A borkészítés művészete évezredek óta része az emberi kultúrának, és bár sokan úgy gondolják, hogy ez csak nagyüzemi keretek között lehetséges, az otthoni borkészítés is izgalmas és kifizetődő hobbi lehet. Különösen a fehérborok készítése rejt magában lehetőségeket a házi borászok számára, hiszen a tiszta, frissítő ízek elérése nem feltétlenül igényel bonyolult felszerelést. A minőségi alapanyagok kiválasztásától a gondos erjesztésen át a végső palackozásig, minden lépés hozzájárul a végeredményhez. Ebben a részletes útmutatóban végigvezetjük Önt a fehérbor készítésének minden fontos állomásán, a szőlő ültetvénytől a pohárig.
A Szőlő Ültetvénytől a Feldolgozásig: Az Alapok Megteremtése
A bor minősége már a szőlőültetvényekben eldől. A borkészítés gyakorlatilag a szőlőben kezdődik, hiszen a tőkék gondozása, a metszés, a terhelés szabályozása mind-mind a kívánt minőségű és mennyiségű szőlő megtermesztését szolgálja. Már a tavaszi metszés során úgy alakítják ki a szőlőtőkét, hogy az a kívánt minőségű és mennyiségű szőlőt teremje meg. A szőlő betakarításának megfelelő időpontja az előállítani kívánt bortól függ. A pezsgők esetében a szőlőt korábban szüreteljük: cukortartalmának kompatibilisnek kell lennie az újraerjesztésből származó alkoholtartalom térfogatszázalékával.
A szüretet követően a szőlőszemeket a kocsánytól rendszerint elválasztják, és a bogyókat összezúzzák. Az összezúzott bogyók összessége adja a cefrét. A szőlőfeldolgozás lényege, hogy a mustot a szilárd részektől elválasszuk. Célja a szőlőbogyó héjának felrepesztése és a húsrészek szétroncsolása, hogy a lé szabaddá váljon. Fontos, hogy ne maradjon ép bogyó, és a mag valamint a kocsány ne sérüljön. Cefrét csak zúzással készíthetünk fehér szőlőből, igaz bogyózás esetében minőségjavulással számolhatunk, de a bogyózott cefre nehezebben sajtolható. A művelethez zúzógépet kell használnunk, melyet alacsony kádra helyezünk.
A must értékének minél teljesebb megőrzése érdekében már ebben a szakaszban ként adagolnak a borhoz, hogy a levegőt minél jobban távol tartsák a musttól és a bortól. A kénezést borkénnel végezzük. Ebből 100 kg cefréhez 0,5-1,5 dkg-ot adjunk áztatási időtől és a must savtartalmától függően. Ha rövid az áztatási idő és nagy a savtartalom, kisebb adaggal kénezzünk. Ha a kénezést elmulasztjuk, olyan fertőzési veszélynek tesszük ki a cefrét, melynek végső kimenetele lehet a bor megbetegedése. Penészes, rothadt szőlőcefrét ne kénezzünk és ne áztassunk! Ilyenkor a mustot kénezzük erősen.
A pektinbontó enzimes kezelés különösen a nagy pektintartalmú fajtáknak előnyös, ezeknél nehéz a sajtolás és kevés a mustnyeredék is. Pektinbontó enzimek a bekeverés után általában 2-4 óra alatt fejtik ki kedvező hatásukat. A kimért enzimadagot pár liter musttal keverjük el, majd a cefrére locsoljuk, és alaposan bekeverjük.
A múltban ez a technika magában foglalta a szőlőfürt szilárd részeinek azonnali elválasztását a musttól: azonnal eltávolítva a héjat és a magokat, nem történt macerálás. A macerálás azonban a fehérbor készítésekor rövid és ellenőrzött. Sok fehérbort barrique-ban erjesztenek, és hónapokig pihentetik a seprőn (a hordók falán és alján megtelepedő folyékony üledékeken). A redukciós borkészítés célja, hogy a must ne kerüljön kapcsolatba a levegővel a szürettől a palackozásig.
