A Sörök Alkoholtartalma és Története: Minden, Amit Tudni Érdemes

A sör, az emberiség egyik legrégebbi és legkedveltebb itala, melynek fogyasztása szinte egyidős a civilizációval. Az ókori sumér civilizációtól kezdve egészen napjainkig, a sör mindig is fontos szerepet játszott a társadalmi és kulturális életben. Azonban a sörök sokszínűsége nem csupán az ízvilágban és a típusokban rejlik, hanem jelentős eltérések mutatkoznak alkoholtartalmukban is. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) rendszeresen teszteli a forgalomban kapható söröket, hogy biztosítsa azok minőségét és biztonságosságát. Ebben a cikkben részletesen elmerülünk a sörök alkoholtartalmának világában, történelmükben, gyártási folyamatukban, valamint kitérünk a fogyasztás biztonságos mértékeire is.

A Sörök Világa: Alkohol, Ízek és Történelem

A sörök alkoholtartalma széles skálán mozoghat, de általában 3-12% között van. A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható világos sör alkoholtartalma 4-5% között mozog, míg a barna sörök és egyes speciális sörök akár 8-12% alkoholt is tartalmazhatnak. Az alkoholtartalom növekedésével az íz és a testesség is erősödik. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a nyár egyik nagy slágerét, a világos, dobozos söröket tesztelte. A következő italok mindegyike biztonsággal fogyasztható - persze csak mértékkel! A termékek kiválasztásába most először a fogyasztók is beleszólhattak, ugyanis ők határozták meg, melyik söröket vizsgálja a hatóság. A Nébih munkatársai 12 nagyobb üzletlánc kínálatát mérték fel, ahol több mint 120 különböző márkájú vagy típusú sört találtak. A listát először alkoholtartalom alapján szűkítették, majd két csoportban, 20-20 termék közül szavazhattak kedvenceikre. Végül, több mint ezer voks alapján, 14 hazai és 6 külföldi előállítású sör jutott be a 20 tesztelendő termék közé. A söröket laboratóriumba vitték, ahol ellenőrizték őket, és kiderült, hogy minden termék maradéktalanul megfelelt az előírásoknak, majd kezdetét vette a kedveltségi teszt, ahol szakértő és laikus kóstolók szín, illat, íz, külső megjelenés, csípősség és keserűség alapján értékelték az italokat. A minőségi világos sörök közül első helyen a Heineken, második a Budweiser, harmadik helyen pedig a Dreher és a Pécsi Sör végzett holtversenyben. A világos sörök csoportjában a Steffl volt a kóstolók kedvence, második lett a Tuborg, harmadik helyen pedig a Borsodi végzett.

Mikor sört vásárolunk, valljuk be, hogy sokszor arra is kíváncsiak vagyunk, hogy hány százalékos az adott sör alkoholszintje. Azt, hogy egy adott sörfajta alkoholtartalma hány térfogatszázalék, már évek óta kötelezően fel kell tüntetni minden sör címkéjén. Például így: 4,8% V/V. A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható világos sör alkoholfoka 4-5 százalék között van, de vannak ettől gyengébb, vagy akár jóval erősebb sörök is, akár 10% V/V érték fölött.

A Sörgyártás Ősi Gyökerei

A sörgyártás szinte egyidős az emberiséggel. Már az ókor kezdete előtt, a Kék-Nílus völgyében is készíthettek sört, ezt bizonyítja egy Szudánban kiásott, közel 7000 éves edény, amelyben sör maradványait mutatták ki. Szintén agyagkorsóban, az észak-kínai Jiahuban is találtak mintegy 9000 éves sörmaradványokat, amelyeket mézzel, galagonyával és szőlővel ízesítettek. Pontosan nem tudjuk, mikor készítettek először sört, de az bizonyos, hogy már az ókori egyiptomiak is főzték a Kr. e. 5. évezredben. Egyiptomban a rabszolgáktól a gazdagokig népszerű ital volt. Ebben az időben árpakenyérből készítették. A kenyeret vízben áztatták el, megerjesztették, majd datolyával vagy datolyalevéllel ízesítették. A késztermék zavaros, darabos ital lett, amelyet szűrve és szűretlenül is fogyasztottak. Általában kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívták ki, a Közel-Keleten elterjedt a szopókás, saját szűrővel ellátott fedeles korsó. A sörkészítés legrégibb írásos bizonyítéka, a Blau-táblák Mezopotámiából, az i. e. 3. évezredből származik. A sörkészítést ekkor már törvényben szabályozták. A sörök minőségét biztosító szabályokat Hammurápi törvényoszlopán szabályozták, a babiloniak mézzel és gyümölcssűrítménnyel varázsolták ízesebbé ezt az italt. Az Égi Tehén mítosza címen ismert egyiptomi szöveg szerint Ré főisten az Elephantiné-szigeti papok és a sör segítségével mentette meg az emberiséget. Erről az áradás évszaka első hónapjának 20. napján emlékeztek meg; ez a nap volt a „Részegség ünnepe”. A sör és az élelem neve az egyiptomi nyelvben közös gyökerű. Több előkelő személy sírfeliratában olvasható a következő fordulat: „Megvédtem a szegényeket a gazdagoktól, kenyeret, sört, lepényt adtam az éhezőknek, ruhát a mezteleneknek”.

