Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukor tartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis, hogy a levegőt tökéletesen kizárjuk az erjedésből.
Ezzel meggátolhatjuk az erjedésre káros mikroorganizmusok kialakulását.
Ez tulajdonképpen annyit jelent, hogy a cefre tároló edényét, lefedve kell tartani.
A tárolásra használt hordó fedelét rá kell helyezni.
Légmentesen lezárni nem szabad, mert az erjedéskor keletkező gáznak el kell távoznia a hordóból.
Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot fogyaszt.
A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét.
A buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár, innen a zajos erjedés elnevezés.
Az élesztők működése lelassul, majd eláll, a cukor végül elfogy.
Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része.
Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében.
A cefrét az erjedés alatt naponta, illetve naponta akár 2-3 alkalommal is meg kell keverni.
Az erjedés során a cefre rost tartalma mindig a lé felé emelkedik, és ha ez a felső réteg nincs visszanyomkodva a cefre nedves részébe, kiszárad, ami még rosszabb meg is penészedhet.
Ez pedig már rontja a cefre minőségét.
Úgy mondják, hogy minden keverés 1/2 dl. pálinkával növeli a cefre hozamát.
Alacsonyabb hőmérsékleten a cefre erjedése lassul.
Az ilyen módon elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzetésre alkalmas.
Az érett cefre ismertető jegye, hogy gyümölcsre jellemző- és alkohol illatú.
A cefre éréséről készített képek a cefre darabolásától, hordóba kerülésétől, elkészítésétől számítva a negyedik naptól.
A cefrével teli hordó fölé hajolva, és azt meghallgatva, már hallható, hogy lassú bugyborékolás, gáztermelődés indult meg.
Az alma elkezdett erjedni.
Az illatán érezni az alma illat mellett a hogy alkoholos, de közvetlen közelről a szaga szúrós.
Keverés után 4.
Keverés előtt 4.
6.
A keverések napi 2-3 alkalommal történnek.
2 nap után észrevehetően könnyebb megkeverni az almacefrét.
Keverés után a lé egészen a sűrű "száraz anyag" szintje fölé ér.
Egyre több a leve.
Keverés után a lé habos.
Az erjedés kicsit intenzívebb, nagyobb mennyiségű gáz keletkezik.
Keverés előtt 6.
Keverés után 6.
Újabb 2 nap elteltével, a napi 3 keverés mellett a cefre állaga egyre hígabbnak tűnik.
Még könnyebb megkeverni.
A keverés előtti állapot nem sok változást mutat, de keverés közben már meglátni a változást.
A cefre leve színtelen helyett elkezdett zavarossá válni, a keverés közben előkerülő hab már nem tiszta átlátszó, hanem sárgás árnyalata van.
Ez normális, lesz még a cefrelé zavarosabb is.
Látni lehet, hogy a cefrében a rostok elkezdtek lebomlani.
A cefre a 8.
A cefre a 8.
A szokásos napi 2-3 keverés után a cefre továbbra is erjed.
Még nincs "kész".
A nagy könyvben leírtak szerint már kész kellene hogy legyen és lehetne vinni főzetni.
De amint már említettem a hőmérséklet befolyásolja a cefre erjedését.
Mivel nem fűtött helyiségben vannak a hordók hanem csak zárt, fagy mentes helyen, így az optimálisnak mondott 27-28 fok még a hordóban sincs meg, pedig az erjedéskor hő keletkezik.
Alacsonyabb hőmérsékleten a cukortartalom, alkohollá alakulása hosszabb ideig tart.
Jelen állapotában a cefre továbbra is erjed, gáz keletkezik, illata almás de alkoholos, "cefrés".
A lé íze, édeskés, állaga egyre zavarosabb.
A cefre a 11.
A cefre a 11.
15.
Továbbra is naponta 2-3 alkalommal át van keverve a cefre.
Az erjedés lassan de biztosan továbbra is zajlik.
Az alma rostok egyre lágyabbnak tűnnek.
Keverés közben a gázok még mindig kiszabadulnak.
Ebből is lehet tudni hogy a cefre még forr.
