A középkorban a kereszténység elterjedésével sok kolostort alapítottak Európában, és ezek közül jó néhányban a kezdetektől főztek sört. Amikor Nagy Károly császár lett, egyedül Bajorországban már 300 kolostor működött, és ezek közül néhányban 150 éve főztek sört. Az 996-ban alapított Pannonhalmi Főapátság a 13. századból tudja felmutatni azokat az okleveleket, melyek bizonyítják, a monostorhoz tartozó falvakban már folyt sörfőzés, és meg is kapták a szerzetesek a sörkvótákat. Nem mellesleg a bakonybéli bencés monostor egy 1086-os összeírása Komló-völgyként emlegeti egyik területét, tehát feltételezhető, hogy arrafelé már korábban is megkóstolhatták a szerzetesek az erjesztett, habos italt.
Ora et labora - „imádkozz és dolgozz”, ez a mottója a bencés szerzeteseknek. Szép, de nehéz küldetés. A regulák szerint a lelket-testet sok böjt is "erősíti", amit hétköznapi ember inkább próbatételnek fog fel. Kétségtelen, böjtön innen s túl sem roskadozott a barátok asztala. Szerencsére a szigorú előírások szerint: „folyadék ivása nem töri meg a böjtöt”. Így a sör, a folyékony kenyér ideális itala lett a keményen dolgozó szerzeteseknek, és nem csak a böjt idején. Nem véletlen, hogy a korai középkortól a szerzetesek a sörök szakértőivé váltak, amint állítja egy 16. századi szállóige: „a legjobb sör ott van, ahová a papok járnak inni!”.
A bencések nemcsak főztek, hanem tapasztalataikat le is írták. A számtalan ősi sörrecept mellett a bencés rendi apácaszent, Hildegard von Bingen a 12. században írt művében (Causae et curae) találjuk meg elsőként a komló felhasználását a gyógyászatban és a sörben. „A komlóról: A komló meleg és száraz, és valamennyi nedvessége is van, és az emberek hasznára nem túlságosan használható fel, mert úgy hat, hogy a melankólia megnövekszik az emberben, és az ember értelmét szomorúvá teszi, és megterheli a belső szerveket. Mégis keserűségével távol tart bizony rothadásokat az italokból, amelyekhez hozzáadják, és így azok tovább eltarthatók.” Azt is ismerjük, hogy a magyarok nyilaitól fenyegetett St. Gallen bencés kolostorában három sörfőzde is működött már a 10. században, ahol a leggyengébb minőségű, ún. ispotályos sört a betérő zarándokok és a betegek kapták, a közepes minőségű söröket a fogadóban mérték ki, míg a legjobbakat maguk a derék barátok itták.
Thomas Menner és az első magyar főzde
Az első hivatalos, területileg a bencésekhez köthető, bizonyos Thomas Menner nevével jegyzett, sörfőzde azonban csak 1701-ben kezdte meg működését Pannonhalma környékén. Ez egyúttal Magyarország első főzdéje is volt, de nem tartozott az apátság tulajdonába. Viszont - kötelezően - ellátta sörrel Szent Benedek követőit. Thomas Menner Németországból érkezett, és a pannonhalmi főapáttól vett bérbe egy telket, hogy ott sörfőzdét és fogadót létesítsen. Sört csak a század végéig főztek itt, de a fogadó még sokáig üzemelt. Erre a tradícióra építve egy vállalkozás védjegyeztette 2014-ben a Thomas Menner 1701 apátsági sörcsaládot, de nincs saját főzdéjük, és semmi közük a főapátsághoz.
Magyar földön nem volt jellemző a kolostori sörfőzés. Általánosan elterjedt metódus volt a középkorban, hogy a nemesi és egyházi birtokon dolgozó jobbágyok szolgáltattak be adott mennyiségű sört, vagy a kor alkoholos csúcs-italát, a méhsört. Külön sörfőző, sernevelő jobbágyfalvak is szép számmal megtalálhatóak voltak. Egy onnan származó 1091-es oklevélben találkozunk először magyarul a komló szóval, komló-aszóként, ami zárt, komlóval beültetett völgyet jelent. Az újkorban már nem a beszolgáltatásból kapja az apátság a sört, hanem vállalkozóknak adják bérbe (árendába) a sörfőzés jogát, és ebből kaptak pénzt és megfelelő mennyiségű italt is. Pannonhalmán, 1701-ben Thomas Menner, egy német vállalkozó szerezte meg a sörfőzési-sörmérési jogot Karner Egyed főapáttól. Ezt a történelmi emléket és a helyi apátsági sör kultuszát támasztotta föl 2014-ben a Thomas Menner-sör, amihez akkor nem adta a nevét az apátság. Talán azért, mert már akkor tervben volt, és 2020-ban komoly befektetéssel meg is nyitott a pannonhalmiak sörfőzdéje is, ahol fiatal főzőmesterükkel, Tihanyi Fülöppel az élen a belga apátsági vonalat igyekeznek meghonosítani. A receptek tökéletesítéséhez Westvleterenben, - talán a leghíresebb - sörfőző trappista apátságban jártak a magyar bencések tanulmányúton. A 2020 nyári nyitás után néhány hónappal már a boltokban is kapható a teljes szortiment.
