A Kékfrankos Étterem & Borozó Mátészalkán a helyi gasztronómiai kínálat egyik kiemelkedő szereplője, ahol a hagyományos magyar ízek modern konyhai megközelítéssel találkoznak. Bár a vendéglátóhely elsősorban borozóként és étteremként funkcionál, kínálatában a levesek és az egyedi fogások különleges helyet foglalnak el, a vendégek visszajelzései alapján is. Az étterem neve, a Kékfrankos, már önmagában is a magyar bor- és ételkultúrára utal, melyhez az étlap is igazodik, helyi specialitásokkal is csábítva a betérőket.
A vendéglátóhely jellege és vendégértékelései
A Kékfrankos Étterem & Borozó Mátészalka központjában található, és a vendégértékelések alapján egy borozóként és étteremként funkcionáló hely. Öt vendég értékelése alapján az általános pontszám 4.1, melyből az ételek/italok 4.4, a kiszolgálás 4.4, a hangulat 3.6, az ár/érték arány 4.2, a tisztaság pedig 4.4. Ezek a pontszámok azt sugallják, hogy az étterem általában véve jól teljesít, különösen az ételek minősége, a kiszolgálás és a tisztaság terén. A hangulat pontszáma némileg alacsonyabb, ami arra utalhat, hogy a vendégek elvárásai ezen a téren eltérhetnek.
Az egyik értékelés kiemeli, hogy 2024. augusztus 15-én, gyermekekkel látogattak el az étterembe. Problémaként említették, hogy fizetéskor derült ki, hogy nem működik a SZÉP kártyás fizetés, amit bosszantónak és felháborítónak találtak. Ezen kívül hiányolták a helyi ízeket, amelyeket turistaként már szinte sehol sem lehet megkóstolni. Az ételek/italok, kiszolgálás, hangulat és ár/érték arány tekintetében 3-4 pontot adtak.
Egy másik, 2022. október 16-i értékelés szerint a párjával érkezett vendég nehéz volt éttermet találni októberben, mivel sok hely zárva volt, a nyitva tartók pedig rendezvényekkel voltak tele. A Kékfrankosban a pincérnek sikerült egy félreeső asztalnál helyet szorítaniuk. Külön kiemelték az étlap szépségét és olvashatóságát. A levesekből kis adag is elérhető volt, melyből a vendég a Kapros húsgombóclevest rendelte, amit nagyon finomnak talált, és 5 pontot adott az ételekre/italokra, kiszolgálásra, hangulatra, ár/érték arányra és tisztaságra is.
- augusztus 24-én, szintén gyermekekkel látogattak el az étterembe. Az értékelő szerint a Kékfrankos Mátészalka egyik fősodratú étterme, vonzó névvel és dizájnos megjelenéssel, helyi specialitásokkal csábítva. Megjegyezték, hogy az árak helyenként meghökkentően magasak, de lehet spórolósan is rendelni. Az ételek/italok, kiszolgálás, hangulat, ár/érték arány és tisztaság terén 3-4 pontot adtak.
Egy 2017. október 16-i értékelés barátokkal érkezett vendégektől származik, akik a kórház környékén kerestek ebédelési lehetőséget. Másfél órás szabadidejükben térték be az étterembe. Kétféle menü volt elérhető, de ők étlapról választottak. A pincér ajánlotta a menüt, mivel arra nem kellett sokat várni. Az ételek/italok és a kiszolgálás 5 pontot kaptak, a hangulat 3, az ár/érték arány 5, a tisztaság pedig 5 pontot.
Végül egy 2014. november 3-i értékelés, melyet egy pár tett közzé, kiemeli, hogy ez volt a második alkalom, hogy az étteremben jártak, és mindkét alkalommal tökéletesen elégedetten távoztak. Az étterem berendezését elegánsnak, mégis barátságosnak írták le. Patika tisztaságot emeltek ki minden helyiségben, közvetlen, kedves személyzetet, és kitűnő magyaros konyhát. Az étlapon bőségesen találtak tájjellegű ételeket is. Az ételek/italok, kiszolgálás, hangulat, ár/érték arány és tisztaság mind 5 pontot kaptak.
Levesek és különleges fogások receptjei és inspirációi
A rendelkezésre álló információk alapján a Kékfrankos Étterem & Borozó kínálatában nem csupán a hagyományos magyar ételek szerepelnek, hanem különleges, innovatív receptek is, melyek a magyar konyha alapjaira épülnek, de új megközelítésekkel gazdagítják azt. A "TEJSZÍNES-BOROS EPERLEVES + TOJÁSOS NOKEDLI + ERDEIGOMBÁS TEJSZÍNES BORJÚPAPRIKÁS" receptcsomag egy kiváló példa erre.
Tejszínes-boros eperleves
Az eperleves elkészítése során az egyik legnagyobb kihívás az alapanyagok mennyiségének pontos meghatározása fejenként. A recept részletesen leírja a folyamatot: miután az eper megpuhult, folyamatos keverés mellett tejszínt csorgatnak hozzá, majd az egészet leturmixolják és átszűrik, hogy eltávolítsák a magokat és az esetleges homokszemcséket. Lehűtik, és tálalás előtt félretett, felezett eperrel díszítik. Ez a módszer egy könnyed, gyümölcsös levest eredményez, amely tökéletes lehet nyári napokon.
Tojásos nokedli
A tojásos nokedli elkészítéséhez fél kiló finomlisztet 4 tojással, sóval és vízzel simára, csomómentesre kevernek, majd 20 percig pihentetik. Ezt követően forró, zubogó vízbe (amelybe 3 teáskanál sót és 3 dkg vajat tettek) szaggatják nokedliszaggatóval. Leszűrés után egy diónyi vajjal keverik össze. A 6 tojást 2 teáskanál sóval felverik, a nokedlit vajon megforrósítják, ráöntik a felvert tojást, és folyamatos keverés mellett félkeményre sütik. Ez a technika egy lágyabb, gazdagabb ízű nokedlit eredményez.
Erdeigombás tejszínes borjúpaprikás
Az erdeigombás borjúpaprikás elkészítéséhez az alábbi hozzávalók szükségesek: hagyma, borjúhús, fokhagyma, gombák, tejszín, tejföl és liszt. A hagyma apróra vágása, a borjúhús 1x1 cm-es kockákra darabolása, a fokhagyma összezúzása, és a gombák megtisztítása, szeletelése az előkészületek részei. A tejszínből, tejfölből és lisztből csomómentes habarást készítenek. A hagymát és fokhagymát zsíron megdinsztelik, majd félrehúzva a tűzről megszórják pirospaprikával. Hozzáadják a húst, és pár percig erős lángon pirítják. Roséval felengedik, sózzák, borsozzák, és lassú lángon félig puhára párolják. Ezt követően beledobják a gombát, a felkockázott paradicsomot és zöldpaprikát, majd puhára párolják. Ha a hús megpuhult, behabarják a tejszínes, tejfölös, lisztes keverékkel, egyszer átforralják, és hagyják lassan hűlni. Tálaláskor tejföllel és petrezselyemmel megszórva, friss fejessalátával kínálják.
Kreatív levesek és "csepegtetős" technológia
A rendelkezésre álló információk nem csak konkrét recepteket, hanem a levesek készítésének különféle, innovatív módszereit is bemutatják. Az egyik ilyen a "csepegtetős" technológia, melynek lényege, hogy kíméletes módon nyerik ki magas víztartalmú gyümölcsök és zöldségek levét, így egyfajta eszenciát kapunk.
Például a "paradicsomvíz" alap készítménnyé vált számos étteremben, lágy, paradicsomos savasságot adva az ételeknek. Ez a módszer nem csak más levekkel párosítható, hanem centrifugált zöldség- és gyümölcslevekkel is, mint például sárgarépa, cékla, zeller vagy alma. A "csepegtetett lé" akár önmagában is fogyasztható üdítőital.
A paradicsom és eper felhasználásával készült leves esetében a paradicsomot és epret sóval, cukorral, ecettel 10-15 másodpercig turmixolják, félig töltve a gépet. Ezt követően 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőre teszik, kicsit meggyúrják, lefedik, és éjszakára hűtőszekrénybe helyezik lecsöpögni.
Raymond Blanc inspirálta meggyleves variációk
A francia Raymond Blanc, a két Michelin-csillagos séf, akinek felesége magyar származású, külön kötetben gyűjtötte össze kedvenc otthoni receptjeit "Cooking for Friends" címen. Ebben a magyar meggyleves feldolgozása is szerepel, portói bor felhasználásával, habarás nélkül. Ez a verzió pikánsabb és könnyebb, mint a hagyományos magyar változat.
A Kékfrankos Étterem & Borozó receptjei is ihletődtek ebből a megközelítésből, ahol magyar hozzávalókat kerestek a portói bor helyett. Hosszas kísérletezés után, többféle bor kipróbálásával kiváló eredményt értek el két változattal is. Mindkettő gerincét a cigánymeggyből készülő Bencés meggylikőr adta.
A meggyleves szezonon kívül (vagy akár szezonban is) elkészíthető aszalt vagy liofilizált meggyből, amit Bencés cigánymeggylikőrbe és borba áztatnak. A meggyet leszárazzák, megmossák, kimagozzák. A bort felforralják a likőrrel, 5 percig forralják az alkohol elpárologtatása érdekében. Hozzáadnak 200 g durvára vágott meggyet, a megtört magokat, a fahéjat és a citrushéjakat. Néhány másodperc után levéve a tűzről, a lábost műanyagfóliával hermetikusan lezárják, és 3-4 órán át állni hagyják. Fél perc után lehűtik, és hűtőszekrénybe teszik. Tálaláskor hidegen keverik bele a tejfölt, szükség esetén citromlevet, végül csipetnyi sóval és fehér borssal fűszerezik.
A recept javasolja alacsonyabb tannintartalmú, fűszeres, játékos savú borok (például kadarka, kékfrankos vagy akár pinot noir) használatát, de kísérletezhetnek fehérborral is, szárazzal, késői szüretelésűvel, vagy akár egy kevéssé botritiszes szamorodnival.
A víz a likőrrel, a borral és a maggal felforralható. A paradicsomot és a meggyet 10-15 másodpercig turmixolják, félig töltve a gépet. 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőre téve, kicsit kézzel is meggyúrva, a lecsöpögött léhez több részletben adagolják a meggymagos koncentrátumot, amíg harmonikusan édes-savanyú levest nem kapnak. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Adagonként néhány szem szikkasztott meggy (60 °C-os sütőben 2 óra), kimagozva a leveshez adható. A meggyből klasszikus mártást is készíthetnek desszertekhez, vagy akár kacsa- vagy libamájhoz. A meggyet (maggal együtt), a portóit és a likőrt összeturmixolva, felforralva, mintegy 10 percig közepes lángon sűrítik-koncentrálják, míg az alkohol nagyrészt elpárolog. Lehúzva a tűzről, hozzáadják a citrushéjakat.
The Original Hot and Sour Soup, Wuxi-style (无锡酸辣汤)
Máj és kacsa receptek, különleges garnírungok
A Kékfrankos Étterem & Borozó kínálata túlmutat a leveseken, és olyan különleges fogásokat is tartalmaz, mint a libamáj vagy a kacsaételek, melyekhez kreatív garnírungok és mártások társulnak.
A 300-400 grammos kisebb máj kiválóan alkalmas, feltéve, hogy jó minőségű, nem nagyüzemi körülmények közt hizlalt szárnyasról van szó. A rosszul tartott, gyorsan hizlalt liba és kacsa mája morzsalékos, eres, gyorsan olvad ki a zsírja. Ellenőrzésképpen hüvelykujjunkkal megnyomkodva, akkor van kész, ha már nem túl lágy, de nem is mereven kemény, hanem még némileg rugalmas. Ezután lazán lefedve pihenni hagyják. A jó minőségű és jól elkészített máj belseje krémes, a külsején vékony pörzsréteg van. Tálaláskor sózzák.
A libamáj nagyobb mennyiségben is előkészíthető, ha vastagabb (akár 3 cm-es) szeletekre vágva lisztbe hempergetik (a felesleget lerázva), és mélyhűtik. Tálalás előtt serpenyőben mindkét oldalán addig pirítják, míg egyenletes mély színt nem kap, majd 7-8 percre 180 °C-os sütőbe teszik. Fejenként 5-6 kimagozott meggyet kevernek a mártásba, 1-2 percig melegítik, anélkül, hogy felforralnák. A tányérra kanalazzák a mártást és a meggyet, ráhelyezik a libamájat. A mártás igen jól működik konfitált kacsacombbal vagy rózsaszínre sült kacsamellel is.
A szárny középső perce a legjobb, talán a legszaftosabb húsrész a csirkén. A másik két részt levágják, és másra használják. A középső részt kicsontozzák (két végét levágva, a csontot kitolva), majd kevés olajon arany színűre pirítják, mindkét oldalon 5-5 percig. Ha túl gyorsan színt kapna, kiveszik, hagyják pihenni, csak ezután folytatják a sütést.
A tányérra helyezhetik a karikára és szalagra vágott cukkinit, erre a húst, erre a cukkinihéjat. Nagyon jó hozzá egy vinegrett (ecet-olajöntet) barnított vajjal ízesítve, sok borssal. Adhatják egyszerűen csak olívaolajjal, sóval-borssal, pár csepp citrommal. Tálalhatják lecsómártással, pesztóval, harisszával, petrezselyemolajjal is.
A megtisztított (de nem megmosott) cukkinivirágot bundázótésztába mártva, serpenyőben 2-3 ujjnyi forró olajban kisütik. A hozzávalókat összekeverik, hasonlóan a palacsintatésztához, és bundázáshoz használják. Bundázhatják úgy is, hogy először enyhén felvert tojásfehérjébe, majd morzsába mártják. A morzsához kiflit szikkasztanak, nem teljesen finomra reszelve. A cukkinivirágból a hím virág a jobb, feszesebb.
A tányérra kanalazhatnak sóskamajonézt, a közepébe kisebb kanálnyi korianderpürét húzva.
A Kékfrankos Étterem & Borozó gasztronómiai filozófiája
A Kékfrankos Étterem & Borozó Mátészalkán nem csupán egy étterem, hanem egy olyan hely, ahol a magyar konyha hagyományai újragondolva, innovatív módon jelennek meg. A vendégértékelések is ezt támasztják alá: kiemelik a helyi ízek hiányát, de ugyanakkor elismerik a kiváló alapanyagokat és a kreatív elkészítést. A receptekben szereplő különleges technikák, mint a "csepegtetős" módszer, vagy a Raymond Blanc által inspirált meggyleves variációk, mind azt mutatják, hogy az étterem törekszik arra, hogy egyedi és emlékezetes gasztronómiai élményt nyújtson.
Az étterem neve, a Kékfrankos, nem véletlen. A kékfrankos (más néven kékfrank, vagy frankos) a magyarországi szőlőtermelés és borkészítés egyik meghatározó kékszőlőfajtája. Nevének használata az étterem nevében szimbolizálja a magyar bor- és ételkultúrához való kötődését, valamint a minőség iránti elkötelezettségét. Az étlapon található tájjellegű ételek is ezt az elvet erősítik.
Bár az egyik értékelés kiemeli az árak helyenkénti magas voltát, mások az ár/érték arányt kiválónak ítélik. Ez arra utal, hogy az étterem igyekszik minőségi alapanyagokat használni és különleges fogásokat kínálni, amelyek indokolják az árakat, de ugyanakkor lehetőséget adnak a spórolósabb választásra is.
A "farkasrántotta" receptje, amely egy leegyszerűsített, de mégis egyedi elkészítési módot ír le, jól példázza a magyar konyha leleményességét és a hétköznapi alapanyagokból kihozható különlegességeket. Azonban az étterem ennél jóval magasabb szinten képviseli a gasztronómiát, a sous-vide technikától kezdve a különleges mártásokig.
A Kékfrankos Étterem & Borozó tehát egy olyan hely, amely a hagyományokat tiszteletben tartva, de a modern konyhaművészet eszközeivel élve, kívánja megszólítani a gasztronómia iránt érdeklődőket. A levesek és a különleges fogások széles skálája, a minőségi alapanyagok és a kreatív megközelítés mind hozzájárulnak ahhoz, hogy Mátészalkán egy kiemelkedő étkezési élményt nyújtson.
tags: #kekfrankos #etterem #levesek