Aki a kirobbanóan gyümölcsös szekszárdi borokat keresi, és nem veti meg a bikavért sem, biztosan ismeri a Sebestyén Pincét. A vállalkozás ütemesen halad a világhír felé, és ezt csak maguknak köszönhetik. A szekszárdi Sebestyén testvérek, Csaba és Csilla, belenőttek a borkészítésbe, és apjuk nyomdokaiba lépve, mára a magyar borászat egyik meghatározó alakjává váltak. Utuk a kezdeti hobbiból indult, a családi hagyományok ápolásán és a szakmai fejlődésen át vezetett a nemzetközi elismertségig.
A kezdetek: A családi hagyományoktól a saját útig
A Sebestyén Pince története a nyolcvanas években kezdődött, amikor Sebestyénék édesapja hobbiborászként évi pár száz liter bort készített a család és a barátok örömére. Csaba már kisgyerekként is jelen volt a pincében, segítve a munkában, cipelve a hordókat. Gyorsan átlátta a borkészítés folyamatait, bár számára a szőlőből borrá válás misztériuma mindig izgalmakkal teli rejtély maradt. Egy napon arra kérte édesapját, hogy adjon neki egy hordót, hogy elkészíthesse és lepalackozhassa saját borát. Ez a pillanat, 1998-ban, jelölte Sebestyén Pince megszületését, még ha akkoriban ezt még nem is érzékelte senki.
Az ifjúság türelmetlen természetével Csaba már hordómintaként is benevezte első borait versenyekre, és a siker nem is maradt el. Tudását hivatalosan is megalapozandó, beiratkozott a villányi vincellérképzőbe, miközben folytatta a versenyzést. A fordulópontot a 2000-es évjáratú cabernet sauvignonja hozta el, amely Champion-díjat nyert a soproni Páneurópai Borversenyen. Ez végképp bebizonyította, hogy jó úton jár.
Záborszky pince története
A húg belépése és a nemzetközi kitekintés
Csilla, a húg, 1999-ben kezdte főiskolai tanulmányait idegenforgalmi közgazdászként. Kezdetben csak annyit érzékelt a változásból, hogy a pincében egyre több hordó állt, és a szőlőben is több lett a munka, mivel a család 4 hektár saját területhez jutott. Bár eleinte nem kapcsolódott be aktívan a pincészet munkájába, örült, hogy Csaba a vincellérképző után a kecskeméti kertészeti főiskolára iratkozott, még ha levelező tagozatra is.
Csilla érdeklődése a borok iránt akkor mélyült el igazán, amikor hallotta, hogy egy szekszárdi srác borboltot nyit Székesfehérváron. Jelentkezett hozzá munkatársnak, heti három napot dolgozott nála, borkóstolókat szervezett és tartott. Rengeteget tanult, és elvégezte a bordeaux-i egyetem által Pécsett indított sommelier-képzést is, ahol elsajátította a kóstolási technikákat és a borhibák felismerését.
A francia oktató hatására Csilla kíváncsivá vált a külföldi lehetőségekre. Jelentkezett a Hotel Gleneagles szállodalánchoz Skóciában, ahol commis sommelier-ként kezdte pályafutását. Fél év helyett hat és fél évet töltött ott, dolgozott fine dining étteremben, majd a két Michelin-csillagos Andrew Fairlie étteremben. Itt egy különleges borlapot alkottak, amely kevésbé ismert borvidékek ritka szőlőfajtáinak tételeit is tartalmazta. A kutatómunka két évig tartott, és elnyerték a világ 300 legjobb borlapjának járó díjat.
A stílusformálás és a hazatérés íze
Mindeközben Szekszárdon Csaba építgette a pincét, szőlőt telepített, és folyamatosan nyerték az aranyérmeket boraikkal. Csilla Skóciából küldte a visszajelzéseket, amelyek nem mindig voltak pozitívak. Abban az időben, az itthoni ízlésnek megfelelően, testes, telt borokat készítettek. Csilla arra biztatta Csabát, hogy jöjjön ki hozzá, hogy lássa, kóstolja, miről beszél.
