A Tokaji Aszú nem csupán egy édes bor; hungarikum, a magyar borkészítés csúcsteljesítménye, amely egyediségével, különlegességével és minőségével tűnik ki a világ borai között. Ez a nemes nedű tökéletesen képes megmutatni a Tokaji borvidék páratlan adottságait, ahol a természet és az emberi szakértelem harmonikus együttműködése hozza létre a "folyékony aranyat". A Tokaji Aszú évszázados hagyományokkal bír, és bár a palackokon szereplő puttonyszámok jelentése sokak számára rejtély, valójában a bor minőségének és édességének egyik legfontosabb mutatói.
A Nemes Penész Csodája: Az Aszúsodás Folyamata
A Tokaji Aszú létrejöttének alapja az úgynevezett nemespenész, a Botrytis cinerea gomba tevékenysége. Ez a különleges penészgomba a Bodrog és a Tisza folyók által a levegőbe juttatott pára és köd hatására telepszik meg az egészséges, érett szőlőszemek felületén. Azonban a nyirkos reggelek önmagukban nem elegendőek; a folyamat beindulásához és optimális lefolyásához a langyos őszi napsugárra és a szélre is szükség van. Ezek az időjárási tényezők együttesen idézik elő az aszúsodást, amelynek során a szőlőszemek elveszítik nedvességüket, összezsugorodnak, ezáltal cukor-, sav- és íztartalmuk hihetetlenül koncentrálódik.
A nemespenész által megtámadott szemek, az aszúszemek, a szüret során a fürtökből egyesével, kézzel csipkedve kerülnek begyűjtésre. Ez a rendkívül idő- és munkaigényes folyamat biztosítja, hogy csak a tökéletesen aszúsodott szemek kerüljenek felhasználásra. Nem minden évben áll rendelkezésre megfelelő mennyiségű és minőségű aszúszem, ami tovább növeli a Tokaji Aszú értékét és exkluzivitását.
A Puttonyszám Eredete és Jelentése
A "puttony" eredetileg egy kb. 25 kilogrammnyi aszúszemet tartalmazó fa gyűjtőedény volt, amelyet a szüretek során használtak. A 17-18. században a tokaji borászok a bor édességének meghatározására és a minőség jelölésére vezették be a puttonyszámot. Ennek lényege az volt, hogy hány puttonynyi aszúszemet kevertek egy gönci hordónyi (136 literes) alapborhoz, musthoz vagy erjedő musthoz. Minél több puttony került a hordóba, annál édesebb, gazdagabb és sűrűbb lett az eredményül kapott bor.
A puttonyszám tehát közvetlenül utal a borban található aszúszemek mennyiségére, és ezzel együtt az édesség mértékére. A hagyományos értelmezés szerint a következő kategóriák léteztek:
- 3 puttonyos aszú: A legkönnyedebb, finomabb, mérsékelten édes bor, amelynek minimális természetes cukortartalma 60 gramm/liter volt.
- 4 puttonyos aszú: Gazdagabb, mélyebb ízvilágú bor, legalább 90 gramm/liter cukortartalommal.
- 5 puttonyos aszú: Klasszikus, sűrű, mézes, aszalt gyümölcsös karakterű bor, minimum 120 gramm/liter cukorral.
- 6 puttonyos aszú: A legnemesebb kategória, koncentrált, selymes, szinte desszertként fogyasztható bor, legalább 150 gramm/liter cukorral.
Fontos megjegyezni, hogy ezek a puttonyszámok a minimális cukortartalmat jelölték, így a borászok ennél magasabb cukortartalmú bort is besorolhattak egy adott kategóriába.
A Modern Szabályozás és a Puttonyszám Jövője
A 2013-ban életbe lépett új borjogi szabályozás jelentős változásokat hozott a Tokaji Aszú osztályozásában. Ennek értelmében a 3 és 4 puttonyos kategóriákat megszüntették, mivel ezek a kategóriák nem tükrözték kellőképpen a bor magas minőségét és exkluzivitását, és gyakran alacsonyabb minőségű, olcsóbb termékek is viselték ezeket a jelöléseket. Az új szabályozás szerint az aszú nevet csak azok a tokaji desszertborok kaphatják meg, amelyek elérik az 5 puttonyos kategória minimális cukortartalmát, azaz legalább 120 gramm/liter maradékcukrot tartalmaznak. Így a jelenleg forgalomban lévő és a jövőben készülő aszúk túlnyomó többsége az eddigi 5 és 6 puttonyos kategóriáknak felel meg.
Bár a "puttonyos" jelölés ma már opcionális, és a cukortartalom grammban is feltüntetésre kerülhet a címkén, a puttony kifejezés a mai napig megmaradt a köztudatban. Ez nem csupán egy régi mértékegység, hanem a tokaji hagyomány, a szőlősgazdák emberfeletti munkájának, a természet adta különleges adottságoknak és az idő múlásának szimbóluma. A borászok víziója szerint a puttonyszámok idővel teljesen eltűnhetnek a címkékről, és kizárólag a "Tokaji Aszú" megnevezés, bizonyos törvényi keretek között, fogja garantálni a magas minőséget.
