A Tokaji Aszú nem csupán egy édes bor - ez Magyarország borászati koronája, amely több évszázados hagyományaival és különleges készítési módszerével vívta ki a nemzetközi elismerést. Ez a különleges nedű, melyet méltán neveznek a "borok királyának, a királyok borának", mélyen gyökerezik a magyar történelemben és kultúrában, miközben folyamatosan megújulva hódítja meg a világ borkedvelőinek szívét.
A Csodálatos Aszúsodás: A Botrytis Cinerea Titka
Készítése nem hétköznapi borkészítési folyamat. Különlegességét a nemespenésznek (Botrytis cinerea) köszönheti, amely a tökéletesen érett szőlőszemeken alakul ki, és elindítja a botritiszes aszúsodás folyamatát. Ez a speciális gomba, amely megfelelő klíma és páratartalom mellett telepszik meg a szőlőszemek héján, elvonja a vizet a bogyókból, ezáltal koncentrálva a cukrot, a savakat és az aromákat. Ez a "nemes rothadás" adja az aszúborok jellegzetes, összetett ízvilágát és mély aranyszínét. Az aszúsodás folyamatának kedvez az a speciális mikroklíma, amelyet a Bodrog és a Tisza folyók találkozása biztosít a Tokaji borvidéken, ahol a párás őszi reggelek és a napos délutánok ideális feltételeket teremtenek a nemespenész elszaporodásához. A szőlőfajták közül a furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, zéta, kövérszőlő és kabar alkalmas az aszúsodásra, de leggyakrabban a furmint és a hárslevelű dominál.
A Tokaji Borvidék: Természeti Csodák és Ideális Körülmények
A Tokaji borvidék nemcsak történelmi, hanem földrajzi és klimatikus szempontból is ideális az aszúkészítéshez. A vulkanikus eredetű talaj, amely agyagos vagy löszös altalajjal párosul, különleges ásványi anyagokat juttat a szőlőbe, hozzájárulva a bor komplexitásához. A déli fekvésű lejtők biztosítják a szükséges napfényt az éréshez, míg a közeli folyók és mocsarak párája elősegíti a nemespenész kialakulását. A térség természeti adottságai, beleértve a "vénasszonyok nyara" jelenségét, amely a késő őszi napfényes, száraz időszakot jelenti, elengedhetetlenek a tökéletes aszúsodáshoz. A borvidék táji adottságai, a vulkanikus kőzetek és a különböző talajtípusok (pl. lösz, andezit, riolit) is befolyásolják a borok karakterét, így alakulnak ki a dűlőszelektált borok is, amelyek egyedi termőhelyük lenyomatát hordozzák.
Az Aszú Készítésének Folyamata: A Hagyomány és a Modernitás Ötvözete
A hagyományos aszúkészítés egy rendkívül munkaigényes és precíz folyamat. A szüret során az aszúsodott szemeket szemenként, kézzel válogatják ki a fürtökből. Ezeket a töppedt bogyókat összegyűjtik, majd egy speciális áztatásos eljárásnak vetik alá. Az aszútésztát musttal vagy újborral öntik le, és hagyják, hogy kioldódjanak belőle az értékes cukrok, savak és aromák. Az így nyert aszútésztát kipréselik, és a kapott mustot erjesztik, majd hagyományosan tölgyfahordóban, a jellegzetes 136 literes gönci hordóban érlelik. A puttonyszám (3-6 puttony) azt jelölte, hogy egy gönci hordó musthoz hány puttony aszúszemet áztattak. Bár a modern borkészítésben már nem a puttonyszám, hanem a cukortartalom (minimum 120 g/l az 5 és 6 puttonyos kategóriában) alapján határozzák meg a minőséget, a hagyományos jelölés tisztelete ma is él. Az érlelés legalább 18 hónapig fahordóban történik, amit további palackos érlelés követ. A pincék falát borító nemes pincepenész (Cladosporium cellare) is hozzájárul a bor különleges minőségéhez.
Tokaji Borkülönlegességek: Az Esszenciától a Szamorodniig
Az aszúborok mellett a Tokaji borvidék számos más különlegességet is kínál. Az Esszencia (Nektár) a legritkább és legértékesebb tokaji bor, amelyet kizárólag az aszúszemek saját súlyuk alatt kifolyt levéből készítenek. Cukortartalma rendkívül magas lehet (akár 850 g/l), így inkább házasítási alapanyagként vagy különleges alkalmakkor fogyasztják. A Fordítás olyan bor, amelyet az aszúteszta második áztatásával nyernek, így kevésbé édes, de magában hordozza az aszú narancsos, diós ízjegyeit. A Máslás pedig az aszú vagy szamorodni seprőjére öntött mustból vagy borból készül, és legalább két évig érlelik.
