A sörök világa rendkívül sokszínű és gazdag, tele különleges ízekkel, aromákkal és történetekkel. Bár a legtöbb sör alkoholt tartalmaz, alapvető tulajdonságaik alapján többféleképpen is csoportosíthatjuk őket. Az erjesztési eljárás az egyik legfontosabb szempont, amely alapján három nagy kategóriát különböztetünk meg: a spontán, a felső és az alsó erjesztésű söröket. Ezen alapvető felosztáson túl azonban még számos más tényező, mint például az alapanyagok, a pörkölési eljárások, a komlózás mértéke, vagy éppen a speciális adalékok határozzák meg egy-egy sör végső karakterét.
Spontán Erjesztésű Sörök: A Természet Ölelésében
A sörök egyik legősibb és legkülönlegesebb csoportja a spontán erjesztésű sörök családja. Manapság már csak Belgium egyes tájain készítik őket, ahol az erjesztést nem mesterségesen hozzáadott élesztőtörzsekkel, hanem a természetben szabadon előforduló, vadon élő és kizárólag az adott tájékon fellelhető élesztőtörzsekkel végzik. Ez a módszer egyedi és kiszámíthatatlan ízvilágot kölcsönöz a söröknek. A spontán erjesztésű sörök készítéséhez gyakran használnak magasabb arányban, 30-40%-ban búzát, és a szokásosnál akár 6-10-szer nagyobb mennyiségű komlót adagolnak. Ez utóbbi nemcsak a keserűséget növeli, hanem tartósító hatása révén hozzájárul a sör hosszabb eltarthatóságához is.
A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a lambic, amelynek története a XV. századig nyúlik vissza. Hazája Belgium, és nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. A lambic egy nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sör. Fogyasztják magában, de gyakran ízesítik is, ami újabb alfajok kialakulásához vezetett. Ilyen például a faro, amely cukrozott és kevert lambic; a kriek, amely meggy hozzáadásával készül; és a geuze, amely különböző évjáratú és fajtájú lambicok keveréke. A geuze különlegessége, hogy a második erjedés a palackban történik, akárcsak a pezsgőnél, így rendkívül szénsavas lesz.
Egy másik különleges, ritka lambic családtag a faro. Ez a markáns édes-savanyú, gyümölcsös sör, melynek viszonylag alacsony az alkoholtartalma (2-5%), Belgiumból származik. A farót cukorral, melasszal vagy karamellel édesítik, színe általában az aranytól a halványborostyánig terjed. Gyakran pasztörizálják, hogy elkerüljék a hozzáadott édesítők utólagos erjedését.
A geuze szintén a belga lambic típushoz tartozik. Tulajdonképpen nem más, mint az új és a régi lambic sörök keveréke, így egyesíti magában a fiatal lambic élénkségét és a régi lambic karakteres ízét. Színben az aranytól a borostyánig terjed, ízében fanyar, némi édeskés beütéssel. Sok változata létezik attól függően, hogy a két lambic ale milyen arányban található meg benne. A második erjedés a palackban történik, ezért erősen szénsavas.
Felső Erjesztésű Sörök: Az Élesztő a Csúcson
A felső erjesztésű sörök alkotják a sörök nagyobb csoportját. Nevüket onnan kapták, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején lebeg. Ezek a sörök elsősorban Nagy-Britannia területén és a házi sörfőzdékben elterjedtek. Az erjesztésre jellemző, hogy viszonylag rövid ideig, közel szobahőmérsékleten (kb. 10-21 °C) megy végbe. Az élesztő egyes melléktermékei benne maradnak a sörben, különleges gyümölcsös, olajos ízt adva az italnak. E sörök rendszerint árpából készülnek, és az alapanyag pörkölésétől függően lesz a sör sötétebb vagy világosabb.
Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az ale. Ez egy brit sörfajta, melynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjedhet. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz bitter ale (ezen belül a barna brown ale és a világos pale ale), az édes cream ale, a whisky ízére emlékeztető scotch ale, a vöröses színű irish red ale.
