A borászat és szőlészet kívülálló szerelmesei számára is közhely, hogy a bortermelés történetében a 19. és 20. század fordulója a filoxéra járvány korszaka.
Az európai szőlők túlnyomó része elpusztult, eltűntek szőlőfajták, amelyeket éppen napjainkban fedeznek fel újra a szakemberek.
Az sem számít újdonságnak a hétköznapi beszédben, hogy a napjainkban is zajló klímaváltozás nyomán nem csupán a szőlők, de valamennyi növény termesztése más alapokon történik, mint akár fél évszázaddal ezelőtt.
A talajgazdálkodás is megváltozott, a talajokat nem egyszerűen más módon vizsgálják és írják le, hanem valóban lényegesen mások, mint mondjuk több száz évvel ezelőtt voltak.
A kérdés tehát az, hogy ebben a helyzetben miért érdekes a szőlő- és bortermelés történetére vonatkozó írott örökség kutatása?
A válasz nagyon egyszerű azok szerint, akik napjainknak az alkalmazott ismeretekre koncentráló szemléletének bűvkörében élnek: semmi értelme régi iratok felkutatásának.
Esetleg megengedő formában annyit mondanak, hogy ezek a több évszázados információk lehetnek „érdekesek”.
Pedig egy nagyon összetett örökségről van szó akkor is, ha az egész borászat és szőlészet teljes történetének csupán írott forrásait tekintjük.
Ez az örökség pedig számos, napjainkban is használható ismeretet rejt.
A levéltárak alapvetően a tulajdonlásra és a gazdálkodásra, annak jövedelmezőségére vonatkozó iratokat őrzik.
Kiegészítésképpen a szőlő- és a borkereskedelem dokumentumait, de ezen túlmenően a gazdálkodás szabályait bemutató kéziratokat is (falutörvények, hegyközségi törvénykezés stb.).
A tulajdonlás szorosan összefügg a mai eredetvédelemmel.
Aki a ma megtermelt borának tényeken, és valós - nem pusztán elhitetni való - szőlő- és bortulajdonságokon nyugvó kereskedelmi reklámtevékenységet akar felépíteni, alapozhat egy-egy terroir múltjának felmutatására.
A falusi hatóságok határozatainak, vagy éppen a hegytörvények szövegéből megismerhető egy-egy terület művelési formája, és a történeti időben alkalmazott eljárások is.
Az első ilyen dokumentumok a Hegyaljáról - Mád, Tállya - a 16. századból származnak.
A nyomtatott írásos emlékek még összetettebb módon használhatók, a szőlő- és borgazdálkodás történetén messze túlmutató tanulságokkal.
A magyar borvidékekre vonatkozó, nyomtatásban megjelent leírást nem ismerünk a 18. század előtti időből.
A Magyar királyságba utazó kereskedők, diplomáciai küldöttségben járók, vagy éppen kalandorok megjelent emlékezései persze elmondják, hogy jó bort ittak, azt is, hogy a magyarok iszákosak - utóbbi jellemvonás az egyik eleme a 17. századnak.
Az első ismert szakdolgozat a magyar borokról 1712-ben keletkezett Bártfán, a toruńi gimnáziumban.
Paul Keler aztán letelepedett Toruńban, polgárjogot szerzett, és tokaji borokkal kereskedett.
Az 1731-es kiadványban a Meletemata egyik része Hunyadi Mátyás legendás könyvtárának kortárs leírását is tartalmazza.
Naldo Naldi szövegének eredeti kézirata is Toruńban maradt fenn.
Jänichen kiadta a bibliotéka első leírását a tokaji borokról, és a két mű egy kötetben történt kiadása összekapcsolta a tokaji bor történetét a Bibliotheca Corvina történetével.
Meglátásom szerint a toruńi iskola rektora tudatosan tette ezt.
Komáromy János Péter a bázeli egyetemen szerzett orvosdoktori címet 1715-ben, és doktori értekezése a magyar borokról, hangsúlyosan a soproni borvidékről szól.
Ezt követően került a figyelem a tokaji terroir talajtani tulajdonságaira.
1732-ben önálló könyvet adott ki erről Daniel Fischer.
A késmárki orvos műve összefoglalja azokat a tudományos említéseket, amelyek a hegyaljai szőlők talajára vonatkoztak, és a 16. századtól kezdve megjelentek.
Emellett ő maga is elmondja véleményét a „tokaji orvosi föld”-ről, amelyről az a legenda élt, hogy aranyat tartalmaz.
Ez az aranytartalom megjelenik a szőlővesszőkben is.
A legenda a 15. századtól dokumentált, a Hunyadi Mátyás udvarában élő Galeotto Marzio is említi.
