Kezdjük onnan, hogy hogyan lehet egy sommelier életében tudatosan, akár egészségtudatosan jelen lenni ebben a szakmában?
Ez egy igazán fontos és sokszor elhallgatott kérdés.
A sommelier szakma kívülről talán fényesnek, elegánsnak tűnik, és természetesen az is, de valójában rendkívüli tudatosságot igényel.
A szakma nemtől függetlenül tanulható és végezhető, és ami az alkoholfogyasztást illeti: igen, kóstolunk, mert ez a munkánk része, de nem fogyasztjuk el minden esetben az italt.
A sommelier nem iszik, hanem kóstol, és a kóstolás utolsó lépése rendszerint a köpés.
Ez egy tanult, gyakorlott technika, nem éppen esztétikus, de elengedhetetlen, ha hosszú távon szeretnénk józanul és egészségesen maradni ebben a szakmában.
Abszolút.
Már az elején megtanuljuk, hogy a kóstolásnak egy része a lenyelés nélküli érzékelés.
Fontos tudni, hogy még a kiköpött italból is felszívódik valamennyi alkohol a száj nyálkahártyáján keresztül, tehát a tervezés elengedhetetlen.
Például, ha vezetek, tudatosan időzítek, mennyi bort kóstolhatok.
A kóstolókon az első bor általában az úgynevezetett kalibráló bor - vagy belövőbor, ahogy mi hívjuk - , ez felkészíti a szájban található érzékelőket, mentálisan is ráhangol a kóstolásra, illetve bevezeti a kóstolandó téma borainak körét, kvázi bemelegíti az embert a kóstolásra.
Ha nem vezetek, akkor ezt nem feltétlenül szoktam kiköpni, illetve mindegyik kóstolósorban van egy-egy kedvenc, amiből, ha tehetem, szoktam kortyolni.
A szezonális kóstolási időszakok - tavasz és ősz - előfordul, hogy kifejezetten megterhelők.
Volt, hogy napi öt-hat kóstolón is részt vettem, ezek fizikai és mentális szempontból is kimerítőek.
Ilyenkor nemcsak az alkoholmennyiség miatt kell tudatosnak lenni, hanem például a táplálkozásban is: mit és mikor eszem, hogyan készülök fel a napra, amikor pihenek.
Az ilyen időszakokat rendszeresen egy kicsit elvonulósabb követi, ahol tudatosan tartok ettől távolságot, és inkább szakmai könyveket, folyóiratokat olvasok, ami valójában rendkívül nagy részét teszi ki az időmnek.
Van párbeszéd az egészségtudatosságról a sommelier közösségen belül?
Mennyire foglalkoztok életvezetési kérdésekkel?
Egyre inkább.
Szerencsére most már a nemzetközi és hazai képzéseken is hangsúlyt kap a téma.
Minden iskolában, ahol tanultam, volt külön előadás az egészségtudatos alkoholfogyasztásról, WHO-ajánlásokról, sőt gyakorlati tanácsokról is.
Ezek nagyon hasznosak, főleg mert nem elrettenteni próbálnak a szakmától, hanem elismerik, és foglalkoznak a témával.
A szakmai kóstolók számomra mindig szakmai események - még ha barátokkal vagyunk is együtt.
Mi a helyzet a magánélettel? Ott hogyan jelenik meg az alkohollal való kapcsolatod?
Otthon nagyon ritkán fogyasztok alkoholt, de amikor barátokkal találkozom, természetesen szoktunk együtt borozni.
A választás azonban sokkal tudatosabb, és minőségi tételeket fogyasztunk.
Emellett mindig figyelek a testem jelzéseire, vannak napok, amikor tudatosan nem iszom alkoholt.
A tudatosság számomra nem egy abszolút szabályrendszert jelent, hanem egy folyamatos, figyelmes hozzáállást.
Vannak intenzív időszakok, amikor egymás után jönnek a szakmai események, és utána szükségem van egy csendesebb szakaszra, amikor tanulok, rendszerezek, visszavonulok.
A víz rendkívül fontos, a folyadékbevitellel nekem szerencsére sosem volt problémám.
A kóstolók során a fehér kenyér az egyetlen olyan dolog, ami nem hat az ízlelőbimbókra, viszont segít az alkohol felszívódásában is.
A kenyér számomra mindig is egy olyan dolog volt, amiből bármikor, bármennyit meg tudnék enni, ezért a hétköznapokban igyekszem minimalizálni a fogyasztását.
Egyre hangosabb az alkohol ellenes lobbi, miközben a fiatal generáció életének szintén része az alkoholfogyasztás.
Én nem a végletekben, hanem a mértéktartásban és a minőségben hiszek.
A fiatal generáció is fogyaszt alkoholt, azonban sokan sokkal kíváncsibbak, tudatosabbak és nekünk pedig ezt kell bennük erősíteni.
Kommunikálni és beszélgetni kell velük, hiszen ésszel mindent lehet csinálni.
