A borvilág gazdagsága messze túlmutat a megszokott fehér, vörös és rosé kategóriákon. Az évszázados borászati hagyományok, a kísérletező kedvű borászok újításai és a különböző termőterületek egyedi adottságai révén számos különleges borféleség született, amelyek sokszor a magyar "bormesterek" leleményességét dicsérik. Ebben a cikkben ezen különleges borok sokszínűségét fedezzük fel, a hagyományos eljárásoktól a modern innovációkig, betekintést nyerve azok készítési módjába és egyedi jellemzőibe.
A Kék Szőlő Fehér Csodái: Blanc de Noirs
Különleges helyet foglalnak el a kék szőlőből - főként Pinot Noir és Merlot fajtákból - készült fehérborok. Francia nevén "Blanc de Noirs" néven ismert ez a borcsoda, melynek titka a szüret utáni azonnali, kíméletes préselésben rejlik. Az eljárás során a mustnak nincs ideje érintkezni a színanyagot adó héjjal, így megőrizve a fehérborok jellegzetes színét és frissességét. Ezt a technikát gyakran alkalmazzák pezsgő alapborok készítésénél is, de egyes vörösbortermelő vidékeken, mint például Észak-Olaszország és Svájc borvidékein, ez a módszer a fehérborszükséglet fedezésére is szolgál. A Merlot Bianco néven ismert borokat néha barrique hordóban érlelik, gazdagítva aromájukat. Magyarországon a Pinot Noir fajtából készülő Blanc de Noirs különösen gyümölcsös és friss karakterű, gyakran enyhe rózsaszínes árnyalattal.
Az Aszú: Nemes Penész és Édes Kincsek
Az aszú, németül "Ausbruch", egyedülálló borkülönlegesség, amelynek alapja az aszúsodott szőlő, vagyis az aszúszemek hozzáadása. Az aszúsodást a Botrytis cinerea nevű nemes penészgomba okozza, amely kiszárítja a szőlőszemeket, koncentrálva azok cukor- és ízanyag tartalmát. Ezekre az összetöppedt, aszús szemekre ráöntik az újbort vagy a már meglévő bort, lehetővé téve, hogy az ízanyagok és aromák lassan kioldódjanak a borba.
Az aszúborok minőségét és édességét az aszúszemek mennyisége határozza meg. A világ legismertebb és legkidolgozottabb technológiával készülő aszúbora a Tokaji Aszú, amelynek 3, 4, 5 és 6 puttonyos változatai ismertek. A "puttony" eredetileg egy mértékegység volt, amely a felhasznált aszúszemek mennyiségét jelölte. A Tokaji Aszú mellett történelmileg ismert volt még a Móri, a Ruszti, a Szerémi, valamint a különleges, vörösborból készült Ménesi Aszú.
A tokaji aszú eszencia a legmagasabb minőségű aszú, amely még a 6 puttonyosnál is többet nyújt mind beltartalmában, mind cukortartalmában. Kiváló aszús évjáratokban készül, és a borászok szerint a "borok királya", egy igazi nektár.
Avinált Borok: Erősítés és Hosszú Érlelés
Az avinált borok, más néven szeszezett vagy megerősített borok, olyan különlegességek, amelyekhez borpárlatot vagy szeszt adnak. A technológia lényege, hogy az alkohol hozzáadásával megállítják a must erjedési folyamatát, így édes, magas alkoholtartalmú italt eredményezve. Léteznek száraz avinált borok is, amelyeknél az alkoholt már az elkészült borhoz adják. Ezeket a borokat gyakran évtizedeken keresztül érlelik hordóban, gazdagítva komplexitásukat. A világ leghíresebb avinált borai közé tartozik a Portói és a Sherry.
Eszencia: A Sűrű Édesség Csodája
Az eszencia, vagy natúr eszencia, a külön szüretelt és feldolgozott aszúszemekből nyert rendkívül sűrű, magas cukortartalmú, barnás színű lé. Ez a nedű az aszútésztából saját súlyánál fogva csepeg ki, és néha több száz gramm/liter cukrot is tartalmazhat. Hagyományosan gyógyszerként is használták különféle bajokra, ma pedig a borászok elsősorban a kevésbé jó évjáratú borok minőségének javítására alkalmazzák.
A Fehérbor Titka: A Héj Színanyaga és a Blanc de Noir
A fehérborok általában fehér (zöldesfehér) szőlőből készülnek. Színüket az adja, hogy a szőlő héjában nincsenek olyan erős színanyagok, amelyek mélyebb színt kölcsönöznének a bornak. Azonban speciális technológiával, a "Blanc de Noir" eljárással, kékszőlőből is előállítható fehérbor. Ez esetben a szőlő levét gyorsan elválasztják a héjtól, így a színanyagok nem áznak bele a mustba.