Csaba ki is ment, sokat utaztak együtt borvidékekre, és rácsodálkozott, milyen nagy becsben tartják a borászok a helyi fajtákat, és mennyivel szebb egy kevésbé testes, elegáns bor, mint a nehézkes tanninbombáik. Megértette, hogy ez lesz a jövő útja.
2006-ban született meg a pincészet első bikavér bora, és egy évvel később, 2007-ben már dűlőszelektált bikavért palackoztak az Iván-völgyből, a borvidéken elsőként. A 2009-es meleg évjárat és az extrém magas alkoholfok arra ösztönözte Csabát, hogy elgondolkodjon az érett szőlőből készült, de mégis elegáns borok készítésének lehetőségein. Megértette, hogy át kell gondolni a szőlőmunkát, és nem követhetik tovább az „egy hajtás per egy fürt” elvet, ha nem akarnak mazsolát szüretelni.
Csilla szerette volna a saját borait eladni külföldön. Kihívásként élte meg, hogy hazatérve bebizonyítsa, Magyarországnak is lehetnek kiemelkedően magas minőségű borai. Összspórolt pénzén céget alapított, és egy kis vállalkozást indított magyar borok Skóciába juttatására. Ma már három másik pincét is képvisel, és évente 3-4000 palack magyar bort juttat el Michelin-csillagos és fine dining éttermekbe.
2014-re Csilla végleg hazaköltözött, addigra Csabának köszönhetően szépen letisztult a borok stílusa. A pincészet első tíz éve a stíluskeresésről szólt, a második tíz év pedig arról, hogy megteremtsék a feltételeit annak, hogy a választott stílust képviselhessék, és nagy formátumú, dűlőszelektált bikavér borokat készíthessenek saját szőlőből.
A nemzetközi elismerés és a jövőbeli tervek
Ma a Sebestyén Pince borai a világ 15 országába, valamint az Amerikai Egyesült Államok 17 államába jutnak el. Éves árbevételük 50%-a származik külföldi piacokról, és a világ legismertebb borszakértői nyilatkoznak róluk elismerően. Jancis Robinson a Mozaik nevű házasításukat és a kadarkájukat a 20 legkedvesebb bora között említette, a 2007-es Iván-völgyi bikavérük pedig bekerült felfedezései közé. James Suckling rendszeresen 92-95 pontot ad a tételeikre, és kiemeli boraik minőségi egységességét.
A 25 év után megépült új feldolgozó óriási változást jelent Csaba számára, hiszen végre nem a garázsban dolgozik. A kóstolóterem is hamarosan fogadóképes lesz. A pincészet a helyi fajtakörre épülő prémium borok mellett elkötelezett a könnyed, vibráló kadarka, a dűlőszelektált bikavér borok, a Mozaik és a Szél rozé mellett, utóbbit provence-i stílusban készítik.
A cél, hogy a 30. születésnapjukra befejezzék a telepítéseket, a feldolgozó és a kóstolóterem rengeteg vendéget fogadjon. Traktor és palackozó nélkül is folytatják útjukat, a minőségre és a karakteres borokra fókuszálva. A Bortársaságnak köszönhetően a nevük azokhoz is eljut, akik nem tudnak személyesen ellátogatni hozzájuk, és sokan egy-egy színvonalas étteremben kóstolják boraikat.
Az új feldolgozónak köszönhetően a borok minősége tovább javulni fog, és teret kap a kísérletezés is. Az ültetvények öregedésével egyre jobb minőségű alapanyagokat szüretelnek, és egyre jobban megismerik a területeket. A birtokméretet és az éves palackszámot nem kívánják növelni, a cél mindig olyan bor készítése, ami visszaadja az adott dűlő vagy a borvidék karakterét. A fajtaszerkezet kialakítása már a klímaváltozás ismeretében zajlott, de elképzelhető, hogy a jövőben még nagyobb teret kell engedni a helyi fajtáknak.
