A finomszesz, amely az alkoholiparban kulcsfontosságú alapanyagként szolgál, sokrétű felhasználási területeket ölel fel, a mindennapi italoktól kezdve a gyógyászati segédanyagokon át egészen a különleges ízvilágú párlatokig. Ez a tiszta, magas alkoholtartalmú ital számos más termék előállításának alapja, így megértése elengedhetetlen az alkoholok világának teljes körű átlátásához.
A Finomszesz Alapanyagai és Előállítása
A finomszesz előállításának alapvető nyersanyagai rendkívül változatosak lehetnek, ami hozzájárul a termék sokoldalúságához és elérhetőségéhez. A leggyakoribb alapanyagok közé tartozik a gabona, amelynek keményítőjét erjesztéssel alakítják át alkohollá. Emellett fontos forrás a cukorrépa és a nádcukor gyártása során fennmaradó melasz. A melasz egy sűrű, sötét színű melléktermék, amely jelentős cukortartalommal rendelkezik, így ideális a fermentációhoz. [3][4] A törköly, azaz a gyümölcs préselése után visszamaradó szilárd anyag is gyakran felhasználásra kerül. A törkölypálinka készítésének hosszú hagyományai vannak, különösen a gyümölcsfeldolgozásban gazdag régiókban.
A lepárlás, mint kulcsfontosságú technológiai lépés, az erjesztett alapanyagból nyeri ki az etanolt. Az égetett szesz vagy alkoholpárlat, amely néha egyszerűen csak párlatként említik, olyan alkoholos ital, melynek alapanyagát alkoholos erjedés után lepárolják, így legnagyobbrészt etanol vizes oldatából áll. [1] A lepárlás során az alacsonyabb forráspontú, illetve az illékonyabb összetevőket nyerik ki az alapanyagból, így az égetett szeszek jóval magasabb alkoholtartalmúak, mint a sör, a bor és más erjesztett italok. Az égetett szesz lepárlás után általában 60%-nál magasabb alkoholtartalmú, ezért szinte mindig hígítva hozzák forgalomba.
A Finomszesz Felhasználási Területei
A finomszesz sokoldalúsága abban rejlik, hogy számos iparágban és termékkategóriában megtalálható. Leggyakrabban kevert italokban, likőrök vagy párlatok készítésekor használják. A párlat íze a lepárlás módszerétől függően lehet semleges, vagy többé-kevésbé megőrizheti az erjedt alapanyag aromáit, de emellett gyakran ízesítik vagy fahordóban érlelik. A likőrök a párlatok ízesítésével és jelentős édesítésével készülnek, többnyire finomszeszből.
Gyógyászati segédanyagként is alkalmazzák, ahol tiszta etanol tartalmára van szükség. Egyes speciális párlatok készítésekor a finomszeszt (vagy egy részét) különböző hozzávalókkal együtt újra lepárolják, hogy intenzívebb ízprofilt érjenek el. Más párlatfajtáknál is régi hagyományai vannak a finomszesz hozzáadásával készült, költségkímélő utánzatoknak. Ilyen például a Weinbrand-Verschnitt („kevert brandy”), a Rum-Verschnitt („kevert rum”) vagy az osztrák gyümölcspárlatokból készült gyümölcs-schnaps. Ezek az utánzatok lehetővé teszik a fogyasztók számára, hogy kedvelt italok ízvilágát kedvezőbb áron élvezhessék, miközben a minőségi párlatok alapvető jellemzőit is megőrzik.
A Desztilláció Történelmi Gyökerei
A desztilláció technológiájának története legalább az első évszázadig nyúlik vissza, ám a korai lepárlókészülékek és lepárlási módszerek egészen a második évezredig nem voltak alkalmasak szeszfőzésre. Az első századtól kezdve a hellenisztikus Egyiptom alexandriai vegyészei széles körben használták a desztillációt magas forráspontú anyagok - főleg kén, higany, arzén, illetve ezek egyes vegyületeinek - lepárlására, majd tudásukat a 7-8. századtól az arab világ örökölte. Számtalan felületes elmélet született a szeszfőzés egyiptomi, arab, ír, ókori görög vagy akár történelem előtti eredetére nézve, ám az ilyen feltételezéseket nem támasztják alá bizonyítékok, és a történelmi tények tükrében kimondottan valószerűtlenek.
