A húsvéti sonkát néhai dédmamám receptje alapján ízesítettem, miután megtaláltuk a receptúrát egy kis papírcetlire felírva. Nincs benne semmi truváj, ellenben nagyon finom és szuper állagú sonka a végeredmény, úgyhogy jó szívvel ajánljuk mindenkinek idén húsvétra - nálunk azóta is mindig így készül.
A legtöbben ma csont nélküli, úgynevezett kötözött sonkát veszünk az ünnepekre, amivel nincs is semmi gond. Fontos továbbá, hogy bár a különféle füstölt sonkákat választjuk a legtöbben, ez a plusz íz természetes módon, a füstölésből adódjon, és ne adalékanyagként kerüljön a sonkába (kerüljük a füstaroma kifejezést az összetevőlistán). Szintén kerüljük a gyorspácolt sonkákat és a gépsonska szerű, \"préselt\" vagy \"formázott\" sonkákat. Illetve nem utolsó szempont az sem, hogyan szeretjük a sonkát, kicsit zsírosabban vagy soványabban.
Előkészítés és főzés
Mindenképpen áztassuk be főzés előtt a sonkát, akkor is, ha nincsenek erre óráink vagy egy éjszakánk - már 30-60 perc is nagy különbséget jelenthet. A sonkát ezután hideg vízben tegyük fel főni, annyival, ami ujjnyira ellepi; az ízesítésként használt zöldségeket és fűszereket pedig már az elején hozzáadhatjuk. Mindenképpen használjunk hagymaféléket, borsot és babérlevelet a főzéshez, ezek szinte minden háztartásban megtalálhatók és remek ízt adnak a húsféléknek.
A sonkát érdemes előszőr lassú tűzön felforralni, majd utána kilónként főzni 1-1.5 óra hosszan. A megfőtt sonkát mindig érdemes a saját főzővizében hagyni kihűlni, ezután pedig alufóliába csomagolva a hűtőbe tenni egy éjszakára. Ez elsősorban attól függ, mi a prioritásunk: sokan a gyorsaság és a plusz egy edény megspórolása miatt főzik a tojást a sonkával együtt.
Házi pácolás három lépésben
- ELSŐ LÉPÉS - PÁCOLÁS: Szórd a gyógynövényes pácolósó csomag tartalmát 1 L vízbe, és forrald fel. 2 kg húst tegyél egy meglehetősen szűk edénybe (cserépedénybe vagy pácoló hordóba), és öntsd fel a lehűtött páclével. Adj hozzá 2 gerezd felaprított fokhagymát. Pácolj 4-6 °C-on 7-14 napig, két naponta megforgatva.
- MÁSODIK LÉPÉS - HÚSHÁLÓBA HELYEZÉSE: bepácolt húst helyezd húshálóba, amely formát és tömör tartást ad a húsnak. A háló rugalmas és strapabíró, így könnyen ráhúzható az előkészített sonkára.
- HARMADIK LÉPÉS - SÜTÉS: Süsd a sonkát 160 °C-ra előmelegített sütőben 2 órán át (a szabály szerint: 1 óra sütés minden kilogramm húsra). Sütés után a sonkát kb. Jó étvágyat!
Érlelés és tárolás - tapasztalatok
Az utóbbi években rákaptam az otthon érlelt, füstöletlen hasaalja szalonnára. Az eredmény biztató volt: viszonylag gyorsan elkészül, kevés a buktató, nagyjából kiszámítható eredményt ad. Nem is nagyon lehet sokáig érlelni, mert gyorsan kiszárad. Vérszemet kaptam. Készítettem karajt és egész, csontos lapockát is. Az egész lapockánál értelemszerűen elnyúlt az érlelés. Tovább kellett a sóban tartani, majd hosszabb ideig lógattam. Egész kellemes eredményt adott - különösen a csont körüli részeken.
Rákövetkező évben egész csontozott sonkával próbálkoztam. Tavaly Karácsonykor vettem egy tizenhárom kilós csontos sonkát (csülök nélkül), amit ugyanezzel a technológiával készítettem. Ebből még mindig van. Ez nyújtotta a legtöbb kihívást és nyilván ebből tanultam a legtöbbet. Nagyon sokáig kell a sóban tartani, forgatni, szikkasztani, majd hosszabban érlelni. Komoly sonkaérlelés levezetéséhez - ma már úgy gondolom - kell egy klímaszekrény, amiben a sonka érik. Emellett szükség van műszeres és érzékszervi vizsgálatokra, hogy tudjuk, merre haladunk. Utóbbihoz tapasztalat szükséges, amihez az évi egy sonka kevés.
Ha beletanulnék az alapokba és hivatásszerűen űzném, akkor tudnék magamnak is nagyon jó sonkát készíteni - mondjuk tíz év múlva. Azért így is sikerült összeszedni némi tapasztalatot és megismertem jó néhány buktatót. Lehet szép, formázott sonkának szánt combokat kapni. Január végétől, február közepétől fel szoktak bukkanni a hentespultokban. Ezen felül nyilván rendelni is lehet, meg néha csak úgy ott terem a hentespultban.
Én mind a két sonkának való combomat Karácsony környékén vettem. Sonkát csak hideg időben lehet készíteni klímaszekrény híján. Nem kell comb, lehet lapocka is. Az ideális sonka vágási felülete konvex. Nincsenek benne betüremkedések. Hogy ez miért fontos? A beékelődések a sonka zsugorodása során hajlamosak egyre mélyebbekké válni. A csontos sonkánál elég nagy a veszélye, hogy a csont mellé nem jut elég só, így a sonka megromlik. Ugyanakkor a kicsontozott sonkánál a csont helyén üreg tátong, ami nem szellőzik, befülled, bepenészedik.
Nyilván disznóból. Ha egyszerűen csak "sonkát" keresünk, az általában intenzíven tartott hússertésből bontották. Nem kimondottan rossz az a sonka, ami ilyen alapanyagból készült, de ha valaki egyszer evett tisztességes mangalicasonkát, akkor arra emlékezni fog. Olyan, mint ha megmérgezték volna. Ha kiérzi a különbséget egy jó minőségű hús és egy intenzíven tartott állat húsa között, onnantól ezt érezni fogja.
Az ólszag kérdésköréről: az intenzíven tartott disznónál érezhető fura illatot \"ólszagként\" neveztük el. Elképesztő, hogy még tepertősütésnél is kijön. Ezt a szagot lehet nyomni erős fűszerezéssel, sok fokhagymával, erős füsttel, egyebekkel.
A sonkának legalább kettő, kettő és fél hónapra van szüksége megvásárlástól odáig, hogy a hűtőbe átrakva már el lehessen tartani. A legelső folyamathoz, a sóban tartáshoz nulla és öt fok közötti hőmérsékleten tartottam az összes húsfélét. Egy tizenhárom kilós sonkának körülbelül egy hónapot kell a sóban töltenie, egy császárnak elég az egy hét is. Ezután a sonkát legalább egy hétig kell szikkasztani fellógatva szellős helyen, ahol legfeljebb tizenöt fok van. Ez után kezdődhet az érlelés, ami mindegyik húsfélénél három hét.
Nyilván az ember be van tojva, nehogy rárohadjon a sonka, vagy ami még rosszabb, megbetegedjen tőle. Régen is tettek salétromot a sonkához, elkerülendő a botulizmus megbetegedést. Én előre kevert fűszeres pácsót használok. A doboz útmutatása alapján mérem ki az asztali sóval együtt. Ezzel dörzsölöm be a húsokat. A sonkát egy nagy lavórban sóztam le. Naponta forgattam, átdörzsöltem. Közben a sonka levet eresztett, ahogy egyre beljebb jutott a só a sonkába. A cél az, hogy egészen a csontig eljusson a só, átjárva a teljes sonkát.
A só mozgatása és a páratartalom fontos kérdés: a belső húszóna gyorsabban, a szalonna lassabban, a bőrön keresztül a leglassabban halad a só. A beékelődések miatt vészhelyzet lehet, de leggyakoribb, hogy a külső felületeken száradás vagy sókiválás lép fel. A tárolás során a páratartalomnak az érlelés elején magas, majd egyre alacsonyabbnak kell lennie.