A Szamorodni egy másik fontos tokaji borkülönlegesség. Neve a lengyel "samorodny" szóból ered, ami "ahogy termett" jelentést takar. Ez arra utal, hogy a szőlőt fürtökben dolgozzák fel, az aszúszemek eltávolítása nélkül. A szamorodni lehet édes vagy száraz. Az édes szamorodniban jelentős mennyiségű maradékcukor marad, míg a száraz szamorodni erjedése teljes, és néha a sherryhez hasonlítják jellegzetes élesztőrétegének és ízvilágának köszönhetően, ám alkohol hozzáadása nélkül, botrytiszes szőlőből készül.
A Tokaji Aszú Története: A "Királyok Bora" Világhírre Törése
A Tokaji Aszú már a XVIII. században "királyok bora, borok királya" néven vált híressé, XIV. Lajos francia király tette világszerte ismertté e méltató jelzővel. A legenda szerint Szepsi Laczkó Máté készítette az első aszúbort 1650-ben, ám a történelmi tények ennél korábbi keletkezésre utalnak, már a XVI. században is készülhetett aszúbor a vidéken. A borok királya nem csupán az arisztokrácia kedvence volt, de évszázadokon át gyógyszerként is tekintettek rá, bekerülve a Magyar Gyógyszerkönyvbe is. Híres rajongói között szerepelt Voltaire, Goethe, Beethoven, Liszt, Rossini, Schubert, Dumas és Sir Arthur Conan Doyle is. A borvidék történelme viharos volt, de a rendszerváltás után a tokaji aszú ismét a régi fényében tündökölhet. A szigorú termékleírások és a külföldi tőke beáramlása hozzájárult a minőség emelkedéséhez, így a mai aszúk a valaha készült legjobbak közé tartozhatnak.
Hogyan készül a Tokaji Aszú?
A Tokaji Aszú Jelenlegi Helyzete és Jövője
Napjainkban a tokaji aszú újra reneszánszát éli. A borászok elkötelezettek a minőség iránt, és igyekeznek megőrizni a hagyományokat, miközben új utakat is keresnek. A száraz borok divatja ellenére az aszú továbbra is különleges helyet foglal el a borvilágban. A minőségbiztosítás, a termőhelyek újraértelmezése és a nemzetközi piacokon való sikeres megjelenés kulcsfontosságú a tokaji aszú jövője szempontjából. A borvidék egyedülálló természeti adottságai, a nemzedékek óta felhalmozódott tudás és a borászok elhivatottsága garantálja, hogy a Tokaji Aszú továbbra is a világ egyik legkiemelkedőbb és legtiszteltebb borai közé tartozzon. A márka védelme, a fogyasztók edukálása és a stabil exportpiacok kiépítése elengedhetetlen a további sikerhez. Bár a tokaji aszú készítése drága és munkaigényes, az ára tükrözi a benne rejlő értéket és a különleges eljárásokat. A tokaji borvidék nem csupán a borairól híres, hanem turisztikai vonzerőt is jelent, ahol a látogatók felfedezhetik a táj szépségeit és a borkészítés hagyományait. A borvidék termőhelyi adottságai, a vulkanikus talaj, a mikroklíma és a speciális szőlőfajták együttesen alkotják azt a titkot, amely a Tokaji Aszút a világ egyik legcsodálatosabb borává teszi.
A tokaji borvidék, és kiváltképp az aszú olyan hívószó, melynek hallatán minden magyar szíve megdobban. Nem csoda, hiszen egyedülálló borkülönlegesség, melyre méltán lehetünk büszkék. Hazánkban hosszú hagyományra tekint vissza a Tokaj nevével összefonódott aszúbor, és több feljegyzés tanúskodik arról, hogy a nedű a 18. században már nemzetközi hódítóútra is indult, ekkor illette XIV. Lajos francia király a „Vinum Regum, Rex Vinorum” (a borok királya, a királyok bora) névvel. A tokaji aszút évszázadokig valódi gyógyszernek tartották, a Magyar Gyógyszerkönyv ajánlásai között egészen a XX. század második feléig szerepelt. Francois-Marie Arouet, vagy ahogy mindannyian ismerjük, Voltaire is rajongott a tokaji borért. A maga korában Voltaire közismert volt arról, hogy vérbeli borrajongó, aki sokat tanulmányozta is a borokat a kóstolás mellett, és egyfajta borszakértővé képezte magát. Éppen ezért számos borászat versengett a kegyeiért, s különösen büszkék lehetünk arra, hogy francia származása ellenére levelezéseiben, feljegyzéseiben legtöbbször a tokajit dicsérte. Ha kissé a könnyedebb olvasmányok felé vesszük az irányt, elsőként a nagy krimiírót, Sir Arthur Conan Doyle-t érdemes megemlíteni a tokaji bor kapcsán. Végül pedig egy példa a közelmúlt irodalmából: Philip Pullman Az úr sötét anyagai névre keresztelt fantasy trilógiájának első kötetében, rögtön a mű elején szán jelentős szerepet a tokaji aszúnak. Az egyik főszereplő, a magasrangú, ám nem éppen közkedvelt Lord Asriel ugyanis nagy rajongója az aszúnak, és ez majdnem a vesztét okozza, mivel épp egy üveg aszúval próbálják őt megmérgezni. Mi tart még vissza ezek után bárkit is, hogy maga is utánajárjon, mitől lett ilyen világhírű a tokaji? Ha valaki még az alkalmat keresi a kóstolásra, vagy nem biztos benne, hogyan kezdjen neki a tokjai borokkal való ismerkedésnek, annak kiváló alkalom a Winelovers Tokaji Március Nagykóstoló, ahol közel 150 tokaji tétel kóstolására nyílik majd lehetőség. “Ha egy bor egyszerre egyedi és kiemelkedő minőségű, az a siker kulcsa lehet. 