Az égetett szesz, vagy más néven alkoholpárlat, olyan alkoholos ital, amelynek alapanyagát erjesztés után lepárolják. Lényegében etanol vizes oldatából áll, ahol a lepárlás során az alacsonyabb forráspontú, illékonyabb komponenseket emelik ki. Ezáltal az égetett szeszek jóval magasabb alkoholtartalommal bírnak, mint a sör vagy a bor. A párlat íze rendkívül változatos lehet: a lepárlás módszerétől függően lehet semleges, megőrizheti az erjesztett alapanyag aromáit, vagy gyakran ízesítik, esetleg fahordóban érlelik. A lepárlás után általában 60% fölötti alkoholtartalommal rendelkeznek, ezért szinte mindig hígítva kerülnek forgalomba. Az égetett szeszek és az ezekből készült italok gyűjtőneve a szeszes italok. A likőrök jellemzően finomszeszből készülnek, amelyeket ízesítenek és jelentősen édesítenek.
Magyarországon az égetett szeszt a 18. századtól kezdve „pálinkának” nevezték. A 20. század folyamán ez a kifejezés egyre inkább a gyümölcs-, seprő- és törkölypárlatokra szűkült, míg korábbi, általánosabb jelentése csak a pálinkatörvény 2002-es bevezetése után vált elavulttá, amikor is a pálinka eredetvédetté vált.
A desztilláció története: Az ősi gyökerektől a modern technológiáig
A desztilláció története legalább az első évszázadig nyúlik vissza, de a korai lepárlókészülékek és módszerek egészen a második évezredig nem voltak alkalmasak szeszfőzésre. Az első századtól kezdve a hellenisztikus Egyiptom alexandriai vegyészei már használták a desztillációt magas forráspontú anyagok, mint a kén, higany, arzén és azok vegyületeinek lepárlására. Később, a 7-8. században, az arab világ örökölte és fejlesztette tovább ezt a tudást. Bár számos felületes elmélet létezik a szeszfőzés egyiptomi, arab, ír, ókori görög vagy akár történelem előtti eredetéről, ezeket a történelmi tények nem támasztják alá.
A desztillált alkohol legkorábbi, megbízható leírása a 12. századi Itáliából, a salernói egyetemről származik. Ekkoriban a borhoz hamuzsírt vagy más vízmegkötő anyagokat kevertek, így egyetlen lepárlással is 65%-nál magasabb alkoholtartalmú párlatot értek el, amely hidegen is meggyulladt, lehetővé téve a korabeli vegyész számára az azonosítást. A 13. században Taddeo Alderotti már vízhűtéses, meghajtogatott páracsövet írt le, amely többszöri újrafinomítást tett lehetővé. Ezáltal a párlatrészek megfelelő elválasztásával akár 90%-os töménységű, kozmaolajoktól jól megtisztított alkoholt is le tudtak párolni. Ezt a tiszta alkoholt hamarosan „aqua vitae” (az élet vize) vagy „quinta essentia” (az ötödik elem) néven emlegették, és az orvosok többsége erős gyógyszernek, sőt csodaszernek tartotta. A fekete halál idején az orvosok tömegesen alkalmazták az aqua vitae-t, így a század végére Európa-szerte elterjedt az élvezeti szeszfogyasztás.
A szeszfőzés technológiája a 18. század végéig viszonylag lassan fejlődött. Még a 17. században is az az elmélet tartotta magát, hogy az alkohol főzés közben, hő hatására keletkezik az erjesztett italokban. Emiatt gyakran „előfőzéssel” próbáltak több alkoholt kinyerni, és a hozzáadott hamuzsír szerepét abban látták, hogy katalizálja az alkohol létrejöttét. A gőzt nem hagyták rézfelülettel érintkezni, meghajtogatott páracső helyett gyakran vízzel hűtött sisakkondenzátort használtak, mert az ilyen lepárlót könnyebb volt kitakarítani a szabályozatlan fűtésből fakadó, gyakori felhabzások után. Ugyanezen okból gyakran használtak egyenes páracsövet is, ami túl rövid szakaszon szelte át a hordót. A szabályozatlan fűtés és az elégtelen hűtés több-kevesebb veszteséget és rossz minőségű párlatot eredményezett, különösen a korabeli gabonapárlatok voltak hírhedten rossz ízűek.
