A borvilágban az illatos fehérborok mindig is különleges helyet foglaltak el, különösen a fogyasztók körében. Sokak számára az "illatos bor" szinte szinonimája a muskotálynak, és vásárláskor gyakran előkerül az igény egy "illatos, muskotályos" tételre. Ez a jelenség, amit a szakmában néha "muskotály-centrikusságnak" neveznek, arra utal, hogy bizonyos fajták és azok aromatikus tulajdonságai kiemelkedően népszerűek. Fontos azonban megérteni, hogy a borok sokszínűsége ennél jóval gazdagabb, és az aromák kialakulása összetett folyamatok eredménye.
Az Aromák Eredete: A Szőlőtől a Palackig
A bor aromavilágának kialakulásában számos tényező játszik szerepet, kezdve magától a szőlőfajtától, a művelésmódon át a talajadottságokig és a klímáig. Ezek az alapvető tényezők határozzák meg a szőlőben található primer aromákat, amelyek a legfontosabbak a bor szempontjából. A termés mennyisége, érettsége és összetétele, mint például a rothadási fok, szintén jelentős befolyással bír.
A szőlő feldolgozása során a mustkezelések - mint az extrakció, maceráció vagy oxidáció - tovább formálják az aromatikus tulajdonságokat, létrehozva az úgynevezett prefermentációs aromákat. A mustból borrá történő átalakulás során az erjedés és az almasavbontás (különösen a vörösboroknál) során keletkeznek a fermentációs aromák. Itt kulcsfontosságú szerepet kap a megfelelő borászati fajélesztő kiválasztása.
A Reduktív Borászat és az Aromák Kihangsúlyozása
Napjainkban a reduktív borászati technológia széles körben elterjedt. Ez a módszer, amely nagy szakértelmet, hozzáértést és magas technikai színvonalat igényel, legfőbb előnye éppen az illat- és aromaanyagok feltárása és kihangsúlyozása. A reduktív eljárással készült borok esetében a szőlőt gyorsan dolgozzák fel, a mustot azonnal kénezik és hűtik. A folyamat minden lépésének alapja az oxidáció megakadályozása, így megőrizve az illékony aromakomponenseket.
A mustot mindig alapos tisztítási eljárásnak vetik alá, ami lehet egyszerű ülepítés, derítőszerek vagy pektinbontó enzimek használata. Az adhéziós erők segítségével a szilárd részecskékkel összekapcsolódott gázok a must felszínére úsznak, így könnyen eltávolíthatók. A megtisztított mustot gondosan kiválasztott fajélesztővel oltják be, élesztőtápsóval támogatva, és alacsony hőmérsékleten, "irányítottan" erjesztik. A későbbi pincetechnikai műveletek során is kiemelt figyelmet fordítanak az oxigén kizárására, tároláskor pedig védőgázt (nitrogén, szén-dioxid) és folyamatos alacsony hőmérsékletet biztosítanak.
Ezzel a technológiával készülnek azok a gyümölcsös illat- és ízkarakterekkel rendelkező borok, amelyek a gyümölcsésztereknek (izoamil-, izobutil- és hexil-acetát) köszönhetik jellegzetességüket. A fajélesztő észteraktivitása és az alacsony erjedési hőmérséklet is elősegíti ezek képződését. Az erjedés végére ezek az észterek magas koncentrációban vannak jelen, de idővel átalakulnak alkohollá és ecetsavvá, amit a magas hőmérséklet és az alacsony pH gyorsít. Fontos megjegyezni, hogy az élesztőtörzsek nem "magukból" szintetizálják az aromaanyagokat, hanem a mustban lévő anyagokat alakítják át, így csak egy-egy aroma elfedése vagy kiemelése írható a számlájukra.
Fajtajellegzetességek és Egyedi Aromák
A borok világában nem csak a technológia, hanem maguk a szőlőfajták is meghatározóak. Számos fajtára jellemző a sajátos és összetéveszthetetlen íz- és illatvilág. Példaként említhető a Cabernet Sauvignon és a Cabernet Franc fűszerpaprikára emlékeztető zamata, vagy a Zöld Veltelini borsos illata, amelyek technológiától függetlenül jelen vannak.
