A Szekszárdi Bikavér nem csupán egy bor elnevezése, hanem egy évszázados történet, egy hagyomány, amely mélyen gyökerezik a magyar borvidékek kultúrájában. Ez az ősi cuvée, melynek elnevezését és jogát Szekszárd és Eger borvidéke osztozik, ma is a minőség és a különlegesség szinonimája. Azonban e név mögött meghúzódó történelem sokkal összetettebb, mint azt elsőre gondolnánk, tele van dicsőséggel, küzdelmekkel és adminisztratív döntésekkel, amelyek formálták és alakították a Szekszárdi Bikavér sorsát.
A Bikavér Eredete és Jelentése
A Bikavér egy ősi cuvée, melynek elnevezését Szekszárdon és az Egri borvidéken is használják. A szekszárdi bikavér készítésének szigorú feltételei vannak: kizárólag Szekszárdon honos és termesztett kék szőlőből készülhet, minimum három fajta vörösbor házasításával. Szekszárdon kötelező, hogy a bikavér legalább 50%-ban kadarka és kékfrankos szőlőből készüljön. A szőlő kíméletes feldolgozása, finom macerálása biztosítja, hogy ne oldódjanak ki az erős tanninok, így bársonyos, jól iható borokat kapunk, amelyeket utána tölgyfahordóban érlelünk. A Szekszárdi Bikavér sötét színű, fekete bogyós gyümölcsök és érett illatok jellemzik, ízvilágát pedig az érettség és a harmónia, valamint a bársonyosabb, kerekebb vörös bor jellege.
A Szocializmus Árnyékában: Az Egri Bikavér Dominanciája
A Szekszárdi Bikavér történetének egyik legmeghatározóbb és legfájóbb időszaka a szocializmus éveihez köthető. Egy tanulmány, illetve a vince.hu saját kutatása arra jutott, hogy a szekszárdi bikavért nem elsősorban a minőségi romlás tette tönkre, hanem az az adminisztratív döntés, amely a szocializmusban Egernek adta a bikavér kizárólagos névhasználati jogát.
„Az 1970-es évek közepén pedig a borexport területén új célok kerültek előtérbe. A Mezőgazdasági- és Élelmezésügyi Minisztérium és a Külkereskedelmi Minisztérium döntése alapján, az Egri bikavér vált kiemelkedő exportmárkává (a Tokaji aszú mellett). Ahhoz, hogy növelni tudják az Egri bikavér exportját, tömegtermékké kellett alakítaniuk. Mindezzel párhuzamosan Szekszárdtól elvették a bikavér névhasználati jogát, és a Szekszárdi borvidék hagyományos bora ezután csak, mint Szekszárdi óvörös kerülhetett palackokba. Szekszárd elveszítette a Szekszárdi bikavér hírnevét.” - idézi Mácsainé Iván Évát, a szekszárdi Wosinsky Mór Múzeum történész-muzeológusát a multnakkutja.blog.hu.
Főleg a Szekszárdi borvidéken a mai napig sokan úgy gondolják, hogy bikavér boruk a szocializmus adminisztratív intézkedései miatt került a piacra már-már behozhatatlan hátrányba az egrivel szemben. Ez a vélekedés mélyen gyökerezik a helyi közösségben, ahol a bikavér nem csupán egy bor, hanem a borvidék identitásának és történelmének szerves része.
Bikavér a 19. Században: Egy Másfajta Jelentés
A bikavér szocializmusban betöltött szerepének megértéséhez a szálat a 19. században érdemes felvenni. Akkor a bikavér még egészen mást jelentett, mint napjainkban. A jobb évjáratokban a jellemzően kadarkából készült sötétebb, sűrűbb vörösbort illeték ezzel a névvel. Abban az időben Magyarországon a kékszőlő gyakorlatilag egyet jelentett a kadarkával. Ennek megfelelően Szekszárd és Eger mellett a korabeli újságok hasábjain találkozni ménesi, balatoni, sőt még budai bikavérrel is.
Beszédes a Borászati Lapok 1906-os, kadarkáról szóló cikkrészlete: „A rothadáson kívül a csekély testanyagtartalom az, amit a kadarkánál leginkább kifogásolnak. Annyi tény, hogy nagyon kedvezőnek kell lenni az időjárásnak és résen kell lennie a gazdának, ha sötétszinü kadarkabort akar szüretelni. Egri bikavért tiszta kadarkából nem lehet nyerni, de burgundi, festőszőlő, vagy Cabernet segélyével, ha soká törkölyön marad a czefre, lehet szép szinü bort előállítani, anélkül, hogy a Bouschet hybridekkel a minőséget volnának kénytelenek megrontani.”
