A barna sörökről sokáig olyan testes, kesernyés, erős italok jutottak az eszünkbe, amelyeket csak a nagy sörimádók ismernek és élveznek igazán.
A sörforradalom előtt a többség megmaradt a jól bevált világos söröknél, maximum néha tett egy kirándulást a sötétebb színű sörök birodalmába.
Ma már egészen a más a helyzet: a választék és a sörműveltség is sokkal szélesebb, mint az ezredfordulón, és már nemcsak a kézműves főzdék készítenek különleges barna söröket.
A „barna sör” legalább olyan tág fogalom, mint az olasz konyha: többféle technológia szerint, és különféle alapanyagokból készülő sörök tartoznak ide.
A felső erjesztésű sörök (ale) készítése során az élesztő az erjedés végén, a sör tetején összegyűlik.
A folyamat szobahőmérsékleten, 10-21 °C-on megy végbe, mely során az élesztő bizonyos melléktermékei a sörben maradnak, és különféle ízeket (olajos, gyümölcsös) adnak a sörhöz.
Az alsó erjesztésű söröknél (lager) az élesztő lesüllyed és a sörlé alján gyűlik össze.
Alsó erjesztésű barna sör például a Krušovice Černé és a Soproni Óvatos Duhaj Démon.
Ez utóbbi alapján vannak világos, félbarna és vörös, illetve barna sörök.
A barna sörök gyártási technológiája nem sokban különbözik a többi sörtől, a sötétebb színről a sörfőzéshez használt maláta tehet, mondja Lehmajer Viktor, a Soproni sörfőző mestere.
„Bécsi és müncheni, karamell- és festőmaláta is kell a barna sörhöz.
Ez utóbbit 200-220 °C-on pörkölik a malátagyárban, és olyan illata lesz, mint a kávénak, mivel hasonló pörzsanyagok képződnek benne.
A karamellmaláta a benne levő cukrok karamellizálódása miatt lesz sötétebb színű.
A maláta áztatott, csíráztatott és aszalt gabona, amely a pörkölés során előbb világos, majd egyre sötétebb lesz.
A gyártási technológia sem teljesen ugyanaz a barna söröknél.
Az erjesztésnél nincs jelentős különbség, ugyanakkor a komlóval való forralás kevésbé jellemző erre a típusra.
(Persze ez alól is vannak kivételek, ilyen pl. A barna sör kategória nagyon változatos, különféle karakterű és ízvilágú söröket foglal magában.)
Ha már kóstoltuk valamelyiket és esetleg nem ízlett, érdemes kísérletezni egy másik típussal, teljesen más élményekben lehet részünk.
Van, aki a karamellás, sötétbarna ale-ekre esküszik, mások az igen testes stout-okra, amelyek közül néhány nagyon magas, 8-10 fokos alkoholtartalommal bír.
A Bock, vagy baksörök kevésbé kesernyés ízűek.
Tény, hogy a sör kitűnő étvágygerjesztő, de nemcsak szomjoltásra hivatott.
A sört a gasztronómia is felfedezte magának, akárcsak a borokat, a söröket is párosítják ételekkel.
A barna sör nem a legkönnyebb eset ebből a szempontból, mivel önmagában is igen karakteres az íze.
Nagyon jól illik viszont a steak-ekhez, a vadhúsokhoz és a sült halakhoz, van, aki a fűszeres sajtokhoz is barna lagersört ad.
A barna búzasört sertéshez és marhához ajánlják, és van még egy kategória, ami elsőre kicsit durvának tűnhet: a desszertekhez is lehet sört találni.
Spanyol kutatók negyven sörfajtát teszteltek, és felfedezték, hogy a barna sör sokkal több szabad vasat tartalmaz, mint a világos, vagy alkoholmentes italok.
A vas igen fontos szerepet játszik az emberi táplálkozásban, emellett segít oxidálni azon szerves összetevőket is, melyek ezen italok stabilitását és ízét kölcsönzik.
A Valladolidi Egyetem vizsgálata során öt kontinens negyven sörtípusát elemezték ki.
Az elemzés szerint a barna sörök átlagos szabad vas tartalma 121 ppb (ezermilliomod rész), míg a világosoké 92, az alkoholmenteseké pedig 63.
Carlos Blanco, a vizsgálat társszerzője szerint, bár ezek a mennyiségek apróak, a különbségek nyilvánvalóak, és az előállítási folyamatoknak, vagy nyersanyagoknak köszönhetőek.
A Journal of the Science of Food and Agriculture folyóiratban megjelent vizsgálat azt jelzi, hogy a magasabb vastartalom a barna sörben megmagyarázható az előállításnál alkalmazott maláta- és komlókivonatokkal.
Azonban a világos sör gyártása egy szűrési szakaszt is felöl, melynek során kovaföldet alkalmaznak.
Ez az üledékes kőzet porózus anyag mikroalgákkal, amelyek világosítják a sört, emellett csapdába ejtik a vasat, így annak koncentrációja csökken.
Az alkoholmentes sör pedig vákuumgőzöléses folyamatokon esik át, melyek során eltávolítják az alkoholt.
Ez az eljárás szintén eltávolítja a vasionokat, mivel azokat az illékony molekulák magukkal viszik.
A vizsgálat 17 spanyol sörfajtát, és 23 más országból valót vizsgált.
Ezek között 28 világos, 6 barna és 6 alkoholmentes itóka volt.
A legmagasabb vastartalommal rendelkező italnak egy spanyol barna sör (165 ppb) és egy mexikói barna sör (130 ppb) bizonyult.
A legalacsonyabb vastartalmú egy holland (44ppb) és egy ír (47 ppb) sör volt.
A vas és egyéb fémek szintjének lemérése a sörben nemcsak azért fontos, mivel ezek lényegesek az emberi táplálkozásban, hanem az erjesztési folyamatot érintő relevanciájuk miatt is.
A sör fémszintjei meghatározhatják érzékszervekkel észlelhető tulajdonságait, stabilitását és minőségét.
A kutatók már elismertették a technikát, melyet a vas elemzéséhez fejlesztettek ki, és mely elmondásuk szerint rendkívül érzékeny, szelektív, gyors és megbízható módszer.
Emellett nemrégiben első alkalommal használtak egy „elektronikus nyelvet”, hogy mennyiségileg meghatározzák a keserűség és az alkohol fokát a sörben.
Barna sör: barnás, sötétbarna, vagy fekete színű ital, krémszínű habbal.
A spontán erjesztésű sörgyártási technológia, napjainkban már csak Belgium egyes területein használatos.
A spontán erjedésű sörök közül a legismertebb fajta a száraz, kissé savanykás, gyümölcsös aromájú, szinte szénsavmentes Lambic.
Ale-típusú söröket, felső erjesztésű élesztőkkel (az élesztő a sörlé tetején lebeg), 10-21°C-on, rövid ideig erjesztik.
Ez a technológia a sörfajták legszélesebb körét öleli át, mint például a világos (pale), keserű (bitter), barna (porter), árpabor, alt sör, trappista és az erős barna söröket (stout).
Melyek közül is a legismertebb, az Ale, melynek különböző altípusai is léteznek, ilyen az édes Cream Ale, a száraz Bitter Ale (ezen belül: világos- Pale Ale, barna- Brown Ale), a Scotch Ale, Irish Red Ale.
A sörök világában kevésbé jártas fogyasztók a söröket leginkább a színük alapján különböztetik meg, nem pedig az erjesztés módja szerint.
Az alsó vagy felső erjesztés technológiája ugyan legalább annyira felelős az italban kialakuló illatokért és ízekért, mint az alapanyag, de leegyszerűsítve a dolgokat elmondható, hogy léteztek barna és világos sörök, és ezek színe az árpa pörkölésének mértékétől függ.
Léteznek gyümölccsel készülő barna sörök, de ebben az esetben nem erre kell gondolni.
A sörfőző mesterek úgy válogatják a felhasznált malátákat, a komlót és az élesztőt, hogy kellemes, gyümölcsös ízeket hozzanak elő a sörből - gyümölcs hozzáadása nélkül.
A Stari Sörfőzde sörei között nagy kedvencnek számít a Black Horse, amely a kívánt ízek és illatok elérése érdekében hatféle malátával készül.
A Tapolcai sörfőzde már az 1990-es évek eleje óta tökéletesíti a receptet, a jelenlegi verzió 2015-ben készült el.
Keresd a Stari Black Horse sört többek között a G’roby netshopjában, vagy a Margit körúti üzletben, vagy Pécsen a Kisüzemben.
Barna sör - receptek, leírás, tippek
A barna sör alkoholos ital, melyet csíráztatott gabonafélék (főleg árpa) cukrozott malátájának erjesztése útján nyernek komló hozzáadásával.
A sör színét, mely független gyártásának időtartamától, a pörkölt maláta 120-130 oC-ig felmelegítése befolyásolja, ugyanis ez indítja el a karamellizálódást és színezi barnára a sört.
Mi az a barna sör?
A barna sör általános megnevezés minden olyan sörtípusra, amely sötétebb színű malátával készül.
Ezek a sörök jellemzően közepes testűek, enyhén édeskés, karamellás, mogyorós vagy pörkölt ízjegyekkel.
A szín a világos gesztenyebarnától a mély mahagóniig terjedhet.
A barna sör nem feltétlenül erősebb az alkoholban - általában 4-6% közötti -, de ízvilága sokkal teltebb, rétegzettebb, mint egy világos söré.
Hogyan vásároljuk?
Barna sört ma már a legtöbb nagyobb élelmiszerboltban és delikáteszben megtalálhatunk - legyen szó hazai főzdékről vagy nemzetközi márkákról.
Érdemes odafigyelni arra, hogy milyen stílusú barna sörről van szó: az angol és amerikai típusok könnyedebbek, míg a belga vagy német típusú barna sörök testesebbek és fűszeresebbek lehetnek.
Ha különlegesebbet keresünk, érdemes ellátogatni egy sörszaküzletbe vagy kraft sörfesztiválra.
Hogyan tároljuk?
A barna sört fénytől védett, hűvös helyen tartsuk, legjobb, ha álló helyzetben.
Ha bontatlan, hónapokig is eltartható a palackozás dátumától számítva - de mint minden sörnél, a frissesség számít.
Fogyasztás előtt nem szükséges hűtőbe tenni, de hűtve (kb. 8-12 °C-on) a legjobb az ízélmény.
Mire jó a barna sör?
Mértékkel fogyasztva a barna sör - hasonlóan a borhoz - tartalmazhat antioxidánsokat, B-vitaminokat és ásványi anyagokat, amelyek a sörélesztőből származnak.
Különösen gazdag B2- és B3-vitaminban, valamint magnéziumban.
A barna sör fogyasztása (alkalmanként 1-2 dl) segítheti az emésztést, javíthatja a vérkeringést, és mérsékelten koleszterincsökkentő hatása is lehet.
Természetesen mérték az érték: túlzott fogyasztása nem javasolt.
Mi készülhet barna sörből?
A barna sör remek konyhai alapanyag: különösen jól illik sörös pácokhoz, ragukhoz, tépett húsos szendvicshez, marhapörkölthöz, gulyáshoz, sült csülökhöz vagy chili con carnéhoz.
A sör íze lassú főzés közben koncentrálódik, így tökéletes alapot adhat például egy hagymás-sörös szósznak vagy egy sörös barbecue mártásnak.
Édességekhez is felhasználható: a barna sörös csokoládétorta, vagy egy fűszeres sörös sütiszelet például igazi különlegesség lehet.
Szerencsére Magyarországon is egyre zavarba ejtőbb a sörkínálat, nagy utat tettünk meg az elmúlt években a világos sör-barna sör egyeduralma óta.
Ha azonban nem vagyunk tisztában azzal, melyik elnevezés mit takar, könnyen meglehet, hogy "mellényúlunk", és olyasmi kerül a poharunkba, amit egyáltalán nem szeretnénk meginni.
Biztosan vannak olyanok, akik szerint "sör-sör", de ez nyilvánvalóan nem igaz... és nem is ilyen egyszerű.
Érdekes adat: Az 1700-as években Indiában állomásozó brit katonák megelégelték, hogy a hazájukból érkező sör folyton megromlik, mire hozzájuk érkezik, ezért a gyártók kitalálták, hogy több komló hozzáadásával kedvezhetnek távolban élő honfitársaiknak.
A komló ugyanis kiváló természetes tartósítószer.
Érdekes adat: Világos sört 1642 óta gyártanak, ám ekkoriban még kokszot használtak üzemanyagként a maláta pörköléséhez.
Íze: A barna sörben több maláta található, amitől picit inkább földesebb az íze, nem pedig keserű.
Érdekes adat: A porter majdnem kiment a divatból, amikor népszerűvé vált a stout, viszont a 70-es években az amerikai Anchor Brewing Company újra gyártani kezdte.
Íze: Füstös ízű sör, amelyben a kávé, a csokoládé, az édesgyökér és a melasz is felfedezhető.
Érdekes adat: A portert és a stout-ot állandóan összekeverik.
Íze: Savas, kesernyés vagy savanyú.