A bitter ale, vagy keserű ale, Nagy-Britanniából származik. Kesernyés ízű, alacsony alkoholtartalmú, üdítő hatású sör. Eredete egészen a gyarmati időkig nyúlik vissza, amikor a hosszú tengeri utazásokra erősen komlózott söröket főztek, amelyek hosszú ideig elálltak. Színük a vörösréztől a bronzon keresztül egészen a rubinig terjed. Minden kétséget kizáróan az egyik legáltalánosabb ale Nagy-Britanniában. A "bitter" szó angolul keserűt jelent, ám ez a név kissé megtévesztő, hiszen a sörök világában rengeteg olyan keserű versenyzőt találunk, melyek mellett a bitterek malátás-süteményes ízvilága kifejezetten édesnek tűnhet. A magyarázatért a 19. századi Nagy-Britanniába kell visszautaznunk, amikor a sörök világa óriási változáson ment keresztül, és a lágy, alig komlózott ale sörök mellett megjelentek a világos malátából és nagyobb mennyiségű komlóval készült sörök. A standard/ordinary bitter a leggyengébb, legtöbbször mindössze 3-4% alkoholt találunk bennük.
A brown ale egy tradicionális észak-angliai barna ale, mely elsősorban az angol bányavidékek közkedvelt söre. Erősen malátaízű, testes, karakteres, viszonylag alacsony alkoholtartalmú (4-5%) ital, ideális az ottani csípős időjárás mellett. Az észak-angliai barna sörök általában egy kicsit szárazabbak és erősebbek, mint a dark mildok - ugyanaz a karamellás, diós és aszalt gyümölcsös malátaíz jellemzi őket, de gyakran kevesebb édességgel és egy kicsit több alkohollal (4,0-5,5% ABV). Ha valaki ivott már Newcastle Brown Ale-t, akkor a stílus egyik tipikus képviselőjét kóstolta.
Az India Pale Ale (IPA) tradicionális angol sör, történetéről a neve árulkodik. India a Brit Birodalom koronagyarmata volt. Az ottaniaknak főzték ezt az ale-t, méghozzá úgy, hogy a hosszú tengeri szállítást, klímaváltozást kibírja. Jellemzője a magas komlótartalom, a keserű íz és a testesség. Az ismert, de legalábbis elterjedt legenda szerint az indiai gyarmatokra szánt söröket tartósították a rengeteg hozzáadott komlóval, ezzel mintegy véletlenül létrehozva az új stílust. A valóság azonban ennél valószínűleg jóval összetettebb. Indiába rengeteg hordó sört utaztattak a gyarmatbirodalom fénykorában, és a komlós sörök a hosszú út során remekül összeértek. Az IPA évszázadokon át tartó növekvő népszerűségén keresztül folyamatosan fejlődik. Az amerikai kézműves sörfőzők megszerették a stílust és számtalan variációt fejlesztettek ki a témára. Jelen formájában a legtöbb modern angol IPA mély aranytól a közepes borostyánszínig terjedő színnel, földes, füves és virágos, élénk aromával bír. A pörkölt vagy karamellás malátaíz és a gyümölcsös élesztő határozott íze is érezhető. Az angol stílusú IPA-k nagyon kevéssé hasonlítanak a mostanában népszerű, komlódominált, kirobbanóan citrusos amerikai IPA-kra. Bár ezek is komlós sörök, a jellemzően használt angol komló kevésbé nyíltan gyümölcsös és élénk. Az USA nyugati partvidékén termő komlók még keserűbbek, azokkal készült IPA még karakteresebb. Ezzel szemben áll az East Coast IPA vagy New England IPA, mely homályos, ködös sör, amelyben a komlóknak a frissessége és aromája hangsúlyos szinte észrevehetetlen komlókeserű mellett.
