Nem igényel nagy előkészületet, hogy első próbálkozásra iható sört főzzünk. Sokan hónapokat töltenek a tervezéssel, mindenféle szakirodalmat végignyálaznak, mindent igyekeznek alegtökéletesebben kiszámolni, pedig ezek ilyenkor még fölöslegesek. Ki kell nézni egy jó receptet és neki kell állni a főzésnek. A komolyabb tervezés bőven ráér majd akkor, mikor a gyakorlati alapokat elsajátítottuk. Először is meg kell nézni ezt a videót (vagy ezt, itt John Palmer oktat), ezek nagyjából félórás gyorstalpalók, amikben a procedúra végigkövethető A-tól Z-ig.
Az egyszerűségről szóló útmutató hangsúlyozza, hogy bár a főzés menetét másból is meg lehet tanulni, egy adott videó abban mindenképpen nagy segítség, hogy a szükséges eszközkészletet is bemutatja, ráadásul használat közben. Egyetlen dolog van, amit az elejétől kezdve perfektül kell csinálni: a fertőtlenítést. Ha a higiénia rendben van, akkor már szinte borítékolható a jó, vagy legalábbis fogyasztható sör.
A sörfőzők között gyakori álláspont, hogy az IPA-k könnyen ihatóak lehetnek a kezdetekhez. Én is ezzel kezdtem. Az erősebben komlózott sörök nehezebben fertőződnek be, talán emiatt is jó választás, de igazából ha a fertőtlenítést jól csináljuk, bármilyen felsőerjesztésű kategóriát lehet választani. Mindenki készítsen egy sörfőző füzetet, ahova jegyzetelni tud. Az első főzés előtt nagy segítség, ha leírjuk a teljes folyamatot, hogy mikor mit fogunk csinálni. Amikor élesben megy az egész és hirtelen feltorlódnak a feladatok, akkor jól fog jönni egy részletes folyamatábra.
A Mese Habbalnak a kezdetektől fogva célja a házi sörfőzés népszerűsítése. Hiszek abban, hogy a minőség felé vezető út kiépítését alulról kell kezdeni, a tudást pedig közkincsként kell kezelni. Ennek érdekében az idei Házisörfőzők Versenyéről összegyűjtöttem néhány díjnyertes sört és főzők engedélyével a receptjeiket is leírom. Aki még nem választott első receptet, most megteheti.
Vélemények és példák az első sörökre
Vélemény: Könnyed, narancsos, citrusos illatok állnak az előtérben egy leheletnyi koriandermaggal és hársfavirággal. A korty nagyon jól eltalált, a sör könnyedsége mellé jól illik a magasabb karbonizáció. A krémes, narancslekváros érzet középtájt limehéjas irányba tolódik, amit a nyers búza édessége és a kamillavirág jellegzetes íze támaszt alá. A zárás szárazabb, enyhén kesernyés, letisztult. Egy leheletnyi oldószeres mellékíz talán a végén.
Vélemény a Greyjoy sörről: Hónapok óta az egyik legjobb aromakompozíció, amit éreztem. Bodzavirág, mangó, gránátalma és kamilla illata harmonikus egésszé áll össze. Az íze szenzációs, egy édeskés, közepes testtel a háttérben kirobbanó bodzás-kamillateás felütések jellemzőek, mérsékelt fenyőgyantás háttérrel. A komlózás jól belőtt, kiegyensúlyozott, és annyira jól passzol a bodzás karakter, hogy élmény inni.
Vélemény: Gyönyörű, hófehér habú sör. Kicsit zavaros, kevéssé áttetsző, a különleges malátás és virágos-citromfű jegyek jól kiegészítik egymást. Az íz tiszta és üdítő, a pilseni maláta édessége és kenyérszerű karaktere dominál, majd megjelennek a fűszeres jellegű komlók is. A keserűség enyhébb, utóízben nem uralkodik el. Jó a balansz a malátás-komlós jegyek között, és észteresség szinte nincs.
Németh Antal: Krémes, pörkölt malátás illatokkal indul. Ízében a kávés, csokis, pörköltmalátás jegyek dominálnak enyhe savanykássággal és dohossággal. A közepes, apróbuborékos szénsavasság mellett az olajos-krémes jellege emelhető ki. Takács Péter: Visszafogott, kávés-csokis illatok, kevés komlóval és élesztősséggel. Az olajos kortyból a pörköltkávés-csokis malátakarakter és a mérsékelt komlózás bontakozik ki. Kelemen Ottó: Színe sötét, barnás habja. Illata pörkölt kávés, a test vékonyabb, utóíz szárazabb és fanyarabb. A sör be van állítva a BJCP keretei közé, és a gyakorlatban is kiválóan működik.
A sörkóstolási és főzési gyakorlatok alapelvei
Házi sörfőzőként érdemes átgondolni, mire figyeljünk a lefőzendő recept kiválasztásánál. A kiválasztás során olyan söröket érdemes választani, amelyek egyszerű, egy- vagy kétlépcsős cefrézést tesznek lehetővé. A sörfőzők kellő óvatossággal kerülik a komlók oxidációját és a lefőzés közbeni oxigén bejutását. A cefrézés közben a maláta tetején lévő hab melegoldali oxidációra utal. A hidegoldalon néhány apró óvintézkedéssel már sokat tehetünk az oxidáció megelőzésére: például nem nyitogatjuk az erjesztővödröt fölöslegesen. A sör felett lévő szén-dioxid védi a sört, de a nyitogatás hatására ez elillan. Palackozhatunk PET-palackba is.
A Belga sörök népszerűsége töretlen. Könnyen elkészíthetőek és roppant ízletesek is mellé. A Belle Sasion élesztő hatásfoka kb 90%, vagyis egy agresszív, diasztatikus törzsről beszélünk, ami szárazra erjeszti a sörünket. Szeret melegebb hőmérsékleten erjeszteni (25°C+), de szobahőn is kiválóan teljesít. Az élesztő ezért különösen kezdőbarát. Miért ajánljuk? Az élesztő 15-35°C között érzi jól magát.
A Kölsch a német Köln belvárosából származik, innen kapta a nevét. Az American Pale Ale egy malátahangsúlyos sör visszafogott komlóaromákkal; hangzásában keserűbb az IPA-nál, de illatos és csábító a tengerentúli komlóknak köszönhetően. Hagyományosan tisztán erjesztő, amerikai ale élesztővel készül. Sokan várják, hogy a búzasörök is könnyedén elkészíthetők legyenek; a bajor búzasörök hozzák a tipikus szegfűszeges és banános jegyeket. Érdemes alul oltani, így az aromák és illatok hangsúlyosabbak lesznek. A sör hamar iható lesz, palackozás után kb. 2-3 hétig érlelhessen.
Ha a sört főzésről van szó, ne a borral azonos módon gondolkodjunk. A sör komlós és malátás íze átmehet a húsokra és ragukra is sütés során, vagy akár a bor helyettesítőjeként is funkcionálhat. Sőt, tenger gyümölcseihez is jól passzolhat egy jó lager. A párolásról se feledkezzünk meg: hagymát is párolhatunk sörben. Hazánkban a sörtésztában és a sörbundában sült ételek népszerűsek, és sok helyen akár a házi veknihez is adnak egy keveset, ettől könnyű és levegős marad a tészta.
A recept kiválasztásánál gyakran felmerül a kérdés: hány liter sört szeretnénk lefőzni. A bal oldali listában található kalkulációs íves anyagok törzsében rögzített összes altétel, amit leggyorsabban a Súly lenyílóval szűrhetünk. A program segítségével a táskán megjelenő adatok - név, mennyiség, ár - könnyen módosíthatóak, és a nyersívből indul ki az árkalkuláció. A nyomást a vágott méretre és a nyers ív szám alapján kalkuláljuk. A sablon vágások alapján a program automatikusan tölti a nyers és vágott szálirányokat, de egyedi esetekben kézzel is megadhatóak.
A sörkészítésben a nyers és a vágott ív szálirányának összhangja fontos. A Maradék gomb segítségével a készletben lévő azonos grammsúlyú cikkeit kilistázza a program, hogy csökkenthető legyen a fennálló készlet. A sör készítésének gyakorlati útmutatója így folytatódik: a sört a főzés végén palackozzuk, majd várunk az első érlelésre. A nyári melegben a búzasör különösen jó választás, és a bajor búzasör jellegzetes banános és szegfűszeges észtereit kiváló példaként szolgálnak.
Összefoglaló a különböző sörtípusokról
- A pale ale a XVIII. századi Angliából származik, világos malátával, karamellás jegyekkel, közepes testtel és gyakori háromszori komlózással.
- Az American Pale Ale a pale ale amerikai változata, világos, száraz, citrusos aromákkal és intenzív késői komlózással.
- A porter és stout a pörkölt maláták dominanciáját mutatja; a stout különleges eleme a feketére pörkölt nyers árpa és a krémes hab.
- A belga sörök között találunk könnyű fehér sört, és erősebb, komplexebb karakterű verziókat is, az élesztő és a fűszerek jelentős szerepet játszanak.
- A búzasör jellegzetes banános és szegfűszeges észtereket hordoz, világos, rendkívül szénsavas sör, amelyet a fehér hab oldalról is jellegzetesen tölt meg.
