De valóban citromkarikával szokás inni ezt a különleges sörfajtát? Mármint a klasszikus, “jogi” értelemben tiszta-e?
Sokan ismerik és idézik a bajor 1516-os tisztasági törvényt, amikor sörözés közben az árpa minősége és annak meghatározó fontossága merül fel a beszélgetés során. A laikusok nagyobb része is tudja, hogy a söröket általában két nagy csoportba tudjuk osztani erjesztési módjuk szerint: felső-, illetve alsóerjesztésű sörökre (természetesen ezer másik kategorizálási mód is létezik, illetve az erjesztés kérdése sem ennyire egyszerű).
Titokzatos módon a búzasörök igazi hazája a mai Németország területe, azon belül is elsősorban Bajorország, de a németek északnyugati szomszédai, a belgák is élen jártak a búzakülönlegeségekkel való kísérletezésben. Belgiumban a lambic (a híres helyi élesztővel készült) változata az elterjedt a búzasöröknek; a belgák által főzött sör olyan “elegáns”, hogy sokan egyenesen a pezsgőhöz hasonlítják a belga búza nyújtotta sörélményt. Az említett tájegységek alapján a búzasöröket német területen weissbiernek (fehér sör), holland és belga vidékeken pedig a szintén árulkodó hangzású witbiernek nevezik.
Ha vendéglátónk udvarias, akkor a búzasör mellé szinte biztosan jár citrom is, felhasználása pedig leginkább rajtunk múlik. Természetesen a piaci kapitalizmus is felfedezte a búzasöröket és a professzionális gyártók korán elkezdték kikísérletezni saját búzasöreiket. Németország jelenlegi négy legnagyobb márkája az Erdinger, a Paulaner, a Franziskaner és a Maisel.
A magyar sörforradalom után igazán nem kell szégyenkeznünk, ha hazai kézműves búzasöröket kell felsorolnunk, természetesen a teljesség igénye nélkül. A Fehér Nyúl Hellga búzasöre banános-szegfűszeges aromákkal fokozza az egekig a búzaélményt. Ha pedig az Élesztőházban jártok, akkor biztosak lehettek benne, hogy csapon is találtok pár különleges búzasört, és úgy szervírozzuk őket, ahogyan Ti kívánjátok!
Mindenki szereti a finom bajor búzasöröket. De néha sajnos nem úgy sikerül, ahogyan szerettük volna. A Bajor búzasörök nagyon népszerűségnek örvendenek, mert hamar fogyaszthatóak, ivósak és nagyon finom észteresek. Szinte minden alkalomhoz jól illik.
A főzése során több dologra is érdemes odafigyelni. Nagy mennyiségű búzát tartalmaz, emiatt nem lesz egyszerű a cefrézés, gyakran "megakadt" a szűrés is, de erről majd később. Sokszor az észterek is hiányozhatnak a sörből. A bajor búzasörök esetében minimum 50% búzamalátát kell használni. A búzamaláta héjatlan, emiatt cefrézés során a roppantott szemek könnyen összeállnak. Hogy a cefrézést könnyebbé tegyük, adjunk rizshéjat a cefréhez 1 nagy marék/kg búza arányban. A búzasörök esetében a megakadt erjedés nagyon ritka. Legtöbbször csupán arról van szó, hogy például a cefrézésnél valamit elrontottunk.
Ha géppel főzünk előrfodulhat, hogy a gép túllendül a hőmérsékletet illetően és mire a cefrénk visszahűl az enzimek már nagyobb mennyiségű nem erjeszthető cukrot gyártottak. Például a recept 68 fokon 50perc pihenőt ír, a gépünk eléri a 68 fokot, lekapcsol, de a hőmérséklet tovább emelkedik 70 fokig, mire innen visszahűl az nagyjából 10-15 perc. Ez alatt az idő alatt főként erjeszthetetlen cukrokat gyártottak az enzimek. A legegyszerűbb ha az erjedőhöz adunk 100g cukrot (a fruktóz a legjobb, mert ez nagyon könnyen feldolgozza az élesztő -de a hagyományos kristálycukor is megfelel-. Kissé felrázzuk és várunk 24 órát. Az erjedés újra fog indulni.