Az európai sörtörténet folyamatosan fejlődött át az ókorból a középkorba: még az első században Tacitus a már letelepedett, gabonatermesztő germánoktól ír. Germán katonai csapatok sörfőző alkalmatosságát hozták felszínre az ásatások Nagy Konstantin császár idejéből, a negyedik századból. A korai középkorban Északnyugat-Európa, Flandria (a mai Belgiumban) nevezetes a sörfőzésről. Britanniában pedig a katolikus egyház már az 5. században jelentős szerepet játszott a sörgyártásban.

A Kolostorok és a Sörfőzés Művészete

A sörfőzés hagyománya nagyban kapcsolódik a kolostorokhoz. A parasztok az egyházi adót gyakran sörben fizették meg, illetve a szerzetesek saját maguk is főzték a sört, hogy megkönnyítsék a böjtölést, mivel az ivás nem tilos a böjt alatt sem. A középkorban a sörfőzés terén a kolostorok álltak az élen. A szerzetesek sokat javítottak a sörfőzés technikáján, úgy tartják, hogy ők terjesztették el Nyugat-Európában a komlót a sör ízesítéséhez. A mézsör készítését a szerzetesek vitték tökélyre, továbbá a chartreuse és a Bénédictine likőrt is a szerzetesek fejlesztették ki. A pezsgőt (champagne) egy 17. századi bencés szerzetes találta fel. Angliában a tömeges sörfőzés VIII. Henrik (1509-1547) uralkodásától virágzott fel, s ekkortól terjedtek el a felső erjesztésű (ale) fajták.

Bajorországban már 1516-ban sörtisztasági törvényt hoztak, ami szabályozta, hogy sör kizárólag maláta, komló és víz hozzáadásával készülhet, adalékanyagok nélkül. Később a hozzávalók közé felvették az élesztőt is. Magyarországon minden földtulajdonos főzhetett és mérhetett (jattolási jog) sört. A középkor végi serfőző céhek az ipari forradalom során átadták a helyüket serfőzdéknek, amik idővel sörgyárakká nőttek.

A Modern Sörgyártás Lépései

Az 1516-os Reinheitsgebot (a bajor sörtisztasági törvény) szerint sörkészítéshez a következő négy alapanyag szükséges: maláta, komló, élesztő és víz. Amennyiben a gyártó nem ragaszkodik a tisztasági törvényhez, akkor ún. pótanyagot is felhasználhat a sör gyártásához.

Az Alapanyagok Előkészítése: A Maláta

A sör készítésének első lépéseként az árpából malátát kell készíteni. Ehhez a gondosan megtisztított árpa mindenekelőtt nagy, alul kúposan végződő hengerekben beáztatják. A hengerekből a vizet időnként leeresztik, majd frissel pótolják, közben pedig levegőáram befúvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól megmosódik és szellőzik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Az áztatott árpát magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz, a levélcsíra a héj alatt marad és a mag 1/2 - 3/4 részéig ér. A csírakezdemények eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják. A kiszárítási folyamat időtartama és hőmérséklete meghatározza az elkészült maláta típusát. A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, ezért ezt szárítják, aszalják. A friss maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelső emeletére, annak alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hőmérséklet fokozatosan emelkedik. A végső aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 °C, a bécsi típusúnál 88-100 °C, a bajor típusúnál pedig 94-112 °C. Az aszalt malátát most csírátlanító és fényező gépeken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. A barna sörök készítésére pörkölt maláta is kell, mely célból a megnedvesített malátát forgó dobokban 120-130 °C-ig hevítik fel. Az előkészített malátát mindenekelőtt megőrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon.

