A kraft kézműves sörök viszonylag újdonsült fogalomnak számítanak a minőségi sörfogyasztást előnyben részesítők körében. A kraft egy egészen új sörkategóriának számít, ugyanakkor egyáltalán nem a sörkészítés módozatára utal. A kraft sör messze áll a nagyipari változatoktól. Sokkal inkább a függetlenség jellemző rá. Mindenképpen a megújulást, valamint a sokszínűséget jelképezi. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint az az egyedi jelleggel bíró termék nevezhető kézműves/kézmíves élelmiszernek, amelynek előállítása során a különös gondosság, a „mívesség”, a kézzel végzett és a szaktudás által irányított munkafolyamat dominál. Kézműves terméket elsősorban kézi technológiával állítanak elő. Kézműves sör minden olyan sör, amelyet kis, független főzdék készítenek hagyományos módszerekkel, különleges recept alapján. A kézműves sörfőzőkre jellemző, hogy gondosan ügyelnek a részletekre, és megpróbálnak új ízeket, új típusokat előállítani. A sörfőzők akár különböző füvekhez, fűszerekhez, gyümölcsökhöz vagy zöldségekhez is nyúlhatnak.
A kézműves sörök folyamatosan érik, ahogyan az idő halad előre. Az érleléssel együtt pedig egyes ízek előtérbe kerülnek, más karakterek eltűnnek, és a teljesen új aromák születése sincs feltétlenül kizárva. A kraft söröket készítő üzemekben gépek helyett rendszerint emberek dolgoznak, ezért nincs kizárva a hibázás lehetősége. Ha bármilyen oknál fogva sérült a kraft sör minősége, akkor a végterméknek a korsó helyett a lefolyóban a helye. Ennélfogva a széles termékpaletta sem számít alapvető elvárásnak egy kraft sörfőzdével szemben. Az utóbbi években emelkedett a kézműves söröket előállító kisüzemi főzdék száma, és egyre több helyen találkozhatunk a termékeikkel. Ha valamilyen különleges ízű sört szeretnénk kipróbálni, akkor érdemes megkóstolni ezeket!
A Kézműves Sörök Történelmi Gyökerei és Fejlődése
A kézműves sör mozgalom az Amerikai Egyesült Államokban az 1970-es évek végén, 1980-as évek elején kezdődött, válaszként az ipari sörök ízvilágának uniformizálódására és a felvizezett, jellegtelen termékek dominanciájára. Az olyan nagy gyártók, mint a Coors és az Anheuser-Busch, olcsón előállított, egyensörökkel tartották fenn piacukat. Az 1980-as évek közepére a független sörfőzdék száma még viszonylag alacsony volt az Egyesült Államokban, mindössze 44 és 89 között mozgott, miközben egy 230 milliós népességet szolgáltak ki. Összehasonlításképpen, ugyanebben az időben Németországban 1600 sörfőzde működött. A mozgalom kezdetét vette, a sörfőzés garázsokban és néhány kezdő vállalkozás berkein belül élte reneszánszát. Kalifornia hamarosan elárasztotta az első generációs kézműves sörök. Ez az áradat azonban valójában csak egy kis szivárgás volt, hiszen a kézműves sör egy vészhelyzetre adott válasz volt - ez pedig sem akkor, sem pedig most nem állt fenn Németországban. Miért is van tehát akkora keletje a kézműves sörnek Németországban, a sör hazájában? Az egyik válasz az lehet, hogy a Németországban főzött sörök közül soknak ugyanolyan íze van. Ennek eredményeképp a fejenkénti fogyasztás 142 literről 105 literre esett 1990 és 2015 között. Németország mégis telis-tele van kis sörfőzdékkel.
Az Egyesült Királyságban egyes vélemények szerint a mikrosörfőzdék (évi 5000 hordónál kevesebbet főző főzdék) mozgalma az 1970-es években indult el. A mikrosörfőzde név is itt született az 1970-es évek végén, hogy így különböztessék meg a cask ale sörtípust előállító kis sörfőzdék új generációját a nagy főzdéktől és publáncoktól. Az első sikeres kézműves sörfőző Bill Urquhart volt, aki 1974-ben megalapította a Litchborough főzdét. A litchborough-i főzdében oktatták is a kereskedelmi célú sörfőzést. A kézműves sörök minta-, illetve előképe az Indian Pale Ale (IPA), amit állítólag azért főztek ennyi komlóval, hogy kibírja a hosszú hajóutat Indiáig.
