Tokaji aszú készítése: hagyomány, technika, címkék és árak – útmutató a magyar borfajtákhoz

A Tokaji borvidék elképzelhetetlen lenne az aszú nélkül. S bár máshol is készítettek a történelem folyamán és készítenek ma is, az aszú is elképzelhetetlen lenne Tokaj nélkül. A legméltóbb ivási mód: a nagy ebédek és vacsorák után kis pohárral. Lakodalomkor, mielőtt a vendégsereg elszéled, útra, Szent János-áldásként. Ki milyet szeret, aszút, vagy szamorodnit, édeset, vagy szárazat. Ez a nagy nyilvánosság bora. Hangversenyek szüneteiben, operában felvonás közt pompás, már csak azért is, mert egyike a legmuzikálisabb boroknak. Akinek rejtélyes betegsége van, igyon HEGYALJAI-t. Az asszony ha azt akarja, hogy méhében levő gyermeke büszke és királyi lény legyen, igyon HEGYALJAI-t. A művész, ha művét befejezte, és sikerült, ünnepelje meg és igyon HEGYALJAI-t.

A tokaji aszú fogalma, története és értékei

Az aszúbor nem véletlenül legendás. A világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes boraként tartják számon, előállításuk különleges folyamatot igényel. Az elnevezés a nemes rothadásnak indult szőlőszemekből készített borra már a 16. században megjelent különböző okiratokban. A legenda úgy tartja, hogy a magyar aszúbor készítését Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja találta fel, aki a fejedelemasszony Oremus szőlőjének terméséből készítette az első aszúbort húsvétra. Annyi bizonyos, hogy a tokaji aszú a 17. századra világhírű volt már, nem hiányozhatott az európai uralkodócsaládok asztaláról. A tokaji borok közül a leghíresebb. Évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelésére és az ezt követő különleges borkészítési eljárás.

Az aszúkészítés fontos eleme, hogy a szüret azzal kezdődik, hogy szemenként, kézzel kicsipegetik az aszúsodott szemeket a fürtből, amit régen faputtonyokba gyűjtöttek. Az aszú annyi puttonyos, ahány faputtony aszúszemet áztattak egy gönci hordónyi borban. A jelenlegi előírás szerint a forgalomba hozatal előtt legalább három évig kell érlelni, ebből legalább két évig fahordóban. A tokaji aszú vagy röviden aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken előállított aszúbor, vagyis aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. A tokaji borok közül a leghíresebb. Évszázados technológiával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelésére és az ezt követő különleges borkészítési eljárás.

Az aszúkészítéshez 1 gönci hordó (kb. 135,6 liter) borhoz annyi puttony (kb. 22-27 kg) aszúszemet kevernek, ahány puttonyszámú aszúbort kívánnak elkészíteni. A technológia harmadik fontos lépése az érlelés. A forgalomba hozatal előtt Tokaj-hegyaljai pincében három évig érlelnek, az Aszúeszenciát öt évig, ebből a Tokaji Aszút legalább két évig, a Tokaji Aszúeszenciát pedig legalább három évig fahordóban. A Tokaji aszú eszenciája kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor, amely legalább 180 g/l természetes cukrot és 45 g/l cukormentes extraktot tartalmaz.

A puttonyszámok és az eszencia értelmezése

A puttonyszám eredete a készítési hagyományokban gyökerezik. Régen úgy határozták meg a bor édességét, hogy egy gönci hordónyi új borhoz vagy erjedő musthoz hány puttony aszúszemet öntöttek. A legkisebb puttonyszám a 3 puttonyos volt, a legnagyobb pedig a 6 puttonyos. Ma már csak 5 és 6 puttonyos aszúkat készítenek. Az eszencia kizárólag aszúszemek felhasználásával készül abból a nektárból, ami az összegyűjtött aszúszemekből csöpög ki természetesen.

Az első analitikai határértékeket 1936-ban szabályozták, egyúttal bevezetve a 6 puttonyos minőséget. A Tokaji Termékleírás 607/2009/EK alapján az aszúborban legalább 120 g/l cukornak kell lennie, ami 5 puttonyosnak felel meg. A gyakorlatban a puttonyszám szerinti kategorizálás manapság részben eltűnt, mert a minőséget analitikai paraméterek szerint határozzák meg.

A felhasználás és a fogyasztás tippek

A tokaji aszú kivétel nélkül édes, intenzív ízű és hosszú lecsengésű. Mézes, krémes állagához általában trópusi gyümölcsök, aszalt barack és érett birses-körtés jegyek társulnak, amiket fűszeresség, rumos diós, időnként dohányos jegyek egészítenek ki. A magas cukortartalom magasabb savat kíván az egyensúlyhoz, és nagy benne az érlelési potenciál is. A tokaji aszú hosszú ideig fejleszti aromáit, és kitűnő ünnepi befejezés a vacsoráknál.

Két alapfelhasználási módja van: megiszik, vagy elteszik gyűjtővé válva. Megisztetésekor érdemes behűtve fogyasztani. Gyűjtés esetén fénytől védve, hűvös, állandó hőmérsékletű helyen tárolandó, palackban tartva. Egy jó minőségű aszú akár évtizedekig is érlelődik, s növeli az értékét. Ha elfogyasztod, önmagában kortyonként is élvezheted, vagy mellé sós és édes falatokat is választhatsz: kékpenészes sajtok, kacsa- és libamájpástétomok, sonka, magvak például.

Pincekörutakon és borvidéki túrákon érdemes megismerni a regionális különlegességeket, például a szamorodnit vagy a könnyebb édes szamorodni-t (sam się rodzi). A szamorodni készítésekor az aszúszemeket nem bogyózzák le, hanem egészben szüretelik. E kategóriáknál a late harvest vagy a hasonló elnevezések találkoznak a piacon. A Tokaji borvidék a botrytises különlegességek gazdag kínálatával büszkélkedhet, és a történet folyamatosan élő része a borvidék identitásának.

Végeredmény és tippek a beszerzéshez

Az aszú készítésének legfontosabb feltétele a nemesrothadás időben történő megjelenése, amelyhez a nedves és száraz időjárások gyors váltakozása és a talaj, a domborzat adottságai szükségesek. A Tokaj-Hegyalja adottságai különlegesek: a talaj és a mikroklíma lehetővé teszi a botrytises szőlő megjelenését, melynek köszönhető az aszú jellegzetes karaktere. A címkék és az árak világában a minőség ma már analitikai alapokon van meghatározva, így a csúcs- és középkategóriás tételek jól elkülönülnek, és a fogyasztó könnyebben találhat rá a saját ízlésének megfelelő tokaji aszúra.

Gyakorlati tippek a címkék olvasásához

A Tokaji aszú palackozása és címkézése a történelmi fejlődésen keresztül alakult ki. A palackozás egységesítését az 1936-os bortörvény és a későbbi rendeletek rögzítették. A palack 0,5 literes vagy kisebb űrtartalmú tokaji alakú, színtelen üveg lehet, és a témára jellemző a tokaji embléma megjelenése. A címkén a puttonyszám már inkább történelmi érték, de a modern leírásokban a cukortartalom és az extrakt tartalom fontosabb paraméterek. A borvidék-honlapon és hivatalos leírásokban megtalálhatóak a szabályozások, a minőségi kategóriák és a termékparaméterek kutatások alapján.

A Tokaji aszú észenciája rendkívül gazdag és összetett, különleges illeti meg ezt a bort. A tokaji borvidék továbbra is Magyarország büszkesége, és az aszú története élő hagyomány marad a borrajongók számára.

tags: #diszdobozos #tokaji #aszu