A modern lepárlás kialakulása és a technológiai fejlődés
Az 18. századi tudományos áttörések után a szeszfőzést megbízható természettudományos alapokra helyezték. Megoldódtak az üst fűtésének és a gőz hűtésének problémái, így a 19. században elterjedt a ma is ismert, belső rézfelülettel és spirális vízhűtővel épített kisüsti lepárlókészülék.
Az 1810-es években a francia származású Cellier Blumenthal kifejlesztette az első oszlopos lepárlórendszereket. Ezek a rendszerek képesek voltak megállás nélkül főzni a folyadékot, és egyben rektifikálni, azaz finomítani a párlatot. Aeneas Coffey jelentősen továbbfejlesztette ezt az újfajta lepárlót a gabonaszesz-finomítás igényeinek megfelelően, és első lepárlóját 1830-ban szabadalmaztatta. Később megjelentek a finomszesz előállítására alkalmas oszlopok is.
Az oszlopos finomítás jelentősen átalakította egyes régi italok hagyományát: a vodka tisztára finomított alkohol lett, az európai whiskyk nagy része pedig kevert whisky. A technológia korszerűsödésével nagyban javult a párlatok minősége, míg az oszlopos lepárlók rendkívül olcsó szeszfőzést tették lehetővé. Ennek köszönhetően a 19. század során Európa-szerte elterjedt a szeszfogyasztás azokon a vidékeken is, ahol korábban csak sört és bort fogyasztottak.
Tulipán - Duplafalú kisüsti pálinkafőző 95l gépbemutató
A borpárlat története és fejlődése
Itáliai megjelenése után a bor lepárlásának tudománya a 12-13. század fordulóján Magyarországon is meghonosult. Erzsébet királyné a 13. században rozmaringgal lepárolt borszesszel kezelte köszvényét, amelyet külsőleg és belsőleg is alkalmazott. A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. A 16. századból származnak az égetett szesz szélesebb körű hazai elterjedésének első nyomai, például a "Borégető" vezetéknév és a "borégető ház" (szeszfőzde) fogalmának megjelenése.
A 16-18. századi „égettbor” (legkorábbi formájában „eghet bor”) borseprőből vagy gabonából, majd törkölyből is készült. Valódi borpárlatot inkább csak hibás borokból főztek. A 17. században megjelent a "pálinka" kifejezés, amely kezdetben csak a gabonapárlatot jelölte, majd az égetett szeszek általános elnevezése lett, és a 18. század során nagyrészt felváltotta az „égettbor” szavunkat. A 17. századtól kezdve általánossá váltak a szeszfőzdével kiegészített sörfőzdék, amelyek sört és „égettbort” vagy „pálinkát” egyaránt előállítottak gabonából.
A magyar pálinkafőzés hagyományai és kihívásai
A szőlőtörkölyt sokáig csak csiger vagy törkölyecet alapanyagaként, illetve sertéstakarmányként ismerték. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés betiltotta a készítését a borosgazdák védelmében. Eközben azonban Kassán 1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges törkölyt. A szilvából készült pálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben.
1789-ben az „kolompér pálinkát”, azaz a burgonyapárlatot is bemutatták Erdélyben, amely a 19. századi Magyarország egyik legnagyobb mennyiségben készült szeszes itala lett. 1822-ben már nagy mennyiségről számoltak be, de ugyanekkor még a törkölypálinkát is az egyik leggyakoribb magyar párlatfajtaként tartották számon. 1843-ban már be akarták tiltani a burgonyapárlatot, majd 1845-ben egy Széchenyi Istvánnak tulajdonított politikai vitairat az össznépi alkoholizmusról számolt be Magyarországon, és arról, hogy a magyar mezőgazdaságot jelentős részben a szeszgyáraknak szállított burgonya termesztése köti le. A 70-es, de főleg a 80-as években tömegméretűvé vált a (burgonya-) szeszfogyasztás, ezáltal a politikai és orvosi közéletben kiemelt helyet kapott az alkoholizmus elleni küzdelem.
A század folyamán a burgonyapárlat aránya ugyan elsöprővé vált, de továbbra is jelentős mennyiségben főztek szeszt gabonából, szilvából és borból, illetve borászati melléktermékekből is. Számottevő belföldi kereskedelméről számoltak be többek közt a bánáti és szerémségi vármegyékben, illetve a szatmárban, a nógrádban, illetve a baranyában készült szilvapálinkáknak. A sörfőzők továbbra is készítettek gabonapárlatot, illetve főzhetésének jogáért harcban állt egymással a jobbágyság és a nemesség. A kora 19. században megjelent a magyar rum is, melyet a nyersen importált nádcukor finomításakor nyert cukornádmelaszból készítettek.
- évi szeszadótörvény termelési keretet (kontingenst) határozott meg a szeszgyárak számára. A 20. század elején már nemcsak az ipari szeszgyárak, hanem a mezőgazdasági szeszfőzdék közt is elterjedt volt a finomszesz előállítására alkalmas finomítóoszlopok alkalmazása. A gabonából, burgonyából, cukorrépából és annak melaszából készült szeszt így egyre inkább ízesítve, elsősorban likőrök és rumutánzatok formájában hozták forgalomba. A század elején már a borpárlat kommersz utánzata, a szeszből és esszenciából készült „mesterséges cognac” is megjelent.
Az 1921-es szesztörvény a mezőgazdasági szeszfőzdéknek évi 160 ezer hektoliteres kontingenst állapított meg, ebből a gyümölcsalapú párlatok a második világháború végéig átlagosan évi 40 ezer litert tettek ki. A második világháborút követő szocialista rendszerben a gazdaságosság volt a szeszfőzés fő szempontja. A valódi párlatok borból és hibás gyümölcsből készültek, a hibátlan gyümölcs szeszipari felhasználását pazarlásnak nevezték. A legnagyobb mennyiségben feldolgozott gyümölcs az alma volt, ezért minőségi vodkát is finomítottak belőle. A gabonát nem használták szeszgyártásra, a szakirodalom „csak speciális szeszes italok” (például a whisky és a gin) alapanyagaként ismerte. A finomszesz alapanyaga a cukorrépamelasz volt. A „rum” továbbra is finomszeszből és (mesterséges) ízesítőeszenciából készült, de ugyanígy gyártották az úgynevezett „kommersz pálinkát”, azaz gyümölcspálinka-utánzatot is, cseresznye és kajszibarack ízesítéssel. A gyakori minőségi kompromisszumok ellenére azonban nyugati exportra alkalmas színvonalú gyümölcspálinkák is készültek. A likőrök jelentős részét természetes alapanyagokkal ízesítették.
1951 után a kereskedelmi gyümölcspárlatok egy jelentős része házilag erjesztett cefrékből készült az úgynevezett „feles főzés” keretein belül, mely során a magánszemélyek a bérfőzetett pálinkájuk felét beszolgáltatták. A rendszerváltás után is fennmaradt az ízesített melaszszeszből készült „gyümölcspálinka” és „rum” ipari hagyománya, sőt, további ízekkel bővült a mesterséges utánzatok kínálata.
Különleges párlatok és a modern fogyasztás
Külön említést érdemelnek a japán sócsú és a koreai szodzsu, amelyek a helyi szeszfőzési hagyományok gazdag tárházát képviselik. A borókaízesítésű szeszes italok, mint a gin, eredetileg olyan gabonapárlatok voltak, amelyeket a kezdetleges technológiából fakadó rossz ízük miatt borókabogyóval ízesítettek. A finomszesz elterjedésével azonban már nem kizárólag gabonából készülnek.
Az úgynevezett kommersz szeszes italok alapanyaga jellemzően gabonából vagy cukorrépamelaszból készült finomszesz, amelyet olcsó, gyakran mesterséges aromaanyagokkal ízesítenek, általában egy-egy hagyományos párlatfajta ízét utánozva. A lepárlással koncentrált alkohol maximális erőssége, a köztudatban elterjedt 95,6%-os érték, tömegszázalékban kifejezve, ami az italoknál alkalmazott térfogatszázalékban 97,2%.
A borpárlat, vagy brandy, olyan égetett szesz, amely a szőlőmustból erjesztett bor lepárlásával készül. Általában fahordós érlelés után, 36-60% alkoholtartalommal hozzák forgalomba, és jellemzően étkezés után fogyasztják. A brandy szó eredete a holland "brandewijn", azaz "égetett bor" kifejezésre vezethető vissza. Az Európai Unióban és az Amerikai Egyesült Államokban a "brandy" név önmagában csak tölgyfahordóban érlelt (szőlő-) borpárlat címkéjén szerepelhet. A borpárlat volt az égetett szeszek legkorábbi típusa, első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik.