A Sörlé Készítése és Komlózás

Miután a malátát előkészítették, megkezdődhet a tényleges sörfőzési folyamat. Erre Észak-Európában, Angliában és Amerikában az ú.n. infúziós eljárást, míg Közép-Európában a dekokciós eljárást alkalmazzák. A dekokciós eljárás esetén a malátaőrleményt nagy cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét főzőüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a cefre 50-55 °C-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62 °C-ra, majd 75 °C-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítő elcukrosodása befejeződik. A sörlé szűrésére szolgáló szűrőkádak kettős fenekű nagy kerek kádak, melyeknek felső feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik, ahol a lerakódott törköly szolgál szűrőrétegként. A leszűrt cefrének ún. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% szénhidrátot (ebből 74-82% erjeszthető, a többi pedig dextrin), továbbá 4-6% fehérjét tartalmaz.

A sörfőzéshez használt komló a Humulus lupulus nővirágzata. A toboz-pikkelyek belső részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfőzés szempontjából értékes anyagok: illó olaj, gyanta, csersav és más keserű anyagok foglaltatnak. A komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása. A cefrét a komlóval 1-1,5 óráig erősen forralják. A főzött sörlevet újból szűrik, azután hűtik.

Az Erjesztés és Érlelés Folyamata

Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, ami mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az erjesztés két nem élesen elkülöníthető részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. Az alsó erjesztésű élesztővel készülő sört 5-9 °C, a felső erjesztésű élesztővel készülő sört 10-25 °C között erjesztik. Eközben hektoliterenként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik a sörlevet. A 20-400, esetenként akár több ezer hektoliter nagyságú erjesztőedényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehűtött és élesztővel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd és vastag, sűrű, nyálkás hab borítja felületét. 4-7 nap múlva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul, ezzel jelzi, hogy a főerjedés túl van a tetőpontján. 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt és az új sör lefejthető az élesztő-üledékről (seprőről). Az élesztő-üledék alsó és legfelső része részben elhalt sejtekből, vagy vadélesztővel kevert sejtekből áll, míg középső rétege az ún. „magélesztő”.

A főerjedés után lefejtett sör ászokolása (utóerjedése) és ezzel az érése az ászok pincében történik. Ezeket a pincéket állandóan 0 °C-on tartják, ahol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll és hosszadalmas utóerjedésen megy át. A kész sört rendszerint zárt cellulózszűrőn átsajtolva szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A szállítóhordók belseje szintén fehér szurokkal van bevonva, hogy a sör ne ivódjék be a dongákba és ott később savanyodás, penészedés ne álljon be. A palacksört rendesen pasztőrözik 60-70 °C-on, hogy tartósabb legyen.

A kész sör alkohol- és extrakttartalma természetesen attól függ, hogy milyen sűrű cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 2,5-5% közt ingadozik.

Sörök Alkoholtartalma: Egy Részletes Áttekintés

Az alkoholtartalom azt mutatja meg, hogy egy adott ital hány százaléka tiszta alkohol. Ezt általában térfogatszázalékban (V/V%) fejezik ki. Például, ha egy ital 40% alkoholt tartalmaz, az azt jelenti, hogy 100 ml italban 40 ml tiszta alkohol található. Az alkoholtartalom ismerete segíthet abban, hogy felelősségteljesen fogyasszunk alkoholt, és elkerüljük a túlzott mértékű italozásból eredő problémákat.

Különböző Sörtípusok Alkoholtartalma

A sör az egyik legnépszerűbb alkoholos ital, amelyet különböző stílusokban és ízekben készítenek. Az alkoholtartalom széles skálán mozoghat, de általában 3-12% között van.

• Alkoholmentes sörök: 0,0-0,5%
• Light sörök: 2,5-3,5%
• Átlagos lager sörök: 4-5%
• Ale-ek: 4-7%
• Erős sörök, IPA-k: 6-10%

Ezek az értékek átlagosnak tekinthetők, és számos tényező befolyásolhatja őket, mint például a felhasznált maláta típusa, az erjesztési eljárás, vagy a gyártó specifikus receptúrája.

A Sörök Kategorizálása Erjesztési Eljárás Alapján

A söröket csupán erjesztési eljárásuk alapján három nagy csoportba oszthatjuk.

1. Spontán erjesztésű sörök: Ezeket manapság már csak Belgium egyes tájain főznek. A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic. Ez a fajta a 15. században született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a Faro, a cukrozott és kevert Lambic, a Kriek, ami meggy, a Framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a Geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú Lambic-ok keveréke.

2. Felső erjesztésű sörök: Nagyobb csoportot alkotnak, nevüket onnan kapták, hogy az erjesztéshez használt élesztő magasabb hőmérsékleten (20°C körül) dolgozik. Pont ezért elterjedt típus a házi illetve kisüzemi sörfőzés területén, mivel az erjedéshez szükséges körülmények megteremtése általában nem kerül plusz erőfeszítésbe. Az egyik legismertebb felső erjesztésű sör az Ale, brit sörfajta, melynek színe a világos sárgától a sötétebb rubinig, szinte feketéig terjed. Átlagos alkoholtartalma 4-8%. Altípusai közé tartozik a száraz Bitter Ale (ezen belül a barna Brown Ale és a világos Pale Ale), az édes Cream Ale, a whisky ízére emlékeztető Scotch Ale, a vöröses színű Irish Red Ale. A búzasör eredetileg felső erjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsó erjesztésű élesztőt is adnak hozzá. A német eredetű Kölsch, amely az alacsony tárolási hőmérsékletben tér el a szokásos felső erjesztésű söröktől.

3. Alsó erjesztésű sörök: Ez a harmadik, és egyben legmodernebb csoport, amely a 19. századtól tört előre, és mára a legelterjedtebb, és legtöbb sört tartalmazó csoporttá vált. Itt az élesztő viszonylag alacsony hőfokon dolgozik (5-8 °C), az érlelés pedig minimum egy hét 0 °C körüli hőmérsékleten történik. Az alsó erjesztésű sörök a világ sörtermelésének tetemes részét, egyes adatok szerint 90%-át teszik ki. Jellegzetességük, hogy erjedésük mindössze 5-6 fokos hőmérsékleten megy végbe, így olyan élesztőtörzsekkel készülnek, amelyek bírják ezt a hőfokot. A Lager sörök egyik legismertebb típusa a Pils sör, amely az elsők között volt sikeres az alsó erjesztésű sörök kategóriájában. Nevezetes alsó erjesztésű sör a Bock sör is. Ez a sör a 13-14. században született, Alsó-Szászországban. Nevét Einbeck településről kapta. A gőzsör az előzőekkel ellentétben alsó erjesztéssel készül, de a felső erjesztésű sörökre jellemző hőmérsékleten.

A normál sörök esetében a cefre szárazanyag-tartalma 11 százalék körül van, az alkoholmentes sörök viszont 6 százalékos sörléből készülnek. Az alkoholmentes sörök és borok népszerűsége növekszik, különösen azok körében, akik szeretnék elkerülni az alkohol fogyasztását, de mégis élvezni szeretnék az italok ízét. Az alkoholmentes sörök alkoholtartalma általában 0,5% alatt van, míg az alkoholmentes boroké még ennél is alacsonyabb, gyakorlatilag elhanyagolható mennyiségű.

A Sör Ízét és Színét Meghatározó Tényezők

A sör általában árpából készül, de búzából, zabból, rozsból és más gabonából is előállítható, ez is befolyásolja a sör színét. Legfőképp azonban a pörkölés van hatással a színére. A sörben található egy izohumulon nevű anyag, ez egy úgynevezett alfasav, - a komlóból kerül a sörbe, ennek a keserű íz kialakításában van fontos szerepe - az UV-sugárzás hatására lebomlik, ha a reakcióban segíti megfelelő mennyiségű riboflavin, ami reakcióba lép a sörben levő kénnel, végeredményként létrejön a 3-metilbut-2-én-1-tiol nevű molekula, röviden 3-MBT. Ennek az anyagnak a jellegzetessége, hogy kellemetlen, büdös szaga van. Ezért általában zöld vagy barna üvegekben árulják a söröket, hogy megvédjék a fénytől.

A sörgyártáshoz a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, MÉ I. kötet), nemzeti szintű ajánlásoknak (MÉ II.) kell megfelelni. A felhasznált alapanyagok (maláta, komló) kizárólag ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származhatnak. Igazoltan GMO-mentes sörélesztők és enzimek felhasználhatók, néhány adalékanyag pedig csak külön engedéllyel. A bio sörök és a nem bio sörök íze nem különbözik.

Sörgyárak és Manufaktúrák Magyarországon

Magyarországon több nagy sörgyár és számos kisebb, kézműves sörfőzde is működik.

• Borsodi Sörgyár Kft.
• Heineken Hungária Sörgyárak Zrt.
• Dreher Sörgyárak Zrt.
• Fővárosi Serfőző Rt.
• Nagykanizsai Sörgyár Rt.

Emellett egyre népszerűbbek a kisebb, manufakturális sörfőzdék is:

• Körös-Maros Biofarm - Alakor biosör: a receptet és technológiát a BCE Sör és Szeszipari Tanszéke fejlesztette, az alapanyagként felhasznált alakor búzát az MTA ATK nemesítette (Mv Alkor), a gyulai Körös-Maros Biofarm Kft. termelte.
• Zirci Ciszterci Apátság: több évszázados hagyománya van a sörfőzésnek, az első helyi sör 1735-ben készült el.
• Hedon Sörfőzde (Balatonvilágos): klasszikus és újhullámos söreivel, 2015 óta működik.
• SteamCraft Brewery (Pécs): Pécs első kisüzemi sörfőzdéje 2017-ben kezdte meg a működését, főként prémium minőségű ale söröket főznek.
• RothBeer Kraft Sörök
• Hoptop
• Ninka

Számos amerikai sör is forgalomban van, mint például: Angus, Alaskansmokedporter, alesmith nute brown, Alesmith numb skull, anchor Brekleys brow ale, anchor christmas ale, Anchor humming ale, anchor liberty ale, anchor old foghorn, anchor porter, anchorage galaxi Barrel aged White ipa, Anderson Valley Bourbon barrel aged barney flats, anderson valley hop ottin ipa, Anderson valley vinter Solstice, Cambridhe red god, Dark horse reserve special black ale, Drakes Drakonic, Flying Doq gozo, flying doq Horn doq.

Az Alkoholfogyasztás Biztonságos Mértéke

Az alkoholfogyasztás hosszú távon számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, és megrövidíti az élettartamot. Az alkohol rövid távú hatásai közé tartozik a koncentráció csökkenése és a reakcióidő megnövekedése.

Az alkoholtartalom az italok etil-alkohol tartalmának mértéke, legtöbbször térfogatszázalékban kifejezve. Egy deciliter sörben (1 dl = 100 ml), ha az 3%-os akkor 3 ml etil-alkohol van, amely az etil-alkohol sűrűségéből kiszámíthatóan (0,8 g/cm3) 2,4 g (3 x 0,8=2,4) tömegű etil-alkoholnak felel meg. Az szervezetbe kerülő etil-alkohol kb. 90%-a lebontódik a májban, és csak kb. 10%-a választódik ki változatlanul a tüdőn és a vizeleten keresztül. A májban levő enzim, az alkohol-dehidrogenáz mennyisége elegendő 8-9 g alkohol oxidálására óránként.

Az alkoholfogyasztás biztonságos mértéke számos tényezőtől függ, beleértve az egyén testsúlyát, nemét, és általános egészségi állapotát. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint férfiaknak napi maximum két ital (kb. 20 gramm tiszta alkohol), nőknek pedig maximum egy ital (kb. 10 gramm tiszta alkohol) fogyasztása javasolt. Fontos azonban megjegyezni, hogy ezek az ajánlások nem jelentenek abszolút biztonságot, és egyéni eltérések mindig lehetségesek.

Az alkoholos italok alkoholtartalmának ismerete fontos része a felelősségteljes alkoholfogyasztásnak. Legyen szó sörökről, borokról vagy röviditalokról, a megfelelő információ birtokában jobban tudunk dönteni arról, hogy mennyit fogyasztunk, és mikor állunk készen a mindennapi teendőink folytatására.

tags: #sor #alkoholtartalom #lista