A kézműves sör eredeti értelmében minőségi kategória: olyan sör, amit természetes alapanyagokból, az 1516-ban kiadott bajor tisztasági törvényt (Reinheitsgebot) szigorúan betartva árpamalátából, vízből és komlóból főznek adalékanyag, tartósítószer, enzim hozzáadása, sőt, pasztőrözés nélkül. Ez a fogalom idővel devalválódott, mert elkezdték mennyiségi kategóriaként, az évi 15 000 hordónál kevesebbet főző sörfőzdék termékeire, tehát mennyiségi kategóriaként, a kisüzemi sör analógiájaként használni. Ennek eredményeként a szó eredeti értelmében főzött söröket az utóbbi időben kraft söröknek nevezik.
A Kézműves Sörök Jellemzői és Ízvilága
A kézműves sörök egyik legvonzóbb tulajdonsága a változatosság. A hagyományos lager sörök mellett találkozhatunk stout, IPA, ale és sok más sörtípussal is, amelyek mind különleges élményt kínálnak. A kézműves sörgyártók elkötelezettek a helyi alapanyagok használata és a fenntartható gyártási folyamatok mellett. Sok kisüzemi sörfőzde helyi termelőktől szerzi be az alapanyagokat, ezzel támogatva a helyi gazdaságot és csökkentve a szállításból adódó ökológiai lábnyomot.
A kézműves sör készítése művészet és tudomány egyben. A főzés során a sörfőzők gyakran adnak hozzá különféle fűszereket, gyümölcsöket, hogy egyedi ízvilágot hozzanak létre. Tudta? A füvek, virágok, gyümölcsök és fűszerek eredetileg a komló mai alkalmazásához hasonlóan a sör ízesítésére és baktériumoktól való megóvására szolgáltak. A forralás utolsó perceiben vagy az erjedés negyedik napja körül adhatnak a készülő sörhöz például koriandermagot, kardamommagot, csillagánizst, fahéjrudat, édesgyökeret, vaníliarudat, borókabogyót, csipkebogyót, bodzavirágzatot, kaffirzöldcitrom levelet, narancs-, citrom- és zöldcitromhéjat vagy harangvirágzatot.
A sörfőzők akár különböző füvekhez, fűszerekhez, gyümölcsökhöz vagy zöldségekhez is nyúlhatnak. A Citra komló jellegzetes citrusos-grapefruitos ízéről ismert, ezt hiába lehetne Európában is termelni, az éghajlattól baromi sok minden függ, vagyis az itt termelt Citrának nem sok köze lenne ízében az amerikaihoz. A komló ugyanis kifejezetten terroirfüggő, egy adott típus különböző termővidékeken mást mutat. A Cascade az egyik leghíresebb komló az amerikai vidéken, északon a hegységről kapta a nevét, kell neki szél, eső, dimbes-dombos terület. Az amerikaiak szuper intenzív, citrusos, grapefruitos, gyantás ízvilágot szoktak emlegetni. A Centennial komló is aromás, de összességében mégsem sikerült mindig aromás sört készíteniük.
A sörsavanyítás egy veszélyes művelet. Ha valaki valamit elront a sörfőzés alatt, és elszaporodnak olyan mikroorganizmusok a sörben, amiknek nem kellene, akkor azok savanyítani fogják általában a sört. De lehet ezt direkt is csinálni, csak ellenőrzött körülmények kellenek hozzá. A technológiát kettle sournak hívják, és egy veszélyes mutatvány, amivel nagyon elővigyázatosnak kell lenned. Azért az mindig rizikós, mikor direkt egy olyan mikroorganizmust teszel a rendszerbe, amit minden más esetben el szeretnél kerülni. A főzési folyamat során van a cefrézés, aztán szépen elválasztod a sörlét a törkölytől, majd felforralod ezt a sörlét. Forralás során minden mikroorganizmus meghal. Ha ezt visszahűtjük újra 40 fokra, majd hozzáadjuk ezt a savanyító kultúrát, akkor ez elkezd besavanyodni, majd a kívánt pH elérésénél újra gyorsan felforraljuk, akkor nincs esélye, hogy ez kiszivárogjon az üzembe, és elfertőzzön más söröket. Ha valamilyen apró résben, csőben megmarad, akkor a következő sörök mind sorra rosszak lesznek, és onnantól akár ki is dobhatod az egész rendszeredet, vagy csak savanyú söröket gyártasz.