A „Thomas Menner 1701®” sörcsalád név kötelez - mondta a bemutató „sörömpölésen” Hansághy Péter ügyvezető. Sörünkben a hagyományos eljárással, de a legmodernebb technológiával, stílust, ízvilágot és a magas minőséget szeretnénk megjeleníteni. Ezek a sörben a kolostori kategóriát jelentik. „A Thomas Menner által 1701-ben alapított pannonhalmi sörház, az ország első dokumentált sörfőzdéje - hangsúlyozta Hansághy Péter. Épülete az elmúlt 313 évben mindig a vendéglátást szolgálta. Most érkezett el az idő, hogy a bencés rend 1786. évi feloszlatásával megszűnt sörfőzés újra beinduljon a turisták kedvelt látogatóhelyén, Pannonhalmán.”
A szakmai munkát a Corvinus Egyetem Élelmezéstudományi Karának Sör- és Szeszipari Tanszékével kötött együttműködés alapján kezdték. A Corvinus Egyetem tanszékvezetője, Hegyesné dr. Vecseri Beáta kiemelte: „Mi vagyunk Magyarországon az egyetlen sörkutató intézet, amely mind infrastrukturálisan, mind szaktudása alapján alkalmas arra, hogy egy termékfejlesztést végrehajtson. A „Thomas Menner 1701®” sörcsalád receptúrájának kidolgozásánál arra törekedtünk, hogy egyedi és különleges minőségű legyen.” Kiss Zsuzsanna, a Sör és Szeszipari tanszék laboratóriumának vezetője elmondta, hogy a különleges sörök technológiájának kidolgozásához speciális maláta típusokat próbáltak ki többféle receptúra összeállításával. Különleges eljárással, forralásos cefrézéssel, meghosszabbított komlóforralással, hidegkomlózással és felsőerjesztésű élesztő felhasználásával történt a sör előállítása.
Az apátsági sör fogalma és a modern valóság
Hol készül az apátsági sör? Nem csak az a kérdés, hogy hol készül, hanem az is, kik főzik, és mit is takar a fogalom? A leghíresebb apátsági sörök a trappisták, melyeket 2012 előtt kizárólag Belgiumban (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren), illetve Hollandiában, alig tíz kilométerre a belga határtól (La Trappe) főztek, de a sörforradalom a trappistákat is megérintette. 2014 óta Ausztriában, Olaszországban, de Angliában és az USA-ban is találunk autentikus trappista sört készítő sörfőzdét. Ez azt jelenti, hogy a kolostor falain belül, a rendhez tartozó apát vagy nővér felügyelete alatt főzhetnek ilyen védjeggyel ellátott sört, és a befolyt összeget is csak a rend fenntartására és karitatív célokra használhatják fel. Ma már trappista IPA is létezik, bár a legtöbb főzde a flamand-vallon történelmi hagyományon alapuló söröket készíti. Ennek megfelelően megtalálhatjuk a legtöbbjük kínálatban a világos blonde-ot, a barna dubbelt, az erős világos tripelt és az ünnepi, az aranyszíntől a gesztenyebarnáig minden árnyalatban megtalálható csúcssört, a quadrupelt.
A ma is működő apátságok mellett a francia forradalom és a napóleoni háborúk idején sok kolostor elnéptelenedett, elpusztult. A nagy sörgyárak, -konszernek azonban igyekeznek kihasználni a kolostorok és a távoli középkor patinás hangulatát, és régi receptek alapján, vagy marketingjével, az apátságokkal kooperálva, de modern nagyüzemi technológiával készítenek közepes vagy egészen kiváló belga stílusú söröket. Vagyis az apátsági sör valós értékei mellett egy remek marketing-fogalom is, ami sok száz év történetiséget és főzőtapasztalatot, kézműves gondosságot sugall, és a régenmindenjobbvolt-nosztalgiát is kellőképpen kiaknázza a sörkereskedelemben.