A másik tapasztalati rész: előfordul meglepetés lyuk a sonkában. A vágott húsfelület könnyen keményre szárad az elnyújtott érlelés során. Ezt elkerülni nem mindig lehet; ilyenkor kencék vagy más módszerek jöhetnek szóba. A külső zsírréteg sárgulása az avasodás jele lehet, így azt ki kell vágni. A bőrös rész megkímélésével és a szükséges darabok eltávolításával együtt is érdemes számolni a veszteségekkel.
A sonka végső kilóiban és zsírtartalmában rejlő különbségek miatt nem homogén: a csonttól távolabb eső hús soványabb, a csont körüli részek pedig gazdagabbak. A legfinomabb darabok közvetlenül a csont mellől kerülnek elő. A külső részek gyengébbek, szürkésebb szeletek.
Az utazás végén elismerésre érdemes: a culatello megértése és a saját érésű sonkák világa elgondolkodtató. Ugyanakkor többnyire a nyers mangalica vagy hasonló minőségű alapanyag meghatározó a sikerhez. A hosszú érés és a megfelelő infrastruktúra hiányában ésszerűbb lehet megvásárolni a kész sonkát, különben is egy egész sonka túl nagy lehet, ha nincs társaság, aki megegye vele.
Második recept és tippek a klasszikus főtt sonkához
Nincs húsvét főtt sonka nélkül, amely mellől nem hiányozhat a reszelt torma és a fonott kalács sem. Az igazán finom főtt sonka nem kötözöttből és nem is gyorspácolt változatból készül, hanem füstölt, házi parasztsonkából. A sonkát be kell áztatni előző este - a sósságától függően -, másnap pedig tiszta vízben kell feltenni főni. A főzővizébe kerülhet hagyma, egész bors és babérlevél is. Általában annyi ideig kell főzni, ahány kilós, de ennek a 1,5 kilós sonkának 2 óra is kellett, míg igazán puha lett.
Ha elkészült a sonka, a főzővizében hagyd kihűlni, csak utána vedd ki belőle, különben száraz lesz. Másnap öntsük le róla az áztatóvizet, majd friss, hideg vízben tegyük fel főni, kicsivel többet öntsünk rá, mint amennyi ellepi. Dobjunk a főzővizébe 1 egész, meghámozott hagymát, 4 gerezd megpucolt fokhagymaát, 2 darab babérlevelet és 1 teáskanál egész fekete borsot. Mikor a víz forrásnak indul, vegyük alacsonyra a lángot, majd fedő alatt főzzük a sonkát, nagyjából 1,5-2 óráig. Ha a villa már könnyedén belemegy a sonkába, kapcsoljuk le alatta a lángot, a főzővizében hagyjuk kihűlni.
Van egy baráti gondolat: a mediterrán hagyományok, a magyar parasztsonka és a nyers-hőkezelt sonkák közötti különbségek megértése segít abban, hogy mindenki a saját ízléséhez igazítsa a technikát. A magyar sonka külön termékcsoportot alkot a Magyar Élelmiszerkönyvben, és a parasztsonka szerepe kiemelt.
Húsvéti sonka házi tormával | Mindmegette.hu
Festés, felhasználás és végső tippek
A parasztsonka és a nyers sonkák esetében a tervezés segít csökkenteni a veszteségeket: a csont és a bőr eltávolítása, a hústartalom és a pácolás különböző fázisai mind befolyásolják a végső súlyt és ízt. A legfinomabb szeletek a csont közeléből kerülnek ki, a külső részek pedig gyengébbek lehetnek.
Ennek ellenére a jó minőségű, hagyományos módon érlelt húsok az ízek és textúrák gazdag tárházát kínálják. A sonkának hosszú évekre történő megőrzése érdekében érdemes olyan módszereket alkalmazni, amelyek megőrzik zsírtartalmát és megvédik a légáramlatoktól, például légmentesen lezárásokkal és megfelelő tárolással.
Ha nincs lehetőség klímaszekrényre, érdemes az alapanyag minőségére figyelni és a technológiát olyan szinten tartani, amely kiemeli a só és a füst harmóniáját. A mediterrán példákhoz hasonlóan a füstölés sajátos ízt ad, és a felület védelmét is szolgálja. A sonka története tehát a szokások, a hagyományok és a modern technológia összefonódása.
tags: #hazi #sonka #borhutoben