A sör az egyetlen alkoholos ital, amely habot képez, és azt hosszabb távon meg is tartja.
A hab vizuális élményt nyújt, védi a sört az oxidációtól, és segít megtartani az aromákat csapolás vagy kiöntés után egészen a fogyasztás végéig.
Tartóssága információt nyújt a felhasznált alapanyagok (és a kocsmáros munkájának) minőségéről.
Létrejöttéhez két dolog elengedhetetlen: szén-dioxid (esetleg nitrogén) és fehérjék.
A fehérjék közül kiemelendő egy malátaeredetű, lipideket szállító fehérje, az LTP1, ami egy hidrofób, vagyis víztaszító protein, így a kb. 90%-os víztartalmú sörünkből menekülni szeretne.
Ehhez a sörben található szén-dioxid buborékokat használja fel, amik a pohárba töltés után távozni szeretnének a levegőbe.
Egy habréteg tehát képezi a tartósságot, és ezt befolyásolják a felhasznált komlóban levő alfasavak, azáltal, hogy további kötéseket képeznek a hidrofób fehérjékkel.
A cseh sörgyártók a magyarokkal ellentétben általában nem söreik alkoholtartalmát, hanem az egy liter sör elkészítéséhez felhasznált maláta-szárazanyag százalékos tartalmát tüntetik fel palackjaikon.
Prágában járva leggyakrabban úgynevezett tízes és tizenkét fokos sörökkel találkozhatunk.
A tízes sörök általában gyengébbek, a besorolásunk szerint 2,8 - 3,5 százalék alkoholtartalmúak, a tizenkettesek alkoholtartalma négy százalék körül alakul.
A több maláta felhasználásával készülő sörök általában erősebbek, de ez nem feltétlenül igaz minden esetben.
Az alkoholtartalom ugyanis az extrakt megerjesztésének mértékétől függ.
A Plzeňský Prazdroj 10-es Gambrinusának alkoholtartalma például 4,1 %, és ezzel a legerősebb tízfokosok egyike.
A korsó tetején kalapot képező kemény, szinte tejszínszerű habkorona minden sörbarát álma, és ez így is van rendjén.
Nem árt azonban néhány gyártó termékeivel óvatosan bánni, ugyanis egyes gyárak esetében előfordul, hogy a minél jobb optikai hatás érdekében habstabilizátort tesznek a sörbe.
A valódi, természetes hab is véges életű.
A „Én kis falum” című csehszlovák film hosszú időre, nemzetközi szinten is kihatással volt a házi sörhűtés szokásaira.
A cseh sörfogyasztók ötvenhat százaléka ma is úgy gondolja, hogy éppen a pince hetedik lépcsője a legjobb tárolási hely a sör számára.
Ennek ellenére a hetes szám beleillik a sör hőmérsékletének szentelt bekezdésbe, a Plzeňský Prazdroj gyár például a szervírozáshoz ezt a hőmérsékletet, vagyis a hét Celsius-fokot ajánlja.
Őszintén szólva ezelőtt az állítólagos cseh sörmítosz előtt értetlenül állunk, hiszen a kinti csapolt sörök egyik legnagyobb erénye az, hogy nincsenek telepumpálva szén-dioxiddal.
Több helyütt sűrített levegővel nyomják ki a sört a csapból, amely így csak az erjedés során keletkező természetes szén-dioxid mennyiségét tartalmazza.
Csapolás közben egyébként is elvész a szén-dioxid mintegy fele.
A kinti sörtúrákon ezért nem fújódunk fel olyan hamar, a szervezetünknek ugyanis kevesebb gázt kell feldolgoznia.
Magyarországon gyakran találkozni olyan csapolt sörrel, amelyet tönkretesznek a szénsavval.
Ennek az az oka, hogy a sört külön szén-dioxiddal nyomják ki a hordóból.
Különösen igaz ez azokra a helyekre, ahol nagy a hordó és csap közötti távolság.
Még a magukat sörnagyhatalomnak tekintő csehek harminc százaléka is úgy gondolja, hogy minél világosabb egy sör, annál haloványabb az íze.
Ez is tévedés, bár egyes főzdék kihasználják ezt a tévhitet és reklámjaikban gyakran hangsúlyozzák a teltebb színt, mint a gazdagabb ízvilág biztos garanciáját.
Az íz azonban nem a színtől, hanem a receptúrától függ.
A mélyebb árnyalatú szín sok márka esetében helyénvaló, de egyre gyakrabban előfordul, hogy ezt az árnyalatot mesterséges színezőanyagokkal érik el.
A tojásfehérjét felverni nem boszorkányság, és nem is lehet túlverni, mint a tejszínt, de néhány apró trükk megkönnyíti a műveletet.
- Tojás: A nagyik szerint hab készítésére a 3-4 napos tojásfehérje a legalkalmasabb. A hideg tojást nehezebb felverni, ezért 1-2 órával korábban vedd ki a hűtőből, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjen. Ezután gondosan válaszd szét, hogy a fehérjében ne legyen se egy pötty sárgája, se tojáshéjdarabka. Használhatsz tojásszétválasztó eszközt vagy egy tölcsérbe ütheted a tojást, amiből a fehérje simán lecsorog. Vagy próbáld ki ezt a meglepő módszert. Ha kézzel választottad szét a tojást, és véletlenül belekerült valami a fehérjébe, akkor tiszta kanállal halászd ki, soha ne kézzel. Ugyanis a bőrünk természettől fogva zsíros, és bármilyen zsír a kemény hab ellensége.
- Habüst és keverőtál: Alapkövetelmény, hogy ez edény makulátlanul tiszta legyen. Lehetőleg rézüstöt, rozsdamentes acéltálat vagy üvegedényt használj. A műanyaggal az a gond, hogy alapos mosogatás ellenére is zsíros maradhat vagy mosószermaradványok tapadnak a felületére. A vizes edényt töröld teljesen szárazra! Ha a forró mosogatóvíztől túlmelegedett, tedd be a hűtőbe egy rövid időre.
- Felverés: A fehérjékhez adott egy csipet só, pár csepp ecet vagy citromlé növelheti a hab stabilitását. A robotgépet a legmagasabb fokozaton kezdd el működtetni és végig ezt használd. Kb. 3 perc alatt készen is vagy. Közben a tojásfehérje előbb habos lesz, majd egyre inkább kifehéredik, és megváltozik az állaga. Akkor jó, ha elég kemény ahhoz, hogy ne essen ki a felfordított edényből, és nem is csúszik az oldalán.
- Ne hagyd állni!: Bármilyen keményre verted, a hab összeesik, ha elszállnak belőle a belekevert légbuborékok. Meglehetősen bosszantó az a helyzet, amikor az ember szívesen kortyolgatná a korsó sört, ám a hab már az első korty előtt eltűnik a tetejéről.
Vannak azonban olyan sörök, például a belga sörök, amelyek jól ismerten képesek hosszan megtartani a habjukat.
A Zürichi Műegyetem (ETH Zurich) kutatói hét éven át vizsgálták a stabil hab mögött rejlő fizikai mechanizmusokat Jules Vermant csapata, és megállapították, hogy minden belga ale típusú sör egyformának tekinthető a hab stabilitása terén.
A kutatók szerint a hab minőségét a buborékokat körülvevő fehérjék rétege és a felületi viszkozitás befolyásolja, de a sör típusa szerint változik a fő meghatározó tényező.
A lágerekben a felületi viszkoelaszticitás a kulcsfontosságú tényező, míg a belga ale-eknél a fehérjék elrendeződése kulcsfontosságú: singel söröknél a fehérjék a szuszpenziót hozzák létre, dubbel söröknél pedig hálószerű membránná szövik a buborékokat.
A hab tartósságának megértése nemcsak a sörfőzésben hasznos, hanem például az elektromos járművek kenőanyagában is felmerülhet, ahol habot képezhetnek a biztonsági kockázatok elkerülése érdekében.
A sörfőzés során a szén-dioxid feloldódik a sörben, majd a pohárba töltéskor kilép a folyadékból és buborékokat képez, amelyek a habot hozzák létre.
A hab ragacsos természetének köszönhető, hogy amikor leiszunk a sörből, a hab egy része hozzátapad az üveghez, és nyomot hagy a korsón.
A csapolórendszer tisztasága és a pontos nyomás beállítása kulcsfontosságú a megfelelő hab érdekében, és a hab nem engedhető a pohárba vagy a csapócsőbe szennyeződés vagy oxigén miatt.
A citrom és a citromsav sem kedvez a habnak: az érdes felület és a citrom illóolaj-tartalma ronthatja a hab minőségét, míg a megfelelő technika a pohár oldalára való óvatos töltéssel biztosítja a szép habot.
A hab megjelenése jelzi, hogy a sör frissen és tisztán került a pohárba, és a hab tartóssága utalhat a sör minőségére és a tárolási körülményekre.
A világos sörtől a méz-sárgán át a sötét árnyalatokig a sör színe sokféle lehet, de a hab színe és állaga mindig összhangban kell legyen a stílussal.
A sörtípusoknál a tisztaság, a hab mérete és tartóssága, az illat és végül az íz összehangoltsága adja a minőségi megítélést.
A jó hab apró buborékos, tömör és tartós, és a sör elfogyasztása után feltapad a pohár falára, szép csipkét képez.
A hab tehát nemcsak esztétikai elem, hanem a keserű anyagok felvételét segítő funkcionális rész is, miközben a sör illata és íze szempontjából is fontos szerepe van.
Az IPA-k esetében a hab különösen jellegzetes lehet: például a Victory Hop Devil IPA habja kemény és tartós, mintha tektonikus tömbök lennének a tetején.
A búzának klasszikusan nagy fehér habja van, ezért a búzasör pohár formája és a hab színe is ezt tükrözi; a sötét söröknél a hab gyakran sötétebbé válik, és bizonyos esetekben feketének tűnhet.
A hab állaga tehát nem mindegy, hiszen a hab feladata a keserű anyagok visszafogása és a sör vizuális élményének erősítése is.
Ha a hab lapos vagy gyorsan összeesik, az jelezhet elöregedést vagy a csapolás helytelen beállítását.
A küllem és az illat összevetése után az íz az, ami végső soron meghatározza a sör minőségét: a teltízeség a szárazanyag-tartalomból származik, a nyelv oldalán érezhető csípősség pedig a savas hatásból eredő kellemes érzés.
A sör keserűsége a nyelv hátsó részén érezhető, és a végső utóíz harmonikusan illeszkedik az illathoz és az aromához.
Az ízesített sörök külön kategóriát képviselnek: a belgiumi gyümölcs-sörök - meggyes, málnás - a fűszeres alap-ízt az összetett erjesztés során nyerik, és a gyümölcslevek tovább fokozzák ezt az ízvilágot.