Ugyan még nem sikerült a vonatkozó szöveghelyek kritikai elemzését elvégezni, annyi bizonyos, hogy a 18. században is több helyen felbukkant, sőt napjainkban is él.
E vélekedés egyik forrásának - tévesen - a svájci orvos, Paracelsus egy művét tartják.
A Magyar Királyságban mindeközben megszületett az igény az ország egyes területi egységeinek, megyéinek a tudományos bemutatására.
A talaj- és a vízrajzi viszonyoktól kezdve az ottani termelési és állattenyésztési szokásokig, illetve a kulturális és oktatási intézményekig.
Az első ilyen nagyobb könyvsorozat Bél Mátyás nevéhez kötődik: a Notitia Regni Hungariae.
Ennek 1737-ben megjelent kötetében mutatta be Zemplén vármegyét, benne a Tokaj-Hegyalját.
Ezt a művet tekintik majd Szirmay Antal leírásának (Notitia topographica, politica Inclyti Comitatus Zempleniensis).
Szirmay aktív politikus volt, Zemplén megye országgyűlési követe, maga is borászkodott.
De Bél Mátyás nem csupán hatással volt az őt követő tudósokra, ő maga is rendszerezte elődei munkásságát.
A borvidékek leírása tekintetében egyik forrása pozsonyi polgártársa, Matolay János volt.
Bél 1723-ban kiadta Hungariae antiquae et novae prodromus című munkáját, amelyben Matolay levélműfajban mutatta be a soproni és általában a magyar borokat.
Kis Tímea szerint Domby Sámuel utrechti orvosdoktori disszertációja 1758 az átmenet a korábbi leírások és a tudományos borászati szakszöveg között.
Valóban, ha figyelmesen áttekintjük Domby forrásait, feldolgozza a szóbeli hagyományt éppen úgy, ahogy megismerte korának tudományos irodalmát is.
Az ő munkája lett a kiindulópont a 18. század végén kezdődő Tokaj-Hegyalja leírásának.
A kassai német orvos Friedrich Jacob Fucker inkább utazó szemével mutatta be a területet, pontos utalásokat téve a termőföldre és a bor élettani hatásaira.
Az angol természettudós Robert Townson részletesen bemutatta az országot és Tokajt is megírta a Travels in Hungary című művében.
A tokajról és a Hegyaljáról írt fejezetek hozzájárultak ahhoz, hogy a 19. századi utazók már ezt olvasva induljanak útnak.
Az orvosi diploma mellett komoly természettudományos és jogi ismereteket szerzett Dercsényi János könyvet írt a tokaji borról és a borászatáról.
Az ő könyvét magyarul is kiadták Kassán.
A korszak a magyar nyelvű borászati könyvek megjelenésének időszaka volt, így a magyar nyelv örökségi rétegéhez is tartozik.
Ahogy a német nyelv tekintetében is a korbeli szakszavak tájnyelvi megfelelői nem voltak mindenki számára érthetők.
Ha a tanulmány appendixében közölt időrendes jegyzékre tekintünk, jól látható, hogy a 19. századi írott emlékek messze túlmutatnak a csupán helyi eseményeken.
Összegzésképpen elmondhatjuk tehát, hogy a régi korok írott emlékeinek feltárása a 21. század közössége számára sem felesleges.
Az egyes kulturális közösségek - a tokaji hegyalji magyarság - önismeretét bővíti az, hogy megismerik mások véleményét.
Megtudják, hogy a saját hagyományukból mi az, ami tényszerűen igazolható, mi az, ami legendaként élt eddig, és fontos, hogy ne is akarják ezt a legendát elfeledni, éljen tovább.
De sokkal fontosabb, hogy megismerhetik azt a földet - akár talajtani szempontból - amelyet megművelnek.
Megismerik egykori állapotát, és azt is, hogy ki, mikor, hogyan vélekedett erről a talajról, annak hatásairól.
Ugyanez vonatkozik az itt megtermelt szőlőkre, az előállított borokra is.
Ki tudja, akár egy mai megoldandó probléma megoldásához is hozzájárulhat egy olyan ismeret, amelyet eddig a 18. századtól kezdve ismertek.
Ha csupán érdekességként olvassa el egy ma, a 21. századi olvasó a tokaji örökséget, akkor is talál benne értéket.
Tokaj-Hegyalján a filoxéra járvány után három szőlőfajtát telepítettek újra: furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, majd az elmúlt években jelent újból a kövérszőlő, a zéta és a kabar.
Mindegyik szőlőfajta alkalmas az aszúsodásra.
