A Tokaji borvidék, amely Magyarország és Szlovákia egy kis részét öleli fel, egyedülálló adottságokkal rendelkezik a világon. Itt születik a Tokaji, egy gazdag, édes bor, melynek története évszázadokra nyúlik vissza, és amely méltán érdemelte ki a "Királyok Bora, Borok Királya" címet. Különösen a Tokaji Aszú 3 Puttonyos tétele képvisel egy fontos állomást ezen a dicsőséges úton, bemutatva a nemes rothadás csodáját és a magyar borászat elkötelezettségét a minőség iránt.
A Tokaji Borvidék Egyedisége
A Tokaj-Hegyalja, vagy Tokaj-Hegyalja borvidék egy kis platón terül el, 457 méterrel a tengerszint felett, a Kárpátok lábainál. A talaj vulkanikus eredetű, magas vastartalommal és mészkővel. A régió egyedi klímája, a közeli hegyek védelmének köszönhetően, kedvez a különleges szőlőtermesztésnek. A telek hidegek és szelesek, a tavasz hűvös és száraz, a nyarak pedig érezhetően forróak. Ezek a feltételek tökéletesek a nemes rothadás (Botrytis cinerea) kialakulásához, amely a Tokaji Aszú borok lelke.
A borvidék legfontosabb szőlőfajtája a Furmint, amely az ültetvények 60%-át teszi ki. Különlegessége, hogy érése során a vastag héj vékonyabbá és átlátszóvá válik, lehetővé téve a napfény behatolását és a lé koncentrálódását. Míg más szőlők ekkor már szétpattannak, a Furmint másodlagos héjat növeszt, amely lezárja a szemeket, megakadályozva a túlzott rothadást, de elősegítve a cukor koncentrálódását. A Hárslevelű a második legfontosabb fajta, az ültetvények 30%-át alkotja, és virágos, mézes jegyeket kölcsönöz a bornak.
A Nemes Rothadás Titka: A Botrytis Cinerea
A Tokaji Aszú egyik meghatározó eleme a nemes rothadás, amelyet a Botrytis cinerea nevű penész okoz. Ez a gomba nedves környezetben, jellemzően a Bodrog és a Hernád folyók völgyében, párás reggeleken telepszik meg a szőlőszemek héján. Ahogy a nap kisüt, a szemek kiszáradnak, a penész pedig koncentrálja a cukrot és az aromákat. Ez a folyamat adja a Tokaji Aszú jellegzetes ízvilágát, amelyben felfedezhetők a gyömbér, sáfrány és méhviasz jegyek.
A nemes rothadás által megrongált, aszúsodott szemeket (aszúszemeket) gondosan válogatják ki. Ezeket a szemeket adják hozzá a musthoz vagy a már erjedésnek indult alapborhoz. A hozzáadott aszúszemek mennyiségét hagyományosan "puttonyokban" mérték. Egy puttony körülbelül 25 kilogramm aszúszemet jelentett, amelyet egy 136 literes gönci hordó alapborhoz adtak.
A Tokaji Aszú Kategóriái: A Puttonyos Rendszer
A Tokaji Aszú borok minőségét és édességét a puttonyszám határozta meg. Ez a rendszer, amely évszázadokon át meghatározta a borok hierarchiáját, a hozzáadott aszúszemek mennyiségét tükrözte.
Tokaji Aszú 3 Puttonyos: Ez a kategória a leggyakrabban említett és talán a legismertebb Aszú. Egy 3 puttonyos Aszú legalább 60 g/l maradékcukrot kell, hogy tartalmazzon. Ez a bor a gazdag édesség és a vibráló savak tökéletes egyensúlyát kínálja, komplex ízvilággal, amelyben a szárított gyümölcsök, méz és fűszerek jegyei dominálnak. Ez a tétel képviseli azt a hagyományt, amely szerint a borok királya nem csak édes, de elegáns és hosszan érlelhető is.
Tokaji Aszú 4 Puttonyos: Némileg édesebb és gazdagabb, mint a 3 puttonyos, legalább 90 g/l maradékcukrot tartalmaz.
Tokaji Aszú 5 Puttonyos: További édességet és mélységet kínál, legalább 120 g/l maradékcukorral.
Tokaji Aszú 6 Puttonyos: Az egyik legmagasabb minőségi kategória, legalább 150 g/l maradékcukorral. Ezek a borok rendkívül koncentráltak és komplexek.
A 2013-as évtől kezdve a puttonyszám-rendszer átalakult. Ma már csak az 5 és 6 puttonyos kategóriák hivatalosak, és ezeknek legalább 120 g/l maradékcukrot kell tartalmazniuk. Az ennél alacsonyabb édességű borokat Késői szüretelésű (Late Harvest) vagy Tokaji Szamorodni néven forgalmazzák.