A fűszeres és muskotályos fajták illat- és aromaanyagainak kialakulásában a monohidroxi-terpénalkoholok játszanak legfontosabb szerepet. Az α-terpineol, citronellol, geraniol, hotrienol, linalool, nerol mennyisége és aránya formálja ezeket a jellegzetes muskotályos jegyeket. Jelenlétük, tartósságuk és tetszetősségük nagymértékben függ a leszüretelt szőlő sav-cukor arányától.
A jó savháttérrel rendelkező mustokból készült borok illat- és zamatgazdagabbak, és ezeket a tulajdonságaikat tartósan meg is őrzik. Ezzel szemben az alacsony savszinttel rendelkező borok gyorsabban vénülnek, és hajlamosak a muskotályos tulajdonságuk "macskapisi" jellegre váltására - ez egy negatív borászati szakkifejezés bizonyos nem kellemes illatú muskotályos borokra.
Új Fajták Vizsgálata: A Generosa, Szirén és Trilla
A NAIK Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet Kecskeméti Állomásának kutatójaként a muskotályos fajták vizsgálata különös jelentőséggel bír. Bár számos ismert fajta bizonyította már rátermettségét ezen a téren, a Kecskeméten nemesített fajták előélete további kutatásra ösztönzött. Különösen a Generosa, a Szirén és a Trilla keltette fel az érdeklődést.
Generosa: 2004 óta államilag minősített fajta. Erőteljes növekedésű tőkéje szellős lombozatot nevel. Fürtje középnagy, vállas, bogyója kicsi, megnyúlt gömb alakú, húspiros színű, lilás árnyalattal. Héja szívós, zamatos, savas. Szeptember közepén érik, bőtermő, könnyen szüretelhető, nem rothadékony. Bora a szőlő ízeit megőrző, fűszeres jellegű, határozott, de nem bántó savakkal. Többféle borkészítési irányra alkalmas, reduktív és hagyományos eljárással, habzó- vagy kései szüretelésű tételként is készíthető. Ez a fajta terjedt el a legjobban a vizsgált három közül, főként a Kunsági Borvidéken termesztik.
Szirén: 2005 óta államilag minősített fajta. Középerős növekedésű tőkéje sűrű lombozatot nevel. Fürtje kicsi, kúpos, közepesen tömött. Bogyója kicsi, gömbölyű, sárgászöld, hamvas. Héja vékony, húsa lédús, muskotályos, finom savú. Szeptember második felében érik, közepesen terem, könnyen szüretelhető. Téltűrése közepes, vízigényes. Bora a jellegzetesen finom muskotályos ízét a Muscat de Luneltől örökölte, savai harmonikusak.
Trilla: 2005 óta államilag minősített fajta. Középerős növekedésű tőkéje hosszú, elterülő hajtásokat nevel. Fürtje középnagy, vállas, közepesen tömött. Bogyója középnagy, gömbölyű, sárga. Héja középvastag, erős. Húsa ropogós, lédús, muskotályos, finom ízű. Szeptember második felén érik, túlterhelésre hajlamos, bőtermő. Bogyóinak cukortartalma az évjárattól függ, de intenzív muskotályos zamata kárpótolja ezt. Más borokkal házasítva is jól érezhető aromája.
Ezeket a fajtákat Bíró Károly (Generosa), Kwaysser István (Trilla) és Kurucz András (Szirén) nemesítették az 1950-es és 60-as években. Munkájukból származó adatok bizonyítják értékeiket.
Kutatási Módszerek és Jövőbeli Kilátások
A 2015-ös évjáratban indított kísérlet célja, hogy a monohidroxi-terpénalkoholok arányának a kialakuló ízvilágra gyakorolt hatását vizsgálják. A Szegedi Tudományegyetem Mikrobiológiai Tanszékével közösen végzett kutatásban ezeket az összetevőket próbálják kimutatni és számszerűsíteni. A kísérlet során a borokból vett mintákat kromatográfiás módszerekkel elemzik.
A kutatás négy mérési időpontot foglal magában: szőlőbogyóból a primer aromák feltárása, mustból a prefermentációs aromák megismerése, első fejtett borból a fermentációs aromák vizsgálata, és másod fejtett borból az érlelési aromák kimutatása. A Maurivin cég három fajélesztőjét (PDM, AWRI 1305, Elegance) és tápsóját (Maurivin +) használják a kísérlethez.
