Már egy éve nagyon sokan elkezdtek nyíltan foglalkozni a pálinkafőzéssel. Azt mindenki tudja - jó cefréből lehet jó pálinkát főzni. Magyarországon a pálinkafőzés pontos feltételeit a 2008-ban az Országgyűlés által elfogadott LXXIII.
A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. A gyümölcsökben megtalálható a cukor. A tömegszázalék egység etil-alkohol oldat esetében 0-10,0% között csak kb.
A cefre erjedésének optimális hőfoka 15 - 25oC, időtartama 2-3 hét. Ha a cefre tárolására használt helyiségben a hőmérséklet 18oC körüli, akkor egy kb.
De a fenti érvelések csak nem túl nagy térfogatú edényekre érvényesek. A magas hőfok nagyon felgyorsítja az erjedést. Ez öngerjesztő folyamat, mert hirtelen sok hő termelődik és még magasabb lesz a hőmérséklet a cefrében. Az erjedési reakció terméke a szén-dioxid gáz. Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb.
Ha a gyümölcs lehető legérettebb, benne az aromák is kialakulnak. Nagyon fontos paraméter a cefre optimális pH-értéke. Csak így védjük ki a fertőzéseket a tárolás során. Az ecetsav, bekerülve a pálinkába, rontja annak a minőségét. Skóciát is elérte a válság, úgy látom... az új Grouse attól „különleges”, hogy nincs benne malátawhisky, és jól behűtve, felespohárból kell inni.
A főzömre deflegmátort szeretnék szerkezteni! a üst tetejére a pára cső kezdeténél egy 4l party söröshordó vagy a pára cső végére egy 4l befőtes üveg! Szerintetek működne? A szupermarket cefrében leírt elegy 20-21 liter. 1 kg cukorból 480 g (610 ml ) etilalkohol lesz. pl. Minél töményebb az oldat, annál lassabban erjeszt. Meg nem áll, folyamatos tömény oldat esetén is, csak lassabb. 15%-os 20 C-on kb. 8-10 nap volt.
Köszönöm a segítségedet ROBI876! :) A citromsav adagolás még teljesen tiszta, majd még utánaolvasok, hogy kb mennyi az optimális mennyiség a 15 literhez. Még egy kérdéssel zargatlak, mert ismered ezt az élesztőfajtát, és van tapasztalatod vele kapcsolatban. A leírásában a gyártó szerint ez áll: "Alkoholtoleranciája megfelelő tápanyagellátás és hőmérsékletvezetés mellett 20 tf%" a tápanyagellátásról olvastam itt a fórumon, azzal elvileg tisztában vagyok.
Élesztő tápsó, és a PH kedvezőség érdekében citromsav. A magas cukorkoncentrációtól tartok kicsit, hogy az elegy túlságosan száraz közeg lesz az élesztő megfelelő működéséhez....
Aha, gépesített almareszelő, jó az a kis agylövés néha! Tuti nem kedvező neki a 20%-os alkoholos közeg, de papíron, leírása szerint pont ennyit bír ez a fajélesztő. 15,1%-os cefrét már készítettem vele, azt bírta.
Supermarket cefrénél 20%-os alkoholtűrő képesség mellett elvileg a számítások szerint (homedistiller.org) 15 liter vízhez 5,1 kg cukrot lehet adagolni.... 20%-os cefrefoknál ez az adagolási mennyiség jön ki. A kérdés az, hogy, ilyen koncentráció mellett van e elég víz az élesztőnek(Uvaferm Danstil A) ?. Mind tudjuk, hogy az élesztő úgymond kiszárad, ha az életműködéséhez nincs számára elegendő mennyiségű víz.
A szupermarket cefrében leírt elegy 20-21 liter. Az oldalán lévő garat a mosódobot kivágva a mosógép forgódobjához vezet. A forgódob 4-es lukjait átfúrkáltam 8-asra (kb. Ezután a forgódob külső részét alul kivágtam nagy nyílásba és ott folyik ki a sűrű anyag. A cekászt kivettem belőle és az ajtónyitás védelmet rövidre zártam. Nagyjából ennyi. Már csak centrire kell állítani a programkapcsolót (400 fordulat/min) és tökéletesen működik.
A 18 fok már határeset, főleg ha nem hidegtűrő élesztővel oltottál. A hűtője, ha nem is túl dizájnos, de tényleg jónak néz ki.
Kérdésem a következő lenne: kukoricacefrét készítettem tegnap és a régebbi cefrén azt veszem észre, hogy lassabb a erjedése, valószínű azért, mert 18 fok van a helységben. Tegnapi alkotásom egy gyümölcsdaráló és centrifugáló. Az új alkotásom 160 kg narancsot kb. 10 perc alatt, 3 nagy láda almát kb.
Csak akkor, ha savállóból készült…..az aluminiumot “megeszi” a cefre……..meg ha legalább 8-10 L-es. Köszönöm szépen a válaszaitokat. öreg-muslica lenne hozzád egy kérdésem. Szerintem is inkább keress tovább, biztosan megéri. em tudom, hogyan oldották meg, hogy a bödön és a fedő jól zárjon, plusz mint láthatod, néhány csavar is van benne. Ott tuti lepattant a zománc...