A legenda szerint a török hódoltság idején az emberek október végén térhettek vissza, amikorra a szőlőszemek aszúsodásnak indultak, s ezt követően született meg a tokaji furmint és a tokaji hárslevelű, valamint az aszú.
A két legjelentősebb fajtabor, a tokaji furmint és a tokaji hárslevelű, karakteres fehérborokat adnak, amelyekhez az aszúról ismert, magas cukortartalmú borok is kapcsolódnak.
A kései szüretelésű borokhoz a túlérett szőlőket november végén szüretelik le, cukortartalmuk magas, illatuk pedig gazdag gyümölcsösséget mutat.
A 16. század derekán jelent meg az írott forrásokban először a tokaji aszú említése, és a különleges minőséget adó túlérési folyamat hosszú és meleg őszön következik be.
Az esőtől felrepedt, sérült bogyókat Botrytis Cinerea, a szürkepenész találja meg, és ha a fertőzés után az idő száraz lesz, a kezdődő rothadás nemes rothadássá alakul át a vastag héjú szemekben.
Az így töppedt bogyó cukortartalma jelentősen megnövekszik, a szüreteléskor az aszút különválogatják, s az aszútésztát vagy aszúszemeket felhasználva készítenek puttony bort.
A hagyomány szerint az aszút annyi évig érlelik kis hordókban, ahány puttonyos - a mai előírások szerint minimum három év érlelés után lehet palackozni.
Az aszú mellett a borvidék másik jellegzetes borkülönlegessége a szamorodni, mely részben aszúsodott fürtökből készül, az aszúszemek kiválogatása nélkül.
Ezen kívül a tokaji Fordítás a másodlagos fermentáción alapuló bor, amelyet az aszútésztára öntenek, hogy kioldódjanak a benne lévő cukrok és aromaanyagok.
A máslás száraz bor, amely úgy készül, hogy az aszúborok seprőjére újból mustot öntenek és kierjesztik.
Az eszencia a borvidék legkülönlegesebb terméke, amely az aszúszemek saját súlya alatt lecsöpögő mézédes nektár.
Ez az eszencia rendkívüli töménysége miatt évek alatt is csak néhány alkoholfokot ér el.
Szeretnénk megismertetni Önnel néhány jótékony hatását, hogy kedvet kapjon a Tokajihoz!
Régóta ismert fertőtlenítő hatása, az ívóvíz emberi fogyasztásra úgy volt alkalmas, hogy borral vegyítették.
A sebek kezelésére is használták a híres nedűt, hiszen észrevették, hogy a sebekre bort locsolva, azok nem fertőződnek el és nem gennyesednek be.
Általános egészségjavító hatással bír.
Mára tudományos ténnyé vált, hogy kis mértékbeli rendszeres fogyasztásuk növeli a fizikai ellenálló képességet.
Bél Mátyás történeti munkájában a borokat gyógyhatásuk alapján osztályozza, ez alapján a tokajit az első helyre sorolta „erős gyógyító ereje” miatt.
Szemere Bertalan az angolok előtt is dicsérte borunkat, magas foszfor tartalma miatt, mely köztudottan fontos csontképződés szempontjából.
Volt korszak, mikor az emberek versenyeztek a tokaji dicsőítésében, s ekkor sok orvos csodabalzsamként vélekedett róla, még hajnövesztésre is ajánlották.
A magas természetes cukor- és savtartalomnak roboráló hatása van.
A boroknak köztudottan jó nyugtató és altató hatásuk van, alkoholtartalmuk miatt.
Napjainkban vizsgálták a tokajiban lévő pozitív élettani hatást kifejtő vegyületeket: polifenolok, biogén aminók, fémionok, vitaminok és a penicilin.
A polifenolok közül a katechinek és a leukoantocianidok érdemlik a legnagyobb figyelmet, antioxidáns és szabad gyökfogó tulajdonságuk miatt.
Kimutatták, hogy a nyers aszúban a polifenol koncentráció magasabb, mint a fehérborokban általában.
A tokajiban a biogén aminok aminosavakból keletkeznek, ide tartozik a histamin és a tiramin.
A tokajinak a depressziós megbetegedésekre is jótékony hatásuk van, ezt a szerotonin tartalmának tulajdonítják.
A szerotonin fontos szerepet játszik az ingerületek átadásában is, és az aszúban 1-10 mg/l koncentrációban található.
Fémionok jelenléte az aszúbogyókban és a tokaji borkülönlegességekben is bizonyított, a kálium, a kalcium és a magnézium a legjelentősebbek.
A kálium segít a szívizomzatnak és a reflexek koordinálásáért felelős.
A magnézium aktiválja a fermentumokat és véd az érelmeszesedéstől.