Csilla bízik abban, hogy a következő években még több magas színvonalú étterembe és borszaküzletbe jutnak el boraikkal itthon és külföldön, építve ezzel nemcsak a Sebestyén Pince, hanem a Szekszárdi borvidék presztízsét is.
A Sebestyén Pince borai a Szekszárdi borvidékről
A Szekszárdi borvidék a Pannon borrégióban, Dél-Magyarországon terül el, mintegy 2.300 hektáron. A Sebestyén Pince jelenleg 12,5 hektáron gazdálkodik, fő fajtájuk a Kékfrankos, amely bikavéreik alapanyaga is. Függetlenül az évjárati viszonyoktól, minden évben a legmagasabb minőségű szőlő betakarítása a cél. Ennek érdekében a lehető legnagyobb gondossággal dolgoznak az ültetvényekben.
A termés mennyiségének szabályozását hajtásválogatással kezdik, a hatékony zöldmunka és a preventív, időben elvégzett növényvédelem mellett. Az évjárat adottságait figyelembe véve határozzák meg a termés végleges mennyiségét, amit fürtválogatással szabályoznak. A szüreti időpontot elsősorban kóstolással döntik el, ahol a tanninok érettsége az elsődleges szempont, de figyelembe veszik a laboratóriumi analitikákat is.
Mindenhol kézi szüretet végeznek, így már a szüretkor lehetőségük van a legegészségesebb fürtök kiválogatására. A feldolgozáskor ezt a kézi válogatást megismétlik. Fehér és rosé boraikat koracél tartályokban erjesztik a friss gyümölcsös ízek megtartása érdekében, majd rövid idő elteltével palackozzák. Vörösboraikat fajélesztős beoltással, nyitott kádakban erjesztik, kézi csömöszölést végezve. Rövid héjonáztatás után a borok tölgyfahordókba kerülnek, az almasavbontás pedig spontán történik.
A Sebestyén Pince borai a lendületes savakat, a fajtakarakteres ízeket és az eleganciát képviselik. Portfóliójuk a helyi fajtákra, különösen a kadarkára és a kékfrankosra, valamint a rájuk épített tradicionális házasításra, a bikavérre fókuszál. A pincészet 12,5 hektáron gazdálkodik Szekszárdon, az Iván-völgy, Görögszó, Nána, Szentgál Szőlőhegy, Bencze, Baranya-völgy, Decsi Szőlőhegy, Báta, Porkoláb-völgy dűlőkben.
A Sebestyén Csaba munkáját külföldi sommelier gyakorlatot is szerzett, WSET diplomás húga, Csilla segíti. Boraik feszesebbek, gyümölcsösebbek lettek, és a fa használata sokat finomodott. Évente mintegy 80 ezer palack bort készítenek kékfrankos, kadarka, zweigelt, merlot, cabernet franc és sauvignon, valamint cserszegi fűszeres fajtákból, elsősorban a prémium szegmenst célozva meg.
A pincészet a dűlőszelektált borain keresztül szeretné bemutatni a borvidék sokszínűségét, bizonyítva, hogy nagy potenciállal bíró és egyedi borok készíthetők. Kiemelt területeik közé tartozik az Iván-völgy, a Görögszó és a Porkoláb-völgy. A környezettudatos gazdálkodás fontosságát hangsúlyozva, 2020-ban megkezdték az átállást az organikus szőlőtermesztésre.
A pincészet borkóstolókat is kínál előzetes telefonos egyeztetés után, 20-24 fős társaságok számára. A kóstolás során a pincét, filozófiájukat és további terveiket mutatják be, borkorcsolyaként pedig házi finomságokat kínálnak. Emellett képzéseket is tartanak borkóstolás, bor-gasztronómia és a Szekszárdi borvidék témakörben, amelyeket akár angolul is el lehet végezni.