A desztillált alkohol legkorábbi leírása a 12. századi Itáliából származik, a salernói egyetemről. Az első századtól a hellenisztikus Egyiptom alexandriai vegyészei széles körben használták a desztillációt magas forráspontú anyagok - főleg kén, higany, arzén, illetve ezek egyes vegyületeinek - lepárlására, majd tudásukat a 7-8. századtól az arab világ örökölte. A borhoz hamuzsírt vagy más vízmegkötőket kevertek, így egyetlen lepárlással is 65%-nál nagyobb töménységű alkoholt nyertek, ami hidegen is meggyulladt, így a korabeli vegyész is azonosítani tudta. A 13. században Taddeo Alderotti írt először vízhűtéses, meghajtogatott páracsővel ellátott készülékről, amely többszöri újrafinomítást tett lehetővé, ezáltal a párlatrészek megfelelő elválasztásával akár 90%-os töménységű, kozmaolajoktól jól megtisztított alkoholt is le tudott párolni. [6] Az ilyen tiszta alkoholt hamarosan aqua vitae (az élet vize) vagy quinta essentia (az ötödik elem) néven emlegették, és az orvosok többsége erős gyógyszernek, vagy egyenesen csodaszernek tartotta. A fekete halál idején az orvosok tömegesen vetették be az aqua vitae-t, így a század végére Európa-szerte megjelent az élvezeti szeszfogyasztás.
Tiltott történelem A vatikáni levéltár titkai dokumentum film magyarul
A Szakmai Fejlődés Lépései
A szeszfőzés technológiája a 18. század végéig aránylag keveset fejlődött. Még a 17. században is tartotta magát az az elmélet, hogy az alkohol főzés közben, hő hatására keletkezik az erjesztett italokban, így még ekkor is gyakran „előfőzéssel” próbáltak több alkoholt nyerni belőlük, és a hozzáadott hamuzsír szerepét is abban látták, hogy katalizálja az alkohol létrejöttét. A gőzt nem hagyták rézfelülettel érintkezni, meghajtogatott páracső helyett pedig gyakran inkább vízzel hűtött sisakkondenzátort használtak, mert az ilyen lepárlót sokkal könnyebb volt kitakarítani a szabályozatlan fűtésből fakadó, gyakori felhabzások után. Ugyanezen okból gyakran használtak egyenes páracsövet is, ami ezáltal túl rövid szakaszon szelte át a hordót. A szabályozhatatlan fűtés, valamint az elégtelen hűtés több-kevesebb veszteséget és rossz minőségű párlatot eredményezett, főleg a korabeli gabonapárlatok voltak hírhedten rosszízűek.
A 18. századi tudományos áttörések után a szeszfőzést is megbízható természettudományos alapokra helyezték, így megoldódtak az üst fűtésének és a gőz hűtésének problémái is, ezáltal a 19. században elterjedt a ma ismert, belső rézfelülettel és spirális vízhűtővel épített kisüsti lepárlókészülék. Az 1810-es években a francia származású Cellier Blumenthal kifejlesztette az első oszlopos lepárlórendszereket, amelyek egyszerre voltak képesek megállás nélkül szeszt főzni a beadagolt folyadékból, és a párlatot egyben rektifikálni, azaz erősen finomítani. Ezt az újfajta lepárlót Aeneas Coffey jelentősen továbbfejlesztette a gabonaszesz-finomítás igényeinek megfelelően, első lepárlóját 1830-ban szabadalmaztatta. Később megjelentek a finomszesz előállítására alkalmas oszlopok is. Az oszlopos finomítás jelentősen átalakította egyes régi italok hagyományát: a vodka tisztára finomított alkohol lett, az európai whiskyk nagy része kevert whisky. A technológia korszerűsödésével nagyban javult a párlatok minősége, míg az oszlopos lepárlók rendkívül olcsó szeszfőzést tettek lehetővé, így a 19. század során Európa-szerte elterjedt a szeszfogyasztás azokon a vidékeken is, ahol korábban csak sört és bort fogyasztottak.