Szamorodni: Az "Önmagától Nőtt" Bor
A Szamorodni, amelynek neve a szlovák "samorodny" szóból ered, jelentése "önmagától nőtt" vagy "ahogy termett". Ez a bor fürtökből készül, amelyek magas arányban tartalmaznak nemes rothadt szemeket, de a szemeket nem válogatják ki egyenként. A Szamorodni lehet száraz vagy édes, attól függően, hogy mennyi a botrytisált szemek aránya a fürtben. Az édes Szamorodni általában 100-120 g/l maradékcukrot tartalmaz.
Eszencia: A Borok Neve
Az Eszencia, más néven "nectar", a legexkluzívabb és legritkább Tokaji borok közé tartozik. Technikailag nem is tekinthető bornak, mivel rendkívül magas cukortartalma miatt az alkoholszintje soha nem haladja meg az 5-6%-ot. Az Eszencia az aszúszemekből természetesen kifolyó, rendkívül koncentrált lé. Cukortartalma jellemzően 500-700 g/l között mozog, de a 2000-es évjáratban ennél magasabb, akár 900 g/l feletti értékeket is mértek. Hagyományosan az Aszú borokhoz adják hozzá nemesítés céljából, de önmagában is palackozható, hosszan tartó erjesztés után. Íze és intenzitása páratlan, rendkívül édes, így csak kis mennyiségben fogyasztható.
A Tokaji Történelme: Királyok, Költők és Diplomácia
A Tokaji borok története messze túlmutat a mai borvidéken. Már a 16. században említik a botrytisált szőlőből készült édes borokat. A legenda szerint az első aszú bort 1630-ban készítette el Szepsi Laczkó Máté, de már 1576-ban említenek aszú szőlőből készült bort.
Tokaj volt a világ első olyan borvidéke, amely appellációs (eredetvédelmi) szabályozással rendelkezett, évtizedekkel megelőzve a Portóit és több mint 120 évvel a Bordeaux-i osztályozást. A szőlőterületek osztályozása már 1730-ban elkezdődött, három kategóriába sorolva a területeket. Egy 1757-es királyi rendelet pedig zárt termelési körzetet hozott létre Tokajban.
A Tokaji borok hírneve gyorsan terjedt Európában. A 18. századtól kezdve "Vinum Regum, Rex Vinorum" ("Királyok Bora, Borok Királya") néven emlegették, epitheton, amelyet gyakran XIV. Lajos francia királynak tulajdonítanak. II. Rákóczi Ferenc erdélyi fejedelem is diplomatikai eszközként használta a Tokajit, amikor szövetségeseket keresett a Habsburgok ellen. Ferenc József osztrák császár és magyar király hagyományosan minden évben küldött Tokaji Aszú bort Viktória királynőnek, születésnapjára, minden élt hónapjára egy palackkal.
Számos neves író, zeneszerző és uralkodó volt a Tokaji borok rajongója, köztük Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, Friedrich von Schiller, Bram Stoker, Johann Strauss II, Voltaire, Haydn, XV. Lajos, Nagy Frigyes, III. Napóleon, IV. Pius pápa, III. Gusztáv svéd király, Nagy Péter orosz cár és Erzsébet orosz cárnő.
A Tokaji Történelmének Kihívásai és Újjászületése
A Tokaji borvidék történelme azonban nem volt mentes a kihívásoktól. Az 1880-as évek filoxéra-járványa pusztította a szőlőültetvényeket. A 20. században két világháború, a trianoni békeszerződés következtében kialakult új határok, és a kommunista korszak mennyiségi termelésre orientált rendszere ismét próbára tette a régiót.
A rendszerváltás után, 1990-től kezdve a Tokaji borvidék újjáéledt. Számos független borászat jött létre, és befektetések, új technológiák és a minőségre való fókusz újra előtérbe került. A borászok igyekeznek megőrizni a hagyományos technikákat, miközben innoválnak is. Olyan nevek, mint István Szepsy, István Balassa, valamint olyan borászatok, mint az Oremus, Dobogó és Royal Tokaji, kulcsfontosságúak voltak a Tokaji borvidék gazdag hagyományainak revitalizálásában és megőrzésében.
A Tokaji Aszú modern stílusai gyakran frissebbek, gyümölcsösebbek, mint a hagyományos tételek. A pincékben a rozsdamentes acéltartályok, az alacsonyabb erjesztési hőmérséklet és a csökkentett oxigén-expozíció hozzájárulnak a gyümölcsös ízek megőrzéséhez. Ugyanakkor a hagyományos, mély borostyán színű, karamellás, szárított gyümölcsös, diós és mézes ízeket felvonultató tételek is továbbra is a Tokaji Aszú esszenciáját képviselik.
A Tokaji Aszú 3 Puttonyos, mint a kategória egyik legfontosabb képviselője, továbbra is a világ egyik legfinomabb édes borának számít. Gazdagsága, komplexitása és a tökéletes édesség-sav egyensúly felejthetetlen élményt nyújt. Ez a bor nem csupán egy ital, hanem a Tokaji borvidék történelmének, kultúrájának és a magyar borászat elkötelezettségének szimbóluma.