A trappista rend a ciszterci rend egyik ága, ami pedig a bencés rend egyik reformer ága, úgyhogy végső soron ők is bencések. Nem csak a Németalföldön, hanem Bajorországban is szép számmal találunk bencés rendi kolostorokat, melyekben - természetesen - sörfőzde is üzemel. Ezekben általában német stílusú söröket (láger, bajor búza, bak) készítenek, mint ahogy a legrégebben, 1050 óta folyamatosan működő Weltenburgi Apátsági Sörfőzdében is.
A Pécsi sör titkai
Pannonhalmi Sörök: Kóstoló és Összehasonlítás
A Pannonhalmi Főapátság terveik között is évek óta szerepelt egy saját apátsági sörfőzde létesítése. Hosszas előkészítés után a főapátságtól tíz kilométerre levő Ravazdon az idén - hivatalosan a néhány héttel ezelőtti nyitással - megkezdhette működését az apátság saját sörfőzdéje. A vállalkozás egyelőre kétféle, a belga apátsági sörök mintájára főzött, sörrel lép a piacra, ám a portfóliót év végéig négyre terjesztik ki, jövőre pedig szezonális söröket is fognak főzni. Az ifjú, ambiciózus sörfőzőmester, Tihanyi Fülöp (aki maga is bencés diák volt) követendő példának a világ egyik legjobb felsőerjesztésű sörét főző Westvleteren kolostort választotta (nem a weltenburgi ugyancsak bencés kolostor alsóerjesztésű sörét).
De mire elég az apátsági háttér és a belga sörökhöz hasonlatos 700-1000 Ft-os ár? A belbecs is olyan-e, mint a határozottan csínos külalak? A négy pannonhalmi apátsági sört ismert és világszínvonalú holland-belga sörökkel vetettük össze, hogy erre választ kapjunk.
Blonde - Pannonhalma vs. GrimbergenA Brüsszel melletti Grimbergen premontrei kolostora csak „díszlete” a Carlsberg-Kronenbourg csoport által nagyüzemben gyártott Grimbergen Blonde-nak. Egy jó blonde gyümölcsös, könnyed, dús habja van, és megtaláljuk benne a belga élesztő jellegzetes gyümölcsös-fűszeres (tutti-frutti, sárgabarack, narancs ill. szegfűszeges-szegfűborsos) aromáit. A komlóaromája és keserűsége ezeknek a söröknek elhanyagolható, alkoholfokuk általában 6-7,5 % között van. A Pannonhalmi Blonde ebből a szempontból nem egy archetipikus főzet. Öt százalékos alkoholtartalmával és 12 Ballingos szárazanyagtartalmával kicsit vékonyka egy blonde-hoz képest, és a komló is egy fokkal hangsúlyosabb benne a hagyományosnál. Mintha egy „hibrid” lágerszerű, de belga hangulatú ivósört szerettek volna készíteni. A Grimbergen nagyüzemi blonde-ja mellett azonban tiszta ízeivel még így is kellemesebb inni, de minőségibb blonde-ok mellett nem rúg labdába az említett kompromisszumok miatt.
Dubbel - Pannonhalma vs. La TrappeNoha voltak a 19. században világos változatok, ma már elfogadottan barna sör a dubbel. 6-7,5% alkoholtartalom, kellemes kenyeres, süteményes malátázottság és gyümölcsös (aszalt gyümölcsök, mazsola, banán) valamint mézeskalácsos fűszeresség jellemzi. Sok dubbel kellemesen karakteres rózsaillatot is mutat. Lehet enyhén alkoholos érzete, de az édes hatás végén, könnyed, száraz, selymes a lecsengése, nem likőrösen meleg az utóíz. A holland, közelebbről brabanti La Trappe Dubbel, a világ egyik legjobbja, így nem szégyen mellette alulmaradni egy teszten. Banános, gyümölcskenyeres, virágzó rózsás, konyakmeggyes aromáival, krémes, enyhén karamelles malátájával, szinte pálinkásan hosszan megmaradó cseresznyés-meggyes utóízével világszínvonalú sör. A Pannonhalmi Dubbel is egy kiforrott darab, amit bármelyik apátsági sörfőzde megirigyelhetne. A kicsit gyorsan múló habkoronán, a rövid lecsengésen és a jelentkező enyhén pörkölt malátás utóízen lehet még aprókat csiszolni, de jól megkomponált, remek sör.
