Az abszint, melyet gyakran csak "a zöld tündérként" emlegetnek, egy magas alkoholtartalmú, tradicionálisan zöld vagy színtelen, ánizzsal és fehér ürömfűvel ízesített égetett szesz. Eredetileg 45-74% közötti alkoholtartalommal bírt, és készítésekor a fehér ürömfű (Artemisia absinthium) leveleit és virágait, az ánizs (Pimpinella anisum) és a római édeskömény (Foeniculum vulgare var. dulce) termését, valamint egyéb fűszereket használtak fel. Fontos megjegyezni, hogy bár tévesen likőrnek is nevezik, az abszint hozzáadott cukor nélkül készül, így a párlatok kategóriájába sorolandó. Magas alkoholtartalma biztosítja, hogy a benne található nagy mennyiségű illóolaj oldott állapotban maradjon.
Az Abszint Történelmi Gyökerei és Fejlődése
Az abszint pontos eredete ismeretlen, de gyógyászati felhasználása egészen az ókori Egyiptomig nyúlik vissza, ahol a fehér üröm már i. e. 1550 körül ismert volt. Az ókori görögök is használták leveleit borba áztatva frissítő és gyógyító céllal. A szeszfőzés 11-12. századi megjelenése után elterjedtek az aqua vitae néven ismert gyógyszerészeti párlatok, melyeket gyakran gyógynövényekkel együtt készítettek. Egy 1541-ben kiadott párlatoskönyv már említi az aqua absinthii-t, azaz fehérürömpárlatot.
A mai értelemben vett abszint, azaz az ánizzsal és édesköménnyel készült párlat első nyomai a 18. századból származnak. Az első írásos forrás egy 1769-es neuchâteli újságban található, ahol Suzanne-Margerite Henriod saját készítményét "Bon Extrait d'Absinthe" néven hirdette. Ezt az elixírt egy legenda szerint az első ismert abszintfőző, Abram-Louis Perrenoud készítette, aki 1794-ben már a ma ismert formájában állította elő az italt. Később, 1805-ben megnyitotta Maison Pernod Fils nevű vállalkozását Franciaországban, Pontarlier-ben, ahol naponta 400 liter abszintot állított elő.
A 19. század elején, a francia hadsereg algériai hadjárata során az abszintot borral és vízzel keverve védőitalként használták a malária és a rossz ivóvíz ellen. Ez jelentősen megnövelte a francia abszinttermelést, a Pernod Fils napi húszezer literre növelte termelését, és új főzdék is létesültek. Az Algériából hazatérő katonák népszerűvé tették az italt, különösen Párizsban.
Az "Aranykor" és a Társadalmi Elfogadottság
Az 1875-ös filoxéra-járvány, amely tönkretette a francia bortermelést, új lendületet adott az abszintnak. Az 1860-as évekre kialakult az "heure verte", azaz "zöld óra" fogalma: délután öt órakor egyre többen ülték meg a kávéházakat és bárokat abszintot fogyasztva. Ekkor terjedtek el az abszintcsapok is, amelyek megkönnyítették az ital hígítását, amit a lassú csepegtetés rituálévá emelt. Az abszint volt az első olyan égetett szesz, melyet nőknek sem volt illetlenség fogyasztani. A tömegtermelés és az egyre gyakoribb hamisítás miatt az 1880-as évekre olcsóbbá vált, így minden társadalmi osztályban kedvelték. Az Egyesült Államokban New Orleansban volt a legnépszerűbb, ahol ma is áll a Régi abszintház, ahol 1874-ben kezdték felszolgálni az italt. Számos híresség, mint Mark Twain, Oscar Wilde, Franklin Roosevelt, Aleister Crowley és Frank Sinatra is megfordult itt.
absinthe bár /Prága (Barnabás felvétele)
A Művészet és az Abszint Kapcsolata
A 19. század végi és a 20. század eleji abszintfogyasztók között számos művész és író is akadt, akiknek munkásságában az ital is megjelent. Többek között Vincent van Gogh, Édouard Manet, Amedeo Modigliani, Arthur Rimbaud, Guy de Maupassant, Henri de Toulouse-Lautrec és Paul Verlaine is az abszint hatása alatt alkotott. Édouard Manet "Abszintivója" (1859) és Edgar Degas "Abszint" című festményei komoly visszhangot kaptak, gyakran az abszintfüggők magányát és elszigetelődését ábrázolva. A művészetben és irodalomban való megjelenése jól tükrözte egy olyan társadalom alkoholproblémáit, ahol a tömény italok fogyasztása az abszint előtt nem volt gyakori.