A Fordítás: Tokaji Finomság
A "Fordítás" egy finom, karakteres és édes tokaji borkülönlegesség, amelyet főként nagy évjáratokban készítenek. Hivatalos meghatározása szerint a kipréselt aszútésztára felöntött, meghatározott termőhelyről származó mustból vagy azonos évjáratú borból, alkoholos erjedés útján készül, legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelve. Jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik, és néha a szamorodni, sőt a 3 puttonyos aszú minőségével is felveszi a versenyt.
Gyöngyöző és Habzó Borok: A Szénsav Játéka
A gyöngyöző borok rendkívül hasonlóak a habzó borokhoz, de kevesebb szénsavval rendelkeznek, amely kizárólag az erjedésből származik, nem mesterséges hozzáadással. Palackjaikban általában 1-1,5 bar nyomás uralkodik. Létezik ugyan szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyöző bor is, de ezt külön fel kell tüntetni a palackon.
A habzó borok mesterségesen hozzáadott, elnyeletett szénsavtartalmú borok, amelyek jellegükben a pezsgőre hasonlítanak. A magyar bortörvény szerint habzóbornak az a bor minősül, amelyben a palackban a túlnyomás legalább 3 bar.
Jégbor: A Fagy Művészete
A jégbor egy különleges minőségi bor, amelyet túlérett, megfagyott szőlőbogyók préselésével készítenek, és minimum 282 g/l cukrot kell tartalmaznia a magyar bortörvény szerint. Készítése nagy odafigyelést és szerencsés időjárást igényel. A szőlőt az első fagyok (minimum -5 °C) után szüretelik és préselik, amikor a fagy hatására a szemekben lévő víz lényegében kifagy, így a beltartalom koncentráltan marad. A préselés során a fagyott szemekből lassan folydogál a rendkívül illatos és gyümölcsös, nektárszerű must.
Magyarországon kevésbé volt hagyománya a jégbor készítésének, inkább Ausztria, Németország és Kanada privilégiumának számít, ahol kiszámíthatóbbak az első fagyok. Ritkán találkozni vele a Tokaji borvidéken, Sopron környékén, a Hajós-Bajai és a Móri borvidékeken. A jégbor készítése nem új keletű találmány; már a római kori írók is említést tettek fagyott szőlőből készült borokról.
Máslás: Tokaji Örökség
A "Máslás" egy másik tokaji borkülönlegesség, amelyet a bortörvény szerint a szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból, alkoholos erjedés útján készítenek. Legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelik, és jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik. Mivel a jó minőségű aszú seprő akár 30-40% aszúbort is tartalmazhat, a rátöltött must vagy bor is telítettebbé válik. Nagyon keveset készítenek belőle, ritkán kapható önállóan, inkább házasításra használják.
Mézbor: Az Ókori Ital Új Élete
A mézbor nem mézzel ízesített bor, hanem mézből és vízből erjesztett különleges ital. Általában egy rész mézhez négy rész vizet kevernek, majd ezt az egyveleget erjesztik ki. Ókori eredetű italfajta.
Rosé: A Rózsaszín Elegancia
A rosé, vagy rózsabor, kékszőlő fajták feldolgozásával készül. A lényege, hogy a kékszőlő héjában lévő színanyagok a rövid ideig tartó héjon áztatás miatt csak kis részben oldódnak ki a borba. Színe a halvány rózsaszíntől egészen a világos pirosig terjedhet, függően a szőlőfajtától és az áztatás idejétől. A legtöbb rosé manapság reduktív technológiával készül, amely a friss, gyümölcsös jegyek megőrzésére törekszik. Ideális fogyasztási hőmérséklete 7-11 °C, ilyenkor mutatkoznak meg legszebben gyümölcsös jegyei. Ritkán találkozni hordós érlelésű rosékkel is, amelyek kellemes, könnyed borélményt nyújtanak. A rosé egyre népszerűbb a gasztronómiában, remekül illik előételekhez, salátákhoz, sültekhez, sőt desszertekhez is. Nyáron fröccsként is kedvelt.