Valószínűleg a fent leírtak is (ti. hogy az egri bikavér tiszta kadarkából ritkán jött össze) közrejátszottak abban, hogy bár 1846-ban vörösborra a bikavér kifejezést még a szekszárdi Garay János írta le először, a mai házasítás alapú bikavérek előképe - jelenlegi tudásunk szerint - már Egerben született meg. Grőber Jenő egri borász 1900 körül már bizonyosan fajtánként külön szüretelt szőlőből, külön feldolgozással készült borok házasításával állította azt elő. Piacilag sikeres márkanévvé is ő tette a (z egri) bikavért.
A Szekszárdi Bikavér Megszenvedte az Első Világháborút
Mindeközben Szekszárdon az első világháború után gyakorlatilag eltűnt ez a borfajta. 1922 és 1931 között az Arcanum újságarchívumban a „szekszárdi bikavér” kifejezésre nulla találat jön ki. Ugyanez a szám az „egri bikavér” esetében 361. Tegyük gyorsan hozzá: eltűnt, pedig nem szűnt meg - és ez szintén sokat elárul a szekszárdi bikavér akkori megítéléséről. „Bizony úgy leromlott a szekszárdi bor híre, hogy az Országos Állami Mintapince is Egri bikavér vignettával árulja a szekszárdi bort, amelynek megártott a háború, a rossz pénz, a külpolitika” - panaszkodott Boross Zoltán 1930-ban a Pesti Napló újságírójának.
A szekszárdi Borszövetkezet ügyvezető igazgatója által felsoroltak közül a renoménak leginkább az első világháború ártott meg. A jómódú, többek között saját vincellért és modern eszközöket megfizetni képes szekszárdi polgárság 1914 előtt kedvező vámfeltételek mellett jelentős borexportot bonyolított Ausztriába. Ezt azonban az Osztrák-Magyar Monarchia 1918-as szétesése lenullázta. A hirtelen beszűkült anyagi lehetőségek okán ezeknek a termelőknek le kellett adniuk a minőségből, és az országos kereskedelembe történő becsatlakozásra sem futotta már. A szekszárdi parasztság nagy mennyiségben, de kezdetleges technológiával termelt bora szintén nem öregbítette a borvidék hírnevét. Így végül, ha született is Szekszárdon jó bikavér, azt olykor inkább egri felirattal próbálták az országos piacon értékesíteni. Egerrel szemben az első világháború után inkább mennyiségi, mintsem minőségi problémákkal küzdött.
Eredetvédelem: Lejt a Pálya
Mindez oda vezetett, hogy az 1929. évi X. törvény már kizárólag az egri bikavérről tett említést. A törvény végrehajtásáról szóló 2 000 II. számú (magyar királyi földművelésügyi miniszteri) rendelet bevezette az eredetvédelem intézményét, a 35. paragrafusban „A fokozottabb védelemben részesülő borfajták megállapításá”-nál pedig a bikavérek közül csak az egri kapott helyet. „Feltételezhető, hogy az Egri Bikavérnek, mint márkanévnek a kereskedelemben történő tudatos terjesztése hozzájárult a sikerhez. Ráadásul az egri termelők között nagyobb egyetértés alakult ki a bikavért alkotó borfajták kiválasztásánál, amivel a termék megbízhatóságát is reprezentálták” - világítja meg a döntés hátterét dr. Fuksz Márta, a szekszárdi Wosinsky Mór Múzeum igazgatóhelyettese a bevezetőben említett, A bikavér múltja és jelene című 2020-as tanulmányában.
A második világháborút követő szocialista korszak az 1950-es évek végéig hatályban tartotta a két világháború között megalkotott borászati jogszabályokat. Az első átfogó újragondolást a szőlő-, gyümölcs- és borgazdálkodásról szóló 1959. évi 23. törvényerejű rendelet, valamint az annak végrehajtásáról rendelkező 2/1959 (XI. 27) rendelet hozta. Mindazonáltal a kártyalapok leosztásán ezek sem változtattak. A márkavédelemnek megágyazó 82. paragrafus tíz védendő „nemes borfajtát” határozott meg, ezek között továbbra is csak az egri bikavér szerepelt. (Ugyanitt Szekszárdnak a kadarka jutott.)