A Must Feldolgozása és Az Erjesztés: A Lényeg
A széles körben elérhető technológia lehetővé teszi a cefre kíméletes préselését. Az erőteljes préselés hatására a magok megroppanhatnak, amelyből kellemetlen, keserű anyagok oldódhatnak ki a borban. Egyes esetekben, amikor a legjobb minőség elérése a cél még a préselés is elmarad, kizárólag a cefréből fizikai hatás nélkül elválasztható levet használják fel borkészítésre, vagy teljesen különválasztják a színlevet a préslétől. A színmust az összmennyiségnek 40-60%-a. A színmust elválasztására rácsos álfenékkel és csappal ellátott kádat használjunk. A legtöbb munkát igénylő szakasz. Célja a cefrében maradt must kinyerése. a sajtónyomást fokozatosan növeljük. Helytelen a nyomás gyors fokozása. ne erőltessük a végnyomatást, hanem lazítsuk fel a törkölyt, és újból rakjuk a présbe.
A legmodernebb pincékben a szőlő útja a palackig mindig fentről lefelé halad. A mustot még az erjedés előtt derítéssel megtisztítják, így az erjedés gyakorlatilag a tiszta szőlőlében megy végbe. Az összegyűjtött must többé-kevésbé zavaros. A zavarosító anyagok egy része kedvező a borminőség alakulására. Kedvezők az apró bogyófoszlányok. A zavarosító anyagok másik része a borminőség szempontjából közömbös. Ilyenek például a talajrészecskék, a homok. Ha penészes, rohadt szőlőből sajtoltuk a mustot, feltétlenül ülepíteni kell azt, hogy a káros anyagok ne kerüljenek a borba. A must ülepítésének legegyszerűbb módszere a kénsavas nyálkázás, ennek feltétele a must erjedésmentessége. A must kénezését és a bentonitos kezelését egyidejűleg végezzük. Ha a szőlő egészséges, 100 liter musthoz 1 dkg borként, valamint 5-10 dkg bentonitot adjunk.
A must erjesztése nagy körültekintést igényel. Jelentős hatása van a hőmérsékletnek az erjesztés során, ezért a fehérborokat leggyakrabban olyan acéltartályokban erjesztik, ahol a hőmérséklet szabályozható. Az acéltartályos erjesztés, illetve érlelés, más néven reduktív eljárás lényege, hogy - ellentétben az oxidatív eljárással készült, tehát hordós érlelésű borokkal szemben -, zárt rendszerben, a levegő teljes kizárásával, hűtött körülmények között, acéltartályokban készülnek. Míg az oxidatív eljárás során a levegővel való érintkezés miatt kialakulhatnak a bor másodlagos, érett aromái, addig a reduktív eljárással készült borokban csak a szőlőből származó primer, vagyis elsődleges íz-, illat- és zamatanyagok érezhetők. A reduktív eljárást gyakran nevezik hűtött-irányított erjesztésnek is, mivel a rozsdamentes acéltartályok hőmérsékletét a borok palackba töltéséig mindvégig megfelelő hőmérsékleten, leginkább nagyon alacsonyan tartják, és pontosan szabályozzák.
A szőlőn keresztül: Hogyan készítsünk fehérbort
Egyes fehérborokat már must állapotban hordóba töltenek. Ebben az esetben mind az erjesztés, mind pedig az érlelés is a hordóban történik. A tölgyfahordós erjesztés, illetve érlelés jelentősen abban tér el az acéltartályos változatnál, hogy a bor - a palackozásig bezárólag - végig találkozik az oxigénnel, ugyanis a hordó pórusain keresztül bejut a levegő, míg a víz, és az alkohol kifelé párolog. A hordókat állandóan telve kell tartani, miért is minden 2-4 hétben a hordó dongáin keresztül elpárolgott Bor hasonló Borral pótlandó. A második évben 2-3-szor, azután 1-2-szer fejtik le a bort, s ha az uj lefejtés után nem zavarosodik (törik) többé, akkor többnyire palackolható.
A hőmérsékleten kívül jelentőségük van az erjedésért felelős élesztőgombáknak is. Az erjesztés során lehetőség van szelektált aktív száraz élesztő hozzáadására. Az alkoholos erjedés: Az élesztő gombák a cukrot alkohollá és CO2-gázzá alakítják. Utóerjedés: Az alkoholos erjedés befejeződése után a borban maradt cukor további erjedése történik. Fontos megjegyezni, hogy az erjedési folyamat körülményei (például a hőmérséklet, a tápanyagok jelenléte és az élesztő típusa) nagymértékben befolyásolják a végtermék minőségét. Az erjedési folyamat 7-10 napig tart.