03. 03. - 03. 04. A Majoros Birtok tulajdonosával, Majoros Lászlóval beszélgettünk. Nem a tokaji borral van gond, hanem azzal, hogy a többség nem tudja, mit veszít, ha nem kóstol tokaji borokat. A tokaji aszú az egyike annak a néhány kifejezésnek, amit a világ legtöbb részén hazánkkal azonosítanak. A tokaji, Hungarikum, a magyar borászat igazi remeke. A bortörvényben meghatározottak szerint a Tokaj-Hegyaljai borvidéken kizárólag 3 szőlőfajta volt termeszthető a 90-es évek elejéig, nagyságrendi sorrendben soroljuk: furmint, hárslevelű, és sárga muskotály. Majd körülbelül három évtizeddel ezelőtt bővült 6-ra a fajtaválaszték. A kabar és a zéta fajták nemesítése a jobb aszúsodási hajlam miatt volt indokolt, korábbi érési időpont mellett is magasabb cukorfokot lehet elérni. A kövérszőlő pedig egy régi, a filoxérajárvány előtti időből származó, visszatelepített fajta. A tokaji édes borok előállítói nehéz helyzetben vannak ma, hiszen az egészséges életmód zászlaja alatt egyre többen zárják ki a cukrot az étrendjükből, így a tokaji aszút és az édes szamorodnit is. A Tokaj környéki termelők közül sokan azonban szívesen próbálkoznának más, kedvelt fajták termesztésével is annak érdekében, hogy a piaci szerepüket erősíteni tudják. Ugyanis az édes borokra optimalizált Tokaj, ma nem teljesen felel meg a divatot követő közízlésnek, amely inkább előnyben részesíti a száraz nedűket, mint a chadornnay-t, a sauvignon blanc-t, rizlingeket, édes borokat maximum ajándékozási célból vásárolnak. "Érdekes, hogy míg Tokajról mindenkinek az édes bor jut eszébe, ma már 60-70 százalékban száraz borokat állítunk elő" - mondja László. De a furminttal nehéz beszállni a versenybe A fent nevezett világfajtákat ugyanis nem véletlenül termesztik világszerte rengeteg borvidéken: nagy mennyiségben, mert megbízhatóan jó minőséget lehet előállítani. A furmint, amiből Tokaj környékén nagyobb mennyiségben készítenek száraz borokat, sajnos néha nagy pofonokat kap ebben a versenyben. A helyzet ugyanis az, hogy a furmint esetében rengeteget számít az évjárathatás, nincs két egyforma év. Ráadásul a mennyiséget általában drasztikusan le kell korlátozni ahhoz, hogy jó minőséget lehessen előállítani, ellenkező esetben polifenolos, könnyen oxidálódó végtermék keletkezik. Ez pedig piaci hátrányt jelent a chardonnay-hoz és a sauvignon blanc-hoz és társaihoz képest, hiszen azokat akár saválló tartályban reduktív módon, akár fahordós érleléssel is elő lehet állítani, megbízható minőségben és viszonylag nagyobb mennyiségben is. Lehet erre mondani, hogy ne a száraz borokkal akarja felvenni Tokaj a versenyt! De alig van más választás, hiszen a tokaji aszút már több borászat csak a „presztízs" miatt állítja elő, nem azért, mert könnyen értékesíteni tudná. Van, aki mégis eladja, de sokkal olcsóbban, mint amit ér Majoros László nagy problémának látja azt, hogy a tokaji brand nem kapja meg azt a szigorú védelmet, amire szüksége lenne. Egy kis, családi pincészet, mint ők is, egy 6 puttonyos tokaji aszút nem tudnak 20 ezer forintos ár alatt a polcra tenni. Ez persze elég soknak tűnik, de a tokaji aszúról beszélünk, aminek az elkészítése rendkívül drága, (a világ legdrágább borkészítési módja) aprólékos, sok kézimunkát igényel, és összevetve a hasonló beltartalmi értékű osztrák vagy francia borokkal, akkor egyáltalán nem szabadna különbséget tenni, az árszint tekintetében. Ennek ellenére a szupermarketekben lehet vásárolni aszút már 4-5 ezer forintért is. Ugyanaz a márka, majdnem ugyanaz a termék, és ekkora az árkülönbség, ami sajnos a brand kiépítésébe fektetett addigi energiák