A Tokaji Borvidék, melynek történelmi és kulturális gyökerei évszázadokra nyúlnak vissza, a világ egyik legkülönlegesebb és legelismertebb bortermelő vidéke. A borvidék hírnevét elsősorban a világhírű Tokaji Aszú alapozta meg, azonban a terület sokszínűsége messze túlmutat ezen a patinás nedűn. A helyi fajták, különösen a Furmint, egyre nagyobb teret nyernek, egyedi karakterükkel és komplexitásukkal hívva fel magukra a figyelmet. A borvidék természeti adottságai - a vulkanikus altalaj, a löszös talaj, a napsütötte déli lejtők, valamint a Tisza és Bodrog folyók által meghatározott mikroklíma - tökéletes alapot teremtenek a nemes penész, a Botrytis cinerea kialakulásához, amely elengedhetetlen az aszúsodáshoz, de a száraz borok vibráló savaihoz és ásványosságához is hozzájárul.
A Furmint, a Tokaji Újjászületés Hajnalcsillaga
A Furmint, mely a Tokaji Borvidék legelterjedtebb fehér szőlőfajtája, egyre nagyobb népszerűségnek örvend mind a termelők, mind a fogyasztók körében. Nem véletlenül, hiszen ez a fajta képes rendkívül komplex és elegáns száraz borok születésére, melyek hűen tükrözik a termőhely egyediségét. A gondos szőlészeti és borászati eljárások, mint a szigorú terméskorlátozás (maximum 0,4 kg/m² vagy tőkénként 1 kilogramm alatti terhelés), a dűlőszelektált szüret és a spontán erjesztés, lehetővé teszik a Furmintban rejlő potenciál teljes kibontakozását.
A Tokaji Borvidéken a termés nagy részét száraz tételek adják, és a Furmint ebből a szempontból különösen kiemelkedő. A fajtatiszta tételek, mint a Tokaji Furmint, szinte kizárólag fajtatisztán kerülnek forgalomba, megőrizve a szőlő sajátos jegyeit. A fiatalabb ültetvényekről származó tételek, melyekbe nagyobb fürtök és az agyagosabb talajok termése is belekerül, könnyebben fogyaszthatóak, kevésbé koncentráltak, de az egyes dűlők savai és ízei itt is összeadódnak. Ilyen például a "Birtok" Furmint, mely a Furmint különleges karakterét hivatott bemutatni, a különböző területek terméseiből összeállítva, enyhén égetett, közepes méretű tölgyfahordókban érlelve.
A Király-dűlő legfelső, köves és meredek teraszairól származó válogatások, melyeket kézi művelésű táblákból gyűjtenek, egészen egyedi tételeket eredményeznek. Az itt található vulkanikus altalaj mély gyökérzetet tesz lehetővé, ami a vulkáni tevékenységből származó ásványi anyagok koncentrálódását segíti elő a tőkénként mindössze fél kilogrammnyi termésben. Az innen származó borok határozottan ásványosak, kovaköves jegyekkel, melyeket később körte aromák egészíthetnek ki. Ízben minerálisak, szikárak, kellemes savakkal. Az Úrágyán lévő 3 hektárból a tetőn fekvő 57-es parcella 1930-as években telepített, hagyományos bakművelésű szőlőtőkéinek válogatása a pincészet zászlósbora. Az idős ültetvény mély gyökérzete lehetővé teszi az ásványi anyagok koncentrálódását a termésben. Ezek a tételek, mint a 2007-es Úrágya Köves Furmint, rendkívüli élményeket rejtenek, gyakran érlelődnek aszúseprőn, naponta felkavarva, így adva egyedi karaktert a bornak.
A borászatok folyamatosan törekednek a minőség emelésére és a tokaji borvidék jó hírnevének öregbítésére. A 2015-ös évjárat például száraz és meleg időjárásának köszönhetően kedvezően befolyásolta a száraz borok és a késői szüret alakulását. A szőlőterületeken gondosan válogatott, 100% Furmint szőlőt kézzel szüretelnek, majd bogyózás után préselik. A belőlük készült borok illatában megjelenik a körte és a grapefruit, élénk savtartalmuk teszi ropogóssá. A bor fokozatosan nyílik ki, mézes, ananászos, édesfűszeres, finoman füstös illatvilágot mutatva. Kóstoláskor krémes textúra, közepes savak és arányos test jellemzi. Az ízvilág az illatot követi, botritiszes jegyekkel kiegészülve.