Érzem, hogy van felelősségem ebben a témában, abban hiszek, hogy mértékkel mindent lehet fogyasztani - bort, húst, édességet, vagy akár az emlegetett kenyeret is.
A tiltás nem feltétlenül célravezető, de a minőség felé való fordítás annál inkább.
Az ország legszebb Furmintja egy egri bor, a Kovács Nimród Winery (KNW) 2017-es évjáratú Nagy-Eged-hegyi SKY Furmintja lett a nemzetközi VinAgora verseny döntése alapján.
Mindez azért is érdekes, mert a Furmint szó hallatán nem feltétlenül Eger, sokkal inkább Tokaj vagy Somló jut az átlagember eszébe.
Kérjük fogadják szeretettel az alábbi sajtóközleményt, amelyben nemcsak a nyertes bor „sztoriját” foglaltuk össze, de az is kiderül, mitől különleges a termőhely, s miért kapta épp a SKY nevet a Furmintunk.
A Kovács Nimród Winery egri, Nagy-Eged-hegyi Furmintja nem először ért csúcsra.
A 2015-ös és 2016-os évjárat az előző VinAgora Nemzetközi Borversenyeken szintén aranyérmes, az utóbbi egyben kategóriagyőztes is lett, a 2011-es évjárat pedig az International Wine Challenge londoni borversenyen nyert az aranyérem mellett két trófeadíjat, a Legjobb Magyar Fehérbornak és Legjobb Furmintnak járó elismerést is elhozta.
Mindez visszaigazolja a KNW filozófiáját arról, hogy Egerben, azon belül is a Nagy-Eged-hegyen igazi csúcsminőséget képes elérni ez a fajta, s ezt nem egyszeri alkalommal, hanem szinte évjáratról-évjáratra, állhatatosan produkálja.
Mintha a Furmint így hálálná meg a bizalmat, hogy visszahoztuk Egerbe, ahol a filoxéra előtti időkben még sokan termelték, utána viszont már nem telepítették vissza.
Tudatos döntés volt, hogy ezt az ízig-vérig magyar, valódi hungarikum-fajtát méltó helyen, a Grand Superior besorolású Nagy-Eged-hegy mészkőtalaján újratelepítsük a 2000-es évek végén, s ehhez a Furmint „pápájának” számító Szepsy Istvántól kapott oltványokat használtuk fel.
A KNW SKY Furmint-jának sikersorozata számunkra újfent visszaigazolta, hogy az egri borvidék kivételes adottságokkal rendelkezik, s nem csak a nagy, testes vörösborok, hanem a jó termőhelyen eltelepített szőlőből nagy odafigyeléssel és elegáns hordóhasználattal készített ásványos, mégis gyümölcsös fehér borok igazi hazája is lehet.
Nem véletlen tehát, hogy az ország legjobb Furmintja immár több évjáratra visszamenőleg egri, történetesen a KNW Nagy-Eged-hegyi Sky Furmintja.
A 2017-es évben a szokatlanul kemény januári fagy országszerte lecsökkentette a hozamot, de ez elsősorban a mélyebb fekvésű, fagyzugos területeken okozott kárt.
A KNW tulajdonosa, Kovács Nimród elsőszülött unokájáról, Sky-ról neveztük el elsőként a 2016-os évjáratú Furmintunkat, s ezt hagyományt folytattuk a 2017-es évjáratnál is.
- Miként egy gyermek előtt ott rejlenek a végtelen lehetőségek, ugyanúgy egy nagy bor életútjának is csak a csillagos ég szabhat határt - vallja a KNW tulajdonosa, Kovács Nimród.
A 2017-es Sky Furmint alapanyagának egyharmada tartályban, kétharmada hordóban érlelődött, majd másod-, és harmadtöltésű 225 literes kis barrique és 500 literes ászok hordóban érlelődött finomseprőn.
Ha valaki a Nagy-Eged-hegyet közelebbről szemügyre veszi, azonnal érteni fogja a borokat övező különleges atmoszférát.
Itt csak sok-sok kézi munkával lehet - és egyben érdemes is - szőlőt művelni.
A meredek, szinte tiszta mésztartalmú dűlőn alig találni igazi termőréteget: a szőlő itt sokszor valóban szenved, a felső rétegeket az erózió rendre letakarítja a hegyoldalról.
Nincs még egy olyan termőhely Magyarországon, mint a Nagy-Eged-hegy, ahol egyformán lehet csúcsminőségű fehér- és vörösborokat termelni.
Nem szabad semmivel sem összehasonlítani, mivel teljesen egyedi, miként Burgundiát sem hasonlítják más borvidékekhez, mert etalon.
A furmintklónok Szepsy István tokaji borászlegendától származnak, és megtalálták helyüket és saját arcukat a „szent hegyen.
Nem könnyű itt szőlőt telepíteni.
A természet minduntalan érezteti felsőbbrendűségét az ember felett, nem adja könnyen magát.