Tripel - Pannonhalma vs. Tripel KarmelietA Tripel Karmeliet látszólag kakukktojás ebben a sorban, mert nem apátsági sörfőzde, de még csak nem is egy multi által feltámasztott kolostor, hanem egy 1791-ben alapított, hetedik generációs családi sörfőzde, a Bosteels készíti. A sört viszont a Dendermonde-i karmelita apátság 1679-es receptje ihlette, így van apátsági kapcsolódása is, és szintén a világ egyik legjobb sörének számít a kategóriájában. Egy belga tripel mindig világos, tükrös, komoly, akár 9,5 százalékos alkoholtartalommal is bír. Komplex malátás, élesztős, gyümölcsös és fűszeres karakter és száraz, enyhén likőrösen alkoholos lecsengés jellemzi. A Tripel Karmeliet-et apró, lágy, krémes buborékok és komplex ízvilág jellemzi. Gyümölcsös, calvadososan almás, fűszeres, hosszan tartó elegánsan száraz utóíze van. A Pannonhalmi Tripel a Dubbelhez hasonlóan szintén nagyon szépen komponált ízvilágú sör. Hidegebben egy szemernyit tolakodó a nyers élesztősség az illatában, és a kicsit alacsonyabb szárazanyagtartalom miatt az utóíz nem olyan intenzíven malátás, hanem a száraz tiszta íz mellett az alkoholmeleg az ideálisnál több.
Quadrupel - Pannonhalma vs. St. Bernardus Abt 12A quadrupel az apátsági „csúcssör”. Nevével ellentétben ugyan nem négyszer annyi maláta van benne, de egy nagyon gazdag testes, rézszíntől a mahagóniig terjedő színvilágú, dús habkoronájú sör. Ízében az aszalt gyümölcsök, fűszeres malátás zamatok és édes alkoholos érzet dominál.
A St. Bernardus főzde nem apátsági sörfőzde, azonban mégis sok köze van a trappistákhoz. 1945-től 1992-ig ugyanis licencben Sixtus néven ők főzték a híres Westvleteren apátság sörét, melyhez az apátság főzőmestere szállította a receptet, a know-howt és az élesztőtörzset is. 1992-ben azonban a trappisták rendelkeztek arról, hogy trappista sört csak trappista apátság falain belül lehet főzni. A St. Bernardus a városka másik végében fekszik, így apátsági sör nélkül maradt, de sörük nem lett rosszabb. Komplex illatvilága, és krémes teste, gazdag ízei a világ legjobb sörei közé emeli. A Pannonhalmi Quadrupel tíz százalékos alkoholtartalmával szintén nagy formátumú ital. Szilvakompótos, meggyes, vörösboros, karamellizált cukros illata, gyomorkeserűs, likőrös édes fűszeressége és elegáns apró buborékjai remek összhangot mutatnak. A quadrupelnek, hasonlóan a többi pannonhalmi sörhöz, egy kicsit gyorsan múlik a habja és a lecsengése és az utóíze sem annyira komplex, mint a világhírű párjáé, de szintén nagyszerű. Egy év kondicionálás lehet, hogy meghozza a kívánt mélységeket, érdemes eltenni belőle pár palackkal egy hűvös pincébe, mert a tárolás alatt egyre kerekedik és komplexebb lesz az íze, hiszen ez a sör is tovább érik a palackban, mint a borok. Fontos, hogy a borokkal ellentétben a szűretlen söröket nem szabad fektetni, állítva tároljuk őket, hogy az élesztő az aljára ülepedjen.
A Pannonhalmi Főapátsági Sörfőzde a kóstolás alapján bebizonyította, hogy már első alkalommal remek söröket készítettek, és bizonnyal még tovább tökéletesítik a jövőben. A legjobb darab jelenleg a dubbel, de a tripel és a quadrupel is megéri az árát és bármelyik klasszikus belga főzdével felveszi a versenyt. Remélhetőleg hamarosan készítenek valamilyen különleges, magnum palackos főzetet is, ami megkoronázza az eddigi munkájukat. A fennmaradt kolostori receptúrákból, sok-sok próbafőzéssel és teszttel kiválasztott, elsősorban férfiaknak szánt, különleges minőségű, karakteres sör évi 300-400 ezer liter mennyiségben készül.
Uniós támogatással és magyar befektetőkkel a megújuló Pannonhalma Étterem (egykori Nagyvendéglő) épületében, kézműves sörfőzde és az ország első interaktív sörmúzeuma nyitja meg kapuit az év végén. Szűk körben ma bemutatkozott a hazai kisüzemi sörfőzés legifjabb reménysége, a Thomas Menner 1701®. A névadó német úriember a 17. század végén került Győr-Szentmártonra (a mai Pannonhalma), ahol az akkori főapát, Karner Egyed engedélyével sörfőzdét nyitott. Az egykori főzde helyén ma a Pannonhalma Étterem áll, a sörök készítését 1786-ban, a pannonhalmi monostor megszüntetésekor befejezték. Most viszont úgy tűnik, hogy a hagyományokat újra feltámasztja az étterem vezetősége és ismét lesz sör a világörökségi helyszínen. Meg mellé bónusznak egy interaktív sörmúzeum is. A történetben azonban van egy kisebb csavar. Már egy ideje lehetett hallani arról, hogy a Pannonhalmi Főapátság is be akar szállni a kisüzemi sörbizniszbe. Uniós támogatás segítségével a majorsági épületet egy teljesen új, minden igényt kielégítő látogatóközponttá akarják alakítani, amiben a tervek szerint egy sörmanufaktúra is helyet kapna.
A sajtótájékoztatón nagyjából negyed óra kellett ahhoz, hogy kiderüljön, a Thomas Menner és az apátság tervezett sörmanufaktúrája nem egy és ugyanaz, egyelőre közük sincs egymáshoz. A Thomas Menner 1701® úgy készít majd kolostori söröket, hogy maga a főzde nem az apátság falain belül lesz. Igazából jelenleg még kész főzdéről sem beszélhetünk. A söröket ugyanis a BCE Sör- és Szeszipari Tanszékén fellelhető, külföldi kolostori sörreceptekből ötleteket merítve először az egyetem saját üstjeiben próbafőzték, a sajtótájékoztatóra hozott mintákat pedig a Hara’Punk közreműködésével otthoni körülmények között állították elő. Magyarra lefordítva: a Thomas Mennernek jelenleg még nincs saját főzőmestere, és egyelőre Pannonhalmán sincs kész a főzde, azt 2015 januárig tervezik megnyitni. Addig pedig marad a BCE saját főzdéje.
A Thomas Menner 1701® három sörrel tervezi az indulást, egy belga stílusú világossal, egy altbierrel és egy erős barna duplabakkal. Bart Dániel sörszakértő, szakíró az európai kolostori sörök világából kiindulva bemutatta és érzékletesen kóstoltatta a „Thomas Menner 1701®” sörcsalád két tagját. Elmondta, hogy ezzel is a kolostori hagyományokra akarnak visszautalni az alapítók, amikor is a dolgozó népnek, a polgárságnak és az elitnek különböző típusú és erősségű söröket főztek. Ez az alapkoncepció egyáltalán nem hangzik rosszul. Az előbb említettekből az első kettőt lehetett most megkóstolni, de mivel ezek gyakorlatilag csak házi próbafőzetek voltak, így nem igazán lehet tudni, mennyiben hasonlítanak a jövőben lefőzni kívánt sörökhöz. Az altbierről ez már kevésbé mondató el, az elejétől érezhető, főtt zöldséges, zellerszerű aromakomponens rányomta a bélyegét az egész sörre, s bár érezhető volt egy kimért tőzegfüstös, karamelles malátaalap, az összbenyomáson mégsem tudott olyan nagyot változtatni. De ezek nyilván csak próbafőzetek, sok következtetést nem lehet belőlük levonni.
Egyelőre az sem teljesen világos, hogy a söröket hol lehet majd kapni és pontosan mikortól. Hansághy Péter, a Thomas Menner 1701® ügyvezetője elmondta, hogy leginkább éttermekben, szállodákban és helyben tervezik a sörök eladását, de az értékesítésbe be szeretnének vonni néhány ismertebb szakboltot is. Mindenesetre a szállodai vendéglátás egy eddig szűz piaca a kisüzemi söröknek, jó ötletnek hangzik az ilyen irányú nyitás.
Mindent összevetve a Thomas Menner 1701® egyelőre nagyon emlékeztet az okos Katica és Mátyás király történetére. Van is sörfőzde, meg nem is, vannak is sörök, meg nem is, kolostori a sör, meg nem is és még lehetne sorolni tovább. Nem körvonalazódott igazán, hogy mi is lesz a Thomas Menner 1701® a jövőben és hogy pontosan milyen is lesz a kezdő szortiment. Ha a tervek rendben megvalósulnak, az csak javára fog válni a hazai sörkultúrának, egy autentikus, szép hagyományokra visszatekintő főzde újraélesztése pedig remek ötlet. A fantáziára mindenesetre nagy szükség lesz, ha tényleg valami egyedit szeretnének letenni az asztalra. 2015-ig minden kiderül. A Pannonhalmi Apátság és a Pannonhalma Étterem rivalizálása pedig valószínűleg elkerülhetetlen lesz.