A kevés észter legtöbbször a helytelen élesztőadagolásra vezethető vissza. A szaporodási fázisban, illetve erjedési fázis elején a legnagyobb észtertermelés. Minél kevesebb az élesztősejt, annál többször tud osztódni ugyanaz a cella, mert nincs akkora harc az oxigénért és a tápanyagokért. Azt szoktuk javaoslni, hogy 0,25g/L élesztőt adjunk a sörhöz, ez egy 20L-es főzet esetén 5g-ot jelent. A német sörök ivósságát a német víz magasabb nátriumtartalma okozza. A bajor sörfőzésnek óriási hagyományai vannak, a sör a bajorok számára nem csupán egy ital, hanem az élet szerves része, szorosan kapcsolódva az ünnepekhez (lásd: Oktoberfest), a mindennapokhoz és a közösségi élethez, ráadásul a bajor sörök legendásan jók.
Kezdetben csak a bajor hercegek és királyok kiváltsága volt a búzasörfőzés, mivel a búzát inkább kenyérsütésre használták, és ritkasága miatt értékes alapanyag volt. A Degenberger család volt az első, aki a 16. században monopóliumot szerzett a búzasör gyártására, és a sör hamar a német felsőbb osztályok kedvelt itala lett, végül pedig a Wittelsbach-ok királyi monopóliuma. A lagersör előretörése a 19. században elkezdte kiszorítani a búzasört a piacról, ekkor érkezett a Schneider Weisse sörfőzde alapítója, Georg Schneider és a Schneider Weisse megmentette a búzasör hagyományát.
A búzasörökre jellemző a gyümölcsös, fűszeres karakter. A sör ízében gyakran felismerhetőek a banános, szegfűszeges jegyek, ez az illat- és ízprofil az erjesztési folyamat során keletkező észtereknek és fenoloknak köszönhető, amelyeket a búzasörökhöz használt különleges élesztőtörzsek hoznak létre. Az illata gyümölcsös és édes, amely harmonizál a lágy, krémes textúrával.
A búzasörök nemcsak az igazi sörrajongók körében népszerűek, hanem a laikusok számára is könnyen felismerhetők. A búzasör eredetileg Németországból, illetve Belgiumból származik - előbbiben Weissbier, utóbbiban Witbier néven ismert, mindkettő annyit tesz: fehér sör. A búzasörök legfőbb jellegzetessége, hogy a búzamaláta aránya 30 és 70 százalék között mozog, míg a fennmaradó részt általában hagyományos Pilsner maláta teszi ki. A búzamaláta adja a sör legfőbb jellegzetességét: a búzasör egyszerre testes, miközben a szájban kellemesen selymes érzetet ad. Mivel a búzának magas a proteintartalma, a sör habja gazdag és tartós lesz.
A búzasörökben általában érezhető egy enyhe banános, szegfűszeges aroma, ami a legtöbbször használt ale élesztő törzseknek köszönhető. A komló kesernyéssége ennél a sörtípusnál alig érzékelhető, és az alkohol-fok is mérsékelt. A pilseni típusú sörök 19. századi térhódítása előtt a búzasör Csehországban is igen népszerű volt. Természetesen a Staropramen is elkészítette a maga verzióját: az Unfiltered egy telt ízű, enyhén kesernyés, szűretlen sör jellegzetes, opálos színvilággal - tökéletes ajánlat az év melegebb időszakában.
Megismerni és megkóstolni a világ különböző söreit egy igazán kellemes kihívás. A búzasörökre ez különösen igaz: a búzamalátával való kísérletezés és a legkiválóbb komlók és élesztők felhasználása teszi igazán vonzóvá ezt a frissítő sörfajtát. A közepestől az erősig terjedő fenolok (általában szegfűszeg) és gyümölcsös észterek (általában banán) jellemzik. Az észterek és a fenolok egyensúlya változó, de a legjobb német búzasörökben nagyjából egyforma mértékben vannak jelen és meglehetősen intenzívek. Nemeskomló aroma legfeljebb alacsony. Könnyűtől közepes búza aroma (kenyeres, gabonás karakter) jellemzi, de más malátaaroma nem elfogadható.
