Mivel tudom, hogy sokan várjátok ezt a szilvás gombóc receptet, nem is szaporítom a szót hosszú beköszönővel, csupán annyi közérdekű infót engedjetek meg, hogy a támogatói tagoknak már elindult a jelentkezés az idei utolsó körös workshopokra, holnap reggel pedig minden feliratkozónak kiküldöm a levelet róla. A helyek egyharmada már betelt, ezért érdemes lesz gyorsan lecsapni a szabad gasztroszakkörös lehetőségekre. (Ha most váltanál vagy váltottál támogatói tagságra, akkor a Workshop jelentkezés - 2024 ősz/tél posztban minden infót megtalálsz a jelentkezéshez.)
És akkor jöjjön az a szilvás gombóc! Csók, Dávid. Nem akarok zsákbamacskát árulni, úgyhogy azt az elején leszögezném, hogy nem véletlen, hogy a nagymamák szoktak szilvás gombócot csinálni, mert ez egy pepecselős sztori. De nem kell megrettenni, mert egy ilyen borongós őszi hétvégére szerintem klassz program és a gombócok gyártásában bátran vonj be segítséget, hogy gyorsabban haladjon a munka. Na de kezdjük is krumplinál.
A burgonya típusai és kiválasztása
Azt szerintem már tudod, hogy burgonyából (mint ahogy rizsből is, ugye), több fajtát különböztetünk meg. A burgonyákat legtöbbször A, B, C típusba szokás sorolni. A típus - salátának való, nem szétfövő fajta, azaz egyben marad főzés után is. B típus - főznivaló, enyhén szétfövő fajta, de még egyben marad, állagában kissé lisztes. C típus - szétfövő, lisztes fajta, ami főleg pürékhez és hasábburgonyához, és lisztes tésztákhoz ajánlott, mint amilyen a szilvásgombóc is.
Hogy honnan tudod melyik burgonya milyen típusba esik? Nagyon egyszerű: fel van tüntetve a csomagolásán vagy a dobozon. Ha pedig piacon vásárolsz, bátran kérdezd meg az árustól, tudni fogja a választ!
Előkészítés és tészta alapja
Szóval ha megvan a burgonya, a következő kérdés, hogy készítsük el? Fogod, meghámozod, egyforma méretű kockára vágod annak érdekében, hogy az összes burgonyadarab egyszerre puhuljon meg, majd bő sós vízben megfőzöd. (A pontos só/krumpli arányt is írom a lenti receptben, ami azért fontos, mert ez fogja sózni, ízesíteni a gombóc tésztáját is). Eddig még rendben is van a dolog, megpuhult a krumpli és leszűrted. Itt viszont van egy fontos lépés, amit sokan kihagynak. A még gőzölgő krumplit egy rétegben tepsire vagy tálcára kell szórni, hogy a lehető legtöbb nedvesség (azaz gőz) távozni tudjon belőle, miközben teljesen kihűl. Ez segít abban, hogy minél kevesebb lisztet kelljen hozzáadni. Minél kevesebb a liszt a tésztában, annál puhább az állaga. És minél kevesebb nedvesség marad a burgonyában, annál kevesebb lisztet vesz fel, szív magába. A nagyon elhivatottak (mint én is, ugye), 80 fokra, 20 percre be is tehetik “szárítani” a sütőbe, de ez már az advanced level, nem kötelező, de hasznos lépés.
Oké, megvan a kihűlt krumpli, hogyan tovább? Hát pürésíteni kell. Most megint egy macerásnak tűnő verziót vázolok fel, de fontos tudnod, hogy ezek az extra kis trükkök, mind a lehető legjobb végeredményt szolgálják. Aztán, hogy ezek közül melyiket fogadod meg, rád van bízva, de igyekszem mindig elmagyarázni, mit miért csinálunk. Tehát a sima krumplinyomó helyett én szitán szoktam áttörni a burgonyát. Egészen egyszerű az okom: így tuti nem maradnak benne nagyobb krumplidarabok és homogén, egységes lesz a tészta. Ha van passzírozód, azzal is tökéletes, nekem nincs, úgyhogy egy sima szűrőbe belepakoltam egy adagot és kanállal áttörtem. A gombóc tésztájába én a krumplin és a liszten kívül nem teszek mást. Tojást sem. Azért nem, mert csak keményebbé teszi a tésztát és nélküle is összeáll egy formázható masszává.
