Nagyon kevés bor büszkélkedhet a világon olyan nagy múlttal, mint Tokaj-Hegyalja borkülönlegességei. Az igazsághoz hozzátartozik persze, hogy pontosan máig balladai homály fedi, hogyan és ki fedezte fel a szemenként szedett aszús bogyók áztatásos technológiáját. A receptúrák igencsak töredékesen maradtak ránk. Aszú vs. Az előző rendszer a Szepsiből való Laczkó Máté-féle legendának tulajdonítja a tokaji aszú első említését. Zelenák István volt az a helytörténész, aki 2002-ben megtalálta Garai Máté 1571-es örökösödési levelében az aszúszőlőborelső ma ismert említését (a bor a tokaji Hétszőlőterületéről származhatott, igazolva a dűlőjelentőségét is). Minden történelmi okfejtést meg kell előzzön a tény, hogy 1110 körül Tokaj-Hegyalján egész biztosan volt már Könyves Kálmánnak pincéje (Tarcalon ő mondta ki ekkortájt azt is, hogy boszorkányok márpedig nem léteznek). Ha pedig pincéje volt, akkor abban bizonyára bor is volt. 1524 körül a szerémségi szőlősgazdák északra voltak kénytelenek menekülni a török elől, addigra a szerémségi bor már európai hírű volt, alighanem a kor leghíresebb és legsikeresebb magyar bora lehetett. A délvidéki bortermelő népek Hegyaljáig is eljutottak, ott letelepedtek, és tulajdonképpen az ő megjelenésük katalizálta Tokaj-Hegyalja sikersztoriját is. 1541-ben Paracelsus már írt a tokaji borok különlegességéről, ő vitte el a nyugati világba Tokaj örömhírét (az alkimisták úgy hitték, hogy a tokaji szőlő a hegy aranytartalma miatt olyan különleges). IV. Pius pápát a tridenti zsinaton (1562 körül) teljesen elvarázsolta a mézédes tokaji bor. Aszú vs. Szilárd tények, hogy Garai Máté pinceleltárában és Szikszai Fabricius Balázs pataki tanító Nomenclaturájában (latin-magyar szótár, 1550-1600 között több kiadásban) ugyanúgy találkozunk az aszúszőlőbor kifejezéssel (vinum passum). Az tehát bizonyos, hogy az aszúszőlő fogalmát ismerték már jóval Szepsi Laczkó Máté színre lépése előtt. Azokban az időkben a szemenkénti szedés gyakorlata azonban egyáltalán nem bizonyított (ellentétben azzal, ahogy napjainkban készül az aszú). Fontos történelmi fordulat volt, amikor 1655-ben eltörölték a dézsmát az aszúszemre: ekkortól minden termelő áttér az aszúszemek válogatására, megjelenik a puttonyszám jelölése és egyre több helyen találkozunk az aszú említésével. Ezzel együtt eltűnik a főbor és az aszúszőlőbor elnevezés. Hogy ez csak egy szórövidülés miatt lett-e aszú, vagy a gyakorlat is áttér-e a puttonyba szemenként szedett aszúra, egy speciális áztatásos gyakorlatra, már kevéssé világos. A fenti gondolatmenet alapján valószínű, hogy a hajdani aszúszőlőbor (a főborral egyetemben) inkább a mai szamorodnikhoz hasonló gyümölcsalapanyag feldolgozásával járt, ahol nem volt válogatás, ellenben - mivel az aszúszemek is benne maradtak - nagyon gazdag és finom édesborok készültek, melyek beltartalomban hasonlóak lehettek a mai mádi szamorodnikhoz (magas cukor, krémes ízek, nagy test), és vélhetően nagyon jól megéltek belőle a tokaji gazdák. A Lorántffy család udvari papjáról egy bizonyos Kazinczy Péter írta le állítólag egy újhelyi városkönyvben, hogy ő készítette 1631-ben a legendának megfelelően az Oremus-dűlőből, húsvétra (tehát nem 6 évig öreg hordóban büntetve) a fejedelemasszony részére az első tokaji aszút. Kazinczy bizalmasa és kortársa volt a nemesi családnak, tehát sok mindent tudhatott. Ez az írás valójában nincs meg, soha nem került elő. Laczkó Máté 1624-ben írt egy monográfiát, amiben mindenről ír: az oktatásról, vallási életről, az évjáratokról, kicsit a szőlőről, borról is, egyetlen dolgot nem taglal ebben a nagy műben, ez pedig a tokaji aszúborok készítése. Receptúrát