Mindeközben az egri borvidék, vagyis az egyaránt állami tulajdonú Eger-Gyöngyösvidéki Borforgalmi Vállalat és az Egri Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet vezetői is felismerték, az egri bikavér márkanevet szükségszerű és érdemes továbbvinni. Annál is inkább, mert a borfogyasztás vetésforgójában akkor éppen a vörösbor állt nyerésre. És bár ekkor az Egri borvidék mintegy 80 százaléka még fehér- és csemegeszőlővel volt betelepítve, az egriek elszántnak mutatkoztak. 1955-ben oltványszaporító telepet és mintagazdaságot hoztak létre, ahol az egri bikavér alapját adó kadarka-kékfrankos-cabernet franc-medoc noir négyessel foglalkoztak. A Csutorás Ferenc - Papp Péter István - Szilágyi Réka szerzők által írt Az egri bikavér című könyv megfogalmazásában ez tekinthető az első (nem hivatalos) bikavér-programnak.
Szekszárdi Bikavér Pécsről: Túlélés a Rendszerváltás Előtt
Bár, mint látható, központilag (törvényileg) az egri bikavért emelték ki, a szocializmusban is bőséggel született szekszárdi bikavér. „A Borforgalmi Vállalatnak soha ennyi szőlőt nem kínáltak fel a termelők. Négyezerötszáz hektoliter mustra kötött a vállalat szerződést. Ebből hetvenegyezer darab hétdecis üveg, szekszárdi vörösekből Szekszárdról, hetvenegyezer pedig, ugyancsak szekszárdi bikavérrel megtöltve, a pécsi pincészetből exportra és hazai fogyasztásra.” A Magyar Nemzet 1957-es cikke szerint tehát még a Mecsekvidéki Borforgalmi Vállalat pécsi egységében is készült szekszárdi bikavér! Ugyanez a vállalat ugyanebben az évben a Szekszárdhoz tartozó csatári téglagyárban is legyártott belőle 3000 hektolitert, részben exportra. A cég (utóbb már Mecsekvidéki Állami Pincegazdaság néven) egészen az 1970-es évekig folytatta eme tevékenységét.
Szintén készített szekszárdi bikavért az 1960-ban létrejött Szekszárdi Állami Gazdaság (amellett, hogy szőlőt adott el a pécsieknek), ahogyan három szekszárdi termelőszövetkezet is. A Szekszárdi Állami Gazdaság hozzá kifejezetten ambiciózus terveket is szőtt. 1967-ig összesen ezer hektár szőlő telepítését irányozták elő a Sötétvölgy, Bat, Baranyavölgy, Görögszó dűlőkben. A cél az volt, hogy - így a Tolna Megyei Népújság - „ne csak alkalmi különlegesség legyen az igazi szekszárdi bikavér néhány literjével, hanem ezer hektókat adjon ismét a hegy”. Ugyanez a lap 1972-ben már azt írhatta, a bikavért „tízezerszámra palackozza a Szekszárdi Állami Gazdaság és a Mecsekvidéki Pincegazdaság”.
A mennyiség mellett a kor viszonyainak megfelelő minőségre is odafigyeltek a Szekszárdi Állami Gazdaságnál. 1966-ban a - kékfrankos, kadarka, oportó alkotta - bikavérjük megosztott első díjat nyert az országos borversenyen. Az 1973-as évjáratú tételük pedig az 1975-ös szekszárdi borverseny nagydíját kapta meg. Utóbbi verseny egyébként valóságos szekszárdi bikavér-dömpinget hozott: a Szekszárdi Szőlőtermelő Szakcsoport, a Mecsekvidéki Pincegazdaság és Szekszárdi Jóreménység Mg. Tsz. is rajthoz állt ilyen borával.
Az Egri Bikavér Lesz a Kiválasztott: A Hivatalos Út
Ehhez képest 1977-ben a Magyar Rádió belpolitikai műsorában a tolna megyei vezetők már megkapták a kérdést, vajon hova tűnt a szekszárdi bikavér a boltok polcairól. Addigra ugyanis szárba szökkent az első hivatalos bikavér-program. „Az 1970-es évek közepén a Mezőgazdasági- és Élelmezésügyi Minisztérium és a Külkereskedelmi Minisztérium új célokat tűzött ki a borexport területén. Szerették volna az Egri Bikavér külföldi eladását növelni, amihez újabb szőlőtelepítésekre volt szükség. Ennek érdekében az V. ötéves tervben (1976-1980) meghirdettek egy komplex bikavér programot, mely az Egri borvidék fejlesztését tűzte ki célul. A munkát - húsz tsz részvételével - az újjászervezett Eger-Mátra vidéki Borgazdasági Kombinát irányította. Először százötven millió forintos beruházással bővítették, korszerűsítették az egri pincészetet, majd megkezdték 1200 hektáron az egri bikavér alapanyagául szolgáló minőségi vörös bor-szőlőfajták (kékfrankos, oportó, medoc noir-, cabernet és kadarka) telepítését. Ezt a munkát 1980-ig kellett befejezni. Valójában az Egri borvidék ezzel elnyerte a Bikavér előállításának jogát” - foglalja össze a projektet dr. Fuksz Márta a már idézett munkájában.
