A magyar whisky a hagyomány és a megújulás találkozása. Egy fiatal, de annál ígéretesebb kategória, amely a kézműves lepárlás hazai tudását és a nemzetközi whiskyhagyományokat egyesíti. A hazai whiskyfőzés az elmúlt években új korszakába lépett. A magyar lepárlók - különösen a pálinkafőzésben jártas mesterek - felfedezték a gabonapárlatban rejlő lehetőségeket, és a skót, ír vagy amerikai módszereket saját, helyi ízvilágukhoz igazították. A magyar whisky általában árpamalátából készül, tölgyfahordóban érlelve, természetes módon, adalékanyagok nélkül. Ízvilága lágy, gyümölcsös és enyhén fűszeres, gyakran a magyar tölgy aromáit idézi meg - mély, kissé édeskés, mégis elegáns tónusokkal. A magyar whisky nem tömegtermék, hanem szívvel készített ital.
A whisky fogalma és eredete
A whisky (az amerikai angolban és ír dialektusban whiskey) olyan égetett szesz, amely gabona erjesztésével és lepárlásával, majd fahordóban - többnyire tölgyfa - való érlelésével készül. A felhasznált gabona általában árpa, árpamaláta, kukorica, búza, rozs vagy rozsmaláta. A whiskyk a malátawhisky kivételével általában vegyes cefréből készülnek. Kevés ital büszkélkedhet olyan gazdag történelmi és kulturális háttérrel, mint a whisky. Az arany színű nedű, amely a skót hideg szelekben és az ír zöld mezőkön született, mára világszerte ismertté vált. A whisky története több száz évre nyúlik vissza, gyökerei leginkább Skóciában és Írországban találhatók. Az első írásos feljegyzések a 12. századból származnak, amikor szerzetesek elkezdték készíteni az élet vizét, vagy "uisge beatha"-t. Innen ered a whisky neve is. A skót és ír változatok közötti különbségek a történelem során alakultak ki, akárcsak a whisky világ meghódítása.
A whisky készítése igazi művészet, amely az alapanyagok és a technológia aprólékos összehangolásán alapul. Az ital általában árpából, búzából, kukoricából vagy rozsból készül, amelyet először kicsíráztatnak, majd malátázásnak nevezett folyamat során megszárítanak. Ezt követi a desztilláció, amelyet hagyományosan vörösréz üstökben végeznek, hogy a párlat tiszta és karakteres legyen. A folyamat csúcspontja azonban az érlelés, amely során a whisky tölgyfahordókban nyeri el végső ízét. A hordó típusa, a fa eredete és még az éghajlati tényezők is befolyásolják a végeredményt. Ez utóbbival kapcsolatban ismert kifejezés az "angyalok jussa", amely az érlelés során a hordókban tárolt whisky elpárolgó részére utal.
A magyar whiskyipar hajnala és kihívásai
Az újkori magyar whisky gyökerei egészen 1969-ig nyúlnak vissza, amikor elindult a népszerű Club 99 skót whisky gyártása évi 560 000 darab 0,7 literes palack mennyiségben. Aztán a rendszerváltással eltűnt a polcokról a márka, hogy aztán a pálinkafőzdékben szülessen újra a műfaj. 2014-ben a Békési Pálinkafőzde piacra dobta a 12 éves Békési Single Malt Whiskeyt, és egy évre rá az Agárdi Pálinkafőzde is piacra dobta saját 12 éves Single Malt Whiskyjét 1200 palackos limitált kiadásban.
A magyar Élelmiszerkönyv átvette az EU szeszes italokra vonatkozó rendeleteit, de egy passzus néhány ponton felmentést ad a whisky-gyártóknak. Eszerint nem csak malátából és egyéb "old school" anyagokból, hanem tisztaszeszből, aromából és színezékekből is szabad whisky néven előállítani, mi több, forgalmazni italféleséget. Az ortodox skót-ír-bourbon és kanadai hívek csodálkozhatnak ugyan, hogy miért inna valaki ilyen terméket, de jó néhány társaság foglalkozik "whiskyfőzéssel". A legnagyobbak között említhető a Zwack Unicum Rt., a Pannondrinks Kft., a Győri Likőrgyár Rt. és a Pilis 191 Kft.
