A barna sör a sörvilág egyik legősibb és legkarakteresebb kategóriája, amely mély színével, pörkölt aromáival és gazdag ízvilágával tűnik ki. A sörfőzés történetében a barna sör volt az egyik első típus, hiszen a modern világos maláták megjelenése előtt a sörök többsége természetes módon sötétebb árnyalatú volt. A barna sörök ma is a tradíció és a kézműves sörkultúra jelképei, ízük a karamell, a csokoládé, a kávé és a pörkölt gabona jegyeit hordozza.
A sörök értékelésénél is, mint a boroknál, az első lépés a látható jellemzők vizsgálata, vagyis az ital színe, sűrűsége és a hab minősége. A legegyszerűbb besorolások is e szerint osztják két csoportba a maláta italokat barna és világos sörökre. Ezen túl a szín fontos jellemzője a különböző sörtípusoknak is, melyet egy tól-ig intervallummal szoktak megadni. Éppen ezért minden sörfőzőnek fontos, hogy megértse a főzetek színéhez kapcsolódó alapvető ismeretanyagot. A mértékegységeket, a szín kialakulásáért felelős összetevőket, kémiai folyamatokat és talán a legfontosabb, hogy ezen tudásunk alapján saját készítményünk végső színét is meg tudjuk tervezni.
Sörszínek mérése: Lovibond, SRM és EBC
Az italok színét már régóta próbálják különböző eljárásokkal meghatározni. A mai napig használjuk a lovibond rendszert, de inkább csak a nagyobb sörfőzdékben és az alapanyagok besorolásában. A malátagyártók a mai napig lovibondban adják meg a különböző szemes termékeik, és egyéb pörkölt alapanyagok színét. A Lovibond által kidolgozott eljárása nagyon megbízható és pontos eredményeket adott, viszont igen bonyolult számításokat kellett elvégezni hozzá, ezért körülményes volt a módszer.
Ennek egyszerűsítésére 1950-ben kidolgozták az SRM (Standard Reference Method) rendszert az USA-ban, melyet 1958-ban hivatalosan is elfogadott az American Society of Brewing Chemists. Az új eljárás lényege, hogy a vizsgálandó folyadékot egy 1X1 cm-es átlátszó hasábba töltik és 430 nanométeres fénynyalábbal átvilágítják, a másik oldalon pedig spektrométerrel megmérik a kilépő fény mennyiségét. Ebből ki tudják számolni az elnyelt fényt, amit összevetnek egy konstanssal, ez az SRM-nél 12,7, EBC-nél 25 (számunkra ennek az állandónak a két mértékegység közti átváltásnál van jelentősége), és ez alapján egy logaritmusos számítással meghatározzák a szín értéket. Ez a viszonylag “egyszerű” eljárás 92 % pontossággal megadja a sör színértékét.
Az EBC (European Brewing Convention) ugyanezen, előbb leírt eljáráson alapszik, csak más konstanst használ a számításkor (25-ös állandó). Az nem ismert, miért volt szükség két rendszer kialakítására, de párhuzamosan mindkettő működik. Az USA-ban az SRM-et Európában pedig az EBC-t használják.
A kérdés viszont nem egyértelmű. Különböző szerzők más és más átváltást használnak. Ray Daniels, “Designing Great Beers” című könyvében azt írja, hogy a konverzió, a fentiekben már taglalt két konstans hányadosa alapján számítható ki, vagyis 25/12,7=1,97 ez a váltószám. A gyakorlatban azonban 2-re kerekítve számolnak. Eszerint, ha az EBC-t akarjuk megkapni elég 2-vel szorozni az SRM-et vagy fordítva 2-vel osztani. A másik átváltás pedig Ted Goldammer “The Brewers Handbook” című könyvéből származik.
Régen az európai rendszer (EBC) nem a 430 nanométeres fénnyel dolgozott, hanem 530 nanométerrel a színek meghatározásában, amit állítólag a könnyebb átváltás érdekében változtatták meg 1991-ben. A régi képlet: EBC = (Lovibond - 0,46) / 0,375 fordítva pedig Lovibond = (EBC * 0,375) + 0,46.
Érdekesség, hogy hivatalosan az SRM skála maximális értéke 40, az EBC maximuma pedig (talán) 80, ami nagyjából a teljesen fekete sörnek felel meg, mégis láthatjuk bizonyos helyeken, hogy ezen értékek fölött is kategorizálnak söröket. Ez elsőre értelmetlennek tűnik, és őszintén szólva a gyakorlati haszna tényleg nem túl sok, de elméletileg tudnak különbséget tenni fekete és fekete között. Mégpedig úgy, hogy azokat a söröket, amiken egyáltalán nem hatol át a fény, desztillált vízzel hígítják és utána végzik el rajtuk a fényméréses vizsgálatot. Így tényleg elképzelhető, hogy van nagyon fekete és kevésbé fekete sör, de kérdés, hogy ezt a gyakorlatban a szemünkkel észlelni tudjuk-e?
Hogyan számoljuk ki a kész sör színét?
A kész sör színének számításához három adatot kell ismernünk: a felhasznált maláták színértékét (ezt a gyártók mindig megadják) és mennyiségét, valamint a kész sörünk térfogatát literben. Az első körben meg kell határoznunk a malátákból származó Maláták Teljes Színértéket (angol rövidítéssel MCU, Malt Colour Units). Vagyis a felhasznált malátánként külön kiszámoljuk az MTS értékeket, majd ezeket összeadjuk így megkapjuk a teljes főzetre vonatkozó MTS értéket.
A számítást megnehezíti, hogy a súly és térfogat értékeket át kell váltani angolszász mértékegységre (font, gallon). A mértékegységek ismerete tehát fontos szerepet játszik abban, hogy pontos sorszín-előrejelzést kapjunk.
Barna és fekete sörtípusok - stílusok és jellemzők
Az ale-típusú söröket, felső erjesztésű élesztőkkel (az élesztő a sörlé tetején lebeg), 10-21°C-on, rövid ideig erjesztik. Ez a technológia a sörfajták legszélesebb körét öleli át, mint például a világos (pale), keserű (bitter), barna (porter), árpabor, alt sör, trappista és az erős barna söröket (stout). Az Ale, melynek különböző altípusai is léteznek, ilyen az édes Cream Ale, a száraz Bitter Ale (ezen belül: világos- Pale Ale, barna- Brown Ale), a Scotch Ale, Irish Red Ale.
A barna sör általános jellemzése: barnás, sötétbarna, vagy fekete színű ital, krémszínű habbal. Íze: A barna sörben több maláta található, amitől picit inkább földesebb az íze, nem pedig keserű. Íze: Füstös ízű sör, amelyben a kávé, a csokoládé, az édesgyökér és a melasz is felfedezhető. Íze: Savas, kesernyés vagy savanyú - ezek a profilok különböző barna és fekete sörtípusoknál eltérően jelennek meg.
Dunkel és Dark Lager
A német Dunkel (jelentése „sötét”) a bajor sörfőzés egyik alapköve. Ez a típus a müncheni sörkultúrából származik, és a lager sörök családjába tartozik. A klasszikus müncheni Dunkel selymes, közepes testű ital, amelyben a maláta dominál, míg a komló visszafogott. Illatában kenyeres, karamelles, pörkölt árnyalatok jelennek meg, ízében pedig egyensúlyban van az édes és a száraz karakter. A Dark Lager a sörfőző mesterek modern válasza a klasszikus barna típusokra. Ezek a sörök láger technológiával készülnek, de sötét malátából, így megőrzik a lager frissességét, miközben gazdag, pörkölt aromát kínálnak.
Schwarzbier
A Schwarzbier („fekete sör”) Németország északi és keleti régióiban terjedt el, különösen Türingiában és Szászországban. Nevét mély, majdnem fekete színéről kapta, amely a pörkölt maláta miatt alakul ki. A Schwarzbier alkoholban általában visszafogott (4,5-5%), így könnyen iható, mégis karakteres. A Köstritzer Schwarzbier a legismertebb képviselője.
English Brown Ale és Brown Ale
Az English Brown Ale a klasszikus angol sörkultúra egyik meghatározó stílusa. Az 1700-as években Londonban alakult ki, majd a 19. században Észak-Angliában vált népszerűvé. A barna ale sörök jellemzője az alacsony szénsavtartalom, a sötét borostyánbarna szín és a malátás, diós, karamelles íz. A Newcastle Brown Ale a legismertebb márka, amely világszerte elterjesztette ezt a stílust. A Brown Ale tökéletes pubital, amely hideg estén vagy társaságban egyaránt jól esik.
Porter és Stout
A Porter a 18. századi London dokk- és gyári munkásairól kapta a nevét. Ez a sötét, közepesen testes ale a városi sörkultúra egyik szimbóluma lett. A Baltic Porter változat a kelet-európai régióban terjedt el, és a lager technológiát ötvözte az angol recepttel, így magasabb alkoholtartalmú (akár 8-9%), édesebb és selymesebb italt eredményezett. A porter és a stout közötti különbség gyakran elmosódik, hiszen a két stílus közös gyökerekből nőtt ki. Az angol stoutok kifejezetten édes sörök, míg nálunk jóval ismertebbek az ír száraz (dry) stoutok.
Dubbel és trappista típusok
A belga Dubbel a trappista és apátsági sörök egyik legnemesebb típusa. A stílus a középkori kolostorok sörfőző hagyományaira vezethető vissza, és a 19. században vált népszerűvé a Westmalle apátság révén. A Dubbel erősebb (6-8% alkoholtartalommal), testes és melegítő jellegű ital. Az élesztő fontos szerepet játszik az íz kialakításában: gyakran banános, szegfűszeges, mazsolás aromák jelennek meg benne. Ez a sörtípus nem csupán ital, hanem spirituális hagyomány is: a szerzetesek a mai napig ugyanazokat a módszereket alkalmazzák, mint évszázadokkal ezelőtt.
Magyar példák és kézműves megközelítés
Szerencsére Magyarországon is egyre zavarba ejtőbb a sörkínálat, nagy utat tettünk meg az elmúlt években a világos sör-barna sör egyeduralma óta. Ha azonban nem vagyunk tisztában azzal, melyik elnevezés mit takar, könnyen meglehet, hogy "mellényúlunk", és olyasmi kerül a poharunkba, amit egyáltalán nem szeretnénk meginni.
A Stari Sörfőzde sörei között nagy kedvencnek számít a Black Horse, amely a kívánt ízek és illatok elérése érdekében hatféle malátával készül. A tapolcai sörfőzde már az 1990-es évek eleje óta tökéletesíti a receptet, a jelenlegi verzió 2015-ben készült el. Keresd a Stari Black Horse sört többek között a G’roby netshopjában, vagy a Margit körúti üzletben, vagy Pécsen a Kisüzemben. Magyarországon a Dreher Bak vagy a Soproni Fekete Démon a legismertebb barna sörök közé tartozik.
Mikor melyik barna sört válasszuk?
A barna sörök világa a sokféleség és az egyensúly világa. Egyaránt lehetnek könnyedek vagy testesek, szárazak vagy édesek, hagyományosak vagy modern értelmezésűek. A Dunkel selymessége, a Schwarzbier eleganciája, a Brown Ale közvetlensége, a Dubbel spirituális gazdagsága és a Porter ipari karaktere mind ugyanabból az alapelvből fakad: a sötét maláta aromáinak ünnepléséből.
Ha úgy érzed, eljött az ideje annak, hogy Te is jobban megismerd a különféle sörtípusokat, Neked szólnak a következő sorok! Ezernyi ízt és illatot ismerhet meg, aki kísérletezik néhány ismeretlen sörtípussal.
| Stílus | Jellemzők | Tipikus ízek |
|---|---|---|
| Dunkel | Lager, sötét, selymes | Karamell, kenyér, pörkölt |
| Schwarzbier | Mély, majdnem fekete, könnyen iható | Pörkölt maláta, csokoládé |
| Brown Ale | Alacsony szénsav, malátás | Dió, karamell, maláta |
| Porter / Stout | Sötét ale, testes vagy közepes | Kávé, étcsokoládé, melasz |
| Dubbel | Trappista, testes, erős | Banános, mazsolás, fűszeres |
Schwarzbier (German Black Lager) | Keezer Updates | Homebrewing Beer
Ha a fentieken túl találkoztok más, ismeretlen kifejezéssel a sörök világából, ugorjatok be hozzánk és bátran kérdezzetek rá a pultnál. Valószínűleg veletek is előfordult már, hogy nem tudtátok pontosan, miről beszél komoly arccal sörözés közben a legjobb haverotok. Amelyik sörről vagy kifejezésről már hosszabban is írtunk, azt minden esetben linkeljük is a szócikkhez, amennyiben valaki többet szeretne olvasni a tárgyról.