Az említett dolgokat sem könnyű rászerelni, pattog a zománc, és ilyen vékony anyagba menetet fúrni, stb. Az, hogy jó a hűtő része, az csak egy dolog, azt nem olyan nagy ördöngősség megcsinálni, ha csak egy főzőt veszel is. Most szeretnék venni egy házi készítésű pálinkafőzőt. Nem tudom megvegyem -e. Viszont nem pálinkát akarok benne főzni, hanem öreg-muslica szupermarket cefre receptjét. Kirakok egy képet a főzőről. A kérdésem az lenne, hogy szerintetek megvegyem? Bírja - e a strapát? Bírja - e a nagy nyomást ez a bödön?
A gyümölcstermesztő gazdák mindig gondban vannak, mikor is jobb elkezdeni a szüretet. Ha rossz idő köszönt be és akár egy hétig is eshet az eső, akkor bizony gyümölcseink minősége romolhat. De ha korábban kezd hozzá, akkor viszont nem biztos hogy meg lesz a szükséges cefre cukortartalom, a cefrében és a savak magasabb szintje sem javítja a cefre minőségét. Ezért is van, hogy mind gyakrabban fordulnak a gazdák a tudományos megoldáshoz - mert szeretnék megtudni hogy megfelelő-e a cefre cukortartalom. Ezért mérni kell a cukor és savtartalmat!
Elfogadott tény, hogy a jó cefre/must előállításához, legalább 10-12 cukorfokú/mustfokú (extrém esetekben ez az érték akár 20-on felüli is lehet) gyümölcs/szőlő kell, amelyben a savtartalom 6-12 g/l szinten van. Másképpen, a cefre PH-ja 3,2 körüli értéket kell hogy mutasson. (Digitális PH mérővel ellenőrizhetjük) A cefre cukortartalom és a savtartalom aránya változó nem csak gyümölcs fajtánként, de területileg, időpontokként és évek függvényében is. Tehát az optimális arány elérése nem egyszerű feladat, de csak így lehet jó minőségű, illat és zamat összhangját biztosító harmonikus pálinkát előállítani.
A szőlőlében, és a gyümölcs cefrében a cefre cukortartalom mérhető mustfokolóval vagy refraktométerrel. A mustfokoló nem más mint egy sűrűségmérő, amelyiken mustfok egységek szerepelnek. Refraktométerek lehetnek kézi, hordozható digitális, asztali labor refraktométer, vagy nagy pontosságú digitális refraktométer .
A refraktométer használatáról már az AGRÁRÁGAZAT májusi számában írtunk (“Refraktométer - labor a zsebben” ). A cefre cukortartalom kifejezésére nagyon sok fajta egységet, mértékegységet használnak a szakirodalomban, de Magyarországon a magyar mustfok (MMo) és a BRIX% használatos.
A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kilogramm must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz. A BRIX% a cukor tömegszázaléka, vagyis azt fejezi ki, hogy hány gramm cukor van 100g mustban. Ez megfelel a Magyar Borkönyvben a refrakciós méréseknél megadott cukor tömegszázaléknak. A különbség kb. 10%. Pontosabban, ha a mért mustfokot akarjuk átszámolni BRIX%-ba, akkor a MMo értéket meg kell szorozni 1,106, vagyis BRIX% = 1,106 x MMo, ha viszont a BRIX%-ból akarjuk megkapnia mustfokot, akkor MMo = BRIX% / 1,106. Ez az egyszerű számítás a kertészeti céloknak megfelelő pontos eredményt ad ( A BRIX% mérési hibája kézi refraktométerrel +/- 0,2% ). Ha refraktométerrel a mustban 21,0 BRIX% mértünk, akkor ez megfelel 19,0 magyar mustfoknak. Az ilyen mustból várhatóan 12,1% alkoholtartalmú (tömegszázalékban kifejezve) cefre/bor alakulhat ki.
Meg kell jegyezni, hogy a mért cukortartalomból kapott alkohol szint a borban eléggé pontatlanul jósolható meg. Ha az erjedés alatt a cukorból termelődő etilalkohol mennyiségét vesszük figyelembe, akkor 1 g cukorból 0,511g, 100%-os alkohol termelődne. De ez csak ideális labor körülmények között kivitelezhető. A gyakorlat azt mutatja, hogy egy kg cukorból, kb 0,7-0,8l 50%-os pálinka lesz.
Az erjedés alatt sok párhuzamos reakció is folyik és sok más anyag is termelődik, igaz kisebb mennyiségben, de mindez ahhoz vezet, hogy pontosan megmondani előre,hogy mennyi is lesz az alkoholszint lehetetlen, hiszen nem tudhatjuk előre, hogy mennyi gyümölcscukrot sikerül átalakítaniuk az élesztőknek alkohollá. Még a tudományos irodalomban is különböző átszámítási szorzókat javasolnak.