Nincs diacetil vagy DMS. Nem szükséges, de elfogadható a könnyű, citrusosan kesernyés illat, alacsonytól közepes vanília aroma és/vagy enyhe rágógumi illat. Színe a világos szalmától a nagyon sötét arany színűig terjed. Nagyon vastag, hosszan tartó fehér hab jellemzi. A búza magas fehérjetartalma a szűretlen búzasört kissé zavarossá teszi, a zavarosság mértéke változó. A szűretlen (“mit hefe”) változat az élesztőtől is zavaros, ezt fogyasztás előtt fel kell keverni. Alacsonytól közepesen erős, banános, szegfűszeges ízek jellemzik. Az észterek és a fenolok egyensúlya változó, de a legjobb német búzasörökben nagyjából egyforma mértékben vannak jelen és meglehetősen intenzívek.
Nem kötelező, de a nagyon enyhétől a közepesig terjedő vanília karakter, és/vagy alacsony rágógumis jegyek is kihangsúlyozhatják a banános ízeket, édességet, kerekséget, de sem a vaníliás, sem a rágógumis jelleg nem dominálhat. Lágy, némileg kenyeres, gabonás tónusokkal bíró búzamaláta íz és az enyhén édeskés pilseni maláta íz egészíti ki az észtereket, fenolokat. A komlóíz legfeljebb nagyon alacsony, a komlókeserűség a nagyon alacsonytól a közepesen alacsonyig terjed. Gyakori az élesztőből és a magas szénsavtartalomból eredő kesernyés, citrusos jelleg. Kerek ízek viszonylag száraz utóízzel. Közepesen könnyűtől a közepesig terjedő test; nem lehet nehéz. A felkavart élesztő növelheti a testesség érzetét. A búza nagyszerű, habos, krémes, telt érzetet kelt amely a sok szénsavtól enyhén csípősen végződik. Egy világos, fűszeres, gyümölcsös búzasör.
Megjegyzések: Frissítő sör, melyet enyhén komlóznak és amely meglehetősen egyedi, banános, szegfűszeges karakterrel rendelkezik. Nem érdemes sokáig érlelni, mert gyorsan veszít minőségéből; frissen, fiatalon fogyasszuk. A szűretlen verziót felkavart élesztővel, a szűrtet kristálytisztán szervírozzák. A német törvényeknek megfelelően legalább fele arányban búzamaláta alkotja amely néha a 70%-ot is meghaladja, a többi pilzeni maláta. A hagyományos dekokciós eljárásnak köszönhetően a kellő testességet az édeskés íz kialakulása nélkül éri el. A német búzaélesztő tipikus fűszeres, gyümölcsös karaktert kölcsönöz a sörnek, de túl magas erjedési hőmérséklet esetén ezek egyensúlya megbomolhat, nemkívánatos mellékízek keletkezhetnek.
Most, hogy megismertük, hivatalosan, milyennek kell lennie egy jó német búzasörnek, nézzük meg, hogyan lehet elkészíteni. A két legfontosabb dolog a búzamaláta és a búzasör élesztő, ezek nélkül sosem lesz búzasörünk. Kezdjük először a búzamalátával. Evidens módon a búzamaláta a búzaszemek malátázásával készül. A szemek kicsik, homogének, magas az enzim- és fehérjetartalmuk és nincs héjuk. És itt van a kutya elásva, ami már eleve meghatároz egy csomó dolgot. Az, hogy nincs héja, például baromira megnehezítheti a szűrést, főleg, ha a recept szerint magas az aránya. Vagy a magas fehérjetartalom alapos fehérjebontást igényel a cefrézésnél (sok pihentetési lépcsőt kell tartanunk) és ez az oka annak is, hogy a legtöbb búzasör opálos, nem pedig a „szűretlenség”.