A tokaji vitamin tartalma sem elhanyagolandó, sok fontos vitamint tartalmaz, különösen a B5-vitamin, és az eszenciában bizonyos B-vitaminok (például B6) magas koncentrációban fordulhatnak elő.
A tokaji hiába fehér bor, olyan vitamin tartalma van, amely elősegíti a vörösvértestek képződését, így hatással van a vérszegénység ellen is.
Penicillin és az aszúbogyó: a penicillin-tartalom 0-74 mg/kg nagyságrendben mérhető, és a mért koncentrációk alapján kijelenthető, hogy az orvosilag indikált mennyiség 12%-a található meg 1 kg tokaji aszúszemben.
A XX. század első évtizedében végzett orvostudományi kutatások kimutatták, hogy a tokajit ajánlhatják étvágytalanságra és bélnyheségre is.
Az 1980-as években Hongkongban afrodiziákum szakértők vizsgálták a különféle borok potencia növelő hatását, s arra a megállapításra jutottak, hogy a tokaji aszú a leghatékonyabb afrodiziákum a világ borai közül.
Casovanáról szóló feljegyzések szerint már az ő idejében is ismerték jótékony hatását a Tokajinak.
Az 1700-as években az alábbi jótékony hatásokat is felsorolták a tokaji bort fogyasztók: meggyógyítja a negyed napos lázat, csillapítja a több órai főfájást, s helyreállítja a haldoklók állapotát.
Igyunk Tokajit az új influenza ellen, és ezt miért ajánlják? A hazai belgyógyász-kardiológus említett nemzetközi kutatásokra hivatkozva javasolta ezt, mert a fehérborban található quercetin gátolja a vírus replikációját, a sikimininsav pedig a neuraminidáz enzimet.
Monok István írásai a történeti kontextusban értelmezik a tokaji borok hatásait és a tokaj-hegyaljai kultúrák összefüggéseit.
Tokaji borvidék jellemző fajtái és az aszú művészete
A s több száz éves hagyományt őrző Tokaj-Hegyalja három fő fajtájára - furmint, hárslevelű és muskotály - épül.
Az 19. századi adatok szerint a filoxéra után a borvidéken három fő alapkészítés maradt fenn, melyekhez a különféle kombókat is alkalmazták.
A furmint a borvidék kiemelkedő fehér szőlőfajtája, amelyből száraz és édes borok egyaránt készül.
A hárslevelű jellegzetesen illatos, aromás, a tokaji aszú és aszútípusok fő kísérője.
A muskotályfajták közül a sárgamuskotály járul hozzá a jellegzetes virágos és gyümölcsös jegyekhez, különösen a késői szüretelésű borokban.
A beszélt hagyomány szerint a tokaji aszú története a 16. század derekán íródik, és azóta is meghatározza a terület arculatát.
A szüreti időpontok és a termés érettsége a borok stílusát nagyban befolyásolja, és a Simon-Júdea napjától kezdődő szüreti szezon jelenti a kiindulópontot a késői érésű borokhoz.
A két legjelentősebb fajtabor, a tokaji furmint és a tokaji hárslevelű, valamint a muskotály jellegzetességei adják a tokaji fehérborok meghatározó karakterét.
A késői szüretelésű borokban a cukortartalom magas, de a savak kiegyensúlyozottak, ami a tokaji boraik élvezeti értékét növeli.
Az aszú eljárás különleges eljárást igényel, amelynek keretében a szőlőszemek aszúsodása következtében beindul a tökéletesítő túlérési folyamat.
Az eszencia a borvidék legexkluzívabb terméke, amely a legmagasabb koncentrációjú cukrot és aromát hordozza.
Rövid áttekintés a kulcsfontosságú intézményekről és irodalmi örökségről
A Notitia Regni Hungariae és a Notitia topographica, politica Inclyti Comitatus Zempleniensis kiemelkedő forrásai a tokaj-hegyaljai terület történeti leírásának.
Bél Mátyás könyvtrilógiai tevékenysége, Matolay János levelezése, illetve Domby Sámuel Dissertatio de vino Tokaiensi hozzájárul a terület tudományos bemutatásához.
Fucker Ferencz és Townson utazási leírásai, valamint Dercsényi János munkássága tovább gazdagította a tokaji terroir és borkészítés megismerését.
A tokaji bor jellegzetes termékei - aszú, szamorodni, Fordítás és a máslás - mind a terület különleges mikroklímájából és talajadottságaiból fakadnak.
- Tokaj-Hegyalja földrajzi és történeti határai a különböző leírásokban.
- Az aszú története és készítési technikái a 16-18. századból.
- A tokaji bor élettani és gyógyászati hagyományai a történeti forrásokban.