Borpárlatok Európa-szerte: Brandy, Cognac és Armagnac
Európa-szerte számos területen készül eredetvédett borpárlat. Franciaországban a legismertebbek a Cognac és Armagnac, de Bordeaux-ban és Burgundiában is készül brandy. Spanyolországban Jerez és Penedés, Németországban Pfalz, Ausztriában pedig Wachau a leghíresebb termőterület. A nagy bortermelő országokban általában kiváló minőségű borpárlatok is készülnek.
A francia rendszerben a belépő kategóriát a legalább két évig, a prémiumot pedig a legalább hat évig tölgyfahordóban érlelt (V. O., vagyis very old), illetve a „kortalan”, általában 10+ éves brandy jelenti (hors d’age). A spanyoloknál a magasabb szinteket a Reserva (3 év) és Grand Reserva (10 év) feliratok jelölik. A borpárlatokat általában snifter pohárban, szobahőmérsékleten szolgálják fel, és digestifként fogyasztják.
A görög Metaxa nem klasszikus brandy, mivel desztillált boron kívül más összetevőket is tartalmaz, így saját kategóriát jelent a borpárlatokon belül. Alapja szavatianó, szultána és korinthoszi mazsolaszőlő keveréke, amelyet limousini tölgyfahordókban érlelnek. Az érlelés ideje 5, 7 vagy 12 év, ami a címkén látható csillagok számában tükröződik.
A borpárlatokat az európai hagyomány szerint szobahőmérsékleten fogyasztják, egy felfelé szűkülő, tulipánforma pohárból. A Távol-Keleten azonban gyakran jégre töltik. A borpárlatok íze és aromája kellemesebb, ha az ital hűvös, így sokan kevés hűtést igényelnek otthon.
A rum és a whisky világa
Az arrak egy Ázsiából eredő alkoholféleség, amelyet főként nyers cukormelaszból és rizsből készítenek. A rum a Karib-szigetek térségéből származik, és eredetileg „kill devil”-nek vagy „rumbullion”-nak nevezték. Fő alapanyaga a cukormelasz, amelyet fajélesztővel erjesztenek, majd kolonnás lepárlóval desztillálnak. A lepárlás után homok és szén segítségével szűrik. A rumot különböző érlelési idők és módszerek különböztetik meg, a fehér rumokat gyakran koktélalapanyagként, az arany és barna rumokat pedig önálló fogyasztásra is használják.
A whisky az ír „uisce beatha” (az élet vize) szóból ered. Különböző gabonafélékből nyerik ki, malátát készítenek belőle, majd erjesztik és desztillálják. Különleges ízét és színét a tölgyfahordóban történő hosszú érlelés során nyeri el. A skót whiskyk mellett az amerikai bourbon is világszerte népszerű. A „blended” whiskyk olcsóbb alkoholfélékkel kevert változatok, míg a „straight” vagy „single barrel” whiskyk tisztábbak és hosszabb érlelésűek.
Vodka és Gin: Semleges íz és gazdag aromák
A vodka gyors érlelésű, semleges ízű párlat, amelyet burgonyából vagy gabonából állítanak elő. Semleges íze ideális alapot jelent kivonatok, ágyas párlatok, likőrök és italkeverékek számára. Gyakran jéghidegre hűtve fogyasztják.
A gin, vagy más néven genever, nagyjából 300-400 évvel ezelőtt alakult ki. Eredetileg egy borókaízesítésű gabonapárlat volt, amelynek rossz ízét próbálták elfedni a borókabogyóval. A mai gint többféle gabonaféléből készült, 95%-osra lepárolt gabonapárlatból készítik, amelyet desztillált vízzel hígítanak. Ezt követően borókabogyóból és különböző fűszerekből álló keverékkel újra lepárolják, így kapva meg jellegzetes aromáját.
Az égetett szesz jövője
Az égetett szesz világa folyamatosan fejlődik. Az új technológiák, a hagyományok tisztelete és a fogyasztói igények változása mind hozzájárulnak a párlatok sokszínűségéhez és minőségének javulásához. A borpárlatok, a gyümölcspálinkák, a rumok, a whiskyk, a vodkák és a ginek mind egyedi helyet foglalnak el az italok palettáján, és további felfedezésre várnak.