Gyakorlatilag egyetlen tollvonással vették el Szekszárdtól a bikavér név használatának jogát. Helyette jobb híján az óvörös nevet kellett használniuk a házasított boraikra. A helyzet faramuci voltát kiválóan szemlélteti a már említett, 1960-as évekbeli szekszárdi „bikavér-telepítések” sorsa. A szekszárdi kadarka jelentős részét a pécsi Mecsekvidéki Pincegazdaságban dolgozták fel, és ez lett az egyik összetevője az exportra szánt egri bikavérnek.
„Akkoriban a Szekszárdi Állami Gazdaság és a Mecsekvidéki Pincegazdaság között nem volt mindig felhőtlen a viszony. Nem lehetett tudni, ha Szekszárd kapja meg az exportmárkává kinevezett bikavért, stabilan tudják-e biztosítani a mennyiséget. Szintén Eger mellett szólhatott, hogy Tokajt egyértelműen a legfontosabb exportmárkának emelték ki, ezért Észak-Magyarországra mindenképpen kellett kiépített infrastruktúra. Erre Eger is könnyen rácsatlakozhatott” - valószínűsíti a vince.hu kérdésére az Egert helyzetbe hozó állami döntés okát dr. Fuksz Márta.
A Szekszárdi Bikavér Újjászületése: A Visszatérés
Szekszárd természetesen nehezen törődött bele az einstandba. „Nincs kizárva, hogy hamarosan előállhatunk a Szekszárdi Bikavérrel. A lehetőség adott, a szőlő megvan hozzá, és a házasított vörösboroké a jövő, vagyis a bikavéré” - nyilatkozta Vesztergombi Ferenc borász 1986-ban a Tolna Megyei Népújságnak. Ugyanott azt is hozzátette, felsőbb ígéret van rá, hogy újra engedélyt kapnak a névhasználatra. Joggal hihették, hogy megnövekedett a lobbierejük. 1983-ban ugyanis a Szekszárdi Állami Gazdaság és tíz helyi termelőszövetkezet megalapította a Borászati Közös Vállalatot, amit később Aliscavinre kereszteltek át. A vezetőségben Vesztergombi Ferenc mellett többek között Dúzsi Tamás borász és Módos Ernő kapott helyet.
Ígéret ide vagy oda, 1989-ben az Aliscavin egyébként kitűnőre vizsgázott bikavére - neve miatt - elhasalt az országos minősítő intézetnél (a Nébih elődjénél). Az elutasítás után Vesztergombi Ferenc és Módos Ernő egészen a minisztériumig ment a forgalomba hozatali engedélyért, ám onnan is elhajtották őket. „Hamarosan mégis árusítani kezdtük a bort, remélve, hogy így majd talán történik előrelépés az ügyünkben. Helyette azonban nagy felzúdulás lett” - mesélte a vince.hu-nak Vesztergombi Ferenc. Őket ez sem zavarta, elkezdték szállítani éttermekbe. A budapesti vendéglátóhelyek állítólag szinte ujjongtak, mondván, ilyen jó vörösbort még nem kaptak előtte. Közben Vesztergombiék tovább bombázták a minisztériumot a kérelmekkel. Innen már nem volt visszaút. Először megkapták az ideiglenes engedélyt, majd 1997-ben az új bortörvény végleg eltörölte Eger monopóliumát. A 16. paragrafus mondta ki, hogy „Szekszárdi Bikavér bort (…) kizárólag a szekszárdi borvidékbe sorolt településeken szabad előállítani”.
A magát addig valódi bormárkává igazán soha ki nem növő szekszárdi bikavér így gyakorlatilag csak a szocializmus utolsó bő évtizedében nem készülhetett. Más kérdés, hogy bár ennek köszönhetően a tolnaiak a bikavér tömegtermékké silányításában pont nem vettek részt, a rendszerváltás után semmivel nem indultak kedvezőbb helyzetből.