Az arányt úgy számolom ki, hogy az áttört burgonya súlyát megmérem és pontosan fele mennyiségű lisztet adok hozzá. Ezt az aránypárt el lehet tolni egészen a burgonya súlyának harmadáig, de minél kevesebb benne a liszt, annál lágyabb és ragadósabb lesz a tészta, annál nehezebb vele dolgozni. Szóval mindezt példával szemléltetve: 1 kg áttört burgonyához maximum 500 g, minimum 330 g lisztet adok.
Szilva és töltés
with a quick transition, akkor a szilva következik! Nagy varázslat ebben nincs, inkább csak egy-két jó tanács. Válassz kisebb szemű szilvát, hogy ne legyenek a végén óriás gombócaid. A szilva inkább legyen keményebb, mert a puha szilvával nehéz dolgozni. Én úgy magozom ki, hogy nem vágom teljesen szét a gyümölcsöt, azaz a két fele egyben marad, ez is segít abban, hogy könnyebben lehessen megformázni a gombócokat. Én most kínai ötfűszerrel kevertem el a cukrot, nagyon szeretem ezt a fűszerkeveréket szilvához használni, de te maradhatsz a klasszikus fahéjnál is, ha szeretnéd. Kiskanállal belocsolsz a szilva közepébe és teszed a gombócba.
A gombócok már összeálltak egyedül a körítés hiányzik róla és mellőle. Egyfelől azt javaslom, vegyél egy zacskó pankó morzsát hozzá a klasszik zsemlemorzsa helyett. Sokkal finomabb és ropogósabb lesz a bunda. De bármelyiket is választod, a serpenyőben átpirítás helyett egyszerűbb és egyenletesebb végeredményt ad, ha sütőbe teszed. Egy nagy tepsit kibélelsz sütőpapírral, egy rétegben eloszlatod rajta a morzsát és 185 fokon 12-15 perc alatt aranybarnára pirítod. Félidőben átkeverheted, de ha tényleg egy rétegben terítettél le, akkor nem fontos.
Korcsolyázó sűrítés és tálalás
A tejfölt, hogy szép sűrű legyen én lecsepegtettem, azaz egy szűrőbe gézlapot tettem és egy éjszakát hagytam a hűtőben csöpögni. Ez egyrészt az ízét koncentrálja, másrészt sűríti, annyira, hogy akár habzsákba téve szépen formázható, kinyomható állagú legyen. És mivel nekem egy gombócba egy szilva kevés, kanalaztam még hozzá extrában savanyított szilvát. Ennek a receptjét is leírtam itt:
Kb. 30 db gombóchoz
A tésztához: 1000 g “C” típusú burgonya (tisztított mennyiség) 15 g só 500 g finomliszt 500 g apró szemű szilva 4 evőkanál kristálycukor 1 teáskanál kínai ötfűszer-keverék
A bundához: 120 g pankó morzsa 30 g porcukor 80 g vaj 1 citrom reszelt héja
A tálaláshoz: 500 g tejföl 70 g porcukor savanyított szilva
Elkészítés: A tejfölt, hogy szép sűrű legyen én lecsepegtettem, azaz egy szűrőbe gézlapot tettem és egy éjszakát hagytam a hűtőben csöpögni. Ez egyrészt az ízét koncentrálja, másrészt sűríti, annyira, hogy akár habzsákba téve szépen formázható, kinyomható állagú legyen. Ez a lépés elhagyható, de ha csepegtetted, ha nem, keverj a tejfölhöz kevés porcukrot.
A burgonyát hámozd meg, egyenlő méretű darabokra kockázd fel, tedd egy edénybe és öntsd fel annyi vízzel, ami két centire ellepi. Add hozzá a sót, közepes lángon forrald fel és addig főzd, amíg a burgonya megpuhul. Ha kész, szűrd le, terítsd ki egy tepsire és hagyd távozni belőle a gőzt és teljesen hűtsd ki. Extra lépésként 80 fokos sütőbe is teheted 20 percre, hogy minél szárazabb legyen a burgonya, de fontos, hogy ezután is hagyd majd teljesen kihűlni.
A burgonyát szűrőbe téve passzírozd át, hogy teljesen homogén és egységes pürét kapj. Ehhez a kihűlt püréhez keverd hozzá a lisztet és addig gyúrd, amíg formázható, homogén tésztát nem kapsz. Ezt a mennyiségű tésztát érdemes két részre osztani és úgy dolgozni vele tovább. A gyúródeszkát és a tésztát is jó alaposan lisztezd be, hogy ne ragadjon oda és nyújtsd ki fél ujjnyi, azaz kb fél centi vastagra. Vágj belőle legalább 7x7 centis négyzeteket. A cukrot a fűszerrel keverd össze, majd a kimagozott szilvák belsejébe kanalazz belőle. Tegyél egy-egy szilvaszemet a tésztanégyzetek közepébe, majd a sarkait összehajtva formázz belőlük gombócokat. Ha kész vagy az egyik tésztaadaggal, ugyanígy nyújtsd ki és töltsd meg a maradék tésztát is. Azért javaslom, hogy két részletben dolgozz, mert a cukros szilva idővel elkezd levet engedni, ami átáztathatja a tésztát és úgy nehezebb vele dolgozni.
Ha kész vannak a gombócok, gyöngyöző, bő vízben főzd ki őket. Tedd a gombócot az edénybe, egy lapáttal finoman mozgasd át őket, nehogy az edény aljához ragadjanak, majd várd meg amíg feljönnek a víz tetejére. Azután még 2-3 perc főzés kell neki, utána leszűrheted és mehet a kész morzsába. A morzsához egy nagy tepsit bélelj ki sütőpapírral, majd egy rétegben terítsd szét rajta a morzsát. 185 fokon 12-15 perc alatt pirítsd aranybarnára. A szilvás gombóc sör egy igazi hazai kézműves sör különlegesség, mely fahéjas ízével rendkívül lenyűgöző.
A szilvás gombóc története és a sörkompozíció
A sör az egyik legrégebbi ital, gyártása már az ókor kezdete előtt ismert folyamat volt. Legismertebb előállítói ebből az időszakból az egyiptomiak voltak. Később a középkorban a sörfőzés a különféle szerzetesrendek köré csoportosult. A hazai sörfőzés története még nomád őseink korából ered. A sztyeppén lovagló őseink italát búzából, árpából, kölesből, vagy ezeknek keverékéből főzték és végeredménye, egy alacsony alkoholtartalmú sörszerű ital lett. Ebben az időben jóval könnyebb volt gabonából előállítani a zamatos nedűt, mert gabona mindenhol volt, mint szőlőből a bort. Emiatt a sörhöz szélesebb réteg hozzájutott, mint a borhoz, így hamar nagy népszerűségre tett szert. A 16. században spontán erjesztésű sörök (lambic) csak Belgium egyes területein főzik ezt a sörfajtát; felső erjesztésű sörök: a 19. századig szinte csak ezt a módszert alkalmazták, 16-24 °C-on megy végbe az erjesztés; ez az ale, a búzasörök és a stout sörök jellemzője; alsó erjesztésű sörök: a 19. században terjedt el.
A szilvás gombóc sör összetevői: víz, szilva, árpamaláta, búzamaláta, zabmaláta, laktóz, komló, élesztő, tahiti vanilla, só és fahéj, melyek igazán különleges íz világot kölcsönöznek neki.
Barackos gombóc recept
Feltöltés után a krumplis tészta tördése és a töltött gombócok sütés előtti morzsázása adja meg az ízletes textúrát. A szilvás gombóc titka a tésztában rejlik. Nem jó, ha olyan kemény, mint egy teniszlabda, az sem jó, ha szétesik, szétfő. Bár szinte mindenki kívülről fújja a Szilvás gombóc című klasszikus nótát, az elkészítésére már sokkal kevesebben vállalkoznak. A krumplis tésztának csak egy-két apró titka van.
Ajánlott tartalmak: a krumplis tészta gyorsasága és a tálalás tippek, hogy a desszert a lehető legtökéletesebb legyen. A krumplis tészta gyorsan megfő, az enyhén sós vízben főtt gombócok pikk-pakk feljönnek a víz tetejére. Ilyenkor még egy-két percet hagyni kell főni (a méretétől függően), majd mehet a morzsába. Ajánlott a fahéjjal hintsük meg a végleges ízt, a porcukorral és a savanyított szilvákkal kiegészítve.