A refraktométert gyártó cégek egymaguk válasszák ki a nekik legjobban tetsző megoldást és ezért lehetséges, hogy más-más gyártó műszerén változó alkohol szintet kapunk. Személy szerint javasolnám, hogy a cukorszintre koncentráljunk és a az alkoholszintet csak mint irányszámot vegyük figyelembe. Olyan “fokoló” ami megmutatja nekünk, hogy az elerjedt cefrében mennyi alkohol képződött, tehát mekkora a cefre alkoholtartalma, NINCS. HA ilyet kínálnak eladásra, azt megvenni nem érdemes.
Egyetlen műszer képes erre, a Maligán fokoló. Ez tulajdonképpen, egy mini pálinkafőző, ahol az elpárolgás hőmérsékletéből tudjuk megállapítani, hogy annak mekkora az alkohol tartalma.
A cefrénkbe került plusz cukor sok vitát váltott már ki a szakemberek körében is. Vannak vélemények, mely szerint a cefrébe ne kerüljön kívülről hozzáadott (bármilyen) cukor, mert akkor már nem az igazi a pálinka.
Vannak akik azt javasolják, (bérfőzdéstől hallottam) hogy 8-10% cukor szükséges a jó pálinkához. Ezt a véleményt is értem, mivel adott cefremennyiség mellett lényegesen több liter párlat keletkezik, és mivel a főzdében liter után fizetünk, ez mindenképpen jót tesz.
Az mindenképp érdemes megjegyezni, hogy minden kiló hozzáadott cukor, kb 0,7 liter plusz párlatot eredményez. Hadd idézzek fel egy történetet, a cefre cukrozása témában, mielőtt válaszolnék. Kaptam 150 kg barackot. No én gondoltam egy merészet, és 3 db 60 l-es hordóba külön külön erjesztettem be őket. Az első hordóba, nem tettem cukrot. Tehát elmaradt, a Cefre cukrozása. A másodikba 4%, a harmadikba 8% cukor került.
Végig külön kezeltem, és külön is főztem, és finomítottam őket. Aztán mikor készen lettek meghívtam egy hozzáértőkből álló csapatot tesztelésre. Rotyogott a gyomor szívében a pacal a bográcsban, és mindenki nagyon várta a kóstolást. A kóstolók 5-en voltak. Mindenki számozott poharakat kapott, hogy ne tudja melyikben mi van.
Na kérem. Nem is szaporítanám a szót. A cefre cukrozása nem volt publikus. A végeredmény magáért beszélt. Az egyes pohárban kapták, a feleségem által kitöltött “nem cukrozott” cefréből készül pálinkát. A kettesben a 4%-ost, a 3-asban a 8%-ost. Az ötből 4 embernek a 2-es pohárban lévő pálinka ízlett legjobban. Ez sikerült olyanra szerintük, mint a “Nagymama lekvárja”.
Telt íz, a gyümölcsre jellemző aromák, mondhatom egy szép kerek párlat lett. Tehát azt hiszem nyugodtan kimondhatjuk: a cefre enyhe, (3-4%-os) cukrozása jót tett a pálinkának.
Aztán természetesen elárultam nekik, hogy melyikben mi volt, de ez újabb kérdést vetett fel. Miért is lehetett az, hogy a cefre cukrozása javított a pálinka minőségén, élvezhetőségén? Hosszú beszélgetés után, arra lyukadtunk ki, hogy a 3-4% oldott cukor,(a cefrében) jó hatással van a pálinka ízére, illatára. Tovább tanakodva, szakemberekkel folytatott eszmecserék sora vezettek ahhoz a véleményhez, hogy ez azért lehet, mert a mérsékelt mennyiségű cefre cukrozása miatt a cefre egy megemelkedett alkoholtartalmat kapott.
Ez a megemelkedett alkoholtartalom, jobban “kilúgozta” a gyümölcsből az ízeket, aromákat. Persze ez is csak egy határig igaz. A 8%-os már nem volt jó. No akkor térjünk vissza kezdeti kérdésünkre. Meghozza-e a cefre cukrozása, a hozzá fűzött reményeket?
A lényeg, hogy amennyiben kerül a cefrébe cukor, akkor a hozzáadott cukrot, mindig vízben oldott, (szirup) állapotban tegyük a cefrébe, a FŐERJEDÉS UTÁN. Tehát, az erjedés 4.-5. napján. Ekkor langyos vízben oldjuk fel a cukrot, és lassú keverés mellett öntsük a cefréhez. Azért kell feloldani mert a “szárazon bejuttatott cukor, képes akár le is állítani az erjedést!
Annyi cukrot szórtak az üvegben lévõ gyümölcsre, hogy annak mennyisége szinte “megölte” az élesztőket, és ezért nem forrt, erjedt meg a gyümölcs az üvegeben.
És hogy miért a 4-5.napon adjuk hozzá a cukrot? Azért, hogy az élesztőink, először a főerjedésben lévő cefréből, a gyümölcs SAJÁT cukrát alakítsák át nekünk alkohollá!