A Finomszesz és a Pálinka Magyarországi Története
Itáliai megjelenése után a bor lepárlásának tudománya a 12-13. század fordulóján Magyarországon is meghonosult. [9] A 13. században Erzsébet királyné a köszvényét rozmaringgal lepárolt borszesszel kezelte, melyet külsőleg és (ételhez vagy italhoz keverve) belsőleg is alkalmazott. A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. A 16. századból származnak az égetett szesz szélesebb körű hazai elterjedésének első nyomai, például a Borégető vezetéknév és a „borégető ház” (szeszfőzde) fogalmának megjelenése. A 16-18. századi „égettbor” (legkorábbi formájában eghet bor) borseprőből vagy gabonából, majd törkölyből is készült, valódi borpárlatot inkább csak hibás borokból főztek. [14][15] A 17. században megjelent a pálinka kifejezés, amely kezdetben csak a gabonapárlatot jelölte, majd az égetett szeszek általános elnevezése lett, és a 18. század során nagyrészt felváltotta az „égettbor” szavunkat. [14] A 17. századtól kezdve általánossá váltak a szeszfőzdével kiegészített sörfőzdék, melyek sört és „égettbort” vagy „pálinkát” egyaránt előállítottak a gabonából.
A szőlőtörkölyt sokáig csak csiger vagy törkölyecet alapanyagaként, illetve sertéstakarmányként ismerték. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés - a borosgazdák védelmében - betiltotta a készítését. Eközben azonban Kassán 1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges törkölyt. [16] A szilvából készült pálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, majd a 18. században egyre több említés található róla. [13] 1789-ben a „kolompér pálinkát”, azaz a burgonyapárlatot is bemutatták Erdélyben, amely a 19. századi Magyarország egyik legnagyobb mennyiségben készült szeszes itala lett. 1822-ben már nagy mennyiségről számoltak be, de ugyanekkor még a törkölypálinkát is az egyik leggyakoribb magyar párlatfajtaként tartották számon. [13] 1843-ban már be akarták tiltani a burgonyapárlatot, majd 1845-ben egy Széchenyi Istvánnak tulajdonított [18] politikai vitairat össznépi alkoholizmusról számol be Magyarországon, és arról, hogy a magyar mezőgazdaságot jelentős részben a szeszgyáraknak szállított burgonya termesztése köti le. [19] A 70-es, de főleg a 80-as években tömegméretűvé vált a (burgonya-) szeszfogyasztás, ezáltal a politikai és orvosi közéletben kiemelt helyet kapott az alkoholizmus elleni küzdelem, de csak a 20. században kezdődtek érdemi lépések.
A korai 19. században megjelent a magyar rum is, melyet a nyersen importált nádcukor finomításakor nyert cukornádmelaszból készítettek. [27] 1888. évi szeszadótörvény termelési keretet (kontingenst) határozott meg a szeszgyárak számára. A 20. század elején már nemcsak az ipari szeszgyárak, hanem a mezőgazdasági szeszfőzdék közt is elterjedt volt a finomszesz előállítására alkalmas finomítóoszlopok alkalmazása. [28] A gabonából, burgonyából, cukorrépából és annak melaszából készült szeszt így egyre inkább ízesítve, elsősorban likőrök és rumutánzatok formájában hozták forgalomba. [27] A század elején már a borpárlat kommersz utánzata, a szeszből és esszenciából készült „mesterséges cognac” is megjelent. [29]
A Finomszesz és a Modern Italgyártás
Az 1921-es szesztörvény a mezőgazdasági szeszfőzdéknek évi 160 ezer hektoliteres kontingenst állapított meg, [27] ebből a gyümölcsalapú párlatok a második világháború végéig átlagosan évi 40 ezer litert tettek ki. A második világháborút követő szocialista rendszerben a gazdaságosság volt a szeszfőzés fő szempontja. A valódi párlatok borból és hibás gyümölcsből készültek, a hibátlan gyümölcs szeszipari felhasználását pazarlásnak nevezték. [31] A legnagyobb mennyiségben feldolgozott gyümölcs az alma volt, ezért minőségi vodkát is finomítottak belőle. [32] A gabonát nem használták szeszgyártásra, a szakirodalom „csak speciális szeszes italok” (például a whisky és a gin) alapanyagaként ismerte. [33] A finomszesz alapanyaga a cukorrépamelasz volt. [34] A „rum” továbbra is finomszeszből és (mesterséges) ízesítőeszenciából készült, [35] de ugyanígy gyártották az úgynevezett „kommersz pálinkát”, azaz gyümölcspálinka-utánzatot is, cseresznye és kajszibarack ízesítéssel. A gyakori minőségi kompromisszumok ellenére azonban nyugati exportra alkalmas színvonalú gyümölcspálinkák is készültek. [36] A likőrök jelentős részét természetes alapanyagokkal ízesítették. [37]
1951 után a kereskedelmi gyümölcspárlatok egy jelentős része házilag erjesztett cefrékből készült az úgynevezett „feles főzés” keretein belül, mely során a magánszemélyek a bérfőzetett pálinkájuk felét beszolgáltatták. 1970-ben beszüntették a feles főzést, és a bérfőzetés adóját ezután kizárólag pénzben szedték be. A rendszerváltás után is fennmaradt az ízesített melaszszeszből készült „gyümölcspálinka” és „rum” ipari hagyománya, [39] sőt, további ízekkel bővült a mesterséges utánzatok kínálata.