A Borkészítés Szabályozása és Finomhangolása
A borkészítésre vonatkozó szabályozás meghatározott határokon belül lehetőséget ad a bortermelők számára, hogy a kedvezőtlen időjárási hatásokat korrigálhassák a borban (mustban). A jogszabályok lehetőséget adnak arra, hogy cukor vagy must hozzáadásával a bor alkoholtartalma növelhető legyen. A musthoz alkoholt adni viszont nem lehet (avinálás), a borhoz adott alkohol csak a likőrborok készítése során megengedett (pl. portói bor). A bor alkoholtartalmát legfeljebb 1,5 térfogatszázalékkal lehet növelni, kivételesen rossz időjárási viszonyok esetén pedig legfeljebb 2 térfogatszázalékkal.
A must cukor tartalmát a mustmérővel határozzák meg, mely tulajdonképpen a must sűrűségét mutatja, de a szükséges levonással a mustcukor tartalmáról is eléggé jól tájékoztat. Több cukor már nem képződik, de a szemek ráncosodni kezdvén vizet veszítenek, minél folytán kevesebb, de cukordúsabb s így értékesebb mustot nyerünk. Ha a szőlőt még azután is a tőkén hagyjuk, akkor aszuszőlő lesz belőle, vagy nyirkos időjárással az u. n. mely utóbbi esetben a Botrytis cinerea stb. azután leszemelik és a szőllőmalom segélyével összezuzzák.
Az édes borok készítése különleges figyelmet érdemel. Sokan úgy gondolják, hogy aki csak az édes borokat szereti, az nem igazi borkedvelő. Ez egyáltalán nincs így. Az édes boroknak több száz éves hagyománya van Európában, már az ókorban is készítették, majd a királyi vacsorák fénypontját jelentették és kereskedelmi értékük is hatalmas volt. Azonban a cukor térhódításával az édes bor népszerűsége csökkent, mindenki számára elérhetővé vált, így már nem volt olyan különleges. A bor édessége egyébként nemcsak a cukortartalomtól függ, hanem a bor alkoholtartalma és a borban lévő glicerin is édes érzetet kelt. A definíció szerint a 40-45 gramm/liter maradékcukor feletti cukortartalommal rendelkező borokat hívjuk édes boroknak.
Amikor a mustban az élesztőgombák belekezdenek a cukor elfogyasztásába és ezzel együtt a cukor alkohollá alakításába, akkor döntheti el a borász, hogy leállítja-e a folyamatot, meg szeretné-e őrizni maradékcukrot. Mivel az élesztőgombák alakítják át a cukrot alkohollá, ezért ha megáll az erjedés és az élesztőgombák elpusztulnak, akkor meg lehet előzni a must cukortartalmának elvesztését. Természetes úton kétféleképpen történhet: egyrészt akkor, ha nagyon magas a must cukortartalma. Ilyenkor az élesztőgombák nem viselik el az általuk létrehozott körülményeket (a magas alkoholkoncentrációt) és elpusztulnak. Az a cukormennyiség, amit nem erjesztettek alkohollá, megmarad. A természetes út másik módja az erjedést gátló tényezők előfordulása, mint az aszúsodás. Ha a borász édes bort szeretne készíteni, mesterségesen is megállíthatja az erjedést, erre két módszer létezik. A másik módja az alkohol: ezt az eljárást avinálásnak is szokták hívni, ilyenkor a kívánt cukortartalom elérésekor a borász borpárlatot önt a mustba, hogy olyan alkoholkoncentrációt idézzen elő, amelyet az élesztőgombák nem tolerálnak.
A Forralt Bor Készítése Házilag: Ünnepi Hangulat Az Otthonban
A forralt bor elkészítése otthon nem bonyolult, inkább figyelmet igényel. A legfontosabb szabálya, hogy a bort soha ne forraljuk, csak melegítsük. A túl magas hőtől elpárolog az alkohol egy része, és tompul a bor íze is. Mindegy, hogy vörös vagy fehér bort választasz, a lényeg az, hogy közepes minőségű, száraz vagy félszáraz bort használj.
