Aki a bor eredetének kutatására adja a fejét, annak alázattal kell belátnia, hogy egyetlen emberélet nem elég a feltárt források megismerésére, és, hogy bőven akadnak fehér foltok e gazdag történetben. Írásbeli források híján is valószínűsíthető, hogy az ember már a mezőgazdasági kultúrák meghonosodása előtt felfedezte, hogy az erjedt gyümölcslé nemcsak ízletes, de annak különféle jótékony hatásai is vannak. A borkészítésnek a Kaukázus területén nyolcezer évre visszamenőleg igazolható a jelenléte: a kutatások szerint Belső-Ázsiában, Irán területén műveltek először szőlőt, a vadszőlő háziasításából nyert termést dolgozták fel. Úgy tudjuk, hogy a mezőgazdasági kultúrák első jelei is ebből a térségből datálhatók.
Ugyanakkor a különböző régészeti leletekből sejthető, hogy az egyébként bizonyítottan sörkészítő Kínában már kilencezer évvel ezelőtt bort is készítettek, hiszen az általuk ismert technológia lehetővé tette azt. Egy másik lelet Makedónia területére vezet, ahol 6500 évvel ezelőtti, préselésre utaló szőlő- és fügemaradványokat találtak, amiből arra következtetnek, hogy már ebben a korai időszakban is pótolhatták a szőlő hiányzó cukortartalmát. Másrészt azt már az ókori szerzők írott anyagaiból tudjuk, hogy nemcsak szőlőből készítettek bort, de fügéből, datolyából és gránátalmából is. Valószínű tehát, hogy a borkészítés technikáját egymástól függetlenül több helyen is felfedezték az antik világban, és azt is tudjuk, hogy az akkori bor nagyon más lehetett, mint amit ma ismerünk.
A múlt bora: Több mint csupán ital
Milyen volt a múlt bora? Egyfelől nem volt olyan tiszta: nem szűrt szőlőnedűt ittak, másrészt tudjuk, hogy hígították, s azt is, hogy a romlott bort gyógynövényekkel, fűszerekkel tették fogyaszthatóvá. A vörös és fehérbor fogalma már az ókori keleten kettévált, a görögök külön termőhelyeket azonosítottak, a rómaiak pedig már az évjáratokat is megkülönböztették: az adott évben konzuli tisztséget betöltő politikusról nevezték el a bort.
Egyiptomban, Mezopotámiában, Indiában és Kínában a bort isteni eredetűnek tartották, áldozati italként használták és elsősorban a felsőbb társadalmi rétegekbe tartozók fogyaszthatták. Elterjedésében kulcsszerepet játszott a kereskedelem megindulása: Európába egyrészt az észak-afrikai kereskedelmi központokból érkezett, a föníciaiak hajóin, másrészt a kis-ázsiai szorosokon átkelő karavánokkal. Európai elterjedését pedig a görögöknek és a rómaiaknak köszönhetjük. A görögök az időszámításunk előtti második évezredben készítettek bort, ám az igazi áttörést a Kréta szigetén kialakuló Mínoszi és Mükénei civilizációk hozták meg: a borkészítés és borfogyasztás egyiptomi módszereit itt vették át először, és ezek az i. e. 13. századig meg is honosodtak ezen a vidéken.
A szőlőművelés európai útja
A szőlőművelés leggyorsabb európai terjedését a római korra datálják a kutatók, hiszen ekkor indulnak meg a kontinens belsejében a nagy hódító hadjáratok, és ahol a rómaiak letelepedtek, oda saját kultúrájukat is vitték. Az is biztos azonban, hogy az i. e. 4. században Európa jelentős részét benépesítő keltáknak már volt szőlőkultúrájuk, tehát ismét igaz a megállapítás, hogy a szőlőművelés és a borkészítés több helyen is párhuzamosan fejlődött.
Később, a népvándorlás korában az európai szőlészet és borászat megsínylette a nagy népességmozgásokat: ebben az időszakban feltételezhetően a Rajna-vidékén, az Alpok zárt völgyeiben, Provence-ban, Görögországban, Dalmáciában és a Kárpát-medencében maradtak meg jelentősebb területeken szőlőültetvények.