A pale ale a XVIII. századi Angliából származó ale. Jellemzőiben szinte teljesen megegyezik a Bitter-rel. Általánosan elfogadott, hogy a palackozott Bitter-t nevezik Pale Ale-nek. A világos Pale Ale színe változatos, az egészen világostól a rozsdáig, sötét borostyánig terjed. A pale ale-t, vagyis a világos ale-t néha nehéz megkülönböztetni a Bitter-től, mivel a két típus között átfedések vannak. A világos ale harmonikusabb ízű, és kevesebb komlót tartalmaz, mint a Bitter. Ma jellemzően csapolt sör formájában Bitter-nek nevezik, míg palackozottan Pale Ale-nek. Az elnevezése megtévesztő is lehet, ugyanis a színe többnyire nem világos, hanem borostyánsárga.
A Duvel a belgiumi Moortgat sörfőzdéből származó erős, világos, fehér Ale, egy tipikus példája ennek az alfajnak, melynek különlegessége a háromszintes erjesztés (melegerjesztés, hidegérlelés, utóerjesztés palackban), valamint a felhasznált különböző élesztők. Általában szűretlen sörök, alkoholtartalmuk a belga sörök között is kissé magas: 8%-12%.
A Strong Ale rendkívül erős, testes felsőerjesztésű Ale. Színben a világos borostyántól a sárgásbarnáig, illatban a mandulától a krémes, édesig terjed. Angol Ale, alacsony, 4% körüli alkoholtartalommal. Jellemzőjük a felhasznált kevés komló, így a kesernyés, komlós íz hiánya.
Az Old Ale angol/ír eredetű Ale, mely rendkívül széles skáláját öleli fel a testes, sötét felsőerjesztésű söröknek. A Porternél erősebb, friss ital, ízben a száraztól a bársonyoson, pörköltön keresztül egészen az édesig, krémesig, csokisig terjed. Az old ale-ek általában édeskék, erős sörök, diós és karamellás malátaízzel, amelyet az érlelésből származó sherrys-bőrös ízjegyek egészítenek ki.
A Stout egy rokona a porternek, egy felsőerjesztésű ale. Színvilága a sötét borostyántól a rézvörösön keresztül egészen feketekávéig terjed vörös beütéssel. Az egyik legzamatosabb, legjobban élvezhető Ale, íze édes, pörkölt aromával, mely feleleveníti az étcsokoládét, a kávébabot és még a sült almát is. A Sweet Stout (édes Stout) egy fajtája, amely tejcukor hozzáadásával készül. Kifejezetten édes sör, mivel a laktózt az élesztő nem erjeszti meg. Az Irish dry stout a leglágyabb sör a stout kategórián belül, és az ikonikus Guinness Draught tette híressé. Az Oatmeal stout zabbal főzik, hogy sima textúrát biztosítson a diós, csokoládés gazdagság mellett. A Milk stout laktózzal, tejcukorral készül. Az Imperial stout, vagy Russian Imperial stout néven is ismert változat eredetileg a Nagy Katalin cárnő számára Angliában főzött különleges sör megnevezésére használták. Erős angol Ale, alkoholfoka 6-8% közötti, színe sötét, gyakran fekete. Íze pörkölt, alkohol, kávé és keserű csokoládé aromájával vegyítve.
A Porter a stout elődje, valamikor az 1700-as években keletkezett. A stoutok ugyanis a porter erősebb változataként születtek. A kifejezést mindenféle sörre alkalmazták. Manapság nem sok különbség van a stoutok és a porterek között. A legtöbbjük ugyanazokat az összetevőket tartalmazza (például a sötétre pörkölt malátát, amelyek ezeknek a söröknek a jellegzetes fekete színét adják) és ugyanazokat a diós, csokoládés és kávés ízeket hordozzák. A Brown porter kicsit olyan, mint egy erősebb sötét mild - csokoládés, karamellás és diós ízű sörök, amelyekhez kevés pörkölt keserűség társul. A Robust porter általában határozottabb pörkölt keserűséget mutat, mint előbb említett barna rokonaik, ráadásul több alkoholt is tartalmaznak. A Baltic porter a család legerősebb tagjai. Ezeket a söröket a Baltikumban fejlesztették ki, ahol a sörfőzők lager élesztővel kezdték el gyártani az importált brit porterek által inspirált söröket.