vélelmezhető hozományát tépázza meg. Egy francia példával szemlélteve: egy champagne átlagosan 8-15 ezer forintért érhető el Franciaországban. Ott elképzelhetetlen, hogy valahol hozzá lehessen jutni 2500-3000 forintért is egy-egy palackhoz, mert az azonnal mindenféle jogi procedúrát indítana a forgalomba hozó ellen, a brand védelmének érdekében. Ha ez nem lenne elég A két éve tartó koronavírus-járvány, a szomszédban zajló háború természetesen adott még egy ütést az ágazatnak, hiszen a bor nem alapélelmiszer, főleg nem a tokaji, így emiatt is csökkent a kereslet. Nagyon nagy problémát jelent, hogy nincsenek stabil exportpiacok, teljesen kiszámíthatatlanul, ad hoc zajlik a borexport, így alig lehet előre tervezni. Ezt a brandépítéssel lehetne orvosolni, "nekem arra volna szükségem, hogy a tokaji brandet hitelesen kommunikálják, mint ahogyan azt nagyon sok bornemzet meg is tudja tenni. El kellene magyarázni az embereknek, hogy miért jó a tokaji. Mindenki hallott róla, de alig kóstolta valaki, mert alig hozzáférhető, és nem magyarázta el senki közérthetően, hogy mi is ez, és miért érdemes fogyasztani", pedig mint természetes módon keletkezett, természetes cukrokat tartalmazó ital, (szőlő és gyümölcscukor) abszolút beilleszthető lenne az egészséges táplálkozási szokásainkba. Hogyan készül a tokaji aszú? A tokaji aszú készítésének alapfeltétele a botrytis cinerea megjelenése. A fertőzésnek köszönhetően a szemek elkezdenek összetöppedni, száradni, ezért a bogyók cukor- és savtartalma koncentrálódik. A folyamat ideális lezajlásához a nedves és száraz időszakok gyors váltakozása szükséges. A térség folyói, a Bodrog és a Tisza felszálló hajnali páráját a szél hamar felszárítja, majd napközben az idő száraz és napos többnyire, és pontosan erre van szükség az aszúsodáshoz. Kevés olyan hely van a világon, mint Tokaj, ahol ezek a klimatikus adottságok szőlőtermesztésre alkalmas talajjal találkoznak. A szüretelés több ütemben zajlik, mert nem egyszerre aszúsodik minden szem, az ép szemeket, amíg csak lehet, a tőkén tartják. Az aszúsodott szemeket leszedik a fürtökről és egy kádba helyezik, ahol azok saját tömegüknél fogva préselik ki magukból a levet. Ebből adagolnak a már erejedő borhoz 3-6 puttonnyal, így jön létre a híres nedű. Az aszúborokban rendkívül magas a cukortartalom, a 6 puttonyos aszú esetében például literenként több mint 150 gramm. Szintén nagyon magas ezeknek a boroknak az ásványianyag- és vitamintartalmuk. Aszály 2022 Az aszály a borászatban is hatalmas gondokat okoz, az is lehet, hogy a 2022-es évjárat egyszerűen kimarad a Majoros Birtokon. László azt mondja, minimum 300 mm csapadék hiányzik a talajból a borvidéken. "Vannak bizonyos részei a borvidéknek, ahol volt valamennyi eső, ott szebb is a szőlő, de itt lent, Tarcal, Tokaj, Bodrogkereszúr környékén, a legbenapozottabb parcellákon nagyok a szárazságtünetek, leginkább a hárslevelűnél. Mennyiségileg és minőségileg is komoly gondok lehetnek. A szárazság miatt megvastagszik a bogyóhéj, ha esetleg hirtelen eső érkezik, akkor kireped és rothadásnak indulhat, mivel a vastag héj már nem képes rugalmasan követni az érési folyamatot. A sárga muskotály és a furmint esetében még több esélyét látom az optimális beérésnek jelenleg, de az elkövetkező hetek időjárása nagyban el fogja dönteni ezen fajták sorsát is. A diszharmónikus, éretlen termést lehet, hogy felesleges is lesz bevinni a pincébe. Ugyanannyit dolgozunk vele, mint a jó alapanyaggal, de esélyes, hogy abból sohasem lesz már elvárt minőség. Márpedig a minőségből lejjebb adni nem lehet, ha már elértünk egy szintet, azon csak csiszolni lehet, a saját brand nem sérülhet." Ideális évben így néz ki a sárga muskotály - Fotó: majorosbirtok.hu Sovány vigasz, de amit növényvédelem címén kellett elvégezni az idei évben, az igazán nem volt nagy kihívás, ugyanis 1-2 permetezés elegendő volt. Olyan mértékű volt a légköri aszály, hogy a gombás fertőzéseknek kevés esélyük volt. Sokszor még éjjel is 25 fok feletti hőmérsékletet mértek, 25 fok felett viszont nem is szabad permetezni. Ezzel jelentősen csökkenteni lehetett a kiadásokat, így talán az aszály miatt kieső bevételkiesés egy fokkal elviselhetőbb lesz. Egy fertőzés veszélyesebb