A klasszikus forralt bor legtöbbször vörösborból készül. A legideálisabbak a fűszeresebb, testesebb borok, például a Merlot, a Cabernet sauvignon vagy a Kékfrankos. Ezek jól harmonizálnak a hagyományos karácsonyi fűszerekkel. Egy üveg (750 ml) száraz vörösbor bőven elég négy adaghoz. Ehhez jöhet 2-3 evőkanál cukor vagy méz, néhány narancskarika, egy fahéjrúd, pár szem szegfűszeg, szegfűbors és egy csillagánizs. Ha szereted a friss aromákat, egy vékony szelet gyömbér vagy kevés narancslé is jól áll neki. A hozzávalókat egy lábasban óvatosan melegítsd össze, tartsd kis lángon 15-20 percig, majd szűrd le.
Ha valami különlegesre vágysz, próbáld ki a fehérboros forralt bort is. Ehhez inkább gyümölcsösebb, aromásabb fehér borokat érdemes választani, például Traminit, Chardonnay-t vagy Sauvignon blanc-t. A citrusos és virágos jegyek frissességet kölcsönöznek az italnak. A fehérboros forralt bor könnyedebb, és citromból, narancsból, mézből, vaníliából és pár szem kardamomból készül. A készítés módja ugyanaz: lassú melegítés, semmi forralás.
A házi fűszerkeverék azért jó választás, mert mindig kéznél van, és akár ajándéknak is kiváló. A keveréket száraz helyen hetekig tárolhatod. A cukor a klasszikus megoldás, de a méz, a juharszirup vagy akár az agavé is finom, természetes alternatíva. Ezek nemcsak édesítenek, hanem kerekítik is az ital aromáit. Tálaláskor díszítheted a poharat fahéjrúddal vagy egy csillagánizzsal.
Azoknak sem kell kimaradniuk a téli hangulatból, akik nem fogyasztanak alkoholt. Szőlőléből vagy almaléből is készíthetsz „forralt bort”: ugyanazok a fűszerek, ugyanaz a melegítő hatás - csak az alap más. Ha kéznél van egy jó minőségű bor és a saját fűszerkeveréked, pár perc alatt összeáll a téli estéid kedvenc itala. A forralt bor készítése otthon fűszerkeverékkel nemcsak gyors, hanem kifejezetten kreatív is: variálhatod a fűszereket, kísérletezhetsz a citrusokkal, vagy akár egy kevés almalevet is adhatsz hozzá, ha lágyabb ízvilágot szeretnél. Ha pedig nincs időd vagy kedved saját keveréket összeállítani, érdemes körülnézni az Ecofamily szezonális ajánlatai között, ahol többféle, gondosan összeállított kész forralt bor fűszerkeverék közül is választhatsz. Ezekkel pillanatok alatt elkészítheted az illatos téli italodat, amely garantáltan hozni fogja azt a meleg, ünnepi hangulatot.
Palackozás és Tárolás: A Befejező Lépések
A borkészítés utolsó szakaszát a palackozás jelenti. A palack kiválasztását az esztétikai és hagyományigények határozzák meg, de néhány szempontot figyelembe kell venni, mint például a vastagság, a szín és a forma. Mosás után, általában speciális palackmosógépeken keresztül, a palackokat töltőgépekkel töltik meg. A bort legjobb üvegpalackban tárolni, mert az üveg nem vesz át illatokat és ízeket, és nem színezi be a bort, így a bor eredeti ízjegyei megőrződnek. Az üvegpalackok többféle méretben kaphatók, általában 375 ml-től 1,5 l-ig.
A bor tárolásának körülményei (például a hőmérséklet és a fény) is fontosak a bor minőségének megőrzése szempontjából. A borokat sötét, hűvös, száraz helyen kell tárolni, amelynek hőmérséklete általában 10 és 15 °C között van.
Fontos megjegyezni, hogy a bor készítése házilag nagyon precíz és összetett folyamat, amelynek során számos dolognak jól kell működnie, hogy a végtermék minőségi legyen. A házi bor készítése sokféle gyümölccsel lehetséges, beleértve a szőlőt, a cseresznyét, a meggyet, az eperét, a málnát és más gyümölcsöket. A cseresznye és a meggy a vörös bor készítésére használhatók, míg az eper és a málna a rosé bor készítésére alkalmasak. A házi bor készítésekor a friss, egészséges és érett gyümölcsöket kell használni, amelyeknek magas a cukortartalmuk és a savtartalmuk.