Az Árpabor (Barleywine) már a neve is sokat elárul erről az igen erős Ale-ről. Alkoholfokukban (8-10%) közel állnak a borokhoz. Színük az aranytól egészen a csokoládé-barnáig terjed, aromájuk igen karakteres, édes. Az angol árpaborok malátaközpontúak, míg az amerikai változatok általában erősen komlósak és agresszíven keserűek. A barleywine-ok hasonlóan sűrű malátásságot kínálnak, ami azt jelenti, hogy a barna cukor és bőr ízét a határozott alkohol jelenléte ellensúlyozza.
A Scotch Ale, vagy Strong Scotch Ale (más néven "wee heavy") gazdag, erős (6-10%) borostyánszínű vagy vörösesbarna sör, melynek ízében a maláta dominál. Hasonló mint a barleywine - sűrű és karamellás, kevés gyümölcsösséggel. Néhány sörfőzde az általuk főzött skót stílusú söreikhez tőzegen füstölt malátát is használnak. Jellegzetes belga sörfajta. Felsőerjesztésű, az utóerjedés a palackban történik. Az egyetlen sörtípus, melyet a skót whiskyhez hasonlíthatunk.
A Trappista sörök a fennmaradt valódi trappista kolostorokból származnak. Erős, magas alkoholtartalmú, téglavörös-mahagóni színárnyalatú sörök. Különleges, gyümölcsös ízük van, mely a speciális erjesztési módnak köszönhető. Alkoholtartalmuk 5-10% között van, az erősséget az Enkel, Dubbel és Tripel elnevezésekkel jelölik. Jelenleg már csupán fél tucat Trappista sörfőzde található Európában, hat Belgiumban.
A Kölsch is német eredetű, és az alacsony tárolási hőmérsékletben tér el a szokásos felsőerjesztésű söröktől. Kölschnek kizárólag azokat a söröket nevezik, amelyek Kölnben, vagy a város közvetlen környékén működő 24 sörgyár valamelyikében készültek. Kölnben egyébként hivatalosan 1438 óta főznek sört. Ez a sör nagyon világos aranyszínű, illatos fajta, amelynek lágy, gyümölcsös, enyhén malátás íz aromája, és kb. 5%-os alkoholtartalma van.
Az Altbier (vagy Alt) szintén német eredetű és felső erjesztésű sör, ám több héten keresztül, igen alacsony hőmérsékleten tárolják, akárcsak az alsó erjesztésű fajtákat. Ez a sör az észak-német városok sajátja, leghíresebb a düsseldorfi alt sör. Bronz vagy sötét réz színű, csípősen kesernyés és enyhén fanyar ízű sörfajta, amelynek alkoholtartalma 4-5%.
Alsó Erjesztésű Sörök: A Modern Idők Kedvencei
A harmadik és egyben legmodernebb csoport az alsó erjesztésű sörök köre, amely a XIX. századtól tört előre és mára a legelterjedtebb és legtöbb sört tartalmazó csoporttá vált. Itt az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6-8 °C), az érlelés pedig minimum egy hét 0 °C körüli hőmérsékleten történik. Ez a technológia teszi lehetővé a tisztább, letisztultabb ízprofilt, ahol az alapanyagok és a komló kerülnek előtérbe.
A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsó erjesztésű sörök kategóriájában. A Pilseni sör 1842-ben született a csehországi Pilsenben. Mai minőségének elérésében nagy szerepet kaptak a bajor serfőző mesterek is. A Pils 1872-ben lett divatos sör Berlinben, és így lett előbb a németek, majd egész Európa egyik legkedveltebb söre. Fontos jellemzői az igen magas komlótartalom és a tartós habkorona. A pilseni aranyszínű, illatos, virágos bukéval rendelkező, lágy és elegánsan száraz, komlós utóízű világos sör, amelynek alkoholtartalma 4-5%. Az eredeti pilseni fő alapanyagai a lágy pilseni víz, a zateki komló, a pilseni maláta és a sörélesztő.
Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a XIII-XIV. században született, Alsó-Szászországban. Nevét Einbeck településről kapta. Alsó erjesztésű német eredetű (Einbeck és környéke kb. 13-14. sz.) baksör. A 16-17. században Németország első számú söre volt, és 1612-ben már Münchenben is készítik. Az eredeti Bock fő alapanyaga azóta is a müncheni maláta. Alapanyaga 1/3 rész búza és 2/3 rész árpa. Ez utóbbi többfajta, pörkölt illetve kevésbé pörkölt szem keveréke. Hagyományosan a tavaszi hónapokban fogyasztott édesen malátás és gazdag illatanyagú Lager sör, amelynek színe a fehértől a sötétbarnáig terjed, és alkoholtartalma általában magas, 6-8%. A sör csak enyhén kesernyés a kevés komló használat miatt, amelyet ráadásul 45 percig főznek a használat előtt.
Az Amerikai Egyesült Államokban és Japánban népszerű száraz sör (Dry Lager). Rendkívül tiszta, semleges ízű, tulajdonképpen teljesen jellegtelen Lager.
Az igazi müncheni, bajor sör a Münchener Lager. Kifejezetten világos, 5% alkoholtartalmú Lager.
A Schwarzbier (fekete sör) alsó erjesztésű német eredetű, különösen sötét sörfajta, mely elsősorban Németországban és Japánban közkedvelt. Ízére a pörkölt maláta dominanciája jellemző, étcsokoládés beütéssel.
A Märzenbier (októberi sör) a németországi Münchenből származó Lager sör, mely ismeretes Oktoberfest sörként is. Neve a márciusra utal, ez volt az a hónap, amikor még sört lehetett főzni, melyet a nyár folyamán hideg barlangokban, pincékben tároltak. Amikor szeptember végén az új sört elkezdték főzni, a megmaradt márciusi söröket fesztiválokon fogyasztották el, így alakulhatott ki a müncheni Oktoberfest is. Közepesen testes, csábítóan édes-malátás ízű sörök.
A Steam Beer (Gőzsör) az USA-ban alakult ki. Alsó erjesztéssel készül, de a felső erjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten, azaz közel szobahőmérsékleten (16-21 °C) erjesztenek. A magas hőmérsékletű erjesztés oka az, hogy kialakulásakor a születő Amerikai Egyesült Államokban még nem igazán lehetett hűtőberendezéshez, vagy jéghez jutni, ezért csak így tudták megoldani a készítést. A gőz elnevezés egyébként erre a XIX. sz.-i készítési technikára utal. A gőzsör az aranysárgától a borostyánszínűig terjedő, lágy aromájú sörfajta, melynek alkoholtartalma 4-5%.
Különleges Sörfajták és Keverékek
Vannak olyan fajták is, amelyekben keveredik az alsó- és a felső erjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme. Ilyen például a búzasör, amely eredetileg felső erjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsó erjesztésű élesztőt is adnak hozzá. Emellett erjedés közben spontán tejsavas erjedés is történik. Ez a sör eredetileg német típus, amelynek észak-német és dél-német változata is ismert, mára azonban már máshol is elterjedt. Nagy múltra tekint vissza, hiszen valószínűleg a bajor kolostorokban jóval előbb készítettek búzasört mint árpasört, csak akkor még nem elegyítették a két gabona malátáját. Ma már ez a sör nem feltétlenül tisztán búzából, hanem minimum 50% búzamalátából (a maradék maximum 50% árpamaláta) készül, természetesen víz, komló és élesztő hozzáadásával. Ízesítőanyagokat nem tartalmaz. Fanyar, száraz sör, amelynek színe a világossárgától a sötétsárgáig terjed. A búzasör fogyasztásának külön szabályai vannak: fontos, hogy lassan töltsük ki a ferdén tartott pohárba, mert itt nagyobb a túlnyomás a palackban, mint az árpasör esetében. Kitöltés után pedig a szűretlen söröknél az üveg aljára leszállt üledéket fel kell keverni és szintén a pohárba tölteni. Mindig akkora poharat válasszunk, amekkora az üveg, mert egyszerre kell kitölteni. Fogyasztási hőmérséklete változó, a búzasör típusától függ. A szűretlen és szűrt fehér búzasör 4-7 Celsius, a barna búzasört 8-12 Celsius. A sörben levő széndioxid kipezsegtetése érdekében néhány szem rizst szokás szórni, amitől kemény, magas hab keletkezik.