Az Aszú Készítésének Mesterfogásai és Érlelési Folyamata
Az aszúszemeket, miután a fürtökből gondosan kiválogatták, pár napig mustban vagy újborban áztatják. Ez az áztatási folyamat, amelynek során az aszúszemek átadják cukor-, sav- és íztartalmukat, kulcsfontosságú az aszúbor karakterének kialakulásában. Az így nyert "aszútészta" kipréselése után a kapott mustot fahordókba töltik, ahol a bor lassan, türelmesen érlelődik.
A Tokaji borvidékre jellemző, több száz méteres riolittufába vájt pincelabirintusok ideális környezetet biztosítanak az érleléshez. A pincék falát vastagon borító, egyedülálló nemes pincepenész, a Cladosporium cellare, különleges mikroklímát teremt, amely hozzájárul az aszúbor egyedi minőségéhez és komplexitásához. Az érlelés során a borban olyan ízjegyek alakulnak ki, mint a karamell, a mazsola, a barack és a méz, amelyeket egy finom, elegáns savgerinc tart egyensúlyban.
Tokaji Aszú: Több, Mint Desszertbor
Bár magas maradékcukor-tartalma miatt a Tokaji Aszú kiváló desszertbor, és önmagában is fogyasztható, érdemes friss szemmel tekinteni rá, és főfogások mellé is párosítani. A kacsa- vagy libamáj, valamint a nem túl sós kéksajtok már ismert és klasszikus párosításoknak számítanak. Azonban a bor komplexitása lehetővé teszi, hogy más ételekkel is harmonizáljon, gazdagítva az étkezési élményt.
A Tokaji Aszú vitaminokban, ásványi anyagokban és penicilinben is meglepően gazdag ital. Érdekesség, hogy a Magyar Gyógyszerkönyv sokáig gyógyszerként is ajánlotta a tiszta aszúbort, különféle betegségek kezelésére, mint például szívelégtelenség, gyermekágyi láz, fertőzések, vérszegénység, étvágytalanság, valamint hosszan tartó betegségből való felgyógyulás segítésére.
Tokaji Esszencia és Aszúesszencia: Különbségek és Félreértések
Az aszúhoz hasonló, de annál különlegesebb a tokaji esszencia (más néven Nektár vagy natúresszencia). Ez egy rendkívül sűrű nedű, amely az aszúszemek tárolása közben a saját súlyuk alatt kifolyik, és ezt fogják fel. Az esszencia egy rendkívüli, mézédes borkülönlegesség, amelynek maradékcukor-tartalma legalább 450 g/l, alkohol tartalma pedig elenyésző.
Fontos megkülönböztetni az aszúeszenciától (amelyet egyes címkéken "aszú eszencia" formában is feltüntettek). Ez a besorolás mára megszűnt, és a 6 puttonyos beltartalom feletti aszú bort jelölte. Ez a névhasonlóság sok félreértésre adott okot a fogyasztók körében.
Az Aszú Világnapja és a Tokaji Hagyomány Ápolása
Minden év december 10-én tartják a Nemzetközi Aszú Napot. Ez a nap lehetőséget ad arra, hogy megemlékezzünk a Tokaji Aszú páratlan értékeiről, gazdag történelméről és kulturális jelentőségéről. Büszkék lehetünk erre a hungarikumra, és nem csak ünnepnapokon érdemes egy palackkal kibontani belőle, hanem a családi és baráti összejövetelek alkalmával is. A Tokaji Aszú ajándékozása is különleges gesztus, legyen szó újszülöttről, nagyszülőkről, vagy egy borbarát ismerősről. Hagyományosan sok magyar családnál szokás volt újszülöttnek egy palack Aszút ajándékozni, azzal a szándékkal, hogy a gyermek felnőttként egy különleges alkalommal fogyaszthassa el.
A Tokaji Borvidék Zárt Térsége
A Tokaj-hegyaljai borvidék zárt térségnek minősül. Ez azt jelenti, hogy ide más területről származó szőlőt, mustot vagy bort - palackozott borok kivételével - behozni nem szabad. Ez a szabályozás biztosítja a Tokaji borok eredetiségét és minőségét, megőrizve a borvidék egyedi karakterét.
A Tokaji Aszú készítésének hagyománya több mint 400 éves múltra tekint vissza. Ez a bor nem csupán egy ital, hanem a természet, az emberi munka és az idő harmonikus egységének megtestesítője. A puttonyszámok rendszere, bár változáson ment keresztül, továbbra is a bor minőségének és karakterének fontos meghatározója marad, emlékeztetve minket a Tokaji Aszú egyedülálló örökségére.
Hogyan keszül a Tokaji Aszú?
tags: #minimum #puttonyszam #aszu