A cefre a 15.
A cefre a 15.
23.
Mostanra a cefrében az almadarabok egészen pépesnek tűnnek.
A keverőt könnyedén lehet a hordó aljáig lenyomni.
A darabok még mindig "felemelkednek" a felszínre, tehát az erjedés még mindig folyamatban van.
Keverés közben már látható hogy a Sűrű joghurt állag kezd kialakulni.
A lé most már teljesen zavaros.
A cefre a 23.
A cefre a 23.
28.
A képeken is jól látható, hogy a cefre állaga keverés előtt és után majdnem azonos.
A rostok nagy része lebomlott az egész "lé" állaga már a lekvárhoz hasonlít.
A gázok termelődése lelassult.
Ez azt jelenti hogy a cukor átalakulása hamarosan befejeződik.
Most már elég naponta csak 1 alkalommal átkeverni.
Ha a rostok már nem jönnek a felszínre, és nincs mit visszanyomkodni, buborékolás már nincs, az íze savanyú, akkor a hordót le kell zárni és lehet vinni a főzdébe.
A cefre a 28.
A cefre a 28.
Több képet nem készítettem a cefre éréséről, mivel a folyamat gyakorlatilag befejeződött, és már nem látható változás.
A cefre felszínén vékony folyadékréteg látható, a buborékolás megszűnt, tehát a cefre készen áll a főzésre.
A hordókat le kell zárni, kevergetni már nem szabad, mert a keletkezett alkohol párolog csak ezután el a keveréskor.
A cefre szaga savanyú borra emlékeztető, alkoholos.
Az így elkészített almacefre, 100 literje kb. 9-10 liter 50% -os jó minőségű tiszta almapálinkát ad.
A cefrénkbe került plusz cukor sok vitát váltott már ki a szakemberek körében is.
Vannak vélemények, mely szerint a cefrébe ne kerüljön kívülről hozzáadott (bármilyen) cukor, mert akkor már nem az igazi a pálinka.
Vannak akik azt javasolják, (bérfőzdéstől hallottam) hogy 8-10% cukor szükséges a jó pálinkához.
Ezt a véleményt is értem, mivel adott cefremennyiség mellett lényegesen több liter párlat keletkezik, és mivel a főzdében liter után fizetünk, ez mindenképpen jót tesz.(..a főzdés pénztárcájának) 🙂
Azt mindenképp érdemes megjegyezni, hogy minden kiló hozzáadott cukor, kb 0,7 liter plusz párlatot eredményez.
Hadd idézzek fel egy történetet, a cefre cukrozása témában, mielőtt válaszolnék.
Kaptam 150 kg barackot.
No én gondoltam egy merészet, és 3 db 60 l-es hordóba külön külön erjesztettem be őket.
Az első hordóba, nem tettem cukrot.
Tehát elmaradt, a Cefre cukrozása.
A másodikba 4%, a harmadikba 8% cukor került.
Végig külön kezeltem, és külön is főztem, és finomítottam őket.
Aztán mikor készen lettek meghívtam egy hozzáértőkből álló csapatot tesztelésre.
Rotyogott a csülkös pacal a bográcsban, fújt a lágy tiszai szél, és mindenki nagyon várta a csülkös pacal kóstolását.
A kóstolók 5-en voltak.
Mindenki számozott poharakat kapott, hogy ne tudja melyikben mi van.
Na kérem.
Nem is szaporítanám a szót.
A cefre cukrozása nem volt publikus.
A végeredmény magáért beszélt.
Az egyes pohárban kapták, a feleségem által kitöltött “nem cukrozott” cefréből készül pálinkát.
A kettesben a 4%-ost, a 3-asban a 8%-ost.
Az ötből 4 embernek a 2-es pohárban lévő pálinka ízlett legjobban.
Ez sikerült olyanra szerintük, mint a “Nagymama lekvárja”.
Telt íz, a gyümölcsre jellemző aromák, mondhatom egy szép kerek párlat lett.
Tehát azt hiszem nyugodtan kimondhatjuk: a cefre enyhe, (3-4%-os) cukrozása jót tett a pálinkának.