A főzés taglalásakor ezekkel a problémákkal részletesen is foglalkozunk. És most nézzük az élesztőt. A leírásban olvasott fenolos (szegfűszeg), észteres (banán) illatokért és ízekért „egy személyben” az élesztő felel és kötelező karaktere a búzasöröknek. Ezt pedig csak kifejezetten búzaélesztő törzs tudja produkálni, ami egy ale (felsőerjesztésű) élesztő. Az erjedési hőmérséklet különösen fontos, de erről majd később. Természetesen a folyékony élesztők jobb minőséget képviselnek, de Magyarországon nem beszerezhetőek (csak az interneten keresztül rendelhető), startert kell belőlük készíteni (fel kell szaporítani a főzés előtt) és rövid a szavatossági idejük. A száraz élesztők közül a WB-06 könnyen beszerezhető hazánkban is és szépen hozza az búzaélesztős jegyeket.
Ez a művelet minden sörnél fontos, de a búzasöröknél különös gonddal kell eljárni. Külön érdemes a búza és árpamalátát őrölni, utóbbit kondicionálni, nedvesíteni kell a roppantás előtt, hogy minél inkább megóvjuk a héjat az elaprózódástól. Ezzel a módszerrel 0,7 mm-es közt is használhatunk és a búzamaláta aránnyal 60%-is elmehetünk anélkül, hogy a szűrés lelassulna, elakadna. Hát igen, búzasörnél ez sem egy egyszerű dolog. Mivel a búzasörök nem erős sörök, a cefrézővízzel akár a 4-szeres arányig is elmehetünk (1 rész maláta 4 rész víz), a híg cefre meg garantálja a gyors enzimatikus bontást.
Van azonban egy másik probléma, ez pedig az ideális pH. A búzasör egy világos, kevés speciális malátát tartalmazó sör híg cefrében, ezért az ideálisnál lúgosabb lesz a pH-ja 5.8-6.0 vagyis savasítanunk kell. Erre három lehetőségünk is van. Az egyik a savas pihentető a cefrézésnél. A malátát a cefrézővízzel 37 fokon keverjük be és addig tartjuk ezen a hőfokon, amíg el nem érjük a kívánt pH értéket. Ehhez folyamatos mérésre van szükség és az ideális érték az 5.4. Másik lehetőség a savas maláta használata. Ezt a típust már a malátázáskor erősen elsavasítják. A teljes malátamennyiség 3%-áig adhatjuk a cefréhez, ami egyébként a legtöbb esetben az ideális mennyiség is szokott lenni. A harmadik lehetőségünk, ha tiszta tejsavat vásárolunk és az addig adagoljuk, amíg el nem érjük az ideális pH-t.
Más sörökhöz képest a cefrézés sem egy egyszerű dolog. Rengeteg pihentetőt kell beiktatni, nem beszélve arról, hogy hagyományosan dekokciós eljárással készítették. Ha a tradicionális dekokciót alkalmazzuk, akkor arra bőven rá kell szánni az időt. Ma már sokszor alkalmaznak sima emelkedő infúziós cefrézést és azzal is lehet jó búzát főzni. Nézzük a pihentetési lépcsőket. Mint már említettük, a búzamalátának magas a fehérjetartalma, vagyis kell egy jó fehérjepihentetőt tartani, abból is mindjárt kettőt. Kell csinálni egy 45 fokos aminosav pihentetőt (kis molekulájú fehérjket eredményez) és egy 52 fokos közepes molekulájú bontást. Feltételezve, hogy jó minőségű malátát használunk elég a 15-15 perc.
Ezután következhet a keményítőbontás, amit hagyományosan szintén két lépcsőben vezetnek. Fél óráig 62 fokon pihentetnek, fél óráig pedig 73 fokon. „Jódnormál” állapot után 78 fokos kicefrézés, szűrés, máslás. Most jön a neheze, ebbe már sok házi sörfőzőnek beletört a bicskája. Jó roppantás mellett 60%-os búzamaláta arányig azért elég tűrhetően lehet szűrni. És ha biztosra akarunk menni, lehet kisebb trükköket is bevetni, több módszer is van a szűrőréteg lazítására.
Elég pazarló megoldás, de szokták csinálni, hogy egész búzamaláta szemeket is kevernek az elegybe, ami segíti a szűrhetőséget. Másik megoldás a rizshéj, amit szintén belekeverünk a cefrébe és mindenfajta íz vagy illat beleoldódása nélkül segíti a szűrést. A legolcsóbb megoldás, ha újrahasznosítjuk a hulladékot. Mondjuk az előző napi főzésünk után félrerakjuk a máslás után megmaradt „száraz” malátát és és a szűrés előtt belekeverjük egy részét a cefrébe. Ha jól ki lett mosva a máslóvízzel, nem fog jelentkezni semmi belőle az ízben.