A római alapon meghonosodott szőlőkultúra ugyanakkor a keletről beáramló népek által hozott fajtákkal és borkészítési eljárásokkal keveredett: ez a kölcsönhatás pedig alapjaiban meghatározza a mai európai borkultúra arculatát. Például ekkor kerülnek be Európába a magyarok közvetítésével az ősi magyar szőlőfajták: a Leányka, a Királyleányka, a Hárslevelű, az Ezerjó és a Juhfark is.
A középkor és a borkultúra újjászületése
A középkor új lendületet ad a szőlőművelésnek és borkészítésnek, hiszen ekkor királyi udvarokban és kolostorkertekben nagy mennyiségben termeltek és fogyasztottak is bort: a szerzetesek pedig nagymértékben hozzájárultak az ültetvények és a tudás átmentéséhez. A kolostori könyvtárakban megőrzött irodalom legalább annyira fontos ebben a munkában, mint a praktikus tudás és a szőlőtelepítések, hiszen a római birodalom bukása utáni zűrzavarban ezek szolgáltak biztos alapul a szőlő- és borkultúra fennmaradásához.
„Bort küldjön kend, mert uraim a víztől mind elbetegednek” - így szólt a kanizsai várkapitány nádorhoz írt levelének egyik kétségkívül legfontosabb részlete 1594-ben, és e kérésen akkoriban senki sem csodálkozott, hiszen a víz sok helyen fogyasztásra alkalmatlan volt. A borkultúra elterjedésében tehát nemcsak a bor szakrális és élvezeti értéke játszott kiemelkedő szerepet, de az a praktikus körülmény is, hogy az ivóvíz megbízhatatlan minőségű volt, a járványok jelentős része pedig a fertőzött víz által terjedt. Láthatjuk tehát, hogy egy-egy mozaikképből is milyen gazdag története bontakozik ki, a bor és a szőlőművelés tehát az emberi kultúrával együtt fejlődve határozza meg a különböző népek mindennapjait, évezredek óta.
A szüret, mint kulturális és társadalmi esemény
Szeptember. Nyár vége. Iskolakezdés. No és szüret! Elérkezett a borkészítés ünnepi forgataga és intenzív munkával töltött időszaka. A borászat és a szőlőtermesztés csúcspontja ugyanis a szüretelés, amely hosszú idő óta kiemelt szereppel bír - nem csak a borász, de a laikus közösségek számára is. A szüret már akár augusztustól elindul, és tartósan meleg időjárási viszonyok esetén még októberben is bőven tart (sőt, egyes termőterületeken és fajták esetében sokszor akár decemberig is elhúzódhat).
Meghatározó szempont ugyanis a tőkék fejlettsége és cukortartalma. A szüret időpontjának megválasztása szempontjából az az ideális idő, amikor a szőlőfürtök fejlődése elérte a tetőpontot és a tőke már nem képes több cukrot készíteni. Ha megfelelő az időpont a szürethez, akkor kaphatjuk a legtöbb és legjobb minőségű bort, amelyben a cukor és a sav harmonikus egyensúlya létrejöhet.
A szőlőtermesztés hosszú múltra tekint vissza: már Krisztus előtt négy-ötezer évvel ismerték és termelték a ligeti szőlőt, amelyből aztán két-háromezer év alatt fejlődött ki a kerti, vagy bortermő szőlő. Az ókorban még taposással nyerték ki a szőlő levét; de szőlősajtoló eszközökkel már egyiptomi falfestményeken is találkozhatunk. Az elkészült terméket aztán agyag- és kőamforákban, bőrtömlőkben, földbe égetett vermekben, agyaghordókban tartották és szállították is.
Századról századra változtak a szüreti szokások, azonban egy dolog állandó maradt: egy pincészet életében a szüret az egyik legszebb és legfontosabb pillanat. A szüret napja a legfontosabb borkészítési művelet, hiszen jelentős mértékben befolyásolja a bor minőségét. A szüret már évszázadokkal ezelőtt is felforgatta az emberek hétköznapjait, és nagy hanggal invitált egyszerre munkára és ünneplésre. A XVI-XVII. században ráadásul a szüret ideje alatt a törvénykezést is beszüntették.