A borosmártás készítése egy egyszerű, mégis különlegesen ízletes módja annak, hogy a húsételekhez karaktert és eleganciát adjunk. A legjobb, ha egy karakteres, de nem túl erős bort választunk, például egy tokaji aszút vagy édes szamorodnit fehérborból, vörösbor esetén pedig egy testesebb fajtát. A bort először melegítsük, majd hozzáadva tejszínt, tojássárgáját és keményítőt, sűrítsük be a mártást. Ízesíthető fehérborssal, dijoni mustárral, esetleg egy kevés konyakkal vagy pálinkával.
A Tokaji Szamorodni és az Egyéb Különlegességek: Az Ősi Hagyományok Új Értelmezése
Bár a Furmint és az Aszú a legismertebb tokaji borok, a borvidék palettája ennél sokkal gazdagabb. A száraz szamorodni, a máslás és a fordítás olyan, ma már kevesek által készített, nem divatos borfélék, melyek az ősi tokaji borkészítési technológia természetes termékei. Fontos részei voltak a tradicionális tokaji termékpalettának, de mára a piacról kiszorulóban vannak.
A szamorodni elkészítése az egyik legtermészetesebb és legkedveltebb módszer a természetes édes borok világában. Az aszúszemek és az egészséges, túlérett bogyók együtt képesek megteremteni a keresett egyensúlyt. Tisztán érezhető a talaj és az ásványosság, az édesség pedig nem elfed, csak díszít. A szamorodni borokban a magasabb alkoholszint és szárazanyag-tartalom mellett rendszerint jelentős mennyiségű cukor is megmarad. Amikor nem elég magas az aszúszemek aránya a kipréselt fürtben, és a must cukortartalma teljes egészében leerjedhet, száraz szamorodni születik. Ennek minősége meghaladja a közönséges borokét, és gyakran évekig tartó érlelést kíván. Egyes pincészetek a száraz szamorodnit darabon hagyják érlelés alatt, ami vékony élesztőréteget eredményezhet a felszínén, idővel vékony hártyát képezve. Ez a jelenség és a száraz szamorodni íze magyarázza, hogy egyesek a sherryhez hasonlítják, ám fontos megjegyezni, hogy ez a hasonlóság csak egyes technológiai elemekre terjed ki, és a száraz szamorodnit botrytises szőlőből, alkohol hozzáadása nélkül készítik.
Samuel Tinon, a Tokaji Borlovagrend elnöke, aki több mint 30 éve él és dolgozik a borvidéken, a francia borászok közül is kiemelkedik a száraz szamorodni készítésével. Ő ismeri a szamorodni-készítés eredeti és hiteles receptjét, melyet még a 18. században egy francia királyi küldött, De Chalon márki adott át. Tinon 2009-es száraz szamorodnije hat éven keresztül fejlődött hordóban, élesztőhártya alatt, bizonyítva, hogy ez a fajta bor nagyszerű aperitif lehetne.
A fordítás és a máslás "második nekifutásra" készült borok. A fordítás azon a felismerésen alapul, hogy az aszúszemekben rengeteg értékes anyag és édesség marad az első áztatás után. Ezért a préselést követően ismét mustban áztatják ("fordítják") az aszútésztát, így születik a fordítás, mely az aszúkénál magasabb csersavtartalmú, de hasonló cukortartalmú bor. A máslás általában száraz bor, ami úgy készül, hogy az aszúborok seprőjére ismét mustot öntenek, és kierjesztik azt. Kanczler András, a Basilicus Pincészet borásza, a Purcsin fajtában találta meg a tokaji kékszőlő lehetséges reneszánszát, kísérletezve egy természetes félédes vörösborral, mely meggyes-málnás illatokkal és játékos savakkal bír.
A 2014-es évjáratú Extra Brut a Demetervin első kereskedelmi forgalomban elérhető pezsgője, melyet a Chateau Vincent-tel együttműködésben készítenek. A saját alacsony terhelésű Furmint és Hárslevelű ültetvényekről származó alapborok hordozzák a mádi vulkáni talaj egyediségét, a hagyományos készítéssel pedig elegáns formában mutatják be a borvidék sokszínűségét.
A Hangavári Pincészet kis családi manufaktúrából a borvidék és az ország legjobbjai közé nőtte ki magát. 2013-as édes máslásuk 100% Furmintból készült, mely a tétel 6 puttonyos aszútörkölyön 6 hónapos erjesztésen ment át, amit 4 hónap hordóban érlelés követett. A különös tejkaramellás ízek is azt bizonyítják, hogy erről a bortípusról, az édes máslásról kár lenne lemondani.
