A juhfark viszonylag kis mennyiségben termesztett szőlőfajta, viszont nagyon izgalmas borok készülhetnek belőle. A juhfark, Magyarország egyik legősibb szőlőfajtája mára újra reneszánszát éli. A legideálisabb fogyasztási hőmérséklet körülbelül 8-10°C, és tulipán formájú fehérboros pohárból a legfinomabb.
Jelleg és származás
A legtöbb juhfark vulkanikus területről származik, így a szikár, feszes, neutrális jegyek mellett gyakran érezhető benne egy elegáns, finom mineralitás is. Nem szereti mindenki! A juhfark bora - magas savtartalmának köszönhetően - meglehetősen megosztó. Míg a nagyon száraz juhfark friss, savas ételekkel, savanyú levesekkel és zsírosabb húsokkal a legfinomabb, addig a maradékcukros verzió akár belsőséghez, májas ételekhez is kiváló.
Szűkebb hazája a Nagy-Somlói borvidék, itt szinte minden szőlőskertben megtaláljuk, de felfedezhető a Balaton északi partján, az Etyek-Budai borvidéken, szórványosan a Pécsi, a Neszmélyi, illetve a mai Szlovákia területéhez tartozó Garam menti és Kürti borvidéken is. A származás vitatott; vannak, akik Stájerországból, mások Ausztriát tartják őshazájának, de mi egyértelműen hazai fajtaként tekintünk rá. Hengeres fürtje a végén kissé felkunkorodik, akárcsak a juh farka.
Ősei, érlelési és kóstolási jellemzők
A juhfark illata és íze nem igazán karakteres. Ha nagyon keressük, az illatban találhatunk egy kis finom szőlővirágosságot, citrusokat, zöldfűszereket, egy kis mentát, ízben pedig mindezek mellett enyhe kesernyét, de biztos, hogy nem ezek miatt szeretjük a fajtát. A magas savtartalom miatt a juhfark meglehetősen megosztó; a savak szelídítésére is szükség van bizonyos tételeknél, például félszáraz vagy botritiszes hordozók esetén.
A juhfark, ha érleljük, különösen figyeljünk arra, hogy állandó hűvös hőmérsékleten tartsuk napfénytől és közvetlen hőtől távol, hogy a törékeny aromáit a lehető legjobban megőrizzük. A legideálisabb fogyasztási hőmérséklet körülbelül 8-10°C, és tulipán formájú fehérboros pohárból a legfinomabb. A rövidebb érlelésű, száraz tételeket 8-10, az enyhe cukortartalmú, idősebb tételeket 10-12 fokos hőmérsékleten érdemes kínálni.
Juhfark brut évjáratok és kóstolási élmények
A Borsmenta juhfarktesztjén 10 pincészet 12 bora került poharakba, négy évjáratból, a legfiatalabb 2021-es, a legidősebb 2017-es volt. 2018-as bor nem került a sorba; a kép azonban korántsem teljes. A 2020-as juhfark Somló déli oldaláról származó bor spontán erjedt, magyar tölgyfa hordóban érlelődött 8 hónapot, finomseprőn töltve az első két hónapot. Illatában gesztenyepürés világ, egy kevés vaníliával, ízében könnyed citrusok és kő jegyek,” mondta a bemutató. A Somlói pincekörzetek között több figyelemre méltó tétel került bemutatásra: köves, bazaltos, sós világot idéző illatok és savakkal átitatott ízmező, ahol a citrusok, sárgabarack és gyömbér fűszeressége egészíti ki a mineralitást.
Termelők és megközelítés a somlói borvidéken
Kolonics Károly hét hektáron gazdálkodik a Somló hegyen; a családja az 1700-as évektől él a környéken. A 2021-es juhfark a borász Töhötöm nevű hordójában érőtt. Hamisítatlanul somlói jellegét a köves, bazaltos sós világ adja, melyet a friss gyümölcsösség kedvességgé varázsol. A szüret időzítése és a héjon áztatás hosszúsága is befolyásolja az illat-és ízkaraktert. A 2020-as juhfark különleges összhangot mutat a botritiszes szemekből érkező mézességgel.
A Kőfejtő Pince tulajdonosa, Tóth Péter, a somlói borrendben ismert borász; céltudatosan kerüli a vegyszereket, borai 2018 óta spontán, fahordóban erjednek. A pince 1868-as ívelt oldalfalú része és 1999-es korszerűsítése között összekapcsolódik a hagyomány és a modern technika. A hordós tételekhez kizárólag ötszáz literes, enyhén pörkölésű, vastag dongú tölgyfahordókat használnak; a zempléni tölgyfa hordókat ötéves használat után felújítják, majd újra öt évig alkalmasak. Három érlelési kategória létezik: Friss, Prémium, Top Selection. A reduktív borokhoz acéltartályt használnak, a Prémium és Top Selection tételeket pedig tölgyfahordóban erjesztik és érlelik, néha dűlőszelektált tételekkel is igyekezve a legjobb minőséget elérni.
Érlelés és szolgálat a borrendben
A Top Selection tételek mindegyikét fahordóban erjesztik és érlelik; battonage technikát is alkalmaznak legalább fél évig a legkiválóbb boroknál selymesebb, krémesebb karakter eléréséért. A somlói gazdák 1980-as évekig keresték felvételüket a juhfark fajtajegyzékbe; a Grimner-vonal továbbra is él a borvidéken. A Grófi dűlőről származó Nr.71. évjárat 2006-os juhfarka ritkaságként került a hallgatóság poharába, és az este végére világossá vált, hogy egy igazán ünnepi fajta mutatkozott be.
Gasztronómia és párosítás
Az ételek közül a zöldsaláták, szárzeller, karfiol, brokkoli, hüvelyesek, lencse, citrusok és más párolt vagy sült zöldségek, levesek, krémlevesek, zsírosabb tehén- és juhsajtok, szárnyasok, fehér húsú halak, belsőségek, sertés- és borjúhúsból készült ételek, rakott ételek állnak legközelebb az ízvilághoz és a struktúrához a juhfarkból készült borhoz. A magas minőségű juhfark nagyon szépen érlelhető palackban is, ekkor a savak szelídülnek és az ízek komplexebbek lesznek.
Táblázat a bemutatott tételekről
| Tétel | Dűlő | Érlelési módszer | Jellemző jegyek |
|---|---|---|---|
| 2020 juhfark | Somló déli oldala | Spontán erjedés, Magyar tölgyfahordó 8 hónap | Gesztenyepürés illat, citrusos és kő jegyek |
| 2021 juhfark | Töhötöm hordó | Hordóban érlelődött | Somlói köves-sós jelleg, friss gyümölcsösség |
| Nr.71 2006 juhfark | Grófi dűlő | Hosszú erjedés (71 nap) | Ritkaság, ünnepi jelleg |
Megjegyzések a piacról és évjáratokról
A somlói juhfarkok 480 hektárnyi területéből egynegyed juhfark ültetvény; az 1980-as évektől kezdve kerül fel a fajta a borvidéki fajtajegyzékbe. A 2017-es évjárat egyik legkiemelőbb példánya volt, kora tavaszi hűvösség és meleg május, majd átlagos nyár együttese hozta meg a lendületet a szőlőnek; a 2018-as év viszont tragikus volt: szeptember elején 180 mm feletti csapadék, szárnyúság és károk a termésben. A kóstoló események során a Grófi és Aranyhegy dűlők tételei is megmutatták a juhfark sokrétűségét.
