Nem is tisztán búzamalátából készül, a népszerűsége pedig korábban korántsem volt akkora, mint napjainkban. Ha azt mondjuk: búzasör, jópár félére gondolhatunk, de mi Magyarországon leginkább a bajor búzákra asszociálunk. Íme 10 dolog, amit tudnod kell erről a sörtípusról!
1. A sörkategóriák és a búzasör jellemzői
A sörivók egyre inkább tisztában vannak azzal, hogy egy sör stílusának meghatározása azzal kezdődik, hogy bekategorizáljuk: felső- vagy alsó erjesztésű. Előbbiek közé tartoznak az ale-ek, utóbbiak pedig a lágerek. Ennek az oka, hogy egy hibrid erjesztéssel készülő sörről van szó. A bajor búzasör felső erjesztésű, de alsó erjesztésű élesztőt is adnak hozzá, és tejsavas erjedés is történik, miközben elkészül. Modern változata csak a XIX. században alakult ki, igazi népszerűségét a XX. század második fele hozta el. Legalább 50 százalék búzamalátát tartalmaz (a többi pilseni maláta), de egyes típusoknál ennek az aránya akár 70 százalék is lehet. Jellegzetes ízeiért leginkább az élesztőtörzsek a felelősek.
2. Witbier és kisüzemi reneszánsz
A belga witbier a sörforradalomnak köszönhetően reneszánszát éli: ez a többszáz éves sörtípus a XX. században majdnem kihalt, mára azonban akkorát változott a helyzet, hogy nálunk is számos kisüzemi változata létezik. Búza- és árpamalátát kb. 3. Ugyancsak a kisüzemi sörfőzés kedvelt fajtája a berliner weisse, amely - nem nehéz kitalálni - Berlin környékéről származik. Vékony testű, ugyanakkor igen szénsavas sör, amely borszerűen savas, igen kifejező, hogy Napóleon katonái az „észak pezsgőjének” nevezték. Végül pedig említsük meg gose-t is, Lipcse, azaz a Gose folyó vidékéről.
3. Népszerű sörtípusok, köztük a Berliner Weisse és a Gose
A bajor tisztasági törvény, azaz a Reinheitsgebot Magyarországon is hivatkozási alap. A reklámok megtanították nekünk, hogy annak a betartása egyenesen garancia a minőségre. Pedig a IV. Vilmos bajor herceg uralkodása alatt, 1516-ban kiadott rendelet csak arról szól, hogy sört csak víz, árpamaláta és komló felhasználásával lehet készíteni. Hogyha tudták volna a XVI. Nos, a válasz igen, nem véletlen, hogy mondjuk a belgák hozzáadott citrusokkal játszanak rá erre a jelenségre, de sokszor előfordul, hogy a világos német búzasöröket is citrommal teszik elénk a sörözőkben. A belga witbier reneszánszáról szóló megjegyzések mellett a Berliner Weisse és a Gose is kiemelt példák a savanyú, könnyű, magas szénsavas sörökre.
4. A búzasör és az élesztő
A BJCP kézikönyv szerint a német búzasöröknek legalább 50 százalék búzamalátát kell tartalmazniuk, de egyes esetekben ez az arány 70 százalékos is lehet. Minél több azonban a búzamaláta, annál nehezebb a dolga a sörfőzőnek, hiszen a búzamalátában - ellentétben az árpamalátával - nincsenek héjdarabok, ez pedig nagyon megnehezíti a cefrézést követő szűrést. Olyankor ugyanis a gabonaszemek héja nagyban segíti a folyamatot. A barna sörök gyártási technológiája a sötétebb szín miatt a maláták pörkölésén is múlik, melyhez bécsi és müncheni, karamell- és festőmaláta is kell. A karamellmaláta a cukrok karamellizálódása miatt lesz sötétebb, a maláta áztatott, csíráztatott és aszalt gabona, amely a pörkölés során fokozatosan sötétedik. A sörök ízvilága így összetett, karakteres és gyümölcsös jegyeket is felvehet.