A magyar whisky-piac méretéről nincsenek pontos adatok, de a hazai égetett szesz fogyasztásból a brit eredetű ital aránya becslések szerint 1-2 százalékos, beleértve az importot is. Más becslések szerint a mennyiséget nézve négy, értékét tekintve pedig nyolc százalékos lehet a piaci részesedés. A "Whiskys-ügy" óta indult be igazán a piac, ami a fogyasztók körében is növekvő érdeklődést váltott ki a magyar whiskyk iránt. A piaci szereplők tapasztalataik szerint szívóssággal védik a magyar whisky-, rum- és vilmoskörtepiac adatait, így nehéz pontos információkhoz jutni a fogyasztói költéseket illetően. Annyi bizonyosnak látszik, hogy rumból a whisky három-ötszöröse fogy, ráadásul az arány itt megfordul, és a forgalom döntő részét a kommersz fajták teszik ki. A vilmoskörte-szegmens egészen speciális, hiszen itt a Zwack ismert termékével annak 5-6 féle klónja verseng, ami számos hamisítási per táptalaja volt már.
Az európai szabályok bevezetése ugyanakkor nem jelenti azt, hogy Magyarországon nem lehetne többé rumot vagy whiskyt gyártani. Sőt, vannak cégek, amelyek cukornádból is hajlandóak rumot előállítani. Az igényesebb termék nyilván drágább is lesz, de a vásárlók vagy a drága, vagy az olcsó italt keresik. Ha valami növényből készül, az sokba is kerül.
Magyar whisky manufaktúrák és kísérletezések
Szőke Lajos, a Gemenc Whiskey alapítója, már régóta kísérletezik whiskey előállításával. Jó pálinkafőzde akad már néhány országunkban, de whiskeyre dedikált főzde rajta kívül nincs. 2011-ben teljesen egyedül indult el a whiskey lepárlás rejtelmeinek felderítésére, mivel itthon nemigen voltak erre vonatkozó szakmai tapasztalatok. 2015-ben indult hivatalosan az engedélyezett whiskey lepárlás Pörbölyön.
Sok próbafőzést kellett a tulajdonos-lepárlómesternek végigvinnie, amíg kialakult a megfelelő metódus. A kísérletezés nem áll meg, mivel a kisüzemi méretek lehetővé teszik az állandó újításokat. Cégalapítóként két új szakmát kellett megtanulnia és elsajátítania: a gabona szeszkészítést és a hordós szeszérlelést. Terve, hogy magyar grain whiskeyt készít, amerikai és osztrák készítők példaképei. Kukoricát, rozst, árpát használ alapanyagként, az árpából malátát is készít. A gabona párlatok 65%-os szesztartalommal kerülnek a hordókba (55l, 110l és 225l) és magas hőmérsékleten, aktívan érleli őket Szőke Lajos. Mintegy 9,3%-os az "angyalok jussa", vagyis a párolgási veszteség. Nem engednek a 48%-ból, vagyis 48%-osan palackoznak, ennyire állítják a szesztartalmat. A lepárlómester szerint már félév után értékelhető egy párlat, de whiskeyként 3 éves korában hozható forgalomba.
A VinoPiano Borbárban, rangos szakmai plénum előtt 6 féle gabonapárlatot kóstoltak meg. A minták 1,5-2 évesek voltak, a végső állapot a harmadik évben várható.
- Kadarka barrel finish: 40% árpa és 60% kukorica, 2 éve új tölgyfahordóban (közepes pörkölésű), féléve kadarkás hordóban. Erőteljes fás karakter, aztán szabadul belőle a fügés, karamelles illat és ízjegy.
- Rumos-puncsos jegyekkel: 40% árpa és 60% kukorica, csak tölgyfahordóban 2 év. Mintha egy puncsfagyiból szabadult volna fel az illat, erőteljes a rumos áthallás, intenzívebb a kadarkahordós társánál.
- Tritikálé 100%: 110 literes hordóban érlelődik, igazi különlegesség. Elegáns, gyümölcsös illatok, kávés ízzel, karamellás, marcipános. (A főzésnél fűszerként egy kevés cirok, sárgaköles, zab kerül bele.)
- Rozs 100%: Jelenleg már tokaji hordóban érlelve, kellemesen karamellás, lágy és krémes utóízzel, a legselymesebb gabonapárlat.
Érdemes ellátogatni Szőke Lajoshoz, Pörbölyre a whiskey főzdébe, ahol a lepárlómester személyesen kalauzol. Ha szerencsénk van, akkor az éppen zajló lepárlási műveletekbe is bepillantást, illetve beszippantást nyerhetünk.
magyar whiskey
A magyar whisky piac szereplői és termékei
A magyar whiskykínálatban számos márka és termék képviselteti magát, melyek különböző ízvilágokat és érlelési módszereket kínálnak.