A Szeszes Italok Globális és Hazai Piaca
Az Európai Unió országainak átlagos alkoholos ital fogyasztását a sör vezeti (4,2 liter), amelyet a bor (3,4 liter) és a szeszes ital (2,4 liter) követ. A hazai fogyasztás élén a sör és a szeszes italok találhatók holtversenyben (3,8 liter), amelyeket a bor (3,4 liter) követ. Magyarországon a szeszes italok jövedéki adója (1065 euró/hektoliter) az uniós átlag alatt (1800 euró/hektoliter) található. A jövedéki adó mértéke Bulgáriában a legalacsonyabb (562 euró/hektoliter), míg Svédországban a legmagasabb (5455 euró/hektoliter). Magyarország szeszesital-kereskedelmének kb. 10 százaléka származik importból, főként whisky, bitter és likőrök. Legjelentősebb export termékeink a keserű italok, a vodka és a különböző likőrök. A szeszes italok 2016 első féléves forgalmi adatai alapján elmondható, hogy a prémium árkategóriát vásárlók a márkát részesítik előnyben. A kereskedelmi forgalom 40 százaléka a kommersz italok árkategóriájába esik. Az égetett szesz kategóriában a valós fogyasztás a magán és bérfőzetett italokból kerül ki, mely jelentősebben olcsóbb, mint a kereskedelemben kapható termékek.
Hazánkban jelenleg két alkoholgyártó üzem (egy épülőben), 35-40 darab szeszes ital gyártó cég, 130-140 darab kereskedelmi pálinkafőzde és 500-600 bérfőzde található. Bérfőzés keretében 50 liter mennyiségig 50 százalékos jövedéki adó kedvezménnyel 86 térfogat-százalékos gyümölcsszesz főzethető kedvezményes adózási feltételek mellett (835 forint/liter 50 fokos párlat + főzdei díj). Magánfőzésben évente legfeljebb 86 liter (42 fokos) italt lehet előállítani. A magánfőzéshez való jogot minimum 5 darab párlat adójeggyel lehet megváltani (700 Forint/darab). A szabadforgalomba hozott szeszes italok tekintetében (2009 és 2015 között) elmondható, hogy a szeszes italok tendenciája csökken, a kereskedelmi pálinka - köszönhetően egyre tetszetősebb megjelenésüknek és változatosabb íz világuknak - mennyisége stabil, a bérfőzött pálinka mennyisége az elérhető gyümölcstől jelentősen függ, míg az otthon főzött pálinka mennyisége jelentős, de csak becsülhető (2-6 millió hektoliterfok).
A „kommersz” szeszes italok alapanyaga jellemzően gabonából vagy cukorrépamelaszból készült finomszesz, amelyet olcsó, gyakran mesterséges aromaanyagokkal ízesítenek, általában egy-egy hagyományos párlatfajta ízét utánozva.
Az Aqua Vitae és Az Akvavit: Történelmi és Kulturális Jelentőség
Az aqua vitae, vagyis az »élet vize« kifejezés már többször előbukkant a történelem során. A középkori aqua vitae-k két főbb, igazából nagyon is eltérő csoportba sorolhatóak: így neveztek egyrészt minden gyógynövényekkel együtt lepárolt alkoholt. (Mint látni fogjuk, manapság inkább ez a vonal viszi tovább ezt az elnevezést.) De így nevezték a tisztára finomított alkoholt, melyet gyakran quinta essentia (az ötödik elem) vagy aqua vitae rectificata néven különböztettek meg. Később, az élvezeti szeszfogyasztás szélesebb körű elterjedésével az aqua vitae az égetett szeszek általános elnevezése lett, és különböző formákban több esetben ma beszélt nyelvekben is megjelenik az égetett szesz szinonimájaként vagy akár 1-1 konkrét italmárka.
