A történelmi és régészeti leletek tanúsága szerint az emberiség már évezredek óta készít és fogyaszt különféle alkoholos italokat. A kérdés, hogy mi volt előbb, a sör vagy a bor, egyike azoknak az ősi dilemmáknak, amelyekre a tudomány folyamatosan keresi a válaszokat, újabb és újabb felfedezésekkel gazdagítva ismereteinket. Azonban nem csupán a sör és a bor története bizonyul évezredekbe nyúló utazásnak, hanem más, kevésbé ismert, de annál érdekesebb italok, mint a kumisz vagy a mézsör is fontos szerepet játszottak a különböző kultúrákban, beleértve a Kárpát-medencébe érkező magyarokat is.
A kumisz: A nomádok itala?
A honfoglaló magyarokat gyakran képzelik el alacsony lovakon érkező nomádokként, akik hátrafelé nyilazva fosztogattak Európa-szerte. A közismert képhez hozzátartozik a nyereg alatt puhított hús fogyasztása és a kumisz ivása. Azonban a nyers, lóháton puhított hús fogyasztása már praktikus okokból sem feltétlenül volt valószerű: nehéz elképzelni, milyen szaga és íze lehetett volna egy ilyen módon elkészített húsdarabnak.
A kumisz ezzel szemben egy létező, alkoholos ital, amelyet a kancatejből erjesztéssel készítenek. Alkoholtartalma általában alacsony, 1,5-3 százalék, és a mai napig fogyasztják a nomád állattartók Belső-Ázsiában. Egyszerűen elkészíthető és ősi italról van szó. A kancatej magas cukortartalma miatt hamar erjedésnek indul. Ezt gyorsítandó, napos, meleg helyre tették állni, illetve néha megkeverték. Az erjedési folyamat megindulása után három-négy nappal már fogyasztható is volt a tejfehér színű, édes-savanykás, enyhén csípős ital. Elmondható tehát, hogy ahol lovakat tartottak, ott készíthettek kumiszt. Ez azonban nem jelenti, hogy mindig meg is tették ezt, hiszen ha elő tudtak állítani illatosabb, ízesebb és erősebb szeszes italokat, akkor inkább azokat választották.
A kumiszivás elképzelése a honfoglaló magyarok kapcsán valószínűleg Sándor István író 1795-ös említéséből ered. Elképzelése szerint a nomádok "minden téjet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl, nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindég az előbbeni savanyú téjből egy kis maradék találkozik, melly a frisset kevés idő alatt savanyúvá teszi. Mert ezen edények soha semmiképpen ki nem tisztíttatnak, és belől a sajtból s tisztátalanságból egy ujjnyi héjok vagyon, mellyből az edény szép szagát megítélhetni lehet." Ezt az elképzelést vették át a korabeli lexikonok, majd a 19-20. század történészei emelték át a köztudatba a kumiszivás tényét.
VI. (Bölcs) Leó bizánci császár Taktika című műve is látszólag Sándor István elképzelését támasztja alá, különösen, mivel az uralkodó közvetlen katonai tapasztalatokkal bírt a magyarokat illetően. Azonban fontos megjegyezni, hogy a belső-ázsiai népekkel szemben a magyarok képesek voltak megemészteni a laktózt, így nem feltétlenül volt szükségük az erjesztésre. Emellett a katonai akciókhoz elsősorban méneket használtak, és a legerősebb ütőkártyájukat, a gyorsaságot áldozták volna fel, ha kancákat és csikókat is vittek volna magukkal.
A kumiszfogyasztás vizsgálatakor nem feledkezhetünk meg az éghajlati adottságokról sem. Míg Mongólia hegyoldalain és félsivatagos területein a ló a mai napig nélkülözhetetlen szállítóeszköz, hátas- és tejelőállat, a mai ukrán pusztákon már az első évezredben a szarvasmarha-tenyésztés volt meghatározó. Ezenfelül Európa éghajlata és talajminősége lehetőséget adott a gabonatermesztésre, a vadgyümölcsök, a ligeti szőlő és a méz elérhetőségére, így méhsört, sört, valamint bort is készíthettek az itt élők.
A magyarok és az alkohol: Bor, sör, mézsör és mások
A honfoglaló magyarság élete nem pusztán állattartásból és harcból állt; a köznép földműveléssel is foglalkozott, feltehetően már a Kárpát-medencébe érkezés előtt is. A 10-11. századból származó ekevasleletek arról árulkodnak, hogy a magyarok által már keleten alkalmazott csoroszlyás túróeke fejlettségi szintje nem maradt el a Kárpát-medencében elterjedt eszközökétől. Természetesen nem közelítették meg a később használt nehézekék hatékonyságát, a kötött talajt nem voltak képesek feltörni, a földet sokszor keresztben és hosszában is fel kellett szántani a gazdálkodáshoz. Az eke jelentős értékkel bírt, a kor legdrágább és legbonyolultabb földművelő alkalmatosságának számított, mivel kifejezetten jó minőségű vasból készítették a csoroszlyát és az ekevasat is. Ennek következtében egy-egy faluközösség gyakorta csak egyetlen ilyennel rendelkezett.
Ha megfigyeljük az Európába érkező nomádok alkoholfogyasztási szokásait, akkor azt látjuk, hogy amint olyan területre értek, ahol lehetőség nyílt a sör- vagy borkészítésre, hamar átálltak a fogyasztásukra. Ez történt a Kárpát-medencébe érkező hunokkal és avarokkal is. Erről árulkodik az a történet is, miszerint Sirmium bevétele után az éhező lakosoknak bort és kenyeret adtak. Iohannes Ephesimus így ír erről: „Így mondják, midőn az avarok bevonultak és a városban levők kínlódását látták, megszánták őket, kenyeret adtak nekik enni, bort inni, azok azonban az oly hosszú, két teljes esztendős ínség következtében sietősen faltak s ezért hamarosan hirtelen meghaltak.” Egy másik elbeszélés bortól megrészegült avar harcosokat említ: „Amint az éjszaka félútig haladt, az erdőben rejtőzködő rómaiak bátor lélekkel az alvó barbárokra támadtak.”
Hasonló folyamat játszódhatott le a magyarok esetében is. Julianus barát, aki a 13. században járt Magna Hungariában, így írt az ott talált magyarok szokásairól: „Földet nem művelnek, lóhúst, farkashúst és efféléket esznek, kancatejet és vért isznak.” Ebből arra következtethetünk, hogy a baskíriai magyarok még rendszeresen ittak kumiszt, az átállás a Levédiából való távozáskor indult el. A szkíták és a szarmaták a Fekete-tenger északi partvidékén kerültek szorosabb viszonyba a borral, így feltételezhetjük, hogy őseink is ezen a vidéken barátkoztak meg vele. Termelésről valószínűleg csak a Kárpát-medencében való letelepedés után beszélhetünk, hiszen időigényes tevékenységről van szó.
A sört viszont nagyjából három hét alatt el tudták készíteni. László Gyula egy 10. századi bolgár esküszövegre hivatkozva állította, hogy a magyarok maguk is sörfőző nép voltak. „Addig lesz közöttünk béke, míg a kő úszni s a komló alámerülni fog” - mondták. A lehetetlen eshetőségek megnevezése tipikus keleti formula, amellyel az egyezség súlyát igyekeztek növelni. A komló egyértelműen a sörfőzés jele, de a kő is ebbe az irányba mutat, hiszen a nomádok azt felforrósítva főztek a bőr- és faedényeikben. Ezt az elképzelést erősíti az a tény is, hogy a sör és a bor egyaránt török eredetű, vándorláskori jövevényszavunk.
A mézsör, bár magyar elnevezése ellenére sem a borok, sem a sörök családjába nem tartozik, az egyik legősibbnek tekintett szeszes ital. Elkészítése - vízzel összekevert mézet erjedni hagyunk - rendkívül egyszerű, minden bizonnyal ezért készítették már jóval azelőtt, hogy felfedezték volna a szőlő és a gabona hasonló célokra való felhasználásának módszerét. A mézsör népszerűségéhez a méz könnyű hozzáférhetősége is jelentősen hozzájárult. Az italt szinte az összes ókori kultúra ismerte: Kínában 9000 évvel ezelőtti mézsörös agyagedényt, Indiában pedig 4000 éves feljegyzéseket találtak az ital készítéséről a régészek, de a rómaiak is őriztek írásos mézsörrecepteket a Kr. e. 1. században. Az északi harcos népek nagyszabású ünnepeiken, vallásos rituáléik során hihetetlen mennyiségben pusztították a mézsört, melyet ivókürtből fogyasztottak. A marhaszarvból készült kürt trükkös módon segíti a minél gyorsabb lerészegedést: ha letesszük, formája miatt a benne lévő ital kifolyik, ezért minél gyorsabban ki kell üríteni a tartalmát. A mézsör megjelenik a 8. és 11. század között keletkezett híres óangol hőseposzban, a Beowulfban is. A középkori Európában is rendkívüli népszerűségnek örvendett, legfontosabb előállítóinak a kolostorok lakói számítottak, akik gyakran foglalkoztak méhészkedéssel. A népszerű italt a társadalom minden rétege szívesen fogyasztotta, az egyszerű parasztoktól az uralkodókig. Az utóbbi néhány évtizedben a mézsör ismét visszatért a köztudatba, egyre több kisüzemi gyártó próbálkozik vele a piacon.
A honfoglalók szeszes italai között volt még a nyírvíz is, amely azóta a feledés homályába merült. A kancatejhez hasonlóan könnyen erjedésnek indult a fából nyerhető - óránként akár két deciliter - cukros lé. Ókori források említik, hogy a szkíták már éltek vele, a 9-10. századból pedig Ahmad ibn Fadlán arab földrajztudós számolt be arról, hogy a bolgárok előszeretettel isszák. „Egy előttem ismeretlen, szokatlan nagyságú fát is láttam, törzse lombtalan és sudara pálmaszerű, levelei finomak s egymással összefűződnek. Ezt a fát a törzs egy bizonyos helyén megfúrják, és az abból kicsurgó folyadékot egy edénybe felfogják, amely édességében a mézet is felülmúlja. Ez az ital éppúgy részegít, mint a bor, ha az ember mértéktelenül iszik belőle” - fogalmazott. A bolgárokra vonatkozó szöveg azért fontos, mert a magyarok Magna Hungariában, valamint onnan délnyugatra húzódva a bolgárok szomszédságában vonultak, tehát egyértelműen hatottak egymásra a két nép szokásai.
A boza nevű ital, amely egy egyszerű sörfajta, gyors előállíthatósága miatt sokáig a honfoglalók sörének hitték. Komlózás nélkül, kölesből készült: megőrölték a gabonát, pogácsát gyúrtak belőle, majd aszalták, őrölték és főzték. A források arra utalnak, hogy a bozát nem a honfoglaló magyarok, hanem a Kárpát-medencébe később betelepült jászok hozták be a Magyar Királyság területére. Erre utal Oláh Miklós esztergomi érsek, történetíró 15. századi leírása: „a kun mezőkön az odaszállított borokon kívül a kunok ismernek egyfajta italt, melyet kölesből és vízből sajtolnak a maguk módján, ezt bozának nevezik”. Az ital később, a török hódoltság idején élte fénykorát hazánk területén.
A sör vagy a bor: Ki volt előbb?
Az ősi kérdés, hogy vajon a sörfőzésnek vagy a borkészítésnek van régebbre visszanyúló történelme, újabb és újabb kutatásokkal gazdagodik. Az antropológusok szerint a gyümölcsborokat valószínűleg úgy fedezték fel, hogy megpróbálták összegyűjteni és tárolni a termést, ám azok pár nap/hét alatt a levegőben található élesztőgombák hatására megerjedtek. Ezzel szemben a gabonaalapú alkoholok megszületéséhez az is kellett, hogy a keményítő erjeszthető cukorrá alakuljon.
Egy 2018-ban megjelent kutatás eredményei szerint a legkorábbi ismert sörkészítés nyomai kábé 13 ezer évesek. A Raqefet-barlangban dolgozó régészek olyan kőmozsarakat találtak, amelyek búza- és árpa alapú sör maradványait tartalmazták. Ez a lelet arra enged következtetni, hogy az emberiség már a mezőgazdaság megszületése előtt, nem is kenyér-, hanem sörkészítési célzattal foglalkoztak gabonával. Mire pedig a városok és szervezettebb társadalmak megjelentek, a sör szépen lassan „iparosodott” is.
A tudatosan készített bor története ennél később kezdődik. Legkorábbi bizonyítékára a mai Grúzia területén bukkantak, a Kr. e. 6000 körüli időkből. Ez a legrégebbi példa arra, hogy az amúgy vadon növekedő eurázsiai szőlőtőkét bortermelés céljából történt „háziasítása”. Más részein a világnak is igyekeztek alkoholt előállítani az emberek.
Egy újabb, a Proceedings of the National Academy of Sciences című folyóiratban megjelent tanulmány szerint a sörfőzés nagyjából 10 ezer éves hagyománnyal büszkélkedhet. A kínai Zhejiang tartományban fekvő Shangshanban talált leletek ugyanis ezt támasztják alá. A kutatók olyan kerámiaedényeken található mikrofosszília-maradványokat elemeztek, amelyeket erjesztésre, tálalásra, tárolásra vagy főzésre használhattak. Az elemzés során rizs fitolitok (vagyis mikroszkopikus méretű növényi maradványok) nyomait fedezték fel a kerámia-maradványokon. A rizs központi szerepe mellett a kutatók az erjesztés elterjedésével kapcsolatban is találtak bizonyítékokat - írja a VinePair. A fellelt gombák és élesztősejtek arra utalnak, hogy a 10 ezer évvel ezelőtti Kínában már ismerték a sörfőzés egy kezdetleges formáját. Ha ez igaz, akkor mintegy 2000 évvel megelőzték az első borkészítőket.
A sörfőzés első nyomait Kr. e. 3500-3000 körülre datálják, és az ókori Mezopotámiából, azaz a mai Irak és Irán területéről származnak. Az egyik legkorábbi bizonyíték a sör előállítására egy sumér agyagtáblán található, amely egy sörreceptet tartalmaz.
A bor története szintén nagyon régre nyúlik vissza. A legrégebbi borral kapcsolatos bizonyítékot Kr. e. 6000 körülre datálják, és a leletek Grúziában, azaz a Kaukázus térségében kerültek elő.
Az alkohol felfedezése és előállítása valószínűleg egy természetes és fokozatos folyamat eredménye volt, nem egy tudatos találmány. Az emberek észlelhették, hogy bizonyos ételek és italok, például gyümölcsök vagy gabonafélék, amikor idővel állni hagyták őket, megváltoztak az ízükben és hatásukban. Miután felfedezték a természetes fermentációt, az emberek elkezdhették szándékosan próbálni irányítani a folyamatot. Az idők során az emberek fejlesztették az alkohol előállításának technikáit, és a 19. században a tudományos kutatások, mint például Louis Pasteur mikrobákról és fermentációról szóló munkái, jelentősen hozzájárultak az alkohol előállításának megértéséhez.
Mikor kezdtek az emberek alkoholt inni?
A sörre bor, borra sör: Tényleg számít a sorrend?
„Borra sör, meggyötör, sörre bor, mindenkor” - hangzik a sokat hallott mondás, mely arra buzdít, hogy ha előbb a sört, majd utána a bort választjuk, elkerülhetjük a másnaposságot, fordítva viszont komoly kínokat élünk át a buli után. A népi bölcsesség nem magyar sajátosság, angolul is létezik (beer before wine and you’ll feel fine; wine before beer and you’ll feel queer). Egy brit-német kutatócsoport pedig most végre utánajárt, hogy mennyi az igazságtartalma.
A kísérlet során kilencven 19 és 40 év közötti önkéntest három csoportra osztottak. Az első csoport először megivott bő 1 liter sört, majd erre 4 nagy pohár bort. A kísérletet egy héttel később megismételték, mégpedig oly módon, hogy aki az első héten előbb ivott sört, annak most először bort kellett innia, illetve a harmadik csoportban, aki előző alkalommal csak sört kapott, az most csak bort. A kísérlet közben rendszeres időközönként kérdezték a résztvevőket a hogylétük felől, akiknek a nap végén egy tízes skálán azt is meg kellett becsülniük, mennyire vannak italos állapotban. A szakemberek az elbeszélések alapján azt találták, hogy nincs különbség a három csoport másnaposságának mértéke között. Függetlenül attól, melyik csoportban voltak, a nők általában erősebb tünetekről számoltak be. „Fehérborral és világos sörrel elvégezve a kísérletet arra jutottunk, hogy a mondás, miszerint számít a sorrend, nem igazolható” - mondta a német oldalról Jöran Köchling. „Túl sok alkohol nagy valószínűséggel mindenképpen másnaposságot fog okozni.”
A kísérlet irányítói arra figyeltek, hogy mindenkinek ugyanannyi legyen a véralkoholszintje, egészen pontosan 0,11%. Egy héttel később mindenkinek meg kellett ismételnie a kísérletet, csak pont fordítva, mint az előző körben. A kutatók ugyanakkor megjegyezték, hogy a kísérlet csak a sört hasonlította össze a fehér borral, a vörös bor és a tömények hatásának elemzése további kutatást igényelne. Ez azért is fontos lenne, mert vannak utalások, amelyek azt mutatták, hogy ezektől még rosszabb a másnap.
„Az egyetlen módja, hogy elkerüljük a másnaposságot, ha keveset iszunk” - mondja Kai Hensel, a Cambridge-i Egyetem kutatója. „Miután 360 darab vér- és vizeletmintát megvizsgáltunk, a laboratóriumi kutatásokra közel 10 000 fontot költöttünk, és még mindig az bizonyul a legjobb előrejelzésnek a másnaposság mértékét illetően, hogy mennyire érezzük magunkat részegnek, és kell-e hánynunk.” A másnaposság tüneteit kiváltó okokat továbbra sem ismerjük. Hensel szerint lehet, hogy a sok országban ismert mondás, miszerint a sörre bor kevesebb kellemetlenséggel jár másnap, valaha igaz volt, a középkorban ugyanis eltérő higiéniás körülmények között tartották az italokat.