Mikrogazdaságként, összesen kb 2 ha borszőlő termőterületen gazdálkodunk, mely kiegészül egy 0,3 ha-os csemegeszőlős kerttel, és egy kicsi gombapincével.
Működésünk minden területén maximálisan törekszünk a környezetileg, társadalmi, gazdaságilag fenntartható megoldások alkalmazására.
A szekszárdi dombok iránti rajongást és a természet szeretetét nagyrészt pedagógusként dolgozó nagyszüleimtől kaptam.
Nyugdíjasként telepítettek szőlőt a 90-es évek elején és édenkertet varázsoltak a „Hegy” tetején.
Csemegeszőlőt termesztettek a családnak, bort nem készítettek soha.
Mégis a szüret óriási élmény volt számomra.
A nagypapám családjában hagyománya van a szőlő művelésnek, bor készítésnek.
Dédnagypapám saját bort készített és a harci Diófa Csárdában értékesítette is.
Papa testvére, Dr Diófási Lajos a Pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet elismert munkatársa, vezetője volt.
Ezek ellenére én csak 2018-ban kezdtem érdeklődni a borászat iránt, ekkor jártam a budafoki Soós István Borászati Szakképző Iskolába, és ekkor telepítettük 2019-ben az első saját ültetvényt is.
A Budapesti Corvinus Egyetemen a fenntarthatóság az oktatási és kutatási területem, dolgozom vállalati fenntarthatósági projekteken is.
A csemegeszőlő ültetvény már saját telepítés, a következő évekre várható, hogy termése megmutassa magát.
Több mint 20 fajta növekszik, változatos színben és érési idővel, magvatlan változatokban is.
Addig is a soraljakban gyógynövények teremnek: kakukkfű, oregano, menta, citromfű, körömvirág.
A sorköztakaró növények között fellelhető a cickafark, lándzsás útifű és a pitypang.
A nagyszülőktől örökölt szőlőskertben a régi, klasszikus csemege és vegyes hasznosítású fajták találhatók: Bianca, Hamburgi Muskotály, Moldova, Horthy Miklósné, Albert Royal.
A borszőlő termőterületek közül mindössze egy fiatal, 2020-as ültetvény: saját telepítésű kékfrankos és merlot.
A többi saját és bérelt terület is 1990 és 2000 között telepített szőlők.
Fajtáit tekintve: cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, kékfrankos, bíbor kadarka, baco noir.
Organikus gazdálkodást folytatunk a telepítéstől kezdve Hosszúvölgyben.
A borkészítés során cél az, hogy a bor a lehető legnagyobb mértékben mutassa meg az adott fajta, környezete és az évjárat jellemzőit.
Enek érdekében csak a legszükségesebb, minimális mértékben avatkozunk be.
Vörösboraink spontán erjesztéssel készülnek.
A borok érlelése finomseprőn történik, kén hozzáadása nélkül, egészen addig amíg stabillá nem válnak.
Szűrés, derítés nélkül kerülnek a palackba.
Horvátországnak két borrégiója van, a kontinentális, valamint a tengerparti.
A kontinentális régió hét, a tengerparti pedig öt borvidéket foglal magában.
A Báni hegy a kontinentális borrégión belül a Dunamenti Borvidék részét képezi.
A hegy déli oldalán, 150-200 méter magasan, tökéletes déli kitettségű dűlőkön gazdálkodik a csúzai Kováts Pincészet.
A precíz növényvédelemnek, kíméletes szüretnek és feldolgozásnak, a hűtött erjesztésnek köszönhetően zsenge, zamatos, gyümölcsös borok készülnek itt, amik leginkább Tolna és egyes pécsi borok hangulatát idézik.
Birtokunknak a Mátrai borvidék szívében elhelyezkedő Gyöngyöstarján ad otthont.
A települést környező táj egy igazi csoda, ezért küldetésünknek érezzük, hogy a Mátra jellegzetességeit legjobban kifejező, nemes borokat alkossunk.
Ízlelje meg boraink egyedi, mátrai zamatát idilli környezetben, ínycsiklandó vacsorával és kellemes beszélgetésekkel kísérve, a lehető legnagyobb kényelemmel!
Szeretettel várják Önt kóstolóinkra a birtok borainak alkotói: Kovács Zita és László.
Pincészetünk minőségi alap- és fajtaborai, amelyek lehetőség szerint minden évjáratban elkészülnek.
Mikrogazdaságként, összesen kb 1,3 ha borszőlő termő területen gazdálkodunk.
Organikus gazdálkodást folytatunk a telepítéstől kezdve Hosszúvölgyben.
A borkészítés során célunk az, hogy a bor a lehető legnagyobb mértékben mutassa meg az adott fajta, környezete és az évjárat jellemzőit.
Ennek érdekében csak a legszükségesebb, minimális mértékben avatkozunk be.
Vörösboraink spontán erjesztéssel készülnek, a rozéknál fajélesztőt használunk.
Szőlőültetvényeinken ökológiai, regeneratív gazdálkodást folytatunk.
