Általánosságban elmondható, hogy a 40-45% közötti tartomány az, ahol a gyümölcsillatok a legjobban érvényesülnek, de az alkohol ereje még nem nyomja el a karaktert. Vannak bizonyos gyümölcsök, melyekből 42 és 50%-os pálinkát is készítünk. Hogy miért? Mert mindig is volt, és a mai napig is van fogyasztói igény az erősebb tételekre. A pálinkák erőssége a fogyasztói elvárásoknak felelnek meg, emiatt találhatók meg erősebb szeszfokú tételek is a Sáppusztai kínálatában. Magasabb szeszfokon az ízek töményebben vannak jelen, az alkohol dominanciája miatt mégis kevésbé érezzük őket intenzívnek. A Sáppusztai Pálinkafőzde igyekszik minden felmerülő igényre italt kínálni. 40%-nál alacsonyabb szeszfokú pálinkát nem is célszerű készíteni, hiszen elveszti élvezeti értékét - törvényileg is szabályozva van, hogy a pálinka minimális szeszfoka 37,5% lehet. A Sáppusztai Pálinkafőzdében évtizedes tapasztalatra és szigorú szakmai eljárásokra épülő professzionális folyamat keretében készülnek a prémium pálinkák. A szeszfok beállítási folyamata jóval több egyszerű hígításnál.
Amikor a pálinka kifolyik a lepárlóberendezésből - különösen a modern, tornyos technológiánknál -, az alkoholtartalma még rendkívül magas, gyakran 80-86% feletti. Olyan, mint egy csiszolatlan gyémánt: az érték benne van, de a ragyogásához szakértő kézre van szükség. A köztudatban gyakran él a tévhit, hogy a víz hozzáadása „gyengíti" a pálinkát. Szakmai szempontból épp az ellenkezője történik. Ha a pálinka túl erős, az alkohol maró hatása dominál, elzsibbasztja a nyelvet és az orrot, így nem érezzük a finom gyümölcsösséget. Ha azonban túlságosan felhígítjuk, az ital „lapossá", jellegtelenné válhat. Ez az optimális pont minden gyümölcsnél máshol található, de jellemzően a 40-45% közötti tartományba esik. Kevesen gondolnak bele, de egy palack pálinka 50-60%-át víz alkotja. A Sáppusztai Pálinkafőzdében soha nem használunk kezeletlen csapvizet. A hígításhoz speciálisan előkészített, lágyított, ioncserélt vizet alkalmazunk. Miért van erre szükség? A kemény vízben lévő ásványi anyagok (kalcium, magnézium) reakcióba léphetnének a pálinkával, ami nemkívánatos opálosodást, zavarosságot, vagy akár ízhibákat is okozhatna. A szeszfok beállítása nem egy pillanat műve. Amikor a víz és a magas alkoholtartalmú párlat találkozik, kémiai folyamatok indulnak be: az elegy felmelegszik, és a molekulák "rendezetlen" állapotba kerülnek. Ezért a Sáppusztai Pálinkákat a hígítás után hosszú hónapokig pihentetjük rozsdamentes acéltartályokban. A szeszfok beállításának van egy fizikai következménye is: ahogy csökken az alkoholfok, bizonyos, a gyümölcsből származó értékes illóolajok kicsapódhatnak, és az ital opálossá válhat.
Hogy ezt elérjük - anélkül, hogy az ízanyagokat elveszítenénk -, modern hűtve szűrési eljárást alkalmazunk. A pálinkafőzés tudománya és a szeszfok beállításának rejtelmei sokszor ébresztenek kíváncsiságot látogatóinkban és bérfőzetőinkben egyaránt. Tapasztalatunk szerint számos tévhit kering a köztudatban az erősséggel, a hígítással vagy épp a minőséggel kapcsolatban. 1. A minőség nem a szeszfoktól függ, hanem az egyensúlytól. A modern pálinkakultúra már nem a "kerítésszaggató" erősséget keresi, hanem a tiszta gyümölcsösséget. 2. Ez természetes jelenség: a gyümölcsben lévő illóolajok (főleg birsnél, bodzánál) alacsonyabb alkoholfokon kicsapódnak, és tejszerűvé teszik az italt. 3. Nem javasoljuk. A kész, palackozott pálinka egy kész kompozíció. 4. Bérfőzésnél kérhetem, hogy hány fokos legyen a pálinkám? A Sáppusztai Pálinkafőzdében a bérfőzetőkkel egyeztetve állítjuk be a kívánt szeszfokot. A lepárolt pálinkát fogyasztás előtt hígítani kell. A kívánt alkoholtokot 20 Celsius fokon tudjuk pontosan beállítani vagy hőfok korrekciós táblázatot kell használni. Az alkohol tartalom méréséhez szeszfokolót használunk. A pálinka hígításához lágy, ioncserélt vizet használjunk. A pálinka hígításra használt víz csak minimális mértékben tartalmazzon keménységet okozó kalcium és magnézium sókat, mert ezek a pálinkánk opálosodását okozzák. A víz keménységi foka lehetőleg 0,2 NKoC alatt legyen. A pálinka opálosodást okozhatja az is, ha a pálinka alkoholtartalmat 45-46%v/v alá szeretnénk beállítani. A pálinkában lévő kozmaolajok nem oldódnak a vízben, és mikor a hígításkor egyre több víz kerül a pálinkába, akkor az opálossá - zavarossá válik. A pálinka alkohol tartalmának beállításakor több szempontot is figyelembe kell venni. Általában a 40-45%V/V alkoholtartalom mellett sokkal intenzívebbek a gyümölcsaromák illatban és ízben is, mint a magasabb alkohol tartalomnál. A 40%V/V körüli alkoholtartalmú italok esetében, viszont bizonyos gyümölcsöknél (pl. körte, birs, alma), szinte biztos, hogy a párlat opálos zavaros lesz.
