Az abszint, melyet gyakran emlegetnek "Zöld Tündérként", egy mélyen gyökerező történelmi és kulturális múlttal rendelkező, magas alkoholtartalmú ital. Franciaországból származó, 18. század végi eredetétől a 20. század eleji betiltásán át a mai reneszánszáig, az abszint mindig is lenyűgözte a művészeket, írókat és a kalandra vágyó fogyasztókat. Ez a cikk az abszint eredetét, összetevőit, elkészítését, fogyasztási rituáléit, történelmi szerepét, valamint a körülötte keringő mítoszokat és valóságokat tárja fel.
Az Abszint Eredete és Feltalálása
Az abszint a 18. század végén került a figyelem középpontjába, ekkortájt találták fel. Ami azt illeti, feltalálója egy francia orvos, Pierre Ordinaire volt. Úgy találta fel, hogy ürömöt és számos más gyógynövényt disztillált, amíg létrejött egy alkoholos alap. Az első írásos forrás egy 1769-es Neuchatel-i újság, melyben egy bizonyos Madame Henriod a saját készítményét, "Bon Extrait d'Absinthe" néven hirdeti. Nem sokkal a századforduló előtt Henri Dubied és veje, Henri-Louis Pernod megvásárolták a Madame-tól az ital titkos receptjét, és 1797-ben a francia Pontarlier városában létrehozták az első szeszgyárat, melyben abszint is készült. A fehér üröm, mint a világ állítólag legkeserűbb növényét már az egyiptomiak és a görögök ismerték és gyógyításra használták. Termesztése általánosan elterjedt, étvágygerjesztő hatásánál fogva gyógyteák alkotója. A belőle nyert illóolaj görcsoldó, bélféregűző gyógyszerek egyik alapanyaga.
Az Abszint Összetevői és Jellemzői
Az abszint egy alkoholtartalmú ital, mely főleg fehér ürömből, ánizsból és édesköményből készül. A smaragdzöld folyadék általában rendkívül magas (50%-nál több) alkoholtartalmú és kesernyés ízű. Ebből kifolyólag vízzel hígítva és cukor hozzáadásával fogyasztják. A szárított hozzávalókat kb. 85%-os alkoholban hagyták állni néhány óráig, majd adtak hozzá kevés vizet, és ledesztillálták. A lepárolt folyadékot még egy speciális színezőberendezéssel további gyógynövények hozzáadásával színezték smaragdzöldre. Utána víz hozzáadásával hígították 68-72%-ra. Különböző módon nyert növényolajakat kevertek el tiszta szesszel, majd hígították vízzel a kívánt mértékre.
Az abszint szempontjából fontos hatóanyagai az abszintin és az ürömolaj. Az abszintin felelős az ital keserű ízéért, állítólag 1 gramm már érezhetően keserűvé tesz 100 liter vizet. Az ürömolajban található tujon és fellandrén idegméreg, mérsékelt mennyiségben izomrángásokat, nagyobb mennyiségben heves görcsöket okozhat. Fokozott fogyasztása a központi idegrendszer leépüléséhez vezethet. Az abszint magas alkoholtartalma miatt nem csoda, hogy még mindig akad olyan, aki úgy gondolja, hogy az abszint pszichoaktív hatással bír. Valóban van hallucinogén hatása, ha extrém mennyiséget fogyasztanak belőle.
Azonban a modern tudomány már megpróbálta megmagyarázni, hogy pontosan hogyan is működik ez a "Zöld Tündér". 2000-ben a tudósok az üröm nevezetű gyógynövénynek az emberi agyra való hatását vizsgálták. Ezt a tanulmányt számos kutató, köztük a Berkeley, a University of California és a chicagói Northwestern University Medical School kutatói is elvégezték. Az extenzív tanulmány lefolyása után a kutatók azt fedezték fel, hogy az üröm (az Abszint számos másik összetevőjével együtt) a "CNS kolinerg receptor rögzítő tevékenységét folytatják".
Az Abszint Fogyasztása: Rituálék és Módszerek
Amikor vízzel keverjük, érdekes hatásnak lehetünk tanúi, ugyanis az abszint a víz hatására opálos fehér-zöld színt vesz fel. Ennek oka az italban található illóolajok, főleg az ánizsolaj nagyon rossz vízoldhatósága, melyek a hígítás során kicsapódnak az oldatból. Ezt a jelenséget louche-nak nevezik.
A modern fogyasztási módszerek között két fő irányzat különíthető el: a "cseh módszer" (vagy "bohém módszer") és az eredeti, "francia rituálé".
A "cseh módszer" vagy a "bohém módszer" az 1990-es években került bevezetésre a cseh abszintok marketingjéhez, mivel azok általában - illóolajok híján - nem opálosodnak hígításkor. Ennél a módszernél egy kanálra egy vagy két darab kockacukrot tesznek, a pohár fölé tartják, és leöntik abszinttal. Miután a cukor felszívta a szeszt, meggyújtják, és hagyják enyhén karamellizálódni. Ezután leöntik a cukrot vízzel, és elkeverik. Gyakran tévesen a „cseh módszert” tekintik hagyományosnak. Tipp: magas százalékú (70%+) abszintoknál, ne várd meg, amíg teljesen leég a cukor, mert hajlamos ráégni a kanálra.
Nagyon kevesen tudják, hogy az eredeti, francia rituálé nem tartalmazott semmiféle "piroeffekteket", sőt, a cseh szertartás nagy csodálkozást vagy neheztelést váltott volna ki egy 19. századi abszintiházban. Az eredeti rituálé keretében egy pohár abszintra tettek egy lyukacsos, úgynevezett abszintkanalat, majd arra egy vagy két darab kockacukrot. Erre engedtek nagyon lassan jeges vizet. A legtöbb abszintiházban volt egy nagy, gazdagon díszített központi tartály sok kis csappal. A magas falú abszintos pohárba vagy long drink pohárba 3-4 cl abszintot töltenek. A kockacukorra nagyon lassan, 3-6x mennyiségű jeges vizet csepegtetnek, míg az teljesen bele nem oldódik az italba. A minőségi abszint a jeges víztől opálossá válik, ez az un. louche.
Bár az abszintot elsősorban önmagában, jeges vízzel hígítva fogyasztjuk, kiváló koktél alapanyag is. A bittershez hasonlóan finom illataromákat ad az italnak. Ernest Hemingway találta fel a Death in the Afternoon névre hallgató pezsgő és abszint duót.
Abszint
A Zöld Tündér Társadalmi és Kulturális Szerepe
Az abszintot már a 19. századtól kezdve a Zöld Tündérrel kapcsolták össze. Ez a francia elnevezéséből, a La Fee Verte-ből származik, amit az angolok később Green Fairy, azaz Zöld Tündérre fordítottak. Az abszint gyors térhódítása részben annak tudható be, hogy a rossz termelés következményeként a 18. század végén a borárak nagyon megemelkedtek. Másrészt annak, hogy az 1840-es évektől az Algériában harcoló francia katonáknak járt napi egy abszintadag, harci kedvüket fokozandó. Meg kell még említeni e helyütt még a bohémeket is, kik kultusz-itallá tették a francia nagyvárosokban.
A 19. század közepére Pernod évi 20000 liter, a végére évi 100000 liter abszintot állított elő, és egyedül Pontarlierben nyílt 20 új abszintüzem. Az abszint már az 1850-es évekre eléggé rosszhírű lett. Fokozott fogyasztás esetén egy tünetegyüttes lépett fel, melyet röviden abszintizmusnak neveztek. Fő tünetek a függőségen felül nagyfokú ingerlékenység és hallucinációk voltak. Franciaországban 1916-ban tiltották be, 1930-ra már majdnem egész Európában élt a tiltás. Szemfülesek azért tudni vélték, hogy Pontarlierben soha nem állt le teljesen az eredeti abszint gyártása.
Az abszint népszerűségéhez az is hozzájárult, hogy 1870-80-as évekre a francia szőlők jó része a filoxérajárvány áldozata lett, a bor drágult. A rossz minőségű alapanyagok azonban erősen károsították a fogyasztók egészségét. A korabeli orvosok speciálisan az abszintnak tudtak be olyan tüneteket, amelyeket ma inkább a krónikus alkoholizmusnak tulajdonítunk, a jelenséget abszintizmusnak nevezték. A nagyon magas tujon-tartalom valóban hatással van a központi idegrendszerre, okozhat izomrángásokat, hallucinációt és akár epilepsziás rohamot is - ehhez azonban magas dózisban kell rendszeresen fogyasztani az italt. A XX. század elejére a túlzott alkoholfogyasztás olyan méreteket öltött, hogy a politikai vezetők is kénytelenek voltak kezdeni vele valamit. A legnagyobb ellenségnek, valóságos méregnek bélyegezték az abszintot, és egyik ország a másik után tiltotta be ezt az égetett szeszes italt - a franciák 1915-ben.
A "zöld tündér" elnevezés a 19. században terjedt el, és szorosan összefonódott a korabeli művészeti és irodalmi élet kimagasló alakjaival. Számos legenda és mítosz övezte az italt, amelyek közül a legismertebb az, hogy az abszint hallucinogén hatású lenne, és őrületet okozhat. A mítosz a benne található tujonnak tulajdonította az „őrületet” és a látomásokat, amelyet több híres művész, például Vincent van Gogh és Paul Verlaine állítólagos viselkedése is táplált.
Írók és költők, mint Charles Baudelaire, Artur Rimbaud, Alfred Jarry, Guillame Apollinaire és Paul Verlaine is az abszinttal fokozták olykor a kreativitásukat. A porosz-francia háború után a zöld órának szilárd helye lett sok ember életében. Párizsban alakult egy egész sor klub, melyek az abszintivás rituáléjára specializálódtak. Akkortájt a házi gyártásnak is nagy divatja volt, állítólag minden patikusnak volt saját készítésű abszintja. Legegyszerűbb esetben ürömolajat adtak tiszta szeszhez, és különböző növényolajakat adtak hozzá, hogy a jellegzetes ízt elérjék. A tündöklő zöld szint néha rézszulfáttal (mérgező!) érték el.
Manet Abszintivója (1859), Degas: Abszint (1876), Van Gogh Kávéházi asztal abszinttal, Toulouse-Lautrec képei mind az abszint társadalmi és művészeti jelentőségét tükrözik. Irodalmi művekben is tetten érhetjük az abszint társadalmi rétegeken átívelő, szinte popkulturálisnak tekinthető hatását. Zola említi Patkányfogó című regényében, Baudelaire gyakran utal rá a Romlás virágaiban, Verlaine és Rimbaud is az abszint hatása alatt állt. Az abszint rajongói között tudhatjuk még Maupassant-t, a svéd Strindberget, Hemingwayt, és Oscar Wildot is, akinek egyébként a zöld tündér elnevezést is köszönhetjük.
Az Abszint Rehabilitációja és Modern Újjászületése
Mint oly sok dologban, az Unió itt is változást hozott: 1991-től újra engedélyezett az abszintgyártás, fő hatóanyagát, a tujont viszont lekorlátozták 35 mg/literre. A rehabilitációja az elmúlt évtizedek hozadéka: az európai uniós jogharmonizáció keretében 1988-ban hoztak irányelvet az italok tujon-tartalmáról, ami részleges engedélyezéshez vezetett Franciaországban is. A tiltást csak 2010-ben oldották fel, azóta használható újra legálisan az abszint név a kereskedelmi forgalomba kerülő italoknál.
Ma már nem állítanak elő Absinthe Suisse-t, a Fine változat van legközelebb az igazihoz, de sajnos ezt sem hagyják állni elég ideig. Még meg kell említenem egy különös abszintfajtát, melyet főleg Svájcban terjedt el "La Bleue" néven. Ennél az abszintnál elhagyták a színezés lépését, ezért az üvegben található folyadék teljesen tiszta, átlátszó, s íze is különbözik valamelyest a hagyományos fajtákéhoz képest.
A Zöld Tündér feltámadt, az abszintfogyasztás a nyugati országokban a reneszánszát éli. Az utóbbi években gombamód szaporodtak el a "nagy történelmi múltra visszatekintő" abszintot forgalmazó cégek, melyek nem győzik eléggé kihangsúlyozni, hogy mennyire különleges és eredeti a termékük. A mai abszintok marketingjében szinte mindig szerepet kap az ital kreativitásnövelő és hallucinogén hatása. Az abszint a modern nyugati társadalomban divatitallá vált.
Az abszint hosszú utat tett meg a francia kávéházaktól a modern koktélbárokig. Az abszint nem csupán egy ital, hanem egy kultúrális és történelmi ikon, amely a művészet, a legendák és a misztikum világába vezet. Bár egykoron a „zöld tündér” a szenvedélyek és a kreativitás forrása volt, ma már ismét egy biztonságos, különleges ízű alkoholos italként fogyasztható.
A jelenleg is érvényes szabályozás szerint a tengerentúli abszintoknak szinte tujonmentesnek kell lenniük, ami a gyakorlatban 10 mg/kg-nál kisebb mennyiséget jelent, míg az EU-ban az ürömfajokkal ízesített szeszes italok legfeljebb 35 mg/kg tujont tartalmazhatnak (más alkoholos italok pedig legfeljebb 10 mg/kg-ot).
Saját tapasztalataim szerint pár pohár kimondottan élénkítőleg hat, fokozza a boldogságérzetet, mindezt az alkohol káros mellékhatásai nélkül. Bár hallucinációim nem voltak még egyszer sem, egy furcsaságról azért beszámolnék. Nagyobb mennyiségű (5-6 pohár) fehér ürmös abszint elfogyasztása után a dolgok mintha "kiélesednének", a tárgyak kontúrjai jobban látszanak. Továbbá ilyenkor sem lépnek fel azok a koordinációs zavarok (pohárborogatás, hasra esés, stb.), melyek hasonló mértékű alkoholbevitel esetén óhatatlanul előfordulnak. Le sincs lassulva az ember, tehát ezek az érzéki csalódások valószínűleg nem az abszintban levő alkoholnak tudható be.
Az abszint (Green Fairy) nem tréfadolog. Igazán nagy alkoholtartalmú, intenzív gyógynövény aromákkal rendelkező ital, így nem csoda, hogy még mindig akad olyan, aki úgy gondolja, hogy az abszint pszichoaktív hatással bír. A finomabb tulajdonságai miatt remekül illik a koktélok alapanyagai közé.
A Liquor magazin összeállítása szerint az abszint különféle koktélokban is megállja a helyét, mint például a Black Barrel Sazerac, vagy a puncsok egyik összetevőjeként. A mojito mixeriskola és a Barista Akadémia közös tanfolyamai is lehetőséget kínálnak a modern mixológia elsajátítására, ahol az abszint is szerepet kaphat.
A gyűjtő, Marie-Claude Delahaye, aki egy teljes múzeumot szentelt az abszintnak, maga nem iszik alkoholt. Az abszintok magas alkoholtartalma miatt fogyasztása mértékletes legyen. Az abszint hosszú utat tett meg a francia kávéházaktól a modern koktélbárokig. Az abszint nem csupán egy ital, hanem egy kulturális és történelmi ikon, amely a művészet, a legendák és a misztikum világába vezet.