A Zwack Unicum Rt. két saját gyártású whiskyvel is jelen van a piacon. Az egyik a Zwack Péter-Pál whiskyje, amely egyedi karakterrel bír. A gyár másik terméke, az Old Man's, a kommersz kategória egyik kiemelkedő képviselője. Az üveg robusztusan lapos formája és a címke westernes hangulata a klasszikus bourbon whiskyk világát idézi.
A Győri Likőrgyár designer-csapata talán önbizalomhiánytól szenvedett, mert nem hittek abban, hogy képesek lennének túllépni a klasszikus formákon, így nem is léptek túl rajtuk.
A Pilis '91 Kft. névadói álmaikban talán végtelen, szélfútta rónákon kóborolnak, innen jöhet a Windfield és a Flat Country poétikus, már-már keltás elnevezése.
A Gazdasági Versenyhivatal aktáit böngészve találkozunk a SAGÁL Szeszipari Termelő és Forgalmazó Dinasztia Rt., majd a Black-Bulls Kft. nevével is. A versenyhivatal ihletett munkatársa olyan láttató erővel írja le a SAGÁL termékének kinézetét, hogy érdemes idézni: "A termék előcímkéjének felső íves széle mentén párhuzamosan fut az "Established 1994 SAGÁL Family" egyszerű nyomtatott betűkből álló felirat. A felirat alatt egy fényes aranykorona rajza látható, amely a John McDermaed Whisky elnevezés felett szerepel. A név kezdőbetűi piros-arany színűek, a többi betű fekete-arany színű. A whisky felirat fekete betűkből áll. Az előcímke közepén elhelyezett grafika három üvöltő farkast ábrázol egy téli tájban. A grafika alatt a fekete díszes betűkből álló Old Whiskies, illetve az egyszerű fekete nagybetűs Trade Mark feliratok olvashatók. A felirat mellett egy olvasó fiatalember képét ábrázoló piros színű címerre emlékeztető rajz, illetve alatta a John McDermaed név mint aláírás látható. A termék hátcímkéjén az előcímkével azonos formájú, de szürke színű John McDermaed, valamint fekete színű whisky felirat alatt szerepel a termék minőségére utaló whisky-jellegű kommersz szeszes ital megjelölés."
A nemzetközi kínálatból is érdemes néhány kiemelkedő példát megemlíteni, amelyek inspirációul szolgálhatnak a hazai gyártók számára:
- LAGAVULIN 16 Years: Szépen rétegzett, élénk gyümölcs és sherry íze mellett enyhén vaníliás és fűszeres.
- CHIVAS REGAL 12 Years: Gondosan válogatott whiskyk keverékéből készült, melyeket legalább 12 évig érleltek.
- THE MACALLAN Double Cask 12 Years: Macallan volt az egyik első szeszfőzde Skóciában, amely törvényes engedélyt kapott.
- Jameson Black Barrel: Különleges érlelési eljárással készült ír whisky.
- Johnnie Walker Red Label: A világ legkeresettebb deluxe skót whiskyje, a prémium kategória csúcsának tartják.
- Jack Daniel's (Tennessee Whiskey): Nem bourbon, hanem "Tennessee Whiskey", ami egyedi gyártási módszerekre utal.
- Glenfiddich 12 Years: Kiegyensúlyozottan fűszeres, gazdag whisky ízvilág.
- NIKKA WHISKY From the Barrel: A japán whiskyk története Masataka Taketsuru nevéhez köthető, ez a termék pedig a márka egyik ikonikus darabja.
- CHIVAS REGAL 18 Years: Sorszámozott prémium skót whisky.
- Laphroaig Single Malt Select: Az Islay szigetéről származó különleges whisky, komplex tőzeges és sherry-s hordós érlelésű ízvilággal.
- Jack Daniel's Apple: A bourbon whisky rajongóinak szánt újdonság, almás ízesítéssel.
- TALISKER 10 Years Single Malt: Klasszikus skót single malt whisky Skye szigetéről.
Ezek a példák jól mutatják a whiskyk sokszínűségét és a gyártók által alkalmazott különböző stratégiákat, amelyek mind hozzájárulnak a globális whiskykultúra gazdagodásához. A magyar whiskyipar, bár még fiatal, nagy potenciállal rendelkezik arra, hogy felkerüljön erre a térképre.