A Betiltás és a Hamisítványok Problémája
Az abszintot a 20. század első harmadában több országban is betiltották, hivatkozva az "abszintizmus" néven ismert fiktív szindrómára. Az ital állítólagos alkoholizmust okozó hatásáért a növényi összetevőket, főleg a fehér ürömfűben található tujont tették felelőssé, melyet azonban a korabeli és mai abszint is csak kis mennyiségben tartalmaz. Meghurcolása ellenére nincs bizonyíték arra, hogy illóolaj összetevőinek köszönhetően valaha is veszélyesebb lett volna bármely szeszes italnál, nem úgy kiemelkedően magas alkoholtartalma miatt.
A hamisítások terjedése is hozzájárult a betiltáshoz. Az abszint természetes színezése külön berendezést igényelt, ezért az olcsó változatok, illetve a mesterségesen színezett hamisítványok élénkítésére gyakran használtak mérgező anyagokat, mint az anilin-zöld, réz-szulfát vagy rézacetát. További hamisítási módszer volt az elő- és utópárlat felhasználása, melyet normális esetben elválasztanak a kész italtól. A legrosszabb minőségű alkoholok felhasználása, melyek metanolt is tartalmaztak, súlyos egészségügyi problémákat okozott, mint vakság ("abszintvakság") és Parkinson-kór.
Az abszint megítélése a 19. század második felében egyre rosszabbá vált. Dr. Valentin Magnan után az abszint túlzott fogyasztásának tünetegyüttesét abszintizmusnak nevezték, és elkülönítették a krónikus alkoholisztól. Az 1905-ös Jean Lanfray gyilkossági eset Svájcban petíciót indított a betiltásért, mely Vaud kantonban hamarosan meg is történt. Franciaországban különadóval próbálták eltüntetni az olcsó abszintokat, majd betiltották a 65%-nál kisebb alkoholtartalmú változatokat. Az abszintot betiltották Belgiumban, Brazíliában és a Kongói Szabadállamban is.
Az Abszint Újjászületése és Modern Elfogadottsága
Az abszint betiltása Franciaországban a pastis és az ouzo népszerűségének növekedéséhez vezetett. Svájcban a tilalom illegalitásba taszította az abszintkészítést, de a házi főzdék tovább működtek, főleg a könnyebben rejthető "la Bleue" (fehér) abszintot készítve.
Az Európai Unióban az abszint soha nem volt teljes mértékben tiltott. 1988-ban egy irányelv rögzítette a tujon maximális tartalmát az italokban, így az egyes tagállamok abszintot tiltó törvényei feleslegessé váltak. Franciaországban 1988-ban részben rehabilitálták az abszintot, engedélyezve a készítését, de az "absinthe" elnevezés használata tiltott maradt. A fenkon mennyiségét is korlátozták, ami egyes abszintok árusítását akadályozta. Végül 2010-ben eltörölték a fenkonra vonatkozó korlátot, és 2011-ben az "absinthe" elnevezés ismét legálissá vált.
Svájcban 2005. március 1-je óta legális az abszint, szigorú törvényekkel: az áztatás és lepárlás útján kell készülnie, és színezése (ha van) csak természetes lehet. Az Amerikai Egyesült Államok 2007-ben engedélyezte az abszint forgalmazását, bár a "tujonmentes" jelző a valóságban 10 mg/kg alatti tujontartalmat jelent, ami a századfordulós abszintoknál sem volt ritkaság. Az "Absinthe" szó önmagában nem szerepelhet a címkén.