Aztán természetesen elárultam nekik, hogy melyikben mi volt, de ez újabb kérdést vetett fel.
Miért is lehetett az, hogy a cefre cukrozása javított a pálinka minőségén, élvezhetőségén?
Hosszú beszélgetés után, arra lyukadtunk ki, hogy a 3-4% oldott cukor,(a cefrében) jó hatással van a pálinka ízére, illatára.
Tovább tanakodva, szakemberekkel folytatott eszmecserék sora vezettek ahhoz a véleményhez, hogy ez azért lehet, mert a mérsékelt mennyiségű cefre cukrozása miatt a cefre egy megemelkedett alkoholtartalmat kapott.
Ez a megemelkedett alkoholtartalom, jobban “kilúgozta” a gyümölcsből az ízeket, aromákat.
Persze ez is csak egy határig igaz.
A 8%-os már nem volt jó.
No akkor térjünk vissza kezdeti kérdésünkre.
A lényeg, hogy amennyiben kerül a cefrébe cukor, akkor a hozzáadott cukrot, mindig vízben oldott, (szirup) állapotban tegyük a cefrébe, a FŐERJEDÉS UTÁN.
Tehát, az erjedés 4.-5. napján.
Ekkor langyos vízben oldjuk fel a cukrot, és lassú keverés mellett öntsük a cefréhez.
Azért kell feloldani mert a “szárazon bejuttatott cukor, képes akár le is állítani az erjedést!
Annyi cukrot szórtak az üvegben lévő gyümölcsre, hogy annak mennyisége szinte “megölte” az élesztőket, és ezért nem forrt, erjedt meg a gyümölcs az üvegeben.
És hogy miért a 4-5.napon adjuk hozzá a cukrot?
Azért, hogy az élesztőink, először a főerjedésben lévő cefréből, a gyümölcs SAJÁT cukrát alakítsák át nekünk alkohollá!
Már egy éve nagyon sokan elkezdtek nyíltan foglalkozni a pálinkafőzéssel.
Azt mindenki tudja - jó cefréből lehet jó pálinkát főzni.
Magyarországon a pálinkafőzés pontos feltételeit a 2008-ban az Országgyűlés által elfogadott LXXIII.
A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik.
A gyümölcsökben megtalálható a cukor.
A tömegszázalék egység etil-alkohol oldat esetében 0-10,0% között csak kb.
A cefre erjedésének optimális hőfoka 15 - 25oC, időtartama 2-3 hét.
Ha a cefre tárolására használt helyiségben a hőmérséklet 18oC körüli, akkor egy kb.
De a fenti érvelések csak nem túl nagy térfogatú edényekre érvényesek.
A magas hőfok nagyon felgyorsítja az erjedést.
Ez öngerjesztő folyamat, mert hirtelen sok hő termelődik és még magasabb lesz a hőmérséklet a cefrében.
Az erjedési reakció terméke a szén-dioxid gáz.
Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb.
Ha a gyümölcs lehető legérettebb, benne az aromák is kialakulnak.
Nagyon fontos paraméter a cefre optimális pH-értéke.
Csak így védjük ki a fertőzéseket a tárolás során.
Az ecetsav, bekerülve a pálinkába, rontja annak a minőségét.
A gyümölcsök felületén föld, növényvédő szerek, és különböző mikroorganizmusok lehetnek, amelyek a cefre romlását idézhetik elő.
A gyümölcs tisztasága cefrézésnél még fontosabb, mint pl. szőlőmust készítésnél, hiszen a must alacsony PH értéke, és viszonylag magas alkoholtartalma jelentősen gátolja a spórás baktériumok és penészek szaporodását.
Az erjedés tulajdonképpen egy bonyolult kémiai reakció, ahol a szénhidrátok (cukor) bomlanak le alacsonyabb energiatartalmú vegyületekké, így például etanollá (alkohollá).
Ebben a folyamatban nagyon fontos szerepük van az élesztőknek.