A borászati kezelések egységesek: a szőlőt bogyózzák, zúzzák, préselik, a mustot kénezik és hűtik. Ülepítés után a mustot három részre osztják és a különböző fajélesztőkkel beoltják. A tápsót az erjedési periódus utolsó harmadában adják hozzá, ami a musttisztításos technológiánál elengedhetetlen, mivel a szedimentum eltávolításával sok tápanyag is elveszik.
Az erjedés leállása után első fejtés következik, majd a második fejtés után három hónappal borászati analízist végeznek az alkohol-, sav-, cukor-, extrakt-tartalom és pH-érték meghatározására. A kísérletet legalább három évjáraton keresztül tervezik folytatni, remélve, hogy a finomanalitikai vizsgálatok pontos képet adnak a fajták aroma-összetevőiről. Ezzel párhuzamosan intézetükben a három fajta szaporítóanyagának patogénmentesítése is folyik.
Az Ottonel Muskotály: Történelem és Jelentőség
Az Ottonel Muskotály egy francia eredetű fajta, amely a világ számos országában ismert, és neve mindenhol hasonlóan cseng. Magyarországon az 1880-as években jelent meg, és azóta is töretlen népszerűségnek örvend. Bár a borászati szakértők véleménye eltér a nemesítés pontos dátumáról és nemesítőjéről (Moreau, 1852 vagy Vibert, 1839), DNS vizsgálatok szerint a Chasselas (Saszla) és a Muscat d'Eisenstadt keresztezésével hozták létre.
Európában leginkább a szőlőtermesztés északi határához közel terjedt el, mert a többi muskotálynál sokkal jobban tűri a hideget. Gondos figyelmet igényel: a metszésnél ügyelni kell a tőkék túlterhelésének elkerülésére, mert ez legyengíti az illat- és zamatanyagokat. Fontos a szüret időpontjának megválasztása és a szőlő kezelése.
Bora a fajtajelleget tekintve diszkrétebb, mint az előző három vizsgált fajtáé, és általában a szüret utáni évben fogyasztják. Megfelelő klímán, későn szüretelve figyelemre méltó botrytises borokat is készítenek belőle. Az utóbbi másfél évszázadban ez a fajta szinte teljesen kiszorította Elzászból a sárga muskotályt, és Ausztriában is ez a legnagyobb területen termelt muskotályféle. Németországban kedvelt és bevált szőlőfajta, és kisebb mennyiségben Ausztráliában is termesztik.
Magyarország borvidékeinek északi láncolata, Soprontól a Bükkaljáig, ideális feltételeket kínál termesztéséhez, bár ezt még kevés termelő ismerte fel. Leginkább a Mátrai, az Egri és a Balatonboglári borvidéken gyakori. A Badacsonyi borvidéken ez a badacsonyi muskotály alapanyaga. Tokaj-Hegyalja, Somló és Eger kivételével Magyarország összes borvidékén megtalálható.
Különleges igényei a termőhelyet illetően nincsenek, de bora élvezetesebb azokon a hűvösebb területeken, ahol nagyobb savtartalmat képes összegyűjteni. A szüret időpontjára különösen érzékeny. Ha a biológiai érés teljes beállta előtt szüretelik, akkor savtartalma kellő hátteret tud nyújtani édeskés, parfümös és igen jellegzetes illatvilágának. Ha késik a szüret, az illatjegyek negatív irányba fordulhatnak. Savait illetően inkább lágynak mondható, és száraz iskolázásban mutatja legszebben értékeit.
Az Ottonel Muskotály nemcsak fajtatiszta értékei miatt közkedvelt, hanem más borokkal való házasítása révén is, mivel kitűnő illat- és ízanyagokat kölcsönöz a kevésbé karakteres fajtáknak. Önmagában egy rendkívül muskotályos illatú, lágy, könnyen felismerhető bort ad, amely hamar megkedveltethető a bor iránt kevésbé érdeklődőkkel is. Jelentős savakat adó meszes vagy vulkanikus talajokon nagyon szép, kerek borok készíthetők belőle, s jobb évjáratokban félszáraz vagy félédes borrá is válhat.