Új-Zéland egyes részein a 21. században ismét betiltották az abszintot életveszélyes alkoholmérgezés miatt. Vanuatuban máig érvényes az 1915-ös tilalom.
A betiltás előtti népszerűsége és hagyományának hiánya miatt az abszintot a tömeges hamisítás jellemezte, ma pedig ismeretlensége és mítoszai okolhatók ugyanezért. Sokszor alkohol, víz, aromák és élelmiszerfesték felhasználásával készülnek, növényi kivonat nélkül, vagy csak kis mennyiségben. Ezen hamisítványok gyakran a valóságtól eltérő legendákon alapuló marketinggel, "nagy tujontartalomra" hivatkozva kerülnek a piacra. Egyes előállítók csillagánizsos italokat címkéznek abszintként, melyek ízükben eltérnek az eredetitől.
Az Abszint Alkoholtartalma és Fogyasztása
A mai legális abszintok alkoholtartalma széles skálán mozog, általában 45-83% között. Az európai uniós rendeletek értelmében az ürömfajokkal ízesített szeszes italok legfeljebb 35 mg/kg tujont tartalmazhatnak.
Az abszint fogyasztása gyakran szertartásos vizes hígítással történik. Ezáltal az addig oldott illóolajok fehér színhatás mellett emulziót képezve kicsapódnak, ami a jellegzetes "louche" hatást eredményezi. Két fő fogyasztási módszer létezik:
- Cseh módszer: Egy kanálra helyezett kockacukrot gyújtunk meg a pohár felett pár csepp abszint segítségével, majd a kiolvadt cukrot vízzel hígítjuk.
- Francia módszer: Lyukakkal ellátott abszintkanalat helyezünk a pohár fölé, erre teszünk egy vagy két kockacukrot, majd óvatosan jeges vizet engedünk rá. Az abszintot általában 3-6 rész vízzel hígítják.
Az abszint koktélok alapanyagaként is népszerű. Olyan klasszikusok, mint a "Death in the Afternoon" (pezsgővel keverve) vagy a "Sazerac" (ahol csak a pohár falát futtatják végig vele) mutatják az ital sokoldalúságát.
A Különleges Abszint Ízek és Változatok
Az abszint nem csupán egy ital, hanem többféle stílusban készül, attól függően, hogy milyen módon színezik, ízesítik vagy melyik hagyományt követik.
- Klasszikus zöld abszint: A legismertebb és az eredeti abszint. Természetes színezéssel rendelkezik.
- Fehér (Blanche/La Bleue) abszint: A klasszikus zöld abszint színtelen változata, melyet lepárlás után nem színeznek. Ízvilágában gazdag és gyógynövényes, magas alkoholtartalommal kerül forgalomba.
- Fekete abszint: Színe mesterséges színezékekből vagy természetes gyógynövénykivonatokból ered. Ízvilágában az alapvető jegyek mellett gyümölcsös vagy füstösebb árnyalatokat is hordozhat. A Tunel Absinthe Black például málna és erdei gyümölcsök aromáival gazdagított.
- Svéd abszint: A "la Bleue" egyik különleges változata, mely a Val-de-Travers régióban készül. Színtelen, de hígítás közben kékes opálosságot mutathat.
- Spanyol abszint: Ízében és színében is különbözik a francia vagy svájci típusoktól. Jellegzetessége a louche-hatás.
Az abszint ára széles skálán mozog, az olcsóbb, mesterségesen színezett változatoktól a kézműves, lepárlással készült, valódi gyógynövényes abszintokig, melyek ára elérheti a 20-30 ezer forintot is egy palackért. A Tunel abszintok, mint a Tunel Absinthe Black, a spanyol Antonio Nadal Muntaner lepárló alkotásai, melyek a magas alkoholtartalom mellett egyedülálló ízvilágot kínálnak, a tradicionális abszint összetevők harmonikus keveredésével.
tags: #fekete #abszint #hany #szazalekos