A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége. Fémből készült tárolóedényt semmiképp se válasszunk erre a célra. A légmentes záródás ezért feltétel, mert egyrészt így meggátoljuk a cefre párolgását, másrészt ez által lehetetlenné tesszük a levegőben lévő mikroorganizmusoknak a cefre felületével történő érintkezését, megakadályozva ezáltal a nemkívánatos folyamatokat kialakulását.
Edényünket használat előtt alaposan mossuk ki. Amennyiben a cefre alapanyagául szolgáló gyümölcsön romlott, felületén penész, vagy rothadásra utaló foltok vannak, úgy azt cefrézés céljára NE használja fel, mert az ilyen cefréből készült pálinka illata és íze is dohos, ezt pedig a későbbiek során LEHETETLEN korrigálni.
Pálinkafőzésre sokan lehullott gyümölcsöt használnak fel. Ezek földdel, sárral, porral, talaj baktériumokkal, vadélesztőkkel szennyezettek. Ezek gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést (ecetsav, vajsav, aceton) okozhatnak. Kizárólag érett, egészséges, tiszta, gondosan megmosott, növényvédő szerektől, talajbaktériumoktól mentes gyümölcsből lehet minőségi cefrét előállítani. Ha ezt a szabályt nem tartjuk be, úgy a párlatunk emberi fogyasztásra alkalmatlan, rosszabb esetben mérgező lesz.
Annak érdekében, ahogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes a cefrének szánt gyümölcsöt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát.
Nem kellően pépesített gyümölcsből kizárólag kompótot lehet főzni, pálinkát semmiképpen sem. Tilos a csonthéjas gyümölcsök magját (barackfélék, szilva) a cefrébe tenni. Ezekből a magvakból cián vegyületeket oldódnak ki, amik súlyosan mérgezőek. A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul.
Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukor tartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis, hogy a levegőt tökéletesen kizárjuk az erjedésből. Ezzel meggátolhatjuk az erjedésre káros mikroorganizmusok kialakulását. Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot fogyaszt. A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét. A buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár, innen a zajos erjedés elnevezés.
Az élesztők működése lelassul, majd eláll, a cukor végül elfogy. Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része. Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében. Az ilyen módon elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzetésre alkalmas.
Az érett cefre ismertető jegye, hogy gyümölcsre jellemző- és alkohol illatú. Alkohol %vol. fokoló. Az alkohol %vol. fokolásához.
Csőköteges inox hűtő 2 mm inox anyagból. 60-80100 literes pálinkafőzőkhöz. Gázégő 30cm. Nagy pontosságú hőfokmérő. Hőközlő olaj dupla falú pálinkafőzőkhöz. A keverőmotor egyenáramú 12 -voltos lassú fordulatú nagy nyomatékú motor. Rugalmas tengelykapcsolat ami nem terheli az üst falát. Gyorsítja a lepárlást, javítja a pálinkaminőséget, kizárja a leégést. A keverő motor felszereléséhez nem kell megfúrni vagy hegeszteni a gyári üstházat, a felszerelés kb.
Szeszfokoló hőmérővel. Mérési Tartomány: 0-100 v/v%. Most 50% kedvezménnyel! 15.000 Ft helyett csak 7500 Ft. A készülék mérési tartománya: pH 0.0-14.0pH, Mérési pontosság: pH ±0.1pH, A készülék automatikusan elvégzi a szükséges hőmérséklet kompenzációt 0-50°C között. A minőségi cefre érdekében fontos a megfelelő pH érték beállítása. Üst tartó állvány. Cefre daráló gyanánt régebben a kereskedelemben kapható, vasból készült, festett, jobb estben porszórással kezelt festékkeverőt használtuk. Nem volt ez rossz abban időben, de sok hiányossága volt a dolognak. Többek közt a festék/műanyag bevonat gyorsan lekopott róla. Miután ez megtörtént, hamar rozsdásodásnak indult. Mivel kialakítása nem darálásra, aprításra volt kialakítva, ezért hatásfoka, az aprítás sebessége nem volt túl meggyőző.
Amit ma használunk: a múlt évben készítettem egy cefre-aprító/pépesítő szárat, mely bármilyen fúrógépbe befogható. Anyaga rozsdamentes acél. 18 köröm gondoskodik két sorban elhelyezve a hatékony, gyors és alapos gyümölcs aprításról. Mivel a szárat túlengedjük az alsó zúzólapát alá, így nem érhet hozzá a hordó aljához, amiben feldolgozzuk a cefrének valót. A két sorban összesen 18 lapát tépi, aprítja, pépesíti a cefrének valót. Tisztítása gyors, kényelmes, mivel csak leöblítjük vízzel, már kész is. A rozsdamentes acélnak köszönhetően nem kell oxidációtól tartanunk. Szára 8-as köracélból (ez is rozsdamentes) készül, 60cm hosszú.
Készítettem a hatékonyságáról egy kis videót, melyet a lentebbi linkre kattintva tudsz megnézni. A felvételen én egy akkumulátoros fúrógépbe fogtam be a Cefre daráló szárat. Ennek fordulatszáma csak 1200/p így kicsit lassabban dolgozik mint egy normál (2800/p) fordulatszámú géppel, de így sem vallott szégyent. A videón meggyet darálok vele. Nagyon szépen látszik, hogy míg a gyümölcsel kíméletlen, addig a vékony falú magokat nem bántotta, nem törte szét. A szimpla falú üsttel történő főzés nagy szakértelmet és türelmet igényel. Könnyen leéghet a cefre, mely komoly gondot jelenthet. Elveszhet az egész évi munkánk eredménye, valamint az üst tisztítása sok munkával jár., ha egyláltalán ki lehet tisztítani belőle az odaégett részt.
Ezért ajánljuk kezdő pálinkafőzőknek a cefrekeverő szerkezet beépítését. Ön megadja az üst paramétereit és mi minden tartozékával együtt leszállítjuk a méretre gyártott keverő szerkezetet. A keverő nem csak a leégés elkerülése miatt fontos, hanem segíti, hogy cefre egyenletesen melegedjen fel, homogenizált hőelosztást biztosít valamint a cefre teljes térfogatából tudnak a gőzök eljutni a kupolába, majd a páracsövön keresztül a hűtőegységbe.
Megjegyzés a gyakorlatban: a cefre készítését és érlelését érdemes olyan körülmények között végezni, ahol a hőmérséklet és a levegő minden oldalról kontrollált, és a fertőzések elkerülése érdekében minden művelet legyen tiszta és publikáltan következetes.
Cefre aprító, pépesítő, daráló
Összefoglalva, a jó cefre alapja a tiszta alapanyag, a légmentesen zárható tiszta edény, a gondos előkészítés és a megfelelő eszközök használata, hogy az erjedés kontrollált legyen, és a végső párlat minősége kiemelkedő legyen.