évben azonban már hatalmas feladat a növényvédelem, hiszen több, jól bevált pl. lisztharmat elleni szert kivontak a forgalomból, a meglévő növényvédő szerek ára pedig az egekben van. Ráadásul a klímaváltozás miatt újabb kártevők és betegségek jelennek meg évről évre. Van azért jobb hír is Bár a keresletet lecsökkentette a járvány és a háború miatti sok változás, de az is igaz, hogy az utóbbi 2-3 évben egyre nagyobb számban látogattak ide a turisták, és bebizonyosodott, hogy meg tudják tölteni a borvidéket, és bevételhez tudják juttatni a vendéglátóhelyeket, a borászokat. A tokaji borvidék számára hatalmas lehetőség a turisztikai szolgáltatások és az infrastruktúra további fejlesztése, "borászként mondom, hogy önmagában a bor kevés, a turizmus fellendítésével együtt azonban nagyon szép jövő várhat a borvidékre". A Tokaji borvidéken a szőlő igényei, s különösen az elvárt utóérés számára jó klímánk, a felszín tagoltsága és a mikroklima különbségei miatt nagyon sokféle kiváló ültetvény található. Évszázadok óta folyik a területi klasszifikáció, mely a jelenlegi borpiac elvárásai szerint újraértelmezést nyer. A termőhelyek adottságai szerint nagyon sokféle kiváló bor terem. A termőtáj gyakori kőzet- és talajtípusai szerint többféle borstílus jellemző a birtokokra. A lösz egyszerűbb, illatos, karcsúbb bort ad. Savakban gazdagabb a veres nyirok termése. Az andezit és riolitláva törmeléklejtőin a gyökérzet által kihasználható réteg vastagsága különböző feltételeket jelent a lejtő felső és hegylábi szintjein. A földásványokban gazdag, kőtörmelékes sovány talaj a legösszetettebb, tömör szerkezetű, hosszú életű borok termőhelye. Mi, ezen a „pannon, vagy mediterrán típusú tájon” élők bizonyosak vagyunk abban, hogy borainknak a világ legjobbjai között van a helyük, s az aszú pedig egyedül foglalja el a trónt. Ezt olyan titkoknak köszönhetjük, melyek együttes hatása teremti ezt az értéket. A titkok komplex rendszert képeznek, s mi ezeket külön-külön egy-egy csodának tartjuk. Vagyis mindegyik egyedi, különleges tény, vagy jelenség. Ebből következik, hogy valamelyik tényező hiánya, vagy időleges kiesése eltérő helyzetet eredményes. Ilyenkor nem valljuk szerencsésnek magunkat. A borászok számára igazi kihívást jelent a titkok megismerése. Ezek a titkok:1. „Vénasszonyok nyara”A legelső titok: a hely szelleme, a genius loci. A sokféle feltétel együttes létezése. Ennek lényege az aszútermelés lehetősége. Sok édes bort termő helye van a világnak, de Tokaj egy vonatkozásban mindegyiktől különbözik. Ez pedig a vénasszonyok nyara.A Kárpát-medence belsejének szélsőségesen szárazföldi, vagy éghajlattani kategóriával mondva „nedves kontinentális” éghajlata, ahogy a Kárpát-medence belsejéről mondani szokták: a legnyugatibb sztyeppék és sós tavak világa. Ennek tudható be, hogy Tokaj és Rust a két legjobb aszútermő vidék. Tokaj és Rust sajátossága a Fertő-tó és a Tisza-Bodrog mocsárvilágának hatása: ez a tömeges aszúsodás okozója.Eszerint a szélsőséges szárazföldi éghajlat egy speciális, párát adó vidéke, s egy szintén egyedi, utóérést biztosító kései napfényes időszaka együtt eredményezi Tokaj csodáját: a botrytiszes aszú keletkezését.A csodák azonban ritkák, vagyis nem minden évben van tömeges aszúsodás. A csoda nem egyszeri pillanat: a szőlő érési időszaka egészének kedvező alakulása szükséges. Például esős szüreti idő a már létrejött csodát megsemmisítheti, mint 2009 őszén történt. Ennek ellenkezője következett be 2011-ben. A már érő szőlőre féléves száraz időszak várt. A töppedés, vízvesztéses utóérés némi botrytisz fertőzéssel kései szüretelésű termést eredményezett.Más években a szeptember végi-október eleji kiadós esők elmaradása, vagy a hűvösre változó időjárás meggátolhatja a szőlő héjának beérését, elvékonyodását, s az addig kedvező érési folyamat méltatlan befejezést nyer. Ezért a régi közmondás: „Az időjárás a mester!” Szükség van az égi hatalmakra. Így is értelmezhető a misztikum: Bacchus trónja a Kopaszon van.Tokaj szőlőtermelői az aszú keletkezésének sok-sok feltételét megfigyelték már. Megtanulták: nem minden évben lehet számítani a tömeges aszúsodásra.2. A második csoda az első következménye: a nektár keletkezése. A botrytis és a