Az élesztők szaporodásához elengedhetetlen, hogy vizes oldatban legyenek, ezért is nagyon fontos, hogy a cefrébe szánt gyümölcsöt előzetesen feldaraboljuk, és a cefre jó lédús legyen.
A hagyományos módszer szerint az erjesztést rábízhatjuk a vadélesztőkre, amelyek a cefrében külső segítség nélkül is elszaporodnak.
A vadélesztők azonban kis mennyiségben jelentkeznek csak, ezért viszonylag hosszú ideig tart, amíg kellőképpen elszaporodnak.
Ez alatt a baktériumok és penészek is szaporodhatnak, aminek két kellemetlen következménye is lesz.
Emiatt javasolt élesztő hozzáadása a cefréhez.
Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak.
A középső szakaszban, az élesztők levegőtől elzártan termelnek alkoholt a cukorból.
Ilyenkor buborékképződés figyelhető meg, erre mondják, hogy „forr” a cefre.
A folyamat során jelentős mennyiségű hő szabadul fel, ezért a cefrét érdemes hűteni, de mindenesetre , pincében vagy más hűvös helyen tartani és nem a napon!
Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 17-20°C, de mindenképp 30°C alatti hőmérsékletet kell biztosítanunk, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, még magasabb hőmérsékleten elpusztulnak.
A főerjedés közben a felületen laza, habos „bunda” keletkezik, amelyben a baktériumok könnyen megtelepedhetnek.
Ráadásul a bunda megakadályozza, hogy a bunda felületén lévő gyümölcsdarabok folyadékkal érintkezzenek.
Ezért javasolt, hogy a cefrét naponta egyszer nyissuk ki és a bunda-t egy fazék vagy lábas fedővel nyomjuk vissza a felszín alá.
Az utolsó szakaszban az erjeszthető cukrok elfogynak, az alkohol kezdi elpusztítani az élesztőket.
Az erjedés lelassul, a cefre lehűl.
Amikor megszűnik a CO2 termelődés, és a cefre nem buborékozik tovább, akkor befejeződött az erjedés.
Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzzük le.
Ilyenkor már hasznos folyamatok nem játszódnak le, de károsak még igen.
Továbbra is elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok, a fehérjék és egyéb anyagok bomlásnak indulhatnak, és a remek cefrénk egy idő után kellemetlen szagokat fog árasztani, a pálinka pedig rossz ízű lesz.
A fajélesztők tulajdonképpen válogatott élesztősejtek, amelyek magas tűrőképességgel rendelkeznek.
Így, ha valamiért nem tudjuk az élesztők számára biztosítani az ideális körülményeket, a megfelelő fajélesztők segítségével még mindig biztosíthatjuk a tökéletes erjedést.
Ha például nem tudjuk megoldani a cefre hűtését, akkor magas hőmérséklet-tűrő fajélesztőket használhatunk.
Tápanyag igény: Az élesztőgombáknak is szükségük van táplálékra.
A magas cukortartalmú gyümölcsök sok vizet kötnek meg, és a feldolgozott gyümölcsök maradékai gyakran nem tartalmaznak elég nedvességet.
Hőmérséklet: Az élesztők számára ideális a 25-28°C lenne, de ez sajnos nagyon kellemes környezetet jelentene a káros mikroorganizmusoknak is.
Alacsonyabb hőmérsékleten lassul ugyan az élesztők szaporodása, de nem pusztulnak el.
Ha megoldható, érdemes 17-20°C körüli hőmérsékletet beállítani.
PH: A cefre optimális pH értéke 2,8 - 3,2 körül van.
Ez az érték a káros mikroorganizmusok ellen is védelmet nyújt.
Néha jelenti azt a bűzös löttyöt, melyet a termelő a hullott, penészes, földes gyümölcsből erjeszt a legalapvetőbb higiéniai szabályok betartása nélkül.
A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga.
Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni.
A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredetei aromáinak.
Jó cefrét készíteni nem művészet.
Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek.
A tulajdonos valóságos csemegéhez jut, a főző pedig hatékonyan és hasznosan tudja a lepárló kapacitását kihasználni, s nevét a nemes italhoz adja.
A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok.
Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka.
Tehát a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá.
Metilalkohol, aldehidek stb keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott.
Minél éretlenebb pl. az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során.
Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás során legnagyobb részt átkerül a párlatba.
Az éretlenebb vagy akár kemény húsú gyümölcsöket az aprítás után még pektinbontóval kezelik, hogy a kemény gyümölcshúsban bezárt, s az aprítással is csak részben feltárható cukrok teljes egészében szabaddá váljanak.
Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet.
Hasznos, ha egy-egy típusú cefrébe több fajta alma, körte sárgabarack stb. alkotja a cefrét.
Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”.
Tehát a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt.
A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani .
Miért ? Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin.
A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni.
Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljanak ki.
A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak.
Ilyen gyümölcsféléknél a szőlő erjesztéséhez hasonlatosan a szár vagy levél tömeget a gyümölcshústól préseléssel vagy zúzó-bogyózó géppel el kell választani.
Az alapanyagot, magozni és aprítani kell.
Magozás alatt a csonthéjas gyümölcsök, szilva, kajszi, őszi barack értendő, s nagyon fontos a meggy.
A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkohol tartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat.
Ezzel nem azt akarom mondani, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe.
A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell.
Természetesen a puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack, stb. esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely eléggé aprított a jó erjedés elindulásához.
Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta.
Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott.
Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése praktikusan elvégezhető legyen.
Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az aluminium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény.
Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe.
Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását.
Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut.
100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak ( általában 100 liter szőlőmusthoz ajánlott mennyiség ) szárított fajélesztőt, s ezt oldja fel egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében.
Ez a liternyi cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésben lesz, s ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó 100-200 liternyi cefréhez.
Amennyiben már rendelkeznek erjedésben lévő cefrével a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével lehet megindítani.
Ez is módja a beoltásnak.
A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28 C közötti hőfok tartomány.
30 C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll.
Figyelembe kell venni, hogy az erjedés hőtermelő folyamat, s a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell.
Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőfok tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőmérsékletét.
Ezt még kisebb hordó esetében is nehéz betartani, de nagyobb tömeg együttes erjesztésénél kötelező az erjesztő edény hűthetősége vagy éppen fűthetősége.
A gyümölcsök viszonylag kevés nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak.
Még befolyásolhatja az erjedés milyenségét a szüretet megelőző növényvédelmi munkák.
Ahogy a szőlő esetében is, néhány növényvédő szernél legalább 30 napos várakozási időt ki kell várni.
Miért nem jó a túl gyors erjedés?
Az erjedés során keletkező széndioxid igen jó oldóanyag.
Oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája.
A cefrék egy részénél, így például a málna, szeder cefrénél akkor fejeződött be az erjedés, amikor a kierjedt gyümölcs leülepedik a folyadék szint alá.
Még nem fejeződött be az erjedés, ha a hordóban lévő anyag felszíne fölé hajolva és beleszippantva a levegőbe még szúrós a levegő.
Az erjedés végeztével, cca.
Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyeget.
A néhány százaléknyi, 3-10 % alkohol tartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak.
A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják.
A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki.
Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni.
A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása.
A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetenként ellenőrizni szükséges.
A korábban 80 % nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér.
A cefre ebben a kész állapotában legyen illatos és jellemző színű.
Egyébként minden 1 %-nyi cukortartalom cca.
Cukrozás: lehet-e a cefréhez cukrot tenni ?
A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad.
A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2 / 100 liter cefre.
Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni.
Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca ,faeper, körte nagyon ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni, amely nagyüzemben hígitott kénsav, de házi erjesztés esetén némi citrom vagy borkősav hozzáadást jelenthet.
Ez max.50- gramm sav hozzáadása 100 liter ceféhez lehet.
A sav hozzáadása alacsony savtartalmú gyümölcs esetében azzal az előnnyel jár, hogy az erjedés kezdetén a savas közeg kizárja egy sor nem kívánatos mikroorganizmus élettevékenységét.
A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét.
A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál.