A such a folyamat része, hogy a pálinkát fogyasztás előtt hideg kezelni és szűrni kell, hogy a zavarossága elmúljon. Ez a kezelés némi veszteséggel és költséggel jár, de megéri, mert olyan ízzel kárpótolhat a pálinka, amelyet nem biztos, hogy a magasabb fogyasztási alkoholtartalomra beállított pálinka megad. Vannak olyan gyümölcspárlatok is, amelyeknek a magas alkohol tartalom is jól áll, és ez egyáltalán nem zavarja az illatok és ízek harmóniáját. A hígításkor a vizet soha ne öntsük egyszerre a pálinkához, mert a nagy mennyiségben hozzáadott víztől a pálinka egy jó időre „széteshet”, illata, és íze nem lesz olyan harmonikus, mintha a vizet lassan több részletben, akár két-három naponként, kis mennyiségben, lassan adagolnánk a pálinkához.
Második lépés: a valódi szeszfok meghatározása. Harmadik lépés: a hígításhoz szükséges vízmennyiség meghatározása. A tényleges szeszfok - hígítandó pálinka szeszfoka - és a elérni kívánt szeszfok értékeinek metszéspontjában találja mennyi liter vizet kell hozzáadni a pálinkájához, hogy kívánt szeszfokra hígítsa. Először azt hittem elvétette, de nem megerősítette szándékát. Kiszámoltam neki és 1 liter 52 fokos pálinkába 13,86 liter vizet kell öntenie! Hasonló mértékű hígítást nem találnak a következő anyagban ezt ki kellett nekem is számolni... A szeszfokolómat beleengedem az üvegbe és leolvasom szemmagasságba - meniszkusz - az értéket. (Azt a szintet olvasom le ahová a szesz felkúszik a fokoló oldalára!) Leolvasom a látszólagos szeszfokot pl.: 46% V/V -ot és a hőmérsékletet pl. A függőleges oszlopon elmegyek a 49% V/V-ig és vízszintes tengelyen pedig kiválasztom a 43% V/V-ot. De mivel nekünk csak 35 liter pálinkánk van ezért: 14,3 / 100 × 35 = 5 liter ioncserélt vagy egyéb kezelt vizet kell hozzáöntenünk pálinkánkhoz.
Más megjegyzések: A berendezés gyártómat megkérdeztem, hogy mennyiért készítene nekem egy 100 literes készüléket, és azt válaszolta, hogy minimum 1 millió forint értékű vörösréz lemezt kell beépíteniük. Ha jól tudom a forralással a víznek csak a változó, vagy karbonát keménységét lehet csökkenteni, megszüntetni, az állandó keménysége ott marad. Ennek ellenére azt mondták, hogy azzal a vízzel már gondtalanul lehet a pálinkát hígítani. Forralás hatására NEM az összes ion csapódik ki ami okozza nekünk a problémát. Ha ismered a valódi szeszfokot, és azt szeretnéd megadni, akkor 20 °C-ot adj meg hőmérsékletnek, ekkor nem számítja át a szeszfokot. A kalkulátor kontrakció figyelembevételével csak 36% és 70% V/V közötti kiindulási szeszfokkal tud számolni fél %-os lépésekben. A hígított pálinka szeszfoka pedig ebben az esetben 35% és 52% V/V között lehet szintén fél %-os lépésekben.
Végeredményként a hígítás folyamata és a pontos mérés lehetővé teszi, hogy a gyümölcspárlatok illata és íze a kívánt szinten maradjon. A kozmaolajok szerepe a pálinkában összetett: ezek mennyisége függ a pálinkacefrész minőségétől, a párlatrészek helyes vagy helytelen elválasztásától, valamint a hosszú tárolási időtől. A kozmaolaj csak korlátozott mértékben képes "befogadni" a hígításra használt vizet, túl sok vagy túl gyors hígítás okozhatja az opálosodást. 2016. évi LXVIII. törvény a jövedéki adóról és a különleges tippek a pálinka látogatásához is hozzájárulnak a tájékozottsághoz.
Utazási és szabadidős TIPP! Pálinka iránti szenvedélyünk abban is megnyilvánul, hogy mi mindenkit szívesen látunk a békéscsabai pálinkafőzdénkben, aki a pálinkát szereti, vagy csak épp szeretne többet tudni róla, kicsit belekóstolna a mi világunkba. A Pannonhami Pálinkárium - Pannonhalma, Petőfi u. alapján érdemes meglátogatni bennünket, hogy megismerje a pálinka folyamatát. A Pannonhami Pálinkárium hazánk egyik legszebb látványfőzdéje, ami azt jelenti, hogy a vendég a főzés minden folyamatába bepillanthat. 1 Csepp Pálinkaház - Hegykő, Fertő utca 5. A másik oldalon pedig a hazai pálinka sokszínűsége és a gyártási eljárások tükröződnek.
Az alkohol tartalmának beállításakor ezért több szempontot figyelembe kell venni, és a fogyasztás előtti hígítás szükségességét és módját a szakmai folyamat határozza meg. A köztudatban élő tévhitek megerősítése vagy cáfolata során kiderül, hogy a minőség nem a szeszfoktól függ, hanem az egyensúlytól, a gyümölcsösségtől és a használt víz minőségétől is. A palackozott pálinka egy kész kompozíció, amely a gyümölcs aromáinak tisztaságát és a megfelelő hígítást ötvözi. A hígítás és a szeszfok precíz kalibrációja hozzájárul ahhoz, hogy a végső ital megfeleljen a fogyasztói elvárásoknak és a törvényi előírásoknak.
tags: #snapszmester #roldal #hu #cikkek #palinka #szeszfokanak