szőlőszem legteljesebb kapcsolata, vagyis a „nemes rothadás”. Az aszúszem az utóérés különleges terméke, a szőlőbogyó beltartalmának koncentrált megjelenése. A világ sok aszútermő vidékét úgy ismerjük, hogy kisebb mértékben történik aszúsodás, ezért a szőlőcukor koncentrációja kisebb mértékű, mint Tokajban. Vagyis a nemes rothadás ismereteink szerint Tokajban megy végbe a legteljesebben.A penészgombák egyszerű és nagyon elterjedt élőlények, ez esetben azonban ténylegesen csodát művelnek. A körülményeket az érett, cukorban gazdag szőlőszemek, a szőlő víztartalmának elvesztése, a napfényes, meleg időjárás és a hajnali ködök befolyásolják. Kiadós eső után a már megtelepedett nemes penész 10-15 nap alatt képes aszúvá változtatni. A botrytis bonyolult gombafonalai behatolnak a szőlőszembe, felgyorsítják a vízveszejtést, vagyis magas cukortartalom mellett őrzik meg a szőlőszemek íz- és zamatanyagait, extrakt tartalmát. Ez ember számára értékes, sőt bizonyos vonatkozásban gyógyító anyag jön létre. A leírt folyamatban a szőlőfajtának is szerepe van: íz- és aromaanyagai szerint meg lehet különböztetni a tokaji fajtákra jellemző aszúszemeket. Az aszúszemek fajtajellege töppedés alkalmával felerősödik. 3. A harmadik csoda: szőlő és bor. A szőlőnövény, az élet és a gazdagság jelképe, s terméke a bor, az átváltozás és a megújulás szimbóluma. Mindkettő különleges, mindkettő az emberi érzések, gondolatok, a filozófia és a művészetek forrása és visszatérő témája.Szőlő és bor az emberiség közös kincse. Tokaj esetében az aszútermő szőlő „tulajdon fajtája” a furmint, társai a hárslevelű, a muskotály és a gohér. Újabban a zéta és a kövérszőlő is elfogadottá váltak. A fenti szőlőfajták borai a tokaji borkülönlegességek.A furmint ősei széles körben el voltak terjedve a Kárpát-medencében, igazi autochton fajta. Tokaj vidékén 1611 óta bizonyítottan él. Itt lett „világfajta.” Több évszázad helyi fejlődése tette a borvidék vezető szőlőfajtájává. Más vidékeken kevésbé sikeres a termesztése.A furmint és társai sajátos szerepe az aszúsodás és rájuk jellemző ízek világa. 4. A negyedik csoda a Tokaji borvidék vulkáni eredetű, rendkívül sokféle, s a szőlőnövény számára különlegesen kedvező termőtalaja. A részben felszíni, részben felszín alatti vulkáni láva és tufarétegek szerkezetileg tagolt, mozaikszerű geológiai kifejlődés útján létrejött sokszínű tájat eredményeztek, ahol gyakran egyetlen hegyoldalon is többféle alapkőzeten ment végbe a talajok keletkezése. Legnagyobb kiterjedésben olyan riolittufákon keletkeztek a talajok, amelyeket az utóvulkáni működés jelentősen átalakított. Gyakoriak a lávák mállásával létrejött lejtőtörmelékek és a lösszel kevert, vagy fedett vulkáni kőzetek. A szőlő és a bor szempontjából fontos, hogy az ültetvények jelentős része zeolitokon, különleges, nyomelemekben gazdag riolittufa málladékokon fekszik.A tokaji szárazborok és az aszúk egyaránt sajátos ásványi tartalmat, egyedi ízeket tartalmaznak, mert a szőlő gyökerei behatolnak az alapkőzetekbe, s a növény képes a termőhely sajátosságait megjelenítő borokat teremni.Úgy ismerjük a borvidék termőtájait, hogy visszaadják a kőzetek és talajok egyediségét. Ehhez az ültetvények helyének jó megválasztása, s a termőhelyek klasszifikálása szükséges.5. Ötödik csodának tartjuk az emberi teljesítményt, vagyis a tokaji borvidék termelőinek és tudós fejlesztőinek ezer éves tapasztalatát, mely a magyar honfoglalás óta felhalmozódott Tokaj vidékén.Ennek főbb mozzanatai:A termőtáj kiválasztása (10-13. század) A Kárpát-medencében a magas hegyek és a vizek kivételével mindenütt megél a szőlő, de borvidék nem mindenütt alakult ki.A borvidéken belül a kereskedelmi forgalomra méltó borok termőhelyei, a napos hegyoldalak, védett hegylábak kiválasztása. (13-16. sz.)Az aszútermés tudatos felhasználása (16. sz-tól).Sajátos társadalomszerkezet (a 13. sz-ban a „vinitorok telepei, majd mezővárosok) és gazdasági szervezet (szőlőtermelő majorságok, bebírók vagyis extraneusok birtokai, paraszti árutermelés) kialakulása.Szakemberek sokasága, a szakmai tudás felhalmozása (vinitorok, vincellérek, paraszti „vinclérek”, intézők, pincemesterek), szőlész és borász szakemberek képzése.A szőlőhöz és borhoz