5. Citrusok és a búzasör
Nos, a belgák citromos megoldásai és a német Erdinger álláspontja között áll a vita: a citromkarika elhelyezése továbbra is vendégre van bízva. A citromkarika elsődleges célja az, hogy aki szeretné, hozzáadhassa, anélkül hogy a sör természetes citrusossága elnyomódna. A sör igazi citrusmentességét pedig a gyártók helyezik előtérbe, mert a búzasör természetes citrusosságát egyértelműen ki akarják emelni.
6. Típusok és az italerjesztés
A sörök színét elsősorban a hozzájuk felhasznált maláta színe határozza meg. A sörfőzés során az erjesztés típusa is meghatározza a végső karaktert: felső erjesztésű sörök (ale) esetében az élesztő az erjedés végén a sör tetején gyűlik össze; alsó erjesztésű söröknél (lager) pedig az élesztő leülepszik. A barna sörök között megtalálhatók világos, félbarna és vörös, illetve barna sörök is. A Krušovice Černé és a Soproni Óvatos Duhaj Démon példák szemléltetik az alsó erjesztésű barna sörök jellegzetességeit.
7. Német és magyar példák
Németország déli részein igen népszerűek a búzasörök, és vannak olyan főzdék, amelyek csak ilyeneket készítenek. A legnagyobb búzasörre specializálódott főzde a München mellett működő Erdinger, amelyben tavaly 1,8 millió hektoliter sör készült, és mind búza!
8. Barna sör és étel párosítás
A barna sör nem a legegyszerűbb párosítás, mert önmagában is igen karakteres ízű. Nagyon jól illik a steak-ekhez, vadhúsokhoz és a sült halakhoz, van, aki a fűszeres sajtokhoz is barna lagersört ad. A barna búzasört sertéshez és marhához ajánlják, és desszertekhez is lehet sört találni.
9. Egészség és táplálkozás
A sör egészségügyi hatásairól szóló részletes megfigyelések szerint a mértékkel történő fogyasztás bizonyítottan előnyös lehet: a vesekő kockázatát csökkentheti, a keringési és egyéb betegségek kockázatát pedig mérsékelheti. A különböző vizsgálatok kimutatták, hogy a sörben található flavonoidok és polifenolok hozzájárulhatnak a rákmegelőzéshez és az immunrendszer támogatásához. Ugyanakkor a túlzott sörfogyasztás növeli bizonyos rákkockázatokat és egyéb egészségügyi kockázatokat is. Alkoholmentes sörök esetén a helyzet hasonló: a folyamatok és összetevők vizsgálata továbbra is releváns.
10. Alkoholmentes sörök és egyéb témák
Az alkoholmentes sörök alkoholtartalma maximum 0,5%: ezt több különböző eljárással érik el, így például rövid erjesztés vagy utólagos alkoholtalanítás révén. A sörökben felmerülő nitróz-aminok és nehézfémek kockázata miatt a gyártási folyamatban fokozott ellenőrzés szükséges. Többen felhívják a figyelmet arra is, hogy a sörben jelenlévő alkotóelemek egy része jótékony hatású lehet, ha mértékkel fogyasztják, de a rendszeres, magas alkoholfogyasztás semmilyen egészségügyi előnyt nem ad.
Barna sörök | Sörkóstoló 2019
Stílusok a söröktől a sörtípusokig
- Lambic/Lambiek: a legismertebb spontán erjesztésű sörfajta. Hazája Belgium, Lembeek.
- Ale: felső erjesztésű brit sör, színe világostól a sötétig.
- Belga erős ale: háromszintes erjesztés és különböző élesztők.
- Trappist: a fennmaradt Trappista kolostorokból származó sörök.
- Lager: alsó erjesztésű sör, a Pils az egyik leghíresebb képviselője.
- Pils/Pilsner: magas tartalmú komló és stabil hab.
- Bock/Bok: arányban búza- és árpa.
- Búzasör: felső erjesztésű sör, de néha alsó erjesztésű élesztőt is használnak.
Az itt felsorolt témák között fontos megjegyezni, hogy a barna sörök sokfélesége és a sörfogyasztás egészségügyi összefüggései még nem véglegesek minden részletben. A sörrel kapcsolatos kutatások folyamatosan frissülnek, és a mértékletesség kulcsfontosságú a fogyasztásból származó potenciális előnyök kiaknázásához.
tags: #barna #buzasor #egeszseges