tehát nem hagyott ránk. Élete utolsó éveiben beteg is volt. Visszavonult Bényére (ez a hely időközben leégett, így elveszhettek értékes dokumentumok), majd 1632-33 körül halt meg, azaz nem sokkal azután, hogy az aszút felfedezte a legenda szerint... Laczkó Máté pontos szerepe az aszú evolúciójában nem ismert számunkra. De az bizonyos, hogy pár évtizeddel későbbmár mindenki aszút akart, és sokan készíttek is (a már említett adóteher elhárulásának is köszönhetően, de 1644-ben már bizonyított tény, hogy Krakkóba 4 puttonyos aszú érkezett Tokajból). Nem kizárt tehát, hogy valami történhetett Laczkó Máté utolsó éveiben (egy sikeres évjárat, egy-egy nagy sikerű aszú), ami miatt hirtelen mindenki áttért a szemenkénti aszúzásra, és aminek hatására az aszúszem dézsmáját is eltörölték (1655). Alighanem XIV. Lajos híressé vált mondása futotta be a legnagyobb karriert: „Ez a borok királya, királyok bora!” - mondta a borra, melyet akár II. Rákóczi Ferenc is ajándékozhatott neki diplomáciai megfontolásokból. De XV. Lajos is kínálhatta ugyanezekkel a szavakkal Madame Pompadourt a borral. Ez lehetett Tokaj aranykora, amikor ez a borvidék Európa egyik legsűrűbben lakott régiója lehetett. III. Napóleon és Eugénia császárné 30-40 kishordónyi tokajit rendelt magának évente (az üvegpalack viszonylag későn, leginkább 1811-től vált csak használatossá Hegyalján, addig klasszikusan hordóban értékesítették a tokajit). A svéd III. Gusztáv és Nagy Péter cár is kedvelte az itt termelt borokat, ahogy Beethoven, Liszt, Rossini, Schubert, Goethe, Voltaire és Dumas is. XIV. Az évszázadok viharos eseményei aztán nem kímélték a tokaji borokat. Időközben lett neki saját, védett palackja, a rendszerváltás után fokozatosan szigorítottak a termékleíráson: az avinálás (alkoholozás) 1991-es eltörlésével és 1997 után az aszúszemnek és a vele ázó alapmustnak/bornak azonos évből kell származnia (2013-tól már csak az 5 és 6 puttonyos kategória létezik, minimum 120 g/l természetes cukorral). A 90-es években megjelentek külföldi tőkével induló nagybirtokok és kisebb hazai borászatok, ahol az aszú végre ismét a legmagasabb minőségben ragyoghatott. Alighanem a mai aszúk a valaha készült legjobbak lehetnek, melyek egyúttal a világ legjobb természetes édes borai is. Ám miközben 300 éve az édesség kincs volt, ma sokkal inkább a száraz borok korát éljük, ahol édes borokkal nem könnyűpiacokat találni. A Tokaji borvidék egyedisége
A tokaji aszú nem jöhetne létre, ha nem lenne a borvidéknek olyan speciális mikroklímája és földrajzi jellemzői, melyek megteremtik ennek lehetőségét. Ahogy a Bodrog és a Tisza folyók átszelik a térséget, az őszi reggelek mesebeli párába burkolják a borvidéket. Ez és a napközbeni száraz idő segít abban, hogy a Botrytis cinerea nevű nemespenész-gomba megtelepedjen az egészséges és érett szőlőszemeken, és beinduljon az aszúsodás folyamata. Ha csak egy nincs a helyén ezekből az alkotóelemekből, aszú szempontjából máris búcsút mondhatunk annak az évjáratnak. Igen, sok helyen szüretelnek kézzel, azonban az aszúszüret nehézsége mégis kiemelkedik a többi közül. Mivel a fürtökön belül nem egyenletes az aszúsodás, ezért az aszús szemeket folyamatosan szüretelik. Képzeljük el, ahogy a hideg, fagyos novemberi reggeleken a szőlőfürtökről egyenként kell kiválogatni és kicsipegetni az értékes aszúszemeket, a cukor már odafagyott a kezünkre, és végig koncentrálni kell arra, nehogy rothadt vagy illós szemek kerüljenek a vödrökbe, tönkretéve ezzel az egész napi munkát. Egy tapasztalt aszúszedő is csak 6-7 kiló aszúszemet tud egy nap gyűjteni, így érthető miért hatalmas érték az ő tapasztalatuk.
