A francia királyokat a koronázás után is e nemes itallal köszöntötték, s az utóbbi két évszázadban már szinte az egész világon pezsgőt bontanak ünnepélyes alkalmakkor. Pezsgővel koccintanak a politikusok, pezsgővel emelik az ünnep fényét a családban, pezsgőben fürdenek a sportolók a győzelem után. Története mellett a választás, ízlelés és szervírozás praktikus tudnivalóit jártuk körbe.
Ha a XVIII. Egy, a pincéjében felejtett borospalackban utóerjedt a nedű, s az erjedési szénsavat megtartva kellemes itallá változott. S hogy ez nem volt tipikusan férfimunka, arra a legjobb bizonyíték az özvegyek pezsgője elnevezés: a főleg angol nyelvterületen divatos pezsgőmárka azoknak a 18. században élt kiváló özvegyasszonyoknak (Madame Cliquot, M. Pomery, M. Bollinger) kívánt emléket állítani, akik férjük halála után is világszínvonalon tudták vezetni gyárukat.
A helyi termelők és kereskedők persze mindezzel tökéletesen tisztában vannak, és a félreértések elkerülése végett le is védették a „Champagne” elnevezést, mely így kizárólag az e régióban termelt nedűket illeti meg. A borvidék határait 1927-ben rögzítették, s azt is megszabták, hogy pezsgő készítéséhez kizárólag három szőlőfajta - a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier - használható fel. A címkefelirat rendszerint a pezsgők szénsavtartalmának forrására utal. A Méthode Champagnoise vagy Méthode Classique hagyományos, palackban érlelt pezsgőt jelent. A tartályban erjesztett ital, azaz a tankpezsgő jelölése Méthode Charmant vagy Cuvée Close. A pezsgők másik jellemző tulajdonsága az édességi fok, melyet szintén fel kell tüntetni a palackon.
A pezsgősüveg az idők során igen sok változáson ment keresztül: a forma, szájkiképzés, szín, nettó tömeg, nyomásállóság, űrtartalom mind-mind megváltozott. A pezsgőkészítésre használt vastag falú üvegpalackok kezdetben buzogány (hagyma) alakúak voltak, a ma is általános hengeres testű, benyomott fenekű típus a XIX. század elején vált ismertté. Franciaországban a palack méretét már 1735-ben királyi rendelet szabályozta, s természetesen napjainkban sem lehet akármiben habzóbort árulni. Jóllehet, más méretűek is forgalomba hozhatók, de a szabványtól csak szabványosan lehet eltérni: a Quart 0,2, a Demi 0,4, a Medium 0,6, a Bouteille 0,8, a Magnum 1,6, a Jéroboan 3,2, a Réhoboam 4,8, a Mathusalem pedig 6,4 liter italt rejt. A hazánkban szabványos palack űrtartalma 0,75, illetve a Magnum-palack esetében 1,5 liter.
Sokan nem is gondolnák, hogy nemcsak a borkóstolásnak van külön művészete, a pezsgőt hasonlóan összetett szempontrendszer szerint lehet értékelni - és értékelik is a versenyeken. A habzóbor minőségének egyik legfontosabb értékmérője a gyöngyözés. Karakteréhez természetesen hozzátartozik még a szín, az illat és az aroma. Ahhoz, hogy az ember mindezt tökéletesen élvezhesse, egyáltalán nem mindegy, hogy miből kortyolgatja az italt. A pezsgőt az évszázadok során nagyon sokféle pohárból fogyasztották. A pohár fala soha nem lehetett vastag (0,8-1 mm), űrtartalma pedig általában 100-125 ml-t tett ki. Az úgynevezett pincei poharat talp nélkül készítették, a talpas poharak közül a lapos, csésze alakút nevezték pezsgősnek.
Mielőtt azonban kitöltené kedvencét, mindig győződjön meg, hogy a pohara teljesen száraz és tiszta. Ezt nemcsak az esztétikum, hanem a praktikum is indokolja: nedves pohárból ugyanis hamarabb távozik a szénsav. A pezsgőt természetesen jól behűtve, de ne túl hidegen szervírozza. Az ital ideális fogyasztási hőmérséklete 6-10 Celsius fok, melynek eléréséhez 20-25 percig kell jéggel teli pezsgősvödörben, illetve három órán keresztül hűtőszekrényben tartania a palackot. S hogy mikor fogyasszon pezsgőt? Fontos azonban, hogy aperitifként mindig száraz pezsgőt igyon.
Végül elérkeztünk a legkényesebb művelethez. Most már tényleg nem marad más hátra, mint a palack felnyitása, mely - az üvegben uralkodó 5-6 bar nyomás miatt - korántsem veszélytelen üzem. A zárófólia és a drótkosár eltávolítása után, a társaságnak háttal, a dugót folyamatosan lenyomva tartsa a palackot körülbelül 45 fokos szögben (ezzel megakadályozza a túlzott buborékképződést, az ital kifutását).
A Dom Pérignon világának íze és története
A Dom Pérignon Vintage 2017 egy modern karakterű, mégis klasszikus alapokra épülő champagne, amely az évjárat extrém adottságait kreatív döntésekkel fordítja előnnyé. A bor nem csupán technológiai teljesítmény, hanem egy korszak lezárása is: Richard Geoffroy három évtizedes alkotói munkájának utolsó, kifejezetten limitált tétel.
A bor szerkezetét a kiemelkedően érett chardonnay határozza meg, amelyhez visszafogottabb, de kiegyensúlyozott pinot noir társul. A házasítás szokatlan arányai és a szigorú szelekció következtében egy koncentrált, ugyanakkor precíz és elegáns bor jött létre.
A Dom Pérignon története a bencés szerzetes nevéhez fűződik: Dom Pierre Pérignon a 17. század végén dolgozott a Hautvillers-i apátság pincéjében, és az ő feladata volt a legjobb cuvée összeállítása különböző területekről származó borokból. Ennek ellenére nem ő alkotta meg a Champagne-t; öröksége inkább az alapanyagok kiválasztásához, a házasításhoz és a borászati pontossághoz kapcsolódik. A márka jelenlegi stílusának alapja továbbra is az évjárat egyedi karakterének bemutatása, valamint a Chardonnay és a Pinot Noir egyensúlyának megteremtése.
A Dom Pérignon Brut 2015-öt Franciaországból, a Champagne borvidékről származik. A Champagne eredetmegjelölés szigorúan meghatározott földrajzi területhez, engedélyezett szőlőfajtákhoz és hagyományos palackos erjesztési eljáráshoz kötődik. A Chardonnay frissességet, citrusos és virágos jegyeket, valamint feszesebb szerkezetet adhat, míg a Pinot Noir teltséget, mélységet és gyümölcsös intenzitást biztosít.
A Dom Pérignon 2015 évjáratos brut Champagne. Az „évjáratos” megjelölés azt jelenti, hogy a felhasznált alapborok ugyanabból, jelen esetben a 2015-ös szüretből származnak. A „brut” száraz pezsgőstílust jelöl, amelyben az édesség visszafogott, így az ásványos, citrusos, pörkölt és fűszeres jegyek kerülhetnek előtérbe. A Champagne buborékai a palackban végbemenő második erjedés során alakulnak ki.
A Dom Pérignon Brut 2015 két meghatározó champagne-i szőlőfajta házasításából készül: Chardonnay és Pinot Noir. A Chardonnay hozzájárul a bor frissességéhez, virágos és citrusos aromáihoz, valamint hosszan tartó, feszes szerkezetéhez. A Pinot Noir teltebb gyümölcsösséget, erőt, textúrát és mélységet ad. A Dom Pérignon nem használ Pinot Meunier-t a klasszikus Vintage házasításban. A két szőlőfajta arányát minden évjáratnál az adott szüret tulajdonságai alapján alakítják ki.
A szőlő feldolgozása és az első erjedés után elkészülnek az alapborok, amelyekből összeállítják az adott évjárat végleges házasítását. A bort ezután tirázslikőrrel palackozzák, majd a palackban végbemenő második erjedés hozza létre a természetes buborékokat. A második erjedés után a Champagne hosszú időt tölt a pincében, az elhalt élesztősejtekkel érintkezve. Ez az időszak alakítja ki a finom buborékszerkezetet, a krémesebb textúrát, valamint a briósos, pirított és pörkölt aromákat. Az érlelés után eltávolítják az élesztőüledéket, beállítják a végleges brut stílust, majd a palackot parafadugóval és drótkosárral zárják le.
Érlelés és palackfelszín
A Dom Pérignon évjáratos Champagne-jai legalább nyolc évig fejlődnek a pincében, mielőtt elérnék első teljes kifejezésüket és forgalomba kerülnének. Ez az érlelés palackban, az élesztővel érintkezve történik. A hosszú idő alatt az elsődleges gyümölcsös és virágos aromák pörkölt, kakaós, briósos és fűszerezett rétegekkel egészülnek ki. A 2015-ös évjárat a megfelelő tárolási körülmények között a palackban tovább fejlődhet.
A Dom Pérignon 2015 ízvilága koncentrált, száraz és egyszerre gazdag és komplex. Megjelenésében szalmasárga szín aranyos csillanásokkal, illatában pörkölt és kakaós jegyek, hársvirág, jázmin és bazsarózsa virágossága, valamint ánizs, kardamom, narancs és zöld papaja is megjelennek. Ízében az erőteljes gyümölcsösség, citrusok, pörkölt aromák és fűszerek találkozása dominál, hosszú, feszes lecsengéssel.
A palack felbontásakor a pohár legyen keskeny, a pezsgőhöz illő; a tulipán formájú pohár vagy kisebb fehérboros pohár javasolt. A palack felnyitása során a dugót óvatosan kell kitaszítani; a nyomás fokozatos kiengedése a cél. A dekantálás általában nem szükséges; a buborékok megőrzése érdekében a buborékos struktúrát közvetlenül a pohárban érdemes kifejteni.
Ételek, amelyekkel igazán jól párosítható: tengeri halak, osztriga, homár, languszta, kagyló, kaviár, szárnyasok, borjú, gombás és sült zöldséges ételek, valamint közepesen érlelt sajtok. Egy ünnepi vacsora során több fogáshoz is illik, és desszertek mellé is kiválóan indoorítható, bár nagyon édes desszertekhez kevésbé ideális.
Dom Pérignon 2015 - gyakorlati tanácsok
Hogyan érdemes felszolgálni? A palackot 8-10 °C-os hőmérsékleten érdemes felbontani. A pohárban kissé melegedve, körülbelül 12 °C-on további aromák nyílhatnak meg. Keskeny fuvolapohár helyett tulipán formájú pezsgőspohár vagy kisebb fehérboros pohár ajánlott. A szélesebb kehely nagyobb felületet biztosít, így a virágos, pörkölt, fűszeres és gyümölcsös aromák jobban érzékelhetők.
A palack felbontásakor tartsd meg a dugót, és lassan forgasd az üveget. A cél nem a hangos pukkanás, hanem a nyomás fokozatos és biztonságos kiengedése. Szükséges-e dekantálni? Általában nem. A levegőztetést nagyobb, tulipán formájú pohárral lehet biztosítani. A pohárban töltött néhány perc alatt az aromák fokozatosan megnyílnak, különösen akkor, ha a Champagne nem túl hideg.
Tárolás: hosszabb távra sötét, rezgésmentes körülmények, ideális körülmények között 10-12 °C. A bontatlan palackot fekvő helyzetben érdemes tárolni, hogy a parafadugó ne száradjon ki. Felbontás után pezsgőzáró dugóval, hűtőben tárolható. A legjobb minőség érdekében rövid időn belül elfogyasztani javasolt. Fejlődhet még a palackban: fiatalabb állapotában a citrusos és virágos jegyek dominálnak, az idő előrehaladtával pedig a pörkölt, kakaós, diós, briósos és fűszeres aromák kerülnek előtérbe.
Kinek ajánlott? Olyanoknak, akik komplex évjáratos Champagne-t keresnek, szeretik a száraz, strukturált pezsgőket, értékelik a hosszú érlesztés pörkölt és briósos aromáit, ünnepi vacsorákhoz keresnek ételpárosítást, gyűjteménybe vagy későbbi felbontásra palackot választanak, jelentős alkalomra ajándéknak. A díszdobozos kivitel különösen megfelelő esküvőre, évfordulóra vagy üzleti ajándéknak.
Gyakori kérdések: a Dom Pérignon Brut 2015 egy évjáratos Chardonnay és Pinot Noir boraiból készült, és alkoholtartalma 12,5%. A 2015 a szüreti év, a palack 0,75 literes, és a buborékok a palackban végbemenő második erjedés során keletkeznek. A buborékképződéshez szükséges tirázslikőr adja a zamatát és textúráját, amely idővel egyre komplexebb lehet a palackban történt érés során.