kötődő úzusok jogszokások, mezővárosi „törvénykönyvek”, majd a táj sajátosságait külön kezelő törvénykezés létrehozása. Az egységes borvidék, majd az eredetvédelem szervezetének, jogi kereteinek megteremtése.A szőlőfajták kiválasztása (16. sz-i eredmények a pataki kollégiumban, majd 18. sz-i tudományos eredmények).Az eredetvédelem, minőségvédelem eredményei, harc a borhamisítás ellen. A világ első „zárt borvidéke” létrehozása (1737.)A táj termőkapacitásának sokszori megújítása (rekonstrukciók) és a piacokért folyó küzdelem. (A történelem és a természet csapásainak leküzdése.)Az aszú és a száraz borok készítésének megújítása napjainkban. A termőtáj borászai a rendszerváltás után ismerték meg a borászaink a piac több évszázad alatt kialakult ízlését, ezt elfogadva kezdtek bort készíteni. A múlt tiszteletéhez a megújulás eltökéltsége társul. Fel kellett ismerni, hogy az édes borban nem az érleltség és a magas cukortartalom jelenti a vonzerőt, hanem a harmónia, a finom savak egysége és a komplexitás. Ezt nevezzük a bor élvezeti értékének.A borászok véleménye, hogy Tokajt adottságai a világ legjobb termőhelyei közzé sorolják. Kevésbé szerényen fogalmazva, mi a legjobb adottságú borvidéknek tartjuk, melyhez Burgundia adottságai állnak a legközelebb. A történelem során azonban Tokaj sokszor elpusztult. „Ha nyugaton lennénk, világhírű lenne borunk!”- mondják a szomorú tapasztalatot a borászok. Most éppen az 1945-ben félbeszakadt fejlődésen átesett, sok évtizedig ellentétes irányban, a mennyiségi elv szerint működő borvidéket kell minden téren megújítani.Miközben a hagyományok tiszteletéről beszélünk, mai piaci igényeknek megfelelő friss, gyümölcsös és telt borokat kell készítenünk. Tokaj borvidékén nagyon sok kiváló szakember van, s általános a törekvés a termőhelyek adottságai kihasználására.A tokaji borászok keresik annak módját, hogyan kell megfelelniükk korunk kihívásainak. Milyen a jó borász? A szőlőtermés és a borkészítés sokrétű elméleti és gyakorlati ismeretére, szerénységre, hitre és elhivatottságra, a tökéletes eredmény elérésének szándékára, újító szenvedélyre, s még számos jó tulajdonságra szüksége van. A szőlő, az ember, az ősök, a múlt, a szülőföld és a munka tisztelete és szeretete, kitartás, akarat, eltökéltség mind szükséges. A legjobb borok készítésére csak ilyen szakembereknek van esélyük. A borvidék termőhelyei A borászok másik izgalmas feladata a termőhelyek kiválasztása és saját birtokuk megismerése. „Hegyalját a Jóisten jókedvében teremtette”- tartja a régi vélekedés. Vagyis sokfelé találunk jó termőhelyeket és sokféle jó bor terem. A Hegyalján a dűlő maga a misztikum- mondják az ültetvények gazdái. A jó gazdának több tudományág megismerésére is szüksége van. Egyik a geológia és a geokémia. Sok összetett és érdekes tája van a világnak, közöttük talán Tokaj a legizgalmasabb. Tűz-és víz együtthatása is közrejátszott különös földásványai létrejöttében. A Kb. 15 millió éve létrejött vulkáni hasadéköv kb. 5 millió éven át az izzó anyag felfelé áramlása jegyében zajlott, s ez alatt hatalmas mennyiségű riolit ártufa, majd riolit-és andezit láva került a felszínre. Lemezmozgások, földrengések történtek, állandó változás zajlott, s a felhalmozás közben az anyag átalakulásának sokfélesége különleges kőzeteket, ásványi összetételt eredményezett.A borok sajátos ízeit, könnyűelemekben való gazdagságát ma már a tudomány, elsősorban a biokémia is meg tudja magyarázni. A terület szubdukciós övezet része. Vagyis az óceáni kőzetlemez alábukik a szárazföldi lemez alá. Itt megnövekedő nyomás- és hőmérsékleti viszonyok között, két lemez határán illóanyagok szabadultak fel. Az illóanyag felhalmozódott a felette lévő kőzetrétegekben. Hatására magma képződött, s a vulkáni magmakamrákból pedig felfelé áramlott az izzó kőzetanyag. Ezek a vulkáni felhalmozódások a felszín arculatának meghatározói. Sajátos geológiai folyamat egyedi összetételű kőzetek keletkezésével járt. Ez az egyediség hasznosul a szőlőtermelés során.A andezit rétegvulkánok anyaga semleges összetételű, 55-60 %-os kovasavtartalommal. A riolit-vulkánok egységes tömbjei savanyú összetételűek, az előbbit meghaladó kovasavtartalommal.A kőzetek mész-alkáli jellegű fő elemeik mellett jelentős mésztartalommal bírnak, emellett nyomelemeket (bór, klór stb.) is tartalmaznak. Ezek a vizes oldatokban könnyen mozgó nyomelemek a bór, klór, bárium és subidium. Ezek a szubdukciós folyamatban felszabadulnak a szárazföldi lemez üledékeiből, vagy az óceáni lemezből.A Tokaji (Zempléni)- hegység kőzetanyaga az óceáni kéregből származik, melynek jellemzője a bárium és a bór magas koncentráltságban létrejött mennyisége. A kőzetek keletkezésének általános jellemzője ezeknek az olvadással együtt járó felszabadulása. Ezt bonyolítja, hogy a nyomáscsökkenéssel kiegyenlítés jár, ezért felboltozódás zajlott. A hőmérséklet ugyanakkor emelkedik, s az olvadás közben könnyen mozgó nyomelemek keletkeznek.A kb. 15 millió éve indult, s 5 millió éven át tartó meredek alábukási folyamatban keletkezett vulkánok anyagában az andezit és a riolit közel azonos arányban van jelen. Ebben a zónában az ú.n. utóvulkáni működés forróvizes oldatok felfelé áramlása és átalakító hatása bontakozott ki, s átalakult kőzetféleségek keletkeztek. A különleges vulkáni kőzetekből a szőlő káliumot, kalciumot és nyomelemeket tud felvenni. A lösztalajok alatti vulkanitok is kedvező hatásúak.A biokémia segít megértetni, hogy itt nagy savtartalmú és ásványi anyagokban gazdag borok készülhetnek. A magas savtartalom az aszúnak is jellemzője.Sokféle klimatikus, időjárási adottság ismerete szükséges. Ezekből most a cukrosodás témáját emeljük ki. A természetes folyamatok komplexitása abban is jelentkezik, hogy a napsütötte, déli kitettségű lejtők erőteljes cukrosodási folyamattal, a környező mocsarak, folyók magas páratartalmú levegője kedveznek a botrytiszes borok keletkezésének. Mindezt az időjárás változatossága különböző „évjáratokkal,” s a mikroklímatikus viszonyok egyedi helyzetekkel társítják. A szőlő érésének, a cukrosodásnak megvannak az évszázados tapasztalatai. Az utóbbi évtizedekben mérések és elemzések tudományos eredményei ezeket megerősítették. A „szőlőöv” északi határvidékén fekvő borvidékünk déli, délkeleti és délnyugati kitettségű lejtői nem alul és nem a nagy magasságokban, hanem a kettő közötti övezetben, elsősorban a napsugárzás áldásos hatása következtében és más kedvező körülmények együttes megléte esetén olyan bortermést adnak, mely nagyon magas beltartalmi értékekkel, ízekkel és zamattal megáldva egyedi italt, a tokajit jelentik számunkra. Ezért mondták eleink: hegyeink gyönyörűséges jó bort teremnek.A borvidék „mozaikszerű” táj, kis távolságokon belül egészen különböző adottságok befolyásolják a termés, a bor milyenségét. A termőhelyek egyediségének néhány példája:A Tokaji-hegy geológiai múltja, felszínfejlődése és termőhelyeiA Tokaji-hegy alacsony tájakból szigetszerűen kiemelkedő vulkáni kúpja törésvonalak metszéspontjában épült fel. Keletkezése nem választható el az egész vulkáni övezet létrejöttétől. A hegy kialakulásának szakaszai: A vulkáni vonulat kialakulása kb. 14-16 millió évvel ezelőtt kezdődött, amikor a földkéreg törésein át gázdús explóziós anyag került a felszínre, melynek eredményeként a középkori üledékekre vastag riolittufa réteg halmozódott fel. Később ismétlődő erupciós folyamat eredményeként riolit- és dacitláva jutott a felszínre, s … A tokaji aszú vagy röviden aszú a Tokaji borvidéken előállított aszúbor, vagyis aszúsodott szőlő felhasználásával készített desszertbor. A tokaji borok közül a legismertebb. Az aszúsodást, más néven a nemesrothadást, a Botrytis cinerea penészgomba idézi elő az egyéb tényezők (klíma, szőlőfajták stb.) kedvező együttállása esetén (ami itt évről évre bekövetkezik). Megfelelő időjárás (Száraz és napos) esetén 19-20 Klost0 (Klosterneuburger Mostwaage(wd)) cukorszint felett a bogyók, már az ép bőrszöveten át is megfertőződnek és megindul az aszúbogyók képződése.[1] Az aszúszemeket szemenként válogatják, ezzel kezdődik a szüret (szemenként, kézzel kicsipegetik az aszúsodott szemeket a fürtből). Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter azonos évjáratú musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták (hogy kioldódjon az aszúszem cukor-, sav- és íztartalma), majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen. A 136,6 liter egy gönci hordó űrtartalma. