Magyarországon a pálinka nem csupán egy ital, hanem a nemzeti kultúra szerves része, hungarikum, amelynek készítése évszázados hagyományokra tekint vissza. A Pálinkatörvény (2008. évi LXXIII.) pontosan meghatározza, mi nevezhető pálinkának: kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből, Magyarországon erjesztett, párolt, érlelt és palackozott gyümölcspárlat. Ezen belül is különleges helyet foglal el a Békési szilvapálinka, amely nem csupán egy finom ital, hanem a Körösök völgyének egyedi klímájának és a helyi termelők szakértelmének megkoronázása. Ez a cikk mélyrehatóan feltárja a Békési szilvapálinka eredetét, készítésének hagyományait, a felhasznált szilvafajtákat, valamint a modern pálinkakultúra kontextusában elfoglalt helyét.
A szilva és a pálinka magyarországi története
A Kárpát-medencében a szilva már a XVI. század óta őshonos, és jelentős szerepet játszott az exportban, elsősorban aszalványként. Ugyanebből az időszakból származnak az első adatok a szilvapálinka létezéséről is, amelyet akkoriban sligovicának vagy szilvóriumnak neveztek. A szilva hosszú érési ideje és magas cukortartalma kiválóan alkalmassá teszi a pálinkafőzésre. Feldolgozásának egyszerűsége, a gyümölcs összegyűjtése és az erjesztés hagyományosan kisüzemi, ház körüli tevékenység volt. A pálinka kifőzését azonban már a kezdetektől külön főzdékben végezték, eleinte uradalmi ellenőrzés és adóztatás mellett.
Az első, pálinkára utaló írásos emlék 1630-ból származik, bár akkoriban a kifejezést még a gabonából és szőlőből készült alkoholos italokra, borpárlatokra is használták. A mai értelemben vett pálinkafőzést igazoló első tárgyi emlék a XVIII. századból való. A XIX. században már a pálinka szó a gyümölcsből készült párlatokat jelölte. Ebben az időszakban mintegy 100.000 főzde működött, ebből csupán 6000-ben folyt ipari méretű pálinkakészítés. Érdekesség, hogy a főzdék számának csökkenésével párhuzamosan jelent meg az első magyar pálinka a nemzetközi piacon, és a pálinka exportja a II. világháború után lendült fel.
A pálinka szó Európai Unión belüli kizárólagos használati jogáért Magyarország és Románia egyaránt igényt tartott. A Pálinkatörvény (2008. évi LXXIII.) pontosan meghatározza az egyes pálinkafajtákat. A kisüsti módszerrel készített pálinka lepárlója legfeljebb 1000 literes lehet, és tartalmaz réz felületet. A törkölypálinka a borkészítés során keletkező szőlőtörkölyből készül. Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig gyümölcságyon érlelik. Az ízesített pálinkákat mézzel, cukorral vagy köménymaggal ízesítik. A borpárlat a bor lepárlásával készül. A seprőpálinka a bor erjedése során keletkező üledékből áll. A vad gyümölcspálinka vadon termő gyümölcsök felhasználásával készül.
A Békési szilvapálinka eredetvédelme és alapanyagai
A „békési” eredetmegjelöléssel előállított szilvapálinka alapanyaga kizárólag a Békésen és a Körösök völgyének 30 km-es körzetében termett szilva. A származás igazolása átvételi jeggyel vagy őstermelői igazolvány bemutatásával történik. A Békési szilvapálinka készítéséhez felhasznált gyümölcs legalább felének Vörös szilvából kell állnia, amelyhez Besztercei, Stanley és Angeni fajták is adhatók.
A Vörös szilva, más néven Veres szilva, a Körösök völgyében terjedt el a legnagyobb mértékben. Augusztus közepén vagy végén érik, héja vörös, melyet világoskék hamvasság borít. Húsa kevésbé zamatos, ezért nem tipikusan étkezési célokra szánják, hanem kiválóan alkalmas pálinkakészítésre. A különleges klímának köszönhetően ez a fajta a Békési táj jellegzetes gyümölcse, melyből ez a csodálatos szilvapálinka készül.
A Besztercei szilva valószínűleg sokak által ismert. Zamatos gyümölcsei miatt az országban szinte mindenhol elterjedt fa, amely világméretű hódító útjára innen indult. Kellemesen édes ízű, leves gyümölcse mellett igénytelen fa, és korán termőre fordul. Legjobban könnyed talajban és harmatképzésre hajlamos fekvésben érzi jól magát. Színe egyenletesen kék, erősen édes, savas.
Az Angeni szilvafajta pontos eredete ismeretlen, legnagyobb mértékben Franciaországban és Kaliforniában termesztik. Augusztus második felében, szeptember elején szedhető. Pálinkán túl gyakran készítenek belőle aszalványt, de világos színárnyalata miatt lekvár főzésére kevésbé alkalmas.
A Stanley szilva sötétkék színű, bőven termő fajta, sokirányú felhasználásra alkalmas. Augusztus végén szakítják le a fáról.
Ahhoz, hogy a gyümölcs a Békési szilvapálinka cefréjébe kerülhessen, több követelménynek is meg kell felelnie. Különösen lényeges az optimális érettségi fok: a szilvának érettnek vagy túlérettnek kell lennie, a zöld vagy penészes szemeket pedig el kell távolítani. A megtisztított, ép szemekből első körben eltávolítják a magok nagy részét, a cefrébe csak ezek 20%-a kerülhet bele. Ez a magtartalom adja a pálinka jellegzetes kesernyés-marcipános ízvilágát.
A Békési szilvapálinka készítésének folyamata
A pálinkakészítés komoly tudást, odafigyelést és szakértelmet igényel, természetesen elengedhetetlen a kiváló alapanyag. A szilva magas cukortartalma ideális a pálinkafőzéshez. A gyümölcs összegyűjtése és az erjesztés hagyományosan kisüzemi, ház körüli tevékenység. A kifőzésre a speciális főzdékben kerül sor.
A folyamat első lépése a gyümölcs erjesztése, azaz a szilva cukortartalmának átalakítása alkohollá. Ehhez a szilvát megfelelő méretű, általában műanyag hordókba töltik. Az erjesztés során sok esetben alkalmaznak fajélesztőket, amelyek biztosítják a folyamat gyors beindulását és eredményes lefutását. Ez azt jelenti, hogy a gyümölcscukor maradék nélkül kierjed, és optimális lesz a gyümölcsbor aromatikai összetétele. Az erjedés melléktermékeként szén-dioxid keletkezik, amely egy "szén-dioxid párna" formájában megmaradhat a folyadék felületén, védve a cefrét az oxidációtól és a káros mikroorganizmusoktól.
Az erjesztés három szakaszra osztható:
- Előerjedés: Megindul az élesztők szaporodása és a szén-dioxid termelés.
- Főerjedés: Intenzívebb az élesztők szaporodása és a gáztermelődés. Ez a szakasz 2-3 napig tart, és a cefre felmelegszik.
- Utóerjedés: Lassul az élesztők működése, csökken a gázfejlődés, és a cefre hűl.
A pektinbontás is fontos lépés. A pektin a növények sejtfalában található, és néhány gyümölcs, mint a szilva, sok pektint tartalmaz. Ez megnehezíti a lé kinyerését és az élesztőgombák működését.
A lepárlás két fő folyamatból áll. Először előgőzölik a cefrét, majd a gőzök cseppfolyósítása következik. Ezt a folyamatot megismétlik. A lepárlás során a tiszta középpárlat kinyerése a cél, amelyből elválasztják az elő- és utópárlatot, hogy elkerüljék a káros ízeket és illatokat. A szaktudást és gyakorlatot igénylő feladat elvégzéséhez figyelik a kifolyó friss párlat alkoholtartalmát, mennyiségét és érzékszervi tulajdonságait.
Az egykori zsinagógából átalakított Békési Pálinka Centrum korszerű, számítógép-vezérelt főzőberendezésén egyszerre 150 liter (de minimum 80 liter) gyümölcscefrét lehet lefőzetni, választása szerint kisüsti- vagy dúsító tornyos eljárással. A kisüsti módszer lényege, hogy a lepárló maximum 1000 literes lehet, és réz felületet is tartalmaz.
A pálinkafőzés rejtelmei - A főzés folyamata és egyéb alapvető tudnivalók (1. rész)
Érlelés, finomítás és a Békési Pálinka Centrum
A lepárlás után a pálinka szeszfoka általában túl magas (55-65 fok), ezért a fogyasztási szeszfok (45-52 fok) eléréséhez hígitják. Hígitásra tiszta, ionmentes, lágy vagy lágyított vizet használnak, amelyet a pálinkához öntenek.
