Az elmúlt időszak tapasztalatai alapján egyértelműen kijelenthetjük, hogy a kézműves sör virágkorát éljük, hiszen sosem látott erővel törnek be a köztudatba a különleges, házi készítésű vagy kisvállalkozói sörkülönlegességek.
Na de főzhetünk sört otthon is, kikísérletezhetjük a házi sör tökéletes receptúráját, ami pont a mi szájízünknek megfelelő különlegességet eredményez?
Az otthoni sörfőzés nem csak remek időtöltés, sokak számára a tökéletes hobbilehetőség testesül meg az erjesztőtartállyal és a különleges söralapanyagokkal való munkában.
Na de mit érdemes tudnunk a házi sörfőzés kapcsán?
Mennyire bonyolult a sörfőzés, mik az otthoni sörfőzés lépései, egyáltalán milyen költségekkel jár a házi sörfőzés?
Mennyi idő alatt erjed meg a sör, mennyi odafigyelést igényel a sörfőzés folyamata?
A sörfőzés egyidős tevékenység az emberi kultúra kialakulásával: habár pontosan nem tudjuk melyik nép készített először sört, abban biztosak lehetünk, hogy már az időszámításunk előtti 5. évezredben is foglalkoztak vele az egyiptomiak, de Etiópia és Kína területén is találtak sörkészítésre utaló ősi leleteket.
A sörkészítésre vonatkozó első szabályokat a Kr.e. 3. hazai történelmi hagyományok szerint rögzítették, de az európai sörfőzés gyökereit a kora középkori germán népekhez kötjük: nem csak a vikingeknél, hanem Flandria térségében és a Brit-szigeteken is nagy hagyománya volt a sörfőzésnek, már a Krisztus utáni első évszázadoktól kezdve.
Ezek a kategóriák a spontán erjesztésű sörök (másnéven lambiek), a felső erjesztésű sörök (ale típusú sörök) és az alsó erjesztésű sörök - utóbbi a legmodernebb és legelterjedtebb sörfőzési eljárás, itt 5-8°C-on dolgozik az élesztő - ezek a lager típusú sörök.
A sörfőzés alapjait az 1516-os Reinheitsgebot, vagyis a bajor sörtisztasági törvény rögzíti, ami meghatározza, hogy a sörfőzés során négy alapanyagot lehet használni: ez a komló, a maláta (az esetek többségében árpából van, de búzából, zabból, rozsból és más gabonafélékből is előállítható), a víz és az élesztő.
A törvényhez természetesen nem kell ragaszkodni, az üzemi és az otthoni sörfőzés alapjai közé tartozik a malátázás.
Ez egy olyan tevékenység, amikor az árpaszemeket egy kúpos hengerben beáztatják, a vizet folyamatosan frissre cserélik, közben levegő befúvással keverik az árpaszemeket, hogy szellőzzenek.
Az árpa 2-4 nap alatt 50% vizet vesz fel, ezután egy magas páratartalmú meleg helyiségben szétterítik és kicsíráztatják.
Amikor a csíra hossza a mag hosszának a másfélszeresére nő (kb. a csírakezdeményeket eltávolítják, az árpát pedig kiszárítják - hogy milyen hőmérsékleten és mennyi idő alatt szárad ki az árpa, az fogja meghatározni a maláta típusát.
Nem mindegy, hogy milyen malátát készítünk, ugyanis a sörfőzés során a magvakban aktiválódó enzimek bontják le a keményítőt és más makromolekulákat is.
A malátázás után cefrézés történik, erre Közép-Európában egy ún. dekokciós eljárást alkalmaznak, mikor a megőrölt malátát egy nagy kádba teszik, langyos vízzel elkeverik, ennek az egyharmad részét pedig sörfőző üstbe eresztik és addig melegítik, míg fel nem forr, végül visszaszivattyúzzák a többi alapanyaghoz a kádba.
Ha készen van a cefre, akkor mehet a szűrőkádba.
These kettős fenekű, kerek kádak, ahol a sörlé leülepedik. A szűrt levet átvezetik a komlóforraló üstbe (ezt nevezik komlózásnak), ahol tovább főzik, míg a fehérjék ki nem csapódnak - ezzel sterilizálják, töményebbé teszik a sörlét.
A sörfőzés itt kb. a folyamat időtartama, amely attól függ, hogy mennyi sört főzünk és milyen típusú készítményt alkalmazunk.
A sörfőzés következő lépése az erjesztés, amit alacsony hőfokon végeznek, mindez lebontható főerjedésre és utóerjedésre - a sör típusától függő hőmérsékleten -, itt adják hozzá az élesztőt is.
A főerjedési fázisban a sör felhabzik, a hab 4-7 nap múlva összeesik, a következő 7-14 nap alatt a sör leülepszik.