Pár dologra azonban érdemes figyelni. Például sötét sör malátamaradékát ne használjuk. Felhasználás előtt, éjszakára a hűtőben tartsuk, nehogy valamilyen savas erjedés vagy bakteriális folyamat meginduljon benne. A bekeverés előtt melegítsük meg, a „jódnormál” állapot után tegyük a cefrébe és azzal együtt melegítsük kicefrézési hőmérsékletre. Ennél az eljárásnál egy kicsit több máslóvízzel kell számolnunk és azt is savasítsuk, ha lehet tejsavval, kb. Itt nincs különösebb nehézség, arra kell csak ügyelni, hogy intenzív legyen a forralás, hogy a DMS elpárologjon és a magas fehérjetartalom jól kicsapódhasson. Ez a három folyamat teljesen megegyezik egy bármilyen más sörnél használtakkal.
Egy fontos dolog van csak, nagyon kell ügyelni a fertőzésveszélyre, mert a kevés komló és a magas oldott fehérjetartalom miatt elég érzékeny a búzasör. Itt fontos megemlítenünk, hogy a búzasör tulajdonképpen egy hibrid sör. Vagyis egy felsőerjesztésű élesztővel erjesztik, de az erjedés után lágerezik. Nem beszélve arról, hogy az elsődleges erjedés hőmérséklete is igen fontos. A beoltást 20 fokon kell végezni és ezen a hőmérsékleten kell tartani 24 órát, aztán napi egy fokot csökkenteni a hőmérsékleten és végül 17 fokon kell befejezni az elsődleges erjesztést.
Amikor vége a főerjedésnek, házi körülmények között az a legjobb megoldás, ha lepalackozzuk 10 g/ liter cukorral, hagyjuk egy hétig 17 fokon, hogy kialakuljon a szénsav és utána üvegben lágerezzük. Erre a célra a legalkalmasabb egy hűtőszekrény, amiben elfér a teljes mennyiség és van hőfokszabályzója. A lágerezés után azonnal fogyasztható, nem kell tovább érlelni, mert a búzasör az egyik olyan típus, ami frissen (fiatalon) a legfinomabb.
Nem is tisztán búzamalátából készül, a népszerűsége pedig korábban korántsem volt akkora, mint napjainkban. Ha azt mondjuk: búzasör, jópár félére gondolhatunk, de mi Magyarországon leginkább a bajor búzákra asszociálunk. Íme 10 dolog, amit tudnod kell erről a sörtípusról!
- A sörivók egyre inkább tisztában vannak azzal, hogy egy sör stílusának meghatározása azzal kezdődik, hogy bekategorizáljuk: felső- vagy alsó erjesztésű. Előbbiek közé tartoznak az ale-ek, utóbbiak pedig a lágerek. Ennek az oka, hogy egy hibrid erjesztéssel készülő sörről van szó. A bajor búzasör felső erjesztésű, de alsó erjesztésű élesztőt is adnak hozzá, és tejsavas erjedés is történik, miközben elkészül. Modern változata csak a XIX. században alakult ki, igazi népszerűségét a XX. század második fele hozta el. Legalább 50 százalék búzamalátát tartalmaz (a többi pilseni maláta), de egyes típusoknál ennek az aránya akár 70 százalék is lehet.
- A belga witbier a sörforradalomnak köszönhetően reneszánszát éli: ez a többszáz éves sörtípus a XX. században majdnem kihalt, mára azonban akkorát változott a helyzet, hogy nálunk is számos kisüzemi változata létezik.
- Ugyancsak a kisüzemi sörfőzés kedvelt fajtája a berliner weisse, amely - nem nehéz kitalálni - Berlin környékéről származik. Vékony testű, ugyanakkor igen szénsavas sör, amely borszerűen savas, igen kifejező, hogy Napóleon katonái az „észak pezsgőjének” nevezték.