Ezután a pálinkát pihentetni kell. A maximum 1000 literes kisüstből a pálinka gyakran 1000 literes tölgyfahordókba kerül, ahol legalább három hónapot tölt el. Ez az érlelési folyamat adja a pálinka kerekebb, édeskésebb jellegét, és mélyíti az ízvilágot. Szikárságot, nagyvonalú, tartózkodó eleganciát a mag íze mellett a tölgyfahordós érlelés is adhat a szilvapálinkának. Az érlelt pálinka különleges élményt nyújt. Ezt követően szükség vagy igény esetén saválló fémtartályokba kerülhet a szilvapárlat.
A palackozás előtti utolsó lépés a párlat alkoholtartalmának beállítása. Az egykori zsinagógából átalakított Békési Pálinka Centrum látványfőzdéje a valóságban is képes pálinkát főzni. Az épületben kialakított kóstoló galérián 90 különböző Békési pálinkából van lehetőség kóstolni. A pálinkakóstolóra bejelentkezett vendégeket az eredetvédett Békési Szilvapálinkával fogadják, majd körbevezetik őket az épületben, felidézve a múlt funkcióit. Bemutatják a pálinkafőzés menetét, betekintést nyerhetnek az ország egyedülálló pálinka trezorjába.
A Békési Pálinka Centrum 5630 Békés, Ady Endre u. címén található. Nyitvatartási ideje keddtől péntekig 08:00-17:00 óra, szombaton pedig 08:00-12:00 óra. A webshopban kizárólag gondosan válogatott, prémium minőségű pálinkákat és italokat találni, és kedvenc italokat akár 20.000 Ft-tól ingyenesen házhoz szállítanak. Választható a Fáma, MPL, MPL csomagpont általi kézbesítés, vagy személyes átvétel is lehetséges, akár a rendelés napján történő átvétellel (bizonyos termékek esetén).
A Békési szilvapálinka ideális esetben tükrösen tiszta, az érleléstől enyhén sárgás színű, valamint kellemes, a szilvára emlékeztető illattal és ízzel bír. Ez az ital a magyar pálinkaválaszték egyik gyöngyszeme, ideális vendégváró, de ajándéknak is nagyszerű.
A pálinka mint hungarikum és a békési hagyományok
Máig a szilvapálinka Magyarország legelterjedtebb, leggyakrabban fogyasztott pálinkája. Nincs is olyan pálinkaház Magyarországon, ahol ne főznének legalább egyféle szilvapálinkát, de nem ritkán három-négy fajtát is kínálnak. Az ezredfordulót követő pálinkaforradalom után - amikor a kizárólag hibátlan, friss gyümölcsből készült prémiumpálinkák megjelentek a piacon - két szilvapálinka-fajta is uniós eredetvédelmet kapott: a szatmári és a békési.
A szatmári szilvapálinka fő alapanyaga a Szatmárban, vagyis a Tisza-Szamos környékén gyakran dzsungelgyümölcsösökben termett penyigei vagy más néven "nemtudom szilva", illetve a besztercei szilva lehet. Másfajta szilvát a párlat csak húsz százalékban tartalmazhat, de vörös szilva egy szem sem lehet benne. A szatmári szárazabb, szikárabb, gyakrabban készül belőle afféle klasszikus férfias pálinka, míg a békési kerekebb, édeskésebb. A szabvány szerint mindkettő cefréjében maradhat egyötöd rész mag, amely a kesernyés-marcipános ízeket mindkét pálinkában megtartja.
A pálinka 2013 óta hungarikum. A pálinka készítése házilag 2010-től engedélyezett, fejenként maximum 200 liter főzhető évente. Adómentes, ha nem haladja meg az 50 litert és kizárólag magánfogyasztásra készül.
A Békés megyei szilvatermesztésről és pálinkafőzésről a XX. század eleje óta beszélhetünk, bár néhány feljegyzés a XIX. század közepére is visszautal. A szilva termesztését, összegyűjtését, valamint a cefre erjesztését a családok maguk végezték, de a kifőzésre egészen a kezdetektől az uradalmi ellenőrzés és adóztatás alatt álló főzdékben került sor.
A Békési szilvapálinka a magyar pálinkakultúra egyik kiemelkedő képviselője, amely ötvözi a hagyományokat a modern technológiával, és a Körösök völgyének egyedi adottságait hivatott megőrizni és bemutatni. Az ide látogatók nem csupán egy kiváló minőségű pálinkát kóstolhatnak, hanem betekintést nyerhetnek a pálinkakészítés ezeréves mesterségébe is.
tags: #bekesi #eredetvedett #szilvapalinka