A pálinka ízbeni vagy egyéb , pl. zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, de s ez legyen a jó hír, viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ilyen vagy olyan ásványi anyagokkal, pl. mészpor, bentonit stb, szűrés, ülepítés orvosolhatóak.
Ezzel végére értem tanácsaimnak.
Életemben először cefrét készítettem, cseresznyéből.
Felül van a folyadék, alul a sűrűje, viszont a folyadék tetején képződött egy fehér nagyon vékony réteg, mint a nagyon sűrű pókháló, de nem olyan mintha bunda lenne, mert ha megkavarom azonnal szétesik.
AZ oda való?
Semmilyen cefrét nem ajánlatos kavargatni.
Meg nagyon nézegetni sem.
Amikor a főerjedés tart, akkor le lehet nyomni néhány alkalommal a feljövő anyagot, de mikor lassulni kezd az erjedés, onnantól már nem szabad az edényt nyitogatni.
Forrás közben szén-dioxid keletkezik, ami megvédi a cefrét a megromlástól, de ha felnyitjuk az edényt, akkor ennek egy része elveszik, és romlást (rothadást, ecetesedést, penészesedést) okozó oxigén kerül a helyébe.
Ez a vékony fehér réteg a cefre romlásától van, de ha nem kap újra meg újra levegőt az anyag, akkor az oxigén elfogy, és nem képződik káros mennyiségben ez a dolog.
Lehet pl. Az a hab minden cefrénél képződik, naponta meg kell kavarni, ha nincs megkavarva akkor elrontja az egész cefrét.
Ha meg van kavarva vagy le van nyomva a hab a cefre levébe akkor nem lesz semmi gond.
Ne aggódjon :)
Egy jó tanács, a magot és a cseresznye szárát vegye ki a cefréből mert az nem bele való.
Kedves Dávid!A magokat és a szárat még akkor eltávolítottam mielőtt a gyümölcs a hordóba került.
Néhány biztos belepottyant a cefrézendő gyümölcsbe, de azokat a kavargatás során ha felszínre kerültek kiszedegettem.
Azt a fehér semmire sem hab, amit írtam, az nem hab, az már az elkészült cefre tetején keletkezik, a légmentesen lezárt hordóban lévő lé tetején.
Semmilyen cefrét nem ajánlatos kavargatni.
Mikor a főerjedés tart, akkor le lehet nyomni néhány alkalommal a feljövő anyagot, de mikor lassulni kezd az erjedés, onnantól már nem szabad az edényt nyitogatni.
Forrás közben szén-dioxid keletkezik, ami megvédi a cefrét a megromlástól, de ha felnyitjuk az edényt, akkor ennek egy része elveszik, és romlást (rothadást, ecetesedést, penészesedést) okozó oxigén kerül a helyébe.
Ez a vékony fehér réteg a cefre romlásától van, de ha nem kap újra meg újra levegőt az anyag, akkor az oxigén elfogy, és nem képződik káros mennyiségben ez a dolog.
Lehet pl. A túlnyomást kotyogóval oldja meg Gyöngyössy úr?
Hát, ennyire azért nem vagyok tudományos, nem is ruházok be olyan sok kotyogóra...
Csak a hordók fedele nincs ráfogatva a bilinccsel, így túlnyomás nincs ugyan, de nem is szellőzik.
A cefrét tényleg nem jó tartogatni.
Minél előbb emberi fogyasztásra alkalmas állapotba kell hozni, bár ebben a formában is az, hiszen egyfajta gyümölcsborról van szó.
Amennyiben nem áll módunkban azonnal lefőzetni, marad az, hogy az oxigéntől el kell zárni.
A romlás oka az, hogy alacsony alkoholtartalmú löttyről van szó.
Ez még önmagában nem lenne akkora baj, de a savtartalma is alacsony.
Ezért a biztonság kedvéért a savat be kell/lehet állitani 2,8-3.2 Ph közé, akkor már sokkal biztonságosabban tárolható.
Azt a fólia takarás egy jó megoldás, de van aki egy két csepp olajat cseppent a tetejére.
A legjobb azonnal lefőzetni.