A szüretelés általában zajkeltéssel indult: pisztolydurrogtatással, vagy riogatással; és ezt követően indulhatott a munka. A nap végén, a munka végeztével, a szüretelők ünnepi öltözékben szüreti koszorút vittek a vállukon, amelyet szőlőfürtökből, búzából készítettek és szalagokkal díszítettek. A jó termést dicsérték, miközben felvonultak. A szüreti felvonulás főszereplője az esti mulatságért felelős borkirály volt, de jelen volt a bíró, a csőszlegények, a csőszlányok is. Nem hiányozhatott a felvonulásból a rómaiak bor és mámor istenét - Bacchust - megidéző, hordóra ültetett piros ruhás férfibábu: baksus figurája sem.
Az ünneplés egy századdal később nyerte el mai formáját, amely már szüreti bálként ismert. A szüreti bál lényege szintén az, hogy vacsorával és táncmulatsággal zárják a szüreti munkát. Messzi földről eljöttek a rokonok, barátok és ismerősök, hogy együtt ünnepeljék a termést. A szüreti bálok különleges társadalmi jelentőséggel is bírtak: helyenként úgy tartották, hogy ha a bálon nem kel el valaki, az örökre pártában marad.
A szüret ízei: gasztronómiai fogások bor mellé
A szüreti munka és a szüreti mulatság sem volt - és ma sem - elképzelhető finom ételek és jó bor nélkül. Szüret napján mindig is a gazda szent kötelessége volt a szőlőben dolgozók borral kínálása. A bor mellé harapnivaló is járt: reggelire szalonna, sonka, kolbász vagy más hasonló hideg fogás, ebédre pedig hagyományos szüreti ételek készültek, úgymint húsleves, töltött káposzta, gulyás. Az esti mulatság főfogása általában marhagulyás vagy birkapörkölt, illetve székelykáposzta volt, desszertnek pedig csörögefánk készült.
Ha szüreti vagy borfesztiválról van szó, akkor ma a hagyományos ételek mellett - olykor helyett, vagy azokat reformosítva - megjelennek az egyszerű, de prémium alapanyagok, gyors ínyenc fogások. Ennek hátterében persze ott áll a tény, hogy manapság masszív street food forradalom tanúi lehetünk. Az idei Budapest Borfesztivál népszerű fogásai között például felvonult a kolbász és a házi tepertő mellett a grillzöldséges csiga, a citrommal kísért osztriga és lazac, az angus marhaburger, az olasz pizza és az amerikai fish&chips fogások is.
Akár klasszikus, akár újhullámos gasztronómiai élményre vágyunk, egy jó szüreti borfesztiválon általában széles repertoárból válogathatunk. Ha az ízek megválasztásakor az étel és a bor harmóniájára is figyelni szeretnénk, akkor érdemes a bor aromáját a fűszerezéshez, a savérzetét illetve tannintartalmát a hús készítési módjához igazítani. Az a jó, ha a bor kiemeli az étel ízeit, ám az ízintenzitásban a bornak kell vezetnie. Ezeket szem előtt tartva lehet még hangsúlyosabbá tenni a jó szőlőtermés és a szüretelés ünnepelését.
Tudáscsemegék a borfogyasztáshoz
És ha már szüret, bizonyára előkerül egy-egy borospalack is a nap végén. Hogy szép emlék maradjon a kóstolás is, összegyűjtöttünk néhány érdekességet a bor fogyasztásával kapcsolatban, hogy kultúrtörténeti csemegékkel és praktikus ismeretekkel fűszerezzük az az isteni nedű mustráját.
Miért éppen 0,75 literes a borospalack?
Hosszú ideig sokféle űrmértékű palackban kínálták a borokat - az üvegpalack a 18. századtól vált általánossá -, mígnem 1972-ben az Egyesült Államokban a gallon egyötödéhez közelítő méretű üvegekre szabványosították a borosüveget. Európában 1973-ban vezették be ezt a szabványt. A méret meghatározásában az üvegfúvó szakma gyakorlata volt mérvadó, hiszen az üvegfúvók nagyjából ekkora üveget tudtak egy szuszra kifújni, tehát a mai borosüvegnek több köze van a tüdőkapacitáshoz, mint a marketinghez.
Minden bornak egyforma színe lenne, ha…
…nem kerülne bele a borba a szőlő héja, ugyanis a bor színét a szőlő héjában lévő festékanyag adja. Itt még nem ér véget a történet, ugyanis a színárnyalatokat az elkészítés módja is befolyásolja: a reduktív és a hordós érlelés két különböző útja a borkészítésnek, melyek természetesen a bor első és külső tulajdonságait, így színét is meghatározzák. A reduktív eljárással készülő bor acéltartályokban, a levegőtől elzártan érik, jobban megőrizve gyümölcsös aromáit, friss ízeit, színük pedig halvány áteresztő árnyalatokkal sejteti könnyedségüket. A hordós érlelésből nem lehet teljesen kizárni az oxigént, és az így készült fehérborok sárgásabbak, a vörösek pedig a bordó, a bíbor és a rubin mélyebb árnyalataival csábítanak.
Milyen sorrendben kóstoljuk a különböző borokat?
A szakemberek alapvető tanácsa, hogy a borkóstolás akkor nyújtja a legteljesebb élményt, ha - akárcsak a régi szertartások esetében - betartjuk a jól bevált forgatókönyvet, amelyet a szín, a savasság, az életkor és az elkészítés módjai egyaránt meghatároznak. A fehér, rozé és vörös sorrendben tehát a száraz után édes, a fiatal után idős és a reduktív módszerrel előállított könnyű borok után a testesebb, hordós érlelésűek jöjjenek. Persze, semmi sincs kőbe vésve, és minél többet tudunk a borokról, annál élvezetesebbé válik a kóstolás és a fogyasztás.
Miért éppen sajttal kóstoljuk a bort?
Kultúrtörténetileg úgy alakult, hogy a bort és a sajtot évszázadok óta együtt fogyasztjuk, hiszen a legtöbb borvidék szomszédságában élő állattenyésztő népek különféle sajtokat is készítettek. Érdekes azonban, hogy a sajt és bor párosítására vonatkozó javaslatok olykor ellentmondásosak. Sokáig az a nézet tartotta magát, hogy a sajtokhoz vörösbor illik, mert annak csersavtartalma (tannin) szinte feloldja a sajtban található zsírokat, ellenben ma már a szakemberek is azt vallják, hogy a sajtokhoz jobban illenek a fehérborok, mint a vörösek. Javaslataik értelmében a nagyon sós sajtokhoz rizlingbort dukál, a könnyed, friss sajtokhoz könnyű fehér és rozé borokat válasszunk, a „rúzsos” bevonatú, érlelt penészes sajtokhoz a késői, testesebb fehérborok és a gazdag vörösborok illenek, a kecskesajt sauvignon blanc-kal és rozéval az igazi, míg a félkemény sajtok jól házasíthatók közepesen testes és korpulens fehérborokkal, de akár gömbölyű vörösekkel is.
Honnan ered a koccintás szokása?
Bele kell nyugodnunk, hogy erre nincsenek tudományos magyarázatok, viszont annál szórakoztatóbb hiedelmek és elméletek keringenek róla, semhogy figyelmen kívül hagynánk ezeket. Talán a legelterjedtebb nézet, hogy a poharak összekoccantásával átfröccsenő bor azt jelezte, hogy a házigazda szándékai tiszták, nem akarja megmérgezni a vendéget. A másik hiedelem az, hogy a koccintás - akárcsak a csengőhang - elűzi az ártó szellemeket.
Mi köze a pirítósnak a pohárköszöntőhöz?
A középkorban elterjedt szokás volt, hogy a borba száraz kenyeret mártottak, majd azt megfűszerezték és gyümölcsökkel fogyasztották - ezt a gyakorlatot Shakespeare is megörökíti A windsori víg asszonyok című komédiájában - és mindig az ünnepeltnek adták a legfinomabb boros-gyümölcsös kenyeret. A száraz kenyérből (toast) származik tehát a köszönőbeszéd (toast) elnevezése, a tószt közben pedig poharaikat is összekoccintották - a koccintás ceremóniáját pedig egy tósztmester vezényelte.
Hatalmas kultúrtörténet, a hagyományok beláthatatlan gazdagsága kapcsolódik a szőlő- és a borkultúrához. Minden kor hozzátesz valamit, továbbgondolja, továbbfejleszti elődei hagyatékát, és ez a mi dolgunk is. A borról való ismereteinket pedig csakis kóstolással fejleszthetjük, merítkezzünk meg tehát az ide szüret kínálta lehetőségekben!