A Termékleírások Világa: Szekszárdi és Egri Bikavér Ma
Nem biztos, hogy népszerű leszek, mégis azzal kezdeném, hogy szemlézem a két hazai borvidék termékleírását, ahol egyáltalán készíthetnek bikavért. Úgy van ugyanis, hogy a törvény adta kereteken belül csakis Eger és Szekszárd válhat a bikavér névre keresztelt vörös cuvée szülőhelyévé, bárhol máshol, ha ugyanazt a bort elkészítik ugyanazokkal az arányokkal, lehet bármilyen jó, maximum „Javasasszony Cuvée”-nek hívhatják, vagy éppen „Gördülő Köveknek”, de bikavérnek semmiképp. Igen ám, de mi az, ami a szekszárdi és az egri bikavért különlegessé teszi?
Az EU-csatlakozásunknak az egyik (nyilván nem a legfontosabb) feltétele volt, hogy be kellett adnunk az úgynevezett termékleírásokat, vagyis meg kellett határoznunk, hogy milyen borok lesznek földrajzilag eredetvédettek, milyen név alatt, milyen szőlőfajtákból készítve, és természetesen az okokat is le kellett írnunk, vagyis azt, hogy miért is különleges az adott bor.
Szekszárdi bikavér: „A színanyag mélytónusú gránát- és rubinvörös. Illatban a feketebogyós gyümölcsök és az érett fahordós illatok megtalálhatóak. Szekszárdi prémium bikavér: „Erőteljesebb gránátvörös - gránátvörös színű, nagy formátumú, komplex illataromájú, telt, gazdag ízű borok struktúrájával, tanninhangsúly nélkül.”
Ezenfelül - eltekintve a technikai részletektől - olyan kikötések szerepelnek a borok leírásánál, hogy legalább három szőlőfajta házasításából kell hogy álljanak, amiben sok a kékfrankos és a kadarka (bikavérnél 40% kékfrankos és kadarka, prémium bikavérnél min. 35% kékfrankos és min. 5% kadarka), de ezen túl aztán ami a csövön kifér, igaz, kategóriától függően nem engedélyeznek 10%-nál többet a blauburger, menoire, syrah, zweigelt, bíborkadarka, alibernet, turán, tannat és sagrantino fajtákból.
Classicus bikavér: „Olyan gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás, amely gazdag, fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. Superior bikavér: „Olyan, a Classicus egri bikavérnél mélyebb, a gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő kiemelkedő minőségű, kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, de nem lehet tanninhangsúlyos. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik, azonban a hosszú hordós és palackos érlelés következtében érett, testes bor. Grand superior bikavér: „Testes, gazdag telt vörösbor, melynek színárnyalata és színmélysége a gránátvörös színtől a mély rubin színig terjed. A bor házasításában kötelezően használt kékfrankos miatt a többi vörösbor házasítástól eltérő egyedi száraz vörösbor házasítás. Illatában és ízében gazdagon tartalmaz fűszeres és gyümölcs aromákat is. Jellemzően ízhosszú bor tanninhangsúlyosság nélkül. A dűlő feltüntetésével forgalmazni kívánt borokra sok esetben elsősorban az egyedi karakter (pl. ásványosság) a jellemző. A hosszú hordós és palackos érlelés következtében erőteljes érlelési aromákkal is rendelkezhet.”
Aki idáig eljutott az olvasásban, annak külön gratulálok! A tényleges fogyasztókat ugyanis - nagyon helyesen - hidegen hagyja a szabályozás, ők „csak” jó bort szeretnének inni megfizethető áron. Az már csak hab a tortán, ha mellette „menőzhetnek” is azzal, hogy vakon meg tudják különböztetni a bikavéreket a pannonhalmi merlot és a balatonboglári cabernet sauvignon boroktól, vagy éppen a szekszárdi bikavért az egritől.