Mi a jó grízgaluska titka? | Mindmegette.hu
Sangria: A Spanyol Bólé
A Sangria, amely nevének eredete a "sangre" (vér) szóra vezethető vissza, az Ibériai-félszigetről indult világhódító útjára. Alapja bor (általában vörös, de létezik fehérbor alapú "Sangria Blanco" is), borpárlat (brandy, triple sec, rum, vodka), friss gyümölcsök (barack, kiwi, alma, szamóca, narancs), lime vagy citromlé és édesítő (méz, cukor vagy narancslé). Spanyolországon belül régiónként eltérő receptúrákkal találkozhatunk.
Sherry: A Jerez Környék Ékköve
A sherry, az avinált borok közé tartozik, és a spanyolországi Jerez de la Frontera környékén termelt szőlőből készül, évszázados hagyományokkal. A legelterjedtebb típusai a Fino és a Cream sherry. Készítésénél előnyben részesítik a helyi jellegzetességű Pedro Ximenez szőlőt.
Siller: Az Átmenet Bora
A siller (németül "Schiller", jelentése: csillogó, fénylő) a rosé és a vörösbor közötti átmenetet képező bor. Rosénál sötétebb piros árnyalattal rendelkezik, mivel a kékszőlő héjának színanyaga hosszabb héjon erjesztés miatt nagyobb mennyiségben oldódik ki a borba. Sok helyen nevezik piros bornak, kástélyos bornak, vagy fuchsli-nak (a róka szőrére utalva).
Szamorodni: Ahogy Termett
A "Szamorodni" lengyel eredetű szó, jelentése: ahogy termett. Ez a tokaji borkülönlegesség az aszúszemek kiválogatása nélkül, teljes, részben aszúsodott fürtökből készül. Száraz és édes változata is létezik, kiváló aperitifként is funkcionál. Jó aszús évjáratokban az édes szamorodni beltartalma és édessége akár egy átlagos évjáratú 3 puttonyos aszút is meghaladhat.
Vörösbor: A Héj Színének Művészete
A vörösbor kékszőlőből készül, színét a szőlő héjában lévő színanyagok kioldódásával nyeri el. A héjon áztatás ideje akár a 14 napot is meghaladhatja. A vörösborok színe a mélypirostól egészen a lilásfeketéig terjedhet, emlékeztetve a tintára. Nem véletlen, hogy latin országokban "vino tinto"-ként ismerik.
Vermut és Ürmösbor: Növényekkel Ízesített Borok
A vermut elnevezés az ital elsődleges növényi alapanyagára, az ürömre utal. Ez egyfajta ürmös bor, mesterséges csemegebor, amelynek cukortartalma cukorszirup, alkoholtartalma hozzáadott szesz, íz- és illatanyaga pedig növényi aromák. Létezik édes és száraz változata is, a legismertebb a Martini.
Az ürmösborok növényi anyagokkal, fűszerekkel ízesített borkülönlegességek, amelyek a Kárpát-medencében évszázados hagyományra tekintenek vissza. Leggyakrabban a fehér ürömfű (Artemisia absinthium) adja az ízüket, de gyakran tartalmaznak kakukkfüvet, ezerjófüvet, angelikagyökeret, kálmosgyökeret, rozmaringot, borsmentát stb. Készülhet édes és száraz változatban is, és közeli rokonságot mutat az Itáliában elterjedt vermuttal. A legendás erdélyi és délvidéki ürmösök is ismertek.
A Borszőlő Jelentése és Tulajdonságai
A "borszőlő" egy növényfaj, amely a szőlőfélék családjába tartozik. Ez a kúszó növény hosszú indákkal kapaszkodik, levelei oválisak, szárnyaltak, fogazottak. Virágai aprók, zöldes-fehérek, fürtökben helyezkednek el. Termése kis, gömb alakú bogyó, éretten lilás-fekete. Bár a bogyók ehetőek, inkább kesernyések és savanyúak, gyakran használják madarak etetésére. A borszőlő képes a környező növényekre tapadva terjedni, ezért gyakran más növényekkel együtt fordul elő. Népi nevei közé tartozik a "tüskés szőlő" vagy a "vadalma", utalva tüskéire és hasonlóságára a szőlővel vagy almával. Gyakran összetévesztik más bogyótermésű növényekkel, mint a ribiszke vagy a bodza, de levelei és virágai egyedi alakja megkülönbözteti őket. Dísznövényként is kedvelt szép bogyói és levelei miatt.
A "borszőlő" szó összetett, a "bor" és a "szőlő" szavakból tevődik össze. Hét betűből áll, hat egyedi karaktert tartalmaz, három magánhangzóval és négy mássalhangzóval. Ismerünk 11 szinonimáját.