A bor - Hogyan született?
Magyarország szőlészeti és borászati hagyományai
Magyarországon ma három olyan terület van, amelyek a hazai szőlőterületek jelentős részét biztosítják. A betakarított mennyiség ugyancsak ezekről a területekről kerül ki legmagasabb értékben. A Bács-Kiskun területén található Kunsági borvidékünk az ország bortermelő területének közel 1/3-át teszi ki, 20,2 ezer hektár. Ezt követi az Mátrai borvidék 6,1 ezer hektárral, majd az Egri borvidék 5,6 ezer hektáros kiterjedéssel.
A szőlő termésmennyisége az elmúlt bő egy évtized során változatos képet mutat. Az időjárási viszonyoknak erőteljesen kitett gyümölcs termesztésében 2017 és 2018 voltak az elmúlt tíz-tizenkét év legjobb évei. Ekkor több mint fél millió tonnányi szőlőt szüreteltek le itthon. A fajták szerint főként a vörösbort adó szőlőtípusok meghatározóak a szekszárdi, villányi, soproni és egri borvidékeken. A többi területen inkább a fehérborhoz szükséges világosabb szőlőfélék termesztése van túlsúlyban.
Az egyes borfajták fogyasztói átlagára is jelentősen változott az utóbbi évek során. Míg 2010-ben a fehér asztali bor 1,5-2 literes kiszerelése átlagosan 451 forintért, addig három évvel később már 690 forintért kerülhetett kosarunkba. A hasonló kiszerelésű vörös bor fogyasztói átlagára egészen 2014-ig közel azonos volt, ekkortól azonban valamivel magasabb értéket vett fel. Mára a fehér és a vörös borok átlagos fogyasztói árai között 8-10%-os, de akár ennél magasabb különbséget is tapasztalhatunk.
A magyar bor nemcsak itthon, de külföldön is méltán kedvelt ital. A rendszerváltást követő években még jelentős, majd a 2000-es években erősen visszaeső trend jellemezte a hazai borok exportjának mértékét. Az eddigi talán egyik legrosszabb éveknek 2002 (69,7 millió USD) és 2005 (75,6 millió USD) tekinthető. Az utóbbi 3-5 év azonban ismét reményre ad okot, folyamatosan javul a mutató értéke. 2022-ben összesen 53 592 millió forintot tett ki a bor exportunk értéke, ami átszámítva közel 150 millió USD értéket képvisel. A magyar borok elsősorban az Európai Unió országaiba, Szlovákiába, Csehországba, Németországba érkeznek. Jelentős mennyiséget szállítunk az Egyesült Királyságba is, 2021-ben a teljes borexportunk 12,3%-a ide áramlott.
Az idei szüret még nem ért véget, becslések azonban már készültek a várható betakarításról. Tavaly az aszályos időszak, idén pedig egyes gombák és kártevők, valamint a csapadékos időjárás nehezítette a borászok helyzetét. Ennek ellenére a gazdák egyetértenek abban, hogy jobb és több termés várható az idei betakarításkor, mint a tavaly. Változik az egyes borfajták iránti kereslet is: egyre többen választják a könnyedebb fehérborokat, pezsgőket, ez pedig magával hozza a vörösborok típusainak változását is ezen irányba. Érdemes egy pillantást vetni a hazai bormérlegre is, amely elénk tárja a magyar fogyasztási szokásokat. Ha csak az elmúlt 10-12 év távlatát vizsgáljuk, már akkor is láthatóvá válik, hogy erőteljesen lecsökkent mind a teljes hazai, mind az egy főre eső borfogyasztás mértéke. 2010-ben országos szinten 234,5 millió liter bort fogyasztottak el a magyarok, ez az érték 2021-re 170,5 millió literre esett vissza. A csökkenő értékek hátterében több ok is feltűnik. Ugyan a bor még mindig az egyik leggyakoribb ital, amit társaságban felbontanak, mégsem fogyasztanak belőle ennyit, mint régen. Az elmúlt évtizedekben sokkal hangsúlyosabb szerepet kaptak az egészségtudatos lépések, a mérsékelt alkoholfogyasztás, valamint az olyan italok, amelyek kevesebbet vagy egyáltalán nem tartalmaznak alkoholt.