Igen ám, de vajon ez a helyzet? Ha olvasunk a sorok között, azt láthatjuk, hogy a 40% körüli kékfrankos arányt kivéve semmi egyedi ötletet nem tartalmaz egyik termékleírás sem. A kékfrankos aránya amúgy érthető, sok van belőle, valahová fel kell használni, ráadásul jó fajta (olvassátok el, hogyan vélekedik erről Tüű Péter sommelier!), úgyhogy helye van a bikavérekben. No de mi a helyzet, ha mellette sok a merlot és a cabernet sauvignon? Ha éretlen a cabernet sauvignon, vagyis zöldpaprikás jegyei vannak? Ha a határon mozogva belekerül a 10% turán? Ha a borunk új fahordóban pihen egy teljes évet? Azt írják, hogy nem lehet a végtermék tanninhangsúlyos, de miután nincs egyértelmű definíciója a tanninhangsúlynak, ezt mindenki úgy értelmezi, ahogy akarja. Van ugyan a forgalomba hozatal előtt egy kötelező körös borvidéki kóstoló, ahol eldöntik vakon, hogy hívhatják-e bikavérnek az adott tételt, és ha igen, akkor milyen kategóriában, de a piacon lévő számtalan bikavér ismeretében nyugodt szívvel mondhatom, hogy bizony kóstoltam olyat, amiben sűrű volt a tannin, és olyat is, amiben szinte nem volt. Ráadásul eddig csak az általam felső kategóriás termelőknek tartott borászok tételeiről írtam, azt meg sem merem említeni, hogy még mindig van hatszáz forintért bikavér a polcokon, üvegpalackban, dugóval, címkével, ami nemcsak megnehezíti, hanem egyenesen megöli a marketinglehetőségeket.
Itt pedig el is érkeztünk a címben feltett kardinális kérdéshez. A borászok többsége ugyanis úgy fél a Bull’s Blood elnevezéstől, mint vámpír a fokhagymától. Szerintjük a kombinátos idők egri Bull’s Bloodja maga volt a patás ördög (ebben, mondjuk, egyetértünk), ezt pedig nem szeretnék viszontlátni a polcokon. Igen ám, de a nemzetközi piac folyamatosan igényli az angol elnevezést - legalábbis bizonyos piacok. Tudom-tudom, fontos az edukáció, neveljük a fogyasztóinkat, fogadtassuk el velük, hogy ez már bikavér… De vajon tényleg ez a legköltséghatékonyabb megoldás? Mi lenne, ha egyszerűen csak jobban definiálnánk a bikavért, hogy például a drága fogyasztó biztos lehessen benne, hogy olyan savhangsúlyos vörösbort kap, ha leveszi a polcról, amiben mindig kevés a tannin? Persze felőlem az ellenkezője is lehet, ennél a mindenkinek legyen jó és senki se bántódjon meg szabályozásnál az is jobb, ha mostantól minden bikavérben megáll a kanál és fűt a szesz! Ha ez meglenne - mármint a pontos, egyszerű és érthető definíció -, akkor pedig be kellene tartatni a szabályozást, mert a fogyasztót csak egyszer lehet megvezetni, többé nem tér vissza, hogy odatartsa a másik orcáját is. Ha pedig mindennel végeztünk, akár Bull’s Bloodnak is hívhatjuk a végeredményt, mert egyedi lesz és megismételhetetlen, megmutatva a szekszárdi és az egri termelők nagyságát és törekvését a minőségre.
Szekszárd: A Vörösborok és a Bikavér Hazája
A szekszárdi vörösbor, így a bikavér nagyságát, ízgazdaságát az egymással összefüggő dombos területek különböző mikroklímája, a talajadottságok közötti eltérés adja. A 19. századtól kezdve számos irodalmi alkotásban megjelenik a szekszárdi táj és legfőbb jellegzetessége, a bor. Szekszárd Garay Jánosnak köszönheti a helyi óvörös borra használt bikavér nevet, amelyet először a költő írt le Szegszárdi bordal című versében, 1846-ban. Nagy művészeket is megihletett ez a bor, az elbeszélések szerint Schubert is ennek hatása alatt írta híres művét, a Pisztrángötöst, míg Liszt Ferenc Szekszárdon komponálta a VIII. Magyar rapszódiát. Liszt a borvidék „nagyköveteként” is funkcionált.
A talaj a pannon homokra épülő, eltérő mésztartalommal bíró vályogos lösz, amiben sárga- és vörösagyag is található. A borvidéken régen a kadarka volt a meghatározó szőlőfajta, nagyjából a területek 70%-át lefedve. A sokszínűséget a fajta sok klónja mellett a borvidéken szintén jelen lévő további kékszőlő-fajták, a kékfrankos, a portugieser (kékoportó) és a cabernet sauvignon nyújtotta, ezeket akkor még nem kezelték külön.
A szekszárdi bikavér a kadarka nélkül nem bikavér, a fajta különleges illat- és ízvilága fogja össze a házasítást. Ha azonban nagyobb mennyiségben házasítjuk a kadarkát, akkor sok esetben kibújik, és meghatározóvá válik, ami nem feltétlenül szerencsés. Emelkedett a kékfrankos kötelező részaránya a szekszárdi bikavérben. A kékfrankos részarányának emelése tovább erősíti a bikavér egyedi karakterét, szekszárdi jellegét, hiszen nincs még egy hasonló - kékfrankos és kadarka fajtákon alapuló - házasítás a világon. A szekszárdi bikavérnek legalább négy szőlőfajtából kell felépülnie. Az alapot a minimum 45% kékfrankos és 5% kadarka adja, amelyek kötelező jelenléte mellett maximum 40%-ban használhatóak az alábbi fajták: cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot.