A sör is lehet kézműves – Mozaik
A „tiszta malátából főzött” jelző azt jelenti, hogy nincsen benne pótanyag, vagyis se kukorica, se rizs, se cukor. Ez tisztán malátából készült. Van benne maláta, komló, élesztő, víz. Ez gyakorlatilag a német tisztasági törvényeknek felel meg. Ugyanakkor a kukoricagríz, akárhogy is szépítik a gyártók, nem való sörbe. Meg lehet ideologizálni, hogy aranyszínű, meg selymesebb lesz tőle a sör, de az igazság az, hogy ennek kizárólag gazdasági okai vannak, vagyis, hogy feleannyiba kerül, mint a malátázott árpa, és ha belerakod a maximális 30 százalékig, amíg az élelmiszerkönyv megengedi, akkor rengeteget lehet spórolni, főleg a nagyipari gyártás során. Ez egyébként megengedett dolog, nincs benne átverés, csak nem igaz az, hogy ez javít a sörön, és a gazdasági érdeken kívül más ok is van, hogy ezt beleteszik.
A pale ale (azaz szó szerint sápadt/világos felsőerjesztésű sör) hazája Anglia. Ennek erősebb, keserűbb, Indiába importált változata lett az India Pale Ale, azaz IPA néven népszerű, majd az eredeti pale ale az USA-ba kerülve kapott intenzívebb komlózást. Ettől függetlenül könnyedebb, alacsonyabb alkoholtartalmú sör, gyakorlatilag az IPA kistestvére. Az APA típusú sörök arról híresek, hogy illatbombák, úgyhogy, ha ezt nem spórolják ki belőle, akkor az ember beleillatozik, és megcsapja a citrusos, trópusi gyümölcsös illat. Sima ivó lager felsőerjesztésű megfelelőjének is lehetne nevezni ezt a sörtípust meccsnézéshez vagy sütögetéshez, csak intenzívebb, illatosabb, citrusosabb, mint a lager sör.
A stout egy erős, karakteres sör, szinte minden főzde kínálatában felbukkan. Sokan a kávéhoz hasonlítják ízét, és persze, klasszikus kézműves típushoz méltón több fajtája is létezik a milk stout-tól az imperial stout-ig. Ami még ennél is fontosabb, hogy a stout egy igazán "férfias" sör. Persze annál azért jóval több, de ahogy az APA-IPA testvéreknél, a porter és a stout is annyira közel állnak egymáshoz, hogy sokszor nem könnyű megkülönböztetni őket. Mindenesetre sokan azt mondják, hogy a porterek kicsit gyümölcsösebbek, csokoládésak társuknál.
A Kézműves Sörök és a Nagyipari Termékek Összehasonlítása
Mikor elkezdtük a sörtesztet a HORIZONT sörfőzde szakembereivel, arra jutottunk, hogy mindennek megvan a maga helye, nyilvánvalóan egy drágább, kisüzemi sör sosem lehet olyan, mint egy nagyipari előállítás, de mindkettő jól tud esni, és mindkettőt lehet jól csinálni, ahogyan rosszul is. A fő kérdés, ami a tesztelőkben felmerült, hogy vajon lehet-e ezt jól csinálni, ipari körülmények között lehet-e főzni olyan sört, amiben van egy kis kísérletezgetés, egy kis bátorság, vagy az unalmas középút működik csak. A válasz egyébként elöljáróban az, hogy akár működhetne is, akár izgalmassá is lehetne tenni a nagyipari söröket is, de mégsem merik még ezt bevállalni a nagyok.
A tesztben a Szalai Tamás és Varjú Előd segítettek csapatunknak a Horizont Sörfőzdéből, hogy egyáltalán tudjuk, mit kellene éreznünk, és hoztak mellé kóstolót is, hogy azt is letesztelhessük, milyen is az, amikor nem középutas megoldást szeretne a sörfőző, illetve az, amikor szabad kezet kap, és nyugodtan elszaladhat vele a ló. Egy kukoricagríz tartalmú sör esetén például a gyártók gazdasági okokra hivatkozhatnak, ám az igazság az, hogy ez a pótanyag nem javít a sör minőségén.