Globális kitekintés: A szőlőtermesztés és borkereskedelem
Szőlőtermesztésben Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Peru, Dél-Afrika és Chile járnak az élen. Ők adják a világ szőlőexportjának jelentős részét. Globális tekintetben a világ legnagyobb bor exportőre 2021-ben Franciaország (32,1%), Olaszország (20,8%) és Spanyolország (8,62%) volt.
A szőlőfeldolgozás és a borkészítés lépései
A szüret akkor kezdődik, mikor a szőlő eléri a termőhelyre és szőlőfajtára jellemző optimális cukor-sav arányt. Az északi termőhelyeken kevesebb a napfény és alacsonyabb a hőmérséklet, ezért a szőlőben alacsonyabb a cukorképződés, magasabb a savtartalom. Az itt termett borok illatban, zamatban gazdagok, határozott savakkal rendelkeznek, alkoholtartalmuk viszonylag alacsony, vékony jellegűek.
A szőlőtermesztés őshazája a déli meleg, napfényes földrész. Itt magas cukortartalommal érik be a szőlő, de közben oxidálódnak a savak, ezért ízben, zamatban szegényebbek lesznek a borok. Az itt termett borok tüzesek, magas alkoholtartalmúak, testesek, de lágyak, mert kevés a savtartalmuk.
A szüret még ma is a szakszerű munka és a népi örömünnepek színes keveréke, mégha kevesebb régi szokást tartanak is meg. Régen például szigorúan vették a szüret kezdő napját, és azt, hogy előtte a gazda be se tehette lábát saját szőlőjébe, nehogy rontás érje a termést. A szüretelés még ma is vidáman zajlik. Rokonok és barátok segítik a munkát, általában a nők és a gyerekek szedik le a tőkéről a szőlőt, amit a férfiak a hátukon levő puttonyokba gyűjtenek össze és hordanak a szekereken lévő nagyobb tárolóedényekbe, kádakba, hogy elszállítsák a pincékhez, présházakhoz a további feldolgozásra. A jókedvhez a gazda bora, valamint a gazdasszony kitűnő kosztja is hozzájárul.
A leszüretelt szőlőt nehezékkel ellátott sajtókban préselik ki, de sok helyütt a lábbal való taposás is szokásos. A sajtolás vagy taposás után visszamaradó szilárd szőlőfürt részekből, a törkölyből pálinkát főznek vagy törkölybort (lőrét) készítenek.
A szőlőtermesztéshez kötődő jeles napok
- Január 22. Vince napja: "Ha megcsordul Vince, tele lesz a pince" - azaz olvadás esetén jó bortermésre lehet számítani. Vince a szőlősgazdák egyik védőszentje.
- Május 25. Orbán napja: Sok helyen az utolsó fagyosszentnek tartják. Szobra gyakran megtalálható a szőlőhegyeken, mint a szőlősgazdák védőszentje. Ha Orbán jó időt hoz, akkor a szobrát felvirágozzák, ha rosszat, akkor besározzák.
- Július 25. Jakab napja: Ezen a napon áll meg a szőlő növekedése, és kezd édesedni.
- Augusztus 15. Nagyboldogasszony: Derült idejével jó szőlőtermést jósol.
- Szeptember 1.: A szőlőhegyen zárónap van, ettől kezdve tilos szekérrel a szőlőben járni.
- Szeptember 21. Máté napja: Ha ezen a napon tiszta az idő, jó lesz a bortermés.
- Október 15.: Szüretkezdő napnak tartják.
- November 11. Márton napja: Ekkor vágjál le "Márton lúdját" és a lakomán megkóstolják az új bort, ennek ugyanis Márton a "bírája".
- December 27. János napja: A szőlősgazdák bort szentelnek és minden hordóba töltenek egy kicsit, hogy meg ne romoljon. Ami megmaradt, elteszik gyógyszernek és isznak "Szent János poharából".
Erjesztés
Az erjedés természetes módon a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák hatására indul be a mustban. Erjedéskor a szőlő cukortartalmából alkohol és szén-dioxid gáz képződik. Az erjedő must a fölszabaduló nagy mennyiségű szén-dioxid miatt erősen habzik. A bor minősége szempontjából az erjedés optimális hőmérséklete 22-26 C. Melegebb hőmérsékletnél az élesztőtevékenység lelassulhat, tejsav baktériumok szaporodhatnak el az erjedő mustban. Ezért hideg vizet csorgatnak tartályokra, hogy lehűtsék a mustot.
Érlelés
A természeti adottságokat emberi beavatkozással lehet befolyásolni. Kétfajta borászati technológiát alkalmaznak: az északi borokat ún. reduktív eljárással, míg a déli borokat oxidatív eljárással kezelik. A reduktív eljárás lényege, hogy az oxidáció kizárásával megőrizzék a szőlőben lévő "primér" illat-zamatanyagokat, és azokat átmentsék a borba. Az ilyen típusú borokhoz illatos szőlőfajták (pl. Chardonnay) szükségesek. A reduktív borokat rozsdamentes acéltartályokban tárolják, hogy megakadályozzák az oxidációt. A tárolási idő rövid, a szüret után 3-6 hónap múlva már palackokba töltik a borokat. A reduktív típusú borok tehát világos színűek, zöld-fehérek, illatban-zamatban gazdagok, savasak, vékonyak, alacsony alkoholtartalmúak, fiatalos, üde jellegűek. Készítésmódjukban jelentős szerepe van a kénessavnak, aminek kedvezőtlen hatása a fejfájás lehet.
Az oxidatív típusú borokat ott készítenek, ahol a szőlő szegényebb az elsődleges illat-zamatanyagokban. Itt ezt a hiányt a borok érlelésével, oxidációjával kívánják elérni. E célból a borokat fahordóban tárolják, mert a fa szövetein keresztül a bor folyamatosan levegőhöz tud jutni, ami az oxidációt segíti elő.
A fahordóban érő borban alakulnak ki a másodlagos illat- és zamatanyagok. Leggyakrabban tölgyfából készült fahordókat használnak. A tölgy fáját nehezebb ugyan megmunkálni, de tartósabb, és kevesebb bort párologtat.
A bor érlelése a fahordókban akár 1-3 évig is eltarthat. Ezek a borok magas cukortartalmú mustokból készülnek, ennélfogva magas az alkoholtartalmuk, testesek, nehezek, gyakran édesek a ki nem erjedt gyümölcscukor miatt. Savaik lágyak, színük zöldessárga, sárga, néha barnába hajló. Szokták a két eljárást együtt is alkalmazni úgy, hogy az elsődleges illat-zamatanyagok kinyerése céljából a szőlő feldolgozása először reduktívan történik, majd a másodlagos buké kialakítása végett fahordóban érlelik a borokat.
A bor ideális tárolóhelye a jó pince, amelyben a hőmérséklet 12 C körül van, az évi hőmérséklet-ingadozás nem haladja meg +-2 C-ot, jól szellőztethető, a levegő páratartalma 80-85%.
A bor novemberre forrja ki magát. November 11-e, Szent Márton napja egyben az újbor ünnepe is. A tavaszi lúd húsa ekkor a legízletesebb és az újborral már le lehet öblíteni a finom libafalatokat.
Borpalackozás
A borokat csak megfelelő fejlődési fokon, palackéretten töltik a palackokba. A palackos borokat általában fekve tárolják, hogy a dugó ki ne száradjon. Így a bor nedvesen tartja a dugót. Rossz minőségű dugók levegőt engedhetnek át, ami a bor minőségi romlásához vezethet, mint törés, elvénülés vagy utóerjedés.
Néhány ismertebb palackfajta:
- Füredi: 1 literes, fehér és színes asztali és csemege boroknak.
- Rajnai: 0,7 literes, fehér minőségi boroknak.
- Bordói: 0,7 literes, zöldszínű minőségi vörösboroknak.
A bor névjegye a címke. A címke tartalmazza a termőhelyet, a szőlőfajtát, az alkoholtartalmat, a cukortartalmat, a minőségi kategóriát, valamint a termelő nevét és telephelyét.
tags: #a #szolotermesztes #utolso #a #borkeszites #elso