Az utóerjedés, más néven ászokolás az ún. 0°C-os ászokoló pincében történik - ez egy hosszabb folyamat, ami néhány héttől akár 5 hónapig is eltarthat, ilyenkor alakul ki a sör íze, szerkezete, tisztább lesz és megtelik szén-dioxiddal.
A NAV nem csak a pálinkafőzéssel, hanem a sörfőzéssel kapcsolatban is szabályozza a szeszkészítést.
A sörfőzés otthon adómentesen évi 1.000 literig megengedett, a megadott korlát fölött a sör mennyisége az adó alapja.
A házi sörfőzéshez számtalan különféle gyártótól vásárolhatunk más-más űrtartalmú, felszereltségű „sörfőző gépeket”, avagy sörfőző erjesztőtartályokat - hogy milyen sörfőző gép használata ajánlott számunkra, az természetesen az egyéni igényeinktől függ.
Milyen gyakran szeretnénk űzni a hobbit? Saját fogyasztásra történik a sörfőzés vagy vállalkozást szeretnénk alapítani?
Milyen sört szeretnénk főzni, mennyi időnk van a sörfőzéssel foglalkozni?
Az árak esetében elég nagy szórást mutatnak a sörfőzésre használható tartályok: a legolcsóbb sörfőző készülék/sörfőző üst ára kb. 100.000 Ft-tól indul - ezek jellemzően kisebb űrtartalmú, kevésbé profi gépek, az erjesztőtartályok ára néhány 10.000 Ft.
A középkategóriás berendezések ára 200.000 Ft környékén mozog, az igazán profi gépek, nagyobb sörfőző tartályok ára elérheti a 300.000 Ft-ot is + egyéb kellékek.
Előfordulhat, hogy gasztronómiai szakkönyvekben és profi sörfőző szakácskönyvekben találunk részletes recepteket, amelyek inspirációval szolgálhatnak.
A tisztaság és fertőtlenítés a sikeres sörfőzés titka.
Szükséges eszközök: egy kifejezetten erre a célra kialakított sörfőző berendezés, vagy cefréző fazék, amibe belefér mind a cefre, mind a forralandó sörlé; erjesztő vödör csappal, kotyogóval és szűrő lemezzel, így használható szűrésre is; sörléhűtő spirál; fertőtlenítő szer (pl.: star san).
A befőzés során készülő példasör: Citra SMASH IPAGrain Father-rel főzve 18l-nyi sörlevet.
A hozzávalók között szerepel 4 kg Pale Ale maláta (Best), 180 g Citra komló, 11,5 g Safale US-05 élesztő, és az erjedés előtti sűrűség körülbelül 12,7° Plato.
A cefrézés menete a következő: mérjünk ki 4 kg Pale Ale malátát, 12 liter 67-70°C-os vízbe becefrézzük a malátát, a becefrézést követően tartsuk 65°C-on 60 percig, majd 72°C-ra felmelegítjük a cefrét, 15 percet tartjuk, vagy ameddig a jód teszt negatív lesz, ezt követően 78°C-ra melegítjük, majd a szűrőkádra merjük a cefrét és ott pihentetjük 10 percig.
A recirkuláció során tiszta sörlevet érünk el, a grain fathernél ez a lépés nem szükséges.
Amikor a sörlé tiszta, akkor a forraló edénybe gyűjtjük a levet, a maláta ágy teteje száraz, rámerjük az első adag máslást (7 liter 80°C-os víz), majd a második adagot (7 liter 80°C-os víz).
Összesen 22 liter sörlevet gyűjtünk össze a forraláshoz, és 60 percen át forraljuk.
A forralást követően hozzáadjuk a komlót: 10 g Citra komlót 60 percen át, majd 50 g Citra komlót a sörlébe a forralás után.
Ezt követően megkeverjük, hogy a sörlé állandó forgásban legyen, így a komló és a fehérjék leülnek az edény aljára.
A 30 perc utáni pihentetés után lehűtjük a sörlevet a hűtőspirállal, majd fertőtlenített erjesztő vödörbe töltjük a sörlevet, a leült zaccot hátra hagyva.
Az erjesztő vödörbe töltés után rárakjuk a fedelét, és jól megrázzuk az egészet, hogy habos legyen. Ezután az élesztőt rászórjuk és várjuk, hogy erjedjen a sör - ez 12-24 órán belül indul meg.
Ezalatt a sört tartsuk 18-21°C-os helyen, ahol a hőmérséklet nem ingadozik.
7 nap elteltével a hidegkomlót (120g Citra) szórjuk bele a sörbe.
10 nap után fokoljuk minden nap a sört, hogy megnézzük teljesen leerjedt-e.
Amennyiben 3 napig nem változik a balling, akkor rakjuk hűtőbe, hogy szépen letisztuljon a sör.
Palackozásnál vegyük ki a hűtőből a sört óvatosan anélkül, hogy felkeveredne a leült zacc.
Palackozás előtt a vödör csapján keresztül engedjünk le annyi folyadékot, amíg tiszta sör nem jön belőle.