A szekszárdi bikavérnek minden minőségi kategóriában legalább egy évet kell hordóban töltenie, a választott hordó szempontjából pedig kiemelendő, hogy a szabályozás szerint a bikavérnek tartózkodnia kell a markáns barrique-os jegyektől. A szabályozásban a bikavért érintő változások mellett újdonságnak számít a prémium fehérborok kategóriája, melyeknél legalább hathónapos érlelés a kötelező, és ez akár fahordóban is végbemehet. E borok az érlelés és a borvidékre jellemző lösztalaj miatt a termékleírás szerint általában aranysárga színűek, teltebbek, lágyabb karakterűek, megőrizve ugyanakkor a kiegyensúlyozott sav-alkohol arányt, valamint a jó alkohol-cukor-glicerin egyensúlyt.
A Szekszárdi Borvidék Adatlapja
- Régió: Dél-Dunántúl
- Vármegye: Tolna vármegye
- Borrégió: Pannon borrégió
- Éghajlat: Kontinentális
- Talajösszetevők: lösz, homok, agyag, kőzúzalék
- Régió területe: 6000 ha, kb. 2600 ha termőterület
- Szőlőterület: kb. 2600 hektár
- Főbb szőlőfajták: kékfrankos, kadarka, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot
- Borászatok száma: kb.
A Szekszárdi borvidék Magyarország egyik történelmi borvidéke. Tolna megyében található, a Szekszárdi dombság legkeletibb területén, a dombság és a Sárköz találkozásánál fekszik. A szőlőtermesztésre alkalmas terület nagysága kb. 6000 ha, amelyből jelenleg kb. 2600 ha területen termesztenek szőlőt. Szekszárd mellett 14 település tartozik a borvidékhez. A szőlőtermesztés hagyományai egészen a római időkig nyúlnak vissza a területen. A bortermelést alapvetően a nemzetközi, illetve magyar fajtákból készített nagy testű, magas csersav- és alkoholtartalmú vörösborok jellemzik.
A szekszárdi borvidékhez a következő települések és szőlőkataszter szerint I. és II. osztályú határrészei tartoznak. A szőlőrekonstrukciós terv 1967-ben készült, amely a területek kismértékű növelése mellett minőségi javítást is megcélzott. A fajták tekintetében a kadarka visszaszorult, helyette a kékfrankos és a cabernet sauvignon telepítését preferálták. Az eróziót gátolandó a telepítések a domboldalra merőlegesen történtek.
A borvidéken az alsó talajrétegeket pannóniai agyag, agyagos homok, pannóniai homok és homokkő alkotja. Jellemzőek a vörösagyag és vályogtalaj rétegződései is. A felső rétegek tekintetében a lösz- és vályogtalajok jellemzőek, de előfordul a pannon homokkal kevert lösztalaj is. A löszös rétegen képződött barna erdőtalaj és csernozjom az intenzív művelés miatt állandóan fedetlen, növényzet nem köti meg, így a víz és szél hatására az eróziónak erősen kitett. Egyes területeken annyira erős a lemosódás, hogy a szőlőtermesztés a löszös alapkőzeten történik. Tovább rontják a helyzetet a talaj lemosódását elősegítő hegy-völgy irányú telepítések. Az erózió hatását csökkentendő az utóbbi időszakban az ültetvények egy részét teraszosították, a talajt vízelvezető csatornarendszerrel védik. A lösz világos színe a beeső napsugarak visszaverésével segíti a szőlő érését, amely különösen a hazai klímán viszonylag későn érő kék-szőlőfajták (pl. cabernet sauvignon és franc fajták) esetén kedvező. A talaj alacsony mésztartalmának köszönhetően visszafogott savvilágú, könnyen iható, testes, magas alkoholtartalmú borok teremnek.
A borvidék térségének éghajlata kontinentális, a nyarak melegek és szárazak, a tavaszi és őszi fagyok ritkák. A napsütéses órák magas száma (kb. 2050 óra/év), amely kedvez a későn érő szőlőfajtáknak, a kiváló klíma hosszú tenyészidőszakot biztosít. A borvidéken ma ismert legrégibb, a vármegyeháza alatt megtalálható pince is ebben a korban épült. A borvidék egyik jellegzetessége, hogy a város terjeszkedésével magába olvasztotta a szőlőket és a pincesorokat is. A régi pincék maradványai emiatt a belváros közelében is fellelhetők, amely számos esetben jelent gondot a mai építkezéseknél.
A Szekszárdi borvidéken elsősorban vörösbort termelnek, a kékszőlőfajták ültetvényei ennek megfelelően kb. 80%-át (kb. 2000 ha) teszik ki a teljes termesztésnek. Kék szőlők: kékfrankos (kb. 700 ha), merlot (kb. 300 ha), zweigelt (kb. 230 ha), cabernet franc és cabernet sauvignon (kb. 200-200 ha), valamint kadarka (kb. 80 ha), de kisebb területeken megtalálhatóak még a pinot noir (kb. Fehér szőlők: jellemzően olaszrizling (kb. 120 ha), chardonnay (kb. 85 ha), rizlingszilváni (kb. A minőségi borkészítés területén az utóbbi évek a fehér szőlők jelentőségének erőteljes csökkenését mutatják. Mára a termőterület tekintetében kevesebb mint 20%-kal (kb. 350 ha) részesedő fehér fajták területe stabilizálódni látszik.
A szekszárdi vörösbor készítésének klasszikus módja a 19. században alakulhatott ki. A bort nagyrészt a kadarka szőlőfajta gyümölcséből készítették, amely vékony héja, így rothadásra való érzékenysége okán nem minden évjáratban adott jó alapanyagot. A szüretre általában október közepe és vége között került sor. Elsőként a leszüretelt gyümölcs gondos válogatáson esett át, az ép, egészséges fürtöket különválasztották a nem teljesen beérett, esetleg penészes, sérült fürtöktől. Általában az utóbbiból a darálást követő azonnali préseléssel készítették a gyengébb minőségű fehér kadarka bort. A jó minőségű, válogatott gyümölcsöt ledarálták, majd kocsánnyal együtt nagy kádakba (káci) töltötték. Az alkoholos erjedés megindulását követően a keletkező szén-dioxid hatására felemelkedő törkölykalapot gyakran lenyomkodták („csömiszölték”). Néhány nap múltán a felemelkedő törkölykalapot szőlőlevelekkel lefedték, majd a kázi tetejét agyagos sárral lezárták. Így, miközben az erjedés - immár oxigéntől elzárva - tovább folytatódott, zavartalanul lehetett foglalkozni más, ősszel esedékes mezőgazdasági munkákkal. A folyamat november végéig, december elejéig tartott, amikor is a káciban lévő, már leülepedett bort a pincében várakozó hordókba fejtették át. A lapként már a 19. században is ismert kén égetésével, a feltöltés előtt a hordókat kénfüsttel kezelték. A borok legnagyobb része kis területről, saját használatra készült. Napjainkban a pincészetek szinte kivétel nélkül készítenek rozé bort, amely rövid héjon áztatással, alacsony hőmérsékleten való erjesztéssel készül. A szekszárdi rozé gyümölcsös, közepes sav- és alkoholtartalommal rendelkezik, gazdag, gyümölcsös aromájú, jól fogyasztható ital. Több termelő kínálatában találkozunk a klasszikus siller borral, amely a rozéhoz hasonlóan készül, de a hosszabb héjon való áztatásnak köszönhetően testesebb, mélyebb színnel rendelkezik, aromákban gazdagabb. A szekszárdi borvidékről származó, magas minőségű fehérborral alig találkozunk, ezeket a termékeket jellemzően a piac nem keresi, számos termelő egyáltalán nem készít fehérbort. Amennyiben mégis, az ilyen borokat a gyümölcsös aromák megőrzése érdekében szintén alacsony hőmérsékleten erjesztik, gyakran több fajta házasításával készülnek. Néhány termelő felelevenítette a fehér kadarka hagyományát, amelyet a bogyózást és zúzást követően azonnal préselnek, majd a keletkező mustot acéltartályban erjesztik. A modern, jó minőségű szekszárdi vörösbor készítéséhez a különböző szőlőfajtákat külön szüretelik. A szüret ideje október közepétől november közepéig is eltarthat, hiszen az utóbbi időszakban számos későn érő fajta került be a borvidékre (pl. cabernet sauvignon). Különösen fontos, hogy a szüretre a szőlő fiziológiai érettségét követően kerüljön sor, így elkerülhető a…
tags: #szekszardi #bikaver #torveny