- A bajor tisztasági törvény, azaz a Reinheitsgebot Magyarországon is hivatkozási alap. A IV. Vilmos bajor herceg uralkodása alatt, 1516-ban kiadott rendelet csak arról szól, hogy sört csak víz, árpamaláta és komló felhasználásával lehet készíteni.
- Hogyha tudták volna a XVI. századtól kezdve, akkor talán másként állnának hozzá a citromkarika kérdéséhez. A belgák hozzáadott citrusokkal játszanak rá erre a jelenségre, de sokszor előfordul, hogy a világos német búzasöröket is citrommal teszik elénk. Pedig az Erdinger hivatalosan azon az állásponton van, hogy a citromkarikának nincsen helye a sörben, hiszen épp a búzasör elegáns, természetes citrusosságát nem érezni miatta. A legjobb megoldás talán az, hogyha rábízzák a vendégre, és külön szolgálják fel a citromkarikát, így akinek úgy tetszik, beleteheti.
- De nem ám! A BJCP kézikönyv szerint a német búzasöröknek legalább 50 százalék búzamalátát kell tartalmazniuk, de egyes esetekben ez az arány 70 százalékos is lehet. Minél több azonban a búzamaláta, annál nehezebb a dolga a sörfőzőnek, hiszen a búzamalátában - ellentétben az árpamalátával - nincsenek héjdarabok, ez pedig nagyon megnehezíti a cefrézést. Olyankor ugyanis a gabonaszemek héja nagyban segíti a folyamatot.
- Természetesen igen. Németországban, főleg a déli részeken igen népszerű a búzasör, így nem meglepő, hogy vannak olyanok, amelyek csak ilyeneket készítenek. A legnagyobb búzasörre specializálódott főzde a München mellett működő Erdinger, amelyben tavaly 1,8 millió hektoliter sör készült, és mind búza!
- A sörök színét elsősorban a hozzájuk felhasznált maláta színe határozza meg.
- Volt régen az a mondás, hogy a búzasör remekül passzol a halhoz, és egy időben ezzel le is tudták a búzasör-étel párosításokat. A klasszikus, német, világos búzasörök párja tradicionálisan a grillezett fehér kolbász szokott lenni, de hogyha citrusos dresszinggel készült salátával körítjük, lényegében minden könnyű húsétel mellé jól működnek.
- Nem csak Németországban (ott egyébként 2011 és 2016 között 43 százalékkal), hanem az egész világon jelentősen növekszik az alkoholmentes sörfogyasztás. Nyár van, és a hűtött búzasör újra a figyelem középpontjába kerül.
De vajon melyik üvegből kerül a legjobb korty a pohárba? Tisztaság: általában tükrös, tiszta, üledéktől és zavarosodástól mentes, kivételt képeznek a szűretlen sörök, valamint a jellegüknél fogva zavaros sörök. A búzasör eredetileg német típus, amelynek észak-német és dél-német változata is ismert, mára azonban már máshol is elterjedt. Nagy múltra tekint vissza, hiszen valószínűleg a bajor kolostorokban jóval előbb készítettek búzasört mint árpasört, csak akkor még nem elegyítették a két gabona malátáját. Ma már ez a sör nem feltétlenül tisztán búzából, hanem minimum 50% búzamalátából (a maradék maximum 50% árpamaláta) készül, természetesen víz, komló és élesztő hozzáadásával. Ízesítőanyagokat nem tartalmaz.
Fanyar, száraz sör, amelynek színe a világossárgától a sötétsárgáig terjed. Van szűrt és szűretlen változata is, a szűrtet Kristall Weizennek, a szűretlent Hefe Weizennek hívják. A búzasör fogyasztásának külön szabályai vannak: fontos, hogy lassan töltsük ki a ferdén tartott pohárba, mert itt nagyobb a túlnyomás a palackban, mint az árpasör esetében. Kitöltés után pedig a szűretlen söröknél az üveg aljára leszállt üledéket fel kell keverni és szintén a pohárba tölteni. Mindig akkora poharat válasszunk, amekkora az üveg, mert egyszerre kell kitölteni. Fogyasztási hőmérséklete változó, a búzasör típusától függ.