A Tokaji Aszú: A Borok Királya
A Tokaji Aszú, a borok királya, az a különleges minőségű bor, amely évszázadok óta megalapozza Tokaj-Hegyalja világhírét. Hírével, minőségével és azzal az ígérettel, amit puszta léte jelent, nem csupán hazánkban kíséri rendkívüli tisztelet. Ez a leghíresebb magyar termék, melynek neve azonnal érthető és sokatmondó akárhol hangzik is el.
A jelenleg elfogadott álláspont szerint legelőször 1500 körül beszélhetünk aszúról a Hegyalja vidékén. Bár a közismert legenda szerint Szepsi Laczkó Máté készítette az elsőt 1650-ben, megbízható bizonyítékok támasztják alá az aszú korábbi létezését. A Szikszay Fabricius Balázs 1590-ben megjelent Nomenklatúrájában található említés, valamint a tarcali Nagyváti-szőlő 1636-os és 1637-es terméséből nyert "asszú szőlő bor" adatok mind ezt erősítik.
Tokaj titka a nemzedékek óta szőlő- és borkultúrával foglalkozó emberek tudásán kívül a különleges termőterület: a vulkanikus altalajon agyag- vagy lösztalaj, a napsütötte déli lejtők és a Tisza és Bodrog folyók által meghatározott mikroklíma, mely kedvez a Botrytis cinerea kialakulásának és az azt követő aszúsodásnak. Az északi botrytises boroknál a hűvösebb klímán megőrzött élénk savak mellett a betöményedett cukortartalom adja jellegzetes ízüket. A déli botrytises területeken, mint amilyen Tokaj is, a kiegyenlítettebb hőmérséklet és csapadékosabb ősz miatt a gyümölcs jobban beérik, gyorsabban veszít savat, miközben a botrytis a sok nedvesség miatt teljesen belepi a szőlőszemeket. Itt a koncentrációorientáltság helyett az édesség és a nemesrothadás okozta keserűség közötti harmónia megtalálásának igénye dominál.
A szüretkor egyenként válogatott aszúszemeket nagy kádakban gyűjtik össze, majd tapossák péppé. Erre az aszútésztára mustot öntenek, és egy-két napig ázni hagyják az aroma és édesség kivonása végett. Ezután szűrik, majd fahordókban vagy tartályokban fejezik be az erjesztést és érlelik. Az aszúszemek és az ezek áztatásához használt alapbor aránya szabja meg a bor koncentrációját. Ma már nem puttonnyal határozzák meg ezek mértékét, de a palackok címkéin most is ilyen formában teszik közzé a bor koncentráltságát, tiszteletben tartva a hagyomány értékteremtő erejét.
Az esszencia, melyet natúresszenciának vagy nektárnak is neveznek, a legértékesebb tokaji bor. Olyan töménységben tartalmaz cukrot, hogy alkoholtartalma alig tud magasabbra emelkedni. A szőlőt úgy dolgozzák fel, ahogy az a tőkén megtermett, az aszúszemek kiszedését leszámítva szinte egyáltalán nem alakítja a borász munkája. Az aszúszemekből kipréselődő kevés lé az esszencia. Óriási értéket képvisel ez a szirupszerű különlegesség, melyet háziasítási alapnak használnak azokhoz a borokhoz, amelyek az esszencia forrását jelentő aszúszemekből készülnek majd.
A fordítás és a máslás is tokaji borkülönlegességek. A fordítás az aszútészta ismételt mustban áztatásával születik, míg a máslás általában száraz bor, ami az aszúborok seprőjére öntött must kierjesztésével készül. Ezek a borok, akárcsak a száraz szamorodni, a mai piacra talán kevésbé jellemzőek, de fontos részei a tokaji borkészítési hagyománynak.
A minőség folyamatos srófolásával, folyamatos kutatással igyekszik a borvidék öregbíteni hírnevét. A második világháború utáni időszakban a megváltozott tulajdonformák és piaci viszonyok, valamint a szovjet piac felé való integrálódás minőségi romlást eredményezett. Azonban a magánpincészetek és birtokok felemelkedésével, a hagyományos módszerek újraélesztésével és az innovatív megközelítésekkel a tokaji borok ismét visszanyerték méltó helyüket a világ borai között. A különbségek terület, mikroklíma és borászati elképzelések vonatkozásában más és más eredményt szülnek, de pont ez a sokszínűség és alázat teszi egyedivé a tokaji borokat.