A leírásokból tudjuk, hogy a 12. században megjelent desztillált alkohol neve eredetileg aqua ardens („égő víz” vagy „égő párlat”) volt. Az elnevezés feltehetően onnan származik, hogy a bor melegítésekor annak felszínén „megjelenő” alkoholról már az ókorban is tudták, hogy gyúlékony. A 13. században Taddeo Alderotti fejlesztette ki az első olyan vízhűtéses lepárlót, amelyből már elég kevés szeszpára szökött el ahhoz, hogy többszöri újrafinomítást lehetett végezni vele. Mivel ekkoriban nem tudták, hogy már a régóta ismert és fogyasztott erjesztett italok is alkoholt tartalmaznak, a mértékkel fogyasztott égetett szeszt olyan gyógyító és erősítő hatásokkal ruházták fel, melyekkel a bort és a sört nem. Az alkohol körüli korabeli értetlenséget és kuszaságot jól illusztrálja egy 16. századi holland kézikönyv, mely naponta hat-hét csepp égetett szeszt ajánl egy kanál borhoz keverve, mert így „megszabadítja az öt emberi érzéket a melankóliától és minden tisztátlanságtól”. Számtalan 16. századi kiadvány hangoztatta az alkohol jótékony hatásait, és - mai normák szerint - gyakran mértéktelen fogyasztásra is buzdítottak. Még a 17. századi orvosok is ajánlották az időnkénti lerészegedést, és a Párizsi Egyetem esszédíját háromszor is olyan esszé nyerte el a század során, mely legalább havi két lerészegedést ajánlott „a gyomornedvek erősítése érdekében”. Az aqua vitae és az aqua ardens nevek még a 17. században is elterjedtek voltak.
A gyógynövényes aquavit-ek voltak a modern tinktúrák elődei, ám ezek még nem egyszerűen áztatással készültek, hanem a gyógyfüveket minden esetben lepárolták az alkohollal együtt. Sokszor azért is volt ez szükséges, mert a kezdetleges lepárlókban készült párlatok bizony a mai értelemben egyáltalán nem voltak tiszták és jóízűek, mindenképp szükséges volt a minél erősebb ízesítésre. A gyógynövények persze valóban adhattak plusz anyagokat az elkészült párlathoz, bár hogy ezek valóban hatásosak maradtak-e a főzést és a lepárlást követően, az kérdéses. (Ebből a szempontból a mai likőrök áztatásos módszere nyilván jobb.) A legkorábbi változatokat gyógyfüves borokból desztillálták, később már eleve finomított alkoholt főztek le újra a gyógynövényekkel.
A 21. században az akvavit egy kömény- és/vagy kapormag ízesítésű szeszes ital, amit fűszeres vagy növényi desztillátummal tesznek még finomabbá. Skandinávia és Németország nemzeti italaként tartják számon. A legnagyobb akvavitgyártó cégek a skandináv térségben működnek, ilyen például a dán Aalborg Akvavit, a norvég Linie, a német A.H. Riise. Dániában annyira keresett ital az akvavit, hogy ez lett a dán brandy. Norvégiában az akvavitet nemcsak italkészítésre használják, hanem a cukrászok is felfigyeltek rá, és folyékony alkoholos töltelékként használják tortákhoz, különféle süteményekhez. Az akvavit másik frappáns felhasználási módjaként a skandináv országok lakói a teájukat gazdagítják ezzel a fűszeres alapanyaggal.
Az akvavit párolásakor általában burgonyát vagy gabonát használnak alapanyagként, amit köménnyel vagy kaporral tesznek még karakteresebbé az ízét. A norvég Linie Aquavit egyedi utat jár: az érlelést tölgyfahordókban végzik, amelyek egy világkörüli utazáson vesznek részt, kétszer keresztezve az Egyenlítőt. Ez a tengeri utazás különleges aromákat kölcsönöz az italnak. Az Aalborg Taffel Akvavit a köményes ízek mellett a citrusok üdítő finomságát kínálja, míg az Aalborg Jubileum Akvavit a kapor dominanciájával és a tiszta növényességgel tűnik ki.
A finomszesz tehát nem csupán egy alapanyag, hanem egy olyan sokszínű termék, amelynek története és felhasználási köre messze túlmutat a hétköznapi fogalmakon, összekötve a múlt tudását a jelen innovációival az alkoholos italok világában.
tags: #finomitott #erjesztett #szesz