A belga fehérsör (búzasör) főzéséhez a malátán, komlón, vízen és élesztőn kívül felhasználhatnak zabot, különböző fűszereket (pl. koriandermagot és narancshéjat).
A füstölt sörök lehetnek Ale-ek és Lagerek is. Füstös aromájukat, ízüket a kemencében szárított árpamalátától kapják. Még az újkorban is a gőzgépek megjelenése előtt a maláták nagyrésze füstölt volt, ugyanis kemencében aszalták le őket többnyire.
Szezonális sörök speciális, meghatározott alkalmakkor kerülnek forgalomba, így például Karácsonykor vagy Húsvétkor.
Az alkoholmentes sörök esetében a normál sörökkel szemben a cefre szárazanyag-tartalma 6 százalékos sörléből készülnek.
A savanyú sörök világa szintén népszerűségnek örvend. A középkorban is nagy változatosságban jelen volt, és kedvelt volt a tejsavas fermentációval készülő alkoholos italok sokasága. Ezeknél a söröknél végbemenő savasodás hasonló lehet a kovászos uborka vagy a joghurt készítéshez, a lényege, hogy lactobacillussal fertőzik meg szándékosan a nedűt, mely így savanyúvá válik.
A Pastry sörök különösen a hölgyek kedvencei. Általában egy közkedvelt sütemény (pl. zserbó, sacher torta stb.) sörbéli megfelelői. Ezen söröknél szinte kötelező elem a laktóz, mely, mint a sörélesztő számára nem erjeszthető cukor édesíti a nedűt és krémesebbé is teszi az érzetét. A pastry sörök főleg a téli időszakban jelennek meg, különösen Karácsony előtt.
A vadélesztős, spontán erjedésű sörök főleg a belga területekre jellemzőek. Itt van ezen söröknek (pl. Gueuze, Lambic) a legnagyobb hagyománya. Ezen sörök egy része sokszor savanyú, máskor egy bizonyos Brettanomyces bruxellensis fertőzést hordoz, melyek sokkal mélyebbé és elegánsabbá tudják tenni ezen sörök karakterisztikáját.
Sörfőzési folyamat - 3D animáció "A sörfőzés művészete"
A sörök világában számos kifejezés és rövidítés fordul elő, amelyek az azokat ismerőknek sokat elárulnak magáról a termékről. Például az Imperial jelző (pl. imperial pilsner) arra utal, hogy az adott alapsörnek egy sokkal erősebb, alkoholosabb változata van. Ezzel szemben áll a Session, mely alapvetően egy gyenge változata az adott sörnek, olyan amely mellett sokkal jobbat és hosszabbat lehet beszélgetni, mert kevésbé száll az ember fejébe. Az American jelző az amerikai komlókra, tehát egy gyantás, keserű sörre utal. Az IPA-kon belül terjedt el nemrég a DIPA (Dupla IPA) és TIPA (Tripla IPA) kifejezés, mely dupla IPA-t illetve Tripla IPA-t jelent. Előbb esetben egy alkoholosabb még keserűbb sört kapunk, második esetben pedig egy még ennél is fanatikusabbat. A hidegkomlózásnak is megvannak ezek a fokozatai, így létezik DDH (Double Dry Hopped) és TDH (Triple Dry Hopped) sör is. A hidegkomló alapvetően aromát ad a sörnek. A Double Dry Hopped, azaz duplán hidegkomlózott sörnek még több aromája van és a hidegen hozzáadott komlótól általában ködösebb is, és ezt fejeli meg a Triple azaz triplán hidegkomlózott sör. Itt is létezik QDH (négyszeresen hidegkomlózott), de ez szintén nem hagyott mély nyomot még a sörkultúrában.