Szeretünk ünnepelni. Az ünnepek fontos tradíciókká, családi hagyományokká válnak, amik folytonosságot visznek az életünkbe. A tokaji aszú a maga nagyszerűségében és egyediségében is megérdemli, hogy legyen egy saját napja. Minden év december 10-én tartják az Aszú Day-t, ráadásul nemcsak Magyarországon, hanem szerte a világon.
Hungarikumok - Tokaji aszú
Magas maradékcukor-tartalmával a tokaji aszú kiváló desszertbor, sőt magát az étkezés végi édességet is kiválthatja. Azonban egy aszú sokkal többrétűbb annál, mint hogy csak édesség mellé kínáljuk. A kacsa- vagy libamáj vagy a sós, karakteres ízű kéksajt is egy klasszikus párosítás. Ha gyümölcsökkel készítjük a csirkét, kacsát vagy fácánt, akkor érdemes kipróbálni mellé egy pohár aszút, de még az édes tónusú zöldségekkel - mint a sütőtök, az édesburgonya vagy sárgarépa - is szépen harmonizál. Az ázsiaiak pedig nemhiába szeretik annyira az aszút, az ő konyhájuk csípős-édes fogásaihoz is remekül passzol.
A tokaji aszú több mint egy egyszerű édes bor. A világ legjobbjai között számon tartott aszú képes megmutatni a Tokaji borvidék különleges adottságait és azt az évszázadokkal ezelőtt kifejlesztett egyedi technológiát, amit ebben a formában sehol máshol nem alkalmaznak a világon. Rendkívül komplex aromavilága, a magas maradékcukor-tartalmat egyensúlyban tartó eleven savszerkezete és az, hogy megfelelő körülmények között extrém ideig eltartható - gondoljunk akár az 1956-os aszúkra, de volt, aki 1848-ból is kóstolt! - mind unikális borélménnyé teszik.
Az aszú mellett a tokaji borvidék gazdag története és hegyvidéki mikroklímája meghatározó tényező. A tállyai butikborászatot vezető Éless Tímea családi gyökereihez tért vissza, amikor elkezdett borászkodni Tokajban. A borvidékhez képest modern és újhullámos elképzelései mellett tisztelettel fordul a tradicionális borstílusok felé, így elképzelhetetlen volt számára, hogy ne készítsen aszút. A 2015-ös tétele illatában és ízében trópusi gyümölcsöket, friss kamillát, mézet, aszalt barackot, kandírozott narancshéjat vonultat fel. A Tokaj-Hétszőlő Szőlőbirtok dűlőit már 1772-ben Tokaj első osztályú termőhelyei közé sorolták, amikor az még az Osztrák-Magyar Monarchia tulajdonában állt. A ma francia-magyar pincészet organikus művelésmóddal igyekszik megőrizni azokat a kivételes adottságokat, amit az elődöktől megörökölt. Dűlőszelektált aszújuk illatában vajkaramella, trópusi gyümölcsök és édesfűszerek kavalkádját találni, ízét emellett méz, barack és ásványosság egészíti ki.
A birtok szőlőterületei 1732 óta szerepelnek az első osztályú besorolású dűlők között, és egyikét képezik Tokaj három legkiválóbb aszús területének. Fekvése miatt sok napfény és meleg éri, így a szőlőfürtök tökéletesen beérnek, hogy aztán ősszel megkezdődhessen az aszúsodás. Majdnem 10 éves bor, amelyben az aszalt füge, a barack és a mazsola dominál, édesfűszerekkel és mézzel kiegészülve. Neked is van egy jó recepted? A tokaji borvidék szereplői évek óta komoly erőfeszítéseket tesznek, hogy megváltozzon a borvidék megítélése. A sztereotípiák alapján nehéz, fáradt, geil borokkal azonosítják Tokajt, holott valójában azt sem tudják, hogy milyen szőlőfajták, milyen újhullámos borok, milyen lehetőségek és milyen perspektívák rejtőznek ebben a területben. Gyakran jönnek oda a mi standunkhoz is, hogy van-e rozénk vagy vörösborunk. És sokan csípőből utasítják el bizonyos borainkat csak azért, mert volt rossz tapasztalatuk, vagy mert Tokajról van egy alap feltételezésük.