A modern technológia már képes arra, hogy ne a források számítsanak, vagyis egy cseh sört itthoni körülmények között is elvileg lehet pontosan ugyanolyanra főzni, mint az eredeti. A vizet be lehet úgy állítani, hogy pontosan ugyanúgy kerüljenek bele vissza az ásványi anyagok, ahogy az az eredeti forrásnál felbukkan. Például Heinekent is lehet kapni mindenhol, minden évben van egy összehasonlítás is, tudják rangsorolni a sörfőző mesterek, és nem mind ugyanolyan. Komáromban, Martfűn és Sopronban is főzték, de aztán úgy döntöttek, hogy a komáromit bezárják. Pedig az a főzet ezen az éves rangsoroláson nagyon jól teljesített, ezért ugyanazt a rendszert egy az egyben átvitték a másik üzemterületre, minden rendszert ugyanúgy lőttek be, ugyanolyan recepttel, ugyanolyan vízkezeléssel, hozzávalókkal készítettek ugyanazok a sörfőzők, csak más helyszínen, a sör mégsem lett ugyanolyan.
A kézműves sörök rajongói hajlamosak elfelejteni, hogy a minőség nem a kreativitás egy formája. A sörfőzés voltaképpen nem agysebészet. A sörkészítés egy mesterség, amit meg kell tanulni. A különbséget nem az jelenti, hogy a kézműves sörben valamilyen csodálatos hozzávaló van. A kézműves söröknek lehet akár kakaó vagy mangó íze is, de ezeket nem találjuk meg a főzetben: az ízt kiváló minőségű aromával rendelkező komló adja, ami a sörnek a főzési folyamat során fokozatosan adja meg az ízt. Nem fogunk soha olyan sörfőzőmestert nyakon csípni, aki a cefréjébe mangóhéjat hajigál: a sör az ízeket a szűrési vagy „finomítási” folyamat során nyeri el.
A Kézműves Sörök Jövője és a Fogyasztói Elvárások
A kézműves sörök népszerűsége az elmúlt években jelentősen megnövekedett, ami nem véletlen. A kézműves sörök sikerének egyik kulcsa a minőség, hiszen ezek a sörök természetes alapanyagokból, mesterséges adalékanyagok nélkül készülnek. Az ipari sörökkel szemben a kézműves sörök kis mennyiségben, egyedi receptek alapján készülnek, ami lehetőséget ad arra, hogy a sörmesterek kreativitásukkal különleges ízeket varázsoljanak a palackokba.
A kézműves sörök nemcsak önmagukban, hanem a gasztronómiában is egyre fontosabb szerepet játszanak. A kézműves sörök tehát nemcsak az egyedi ízviláguk, hanem a mögöttük húzódó értékek miatt is egyre népszerűbbek. A fogyasztók egyre inkább keresik azokat az italokat, amelyek mögött történetek, értékek és egyedi karakter húzódik. A kézműves sörök világa folyamatosan fejlődik, új ízek, stílusok és alapanyagok jelennek meg, így mindenki megtalálhatja a kedvére valót.
A kézműves sörök iránti kereslet azonban a városokra korlátozódik - ennek pedig két oka van. Először is, a német városokban nagyon nehéz elkerülni az átlagos söröket, Köln Kölsch ale-jeitől Hamburg jellegtelen Hosten Pilsén át egészen a berlini Kindlig és Dortmund kifáradt DAB-jáig. Az USA-ban sincs ez másként, hiszen ott a trend azért indult el, mert ez volt a trendi. A 90-es években a termelői piacok megjelentek a városközpontokban, és az amerikai fogyasztók egyre-másra azt kérdezték, hogy az ottani élelmiszerek honnan érkeznek. Mindezek tetejében a kézműves sör elkezdett utat találni a köztudatban.
A kézműves sörök piaca folyamatosan bővül, és a fogyasztók elvárásai is egyre magasabbak. A jövőben várhatóan még több innovatív és egyedi sörrel találkozhatunk majd, amelyek tovább gazdagítják a sörkultúrát. A minőség, az egyedi ízvilág és a mögöttes értékek továbbra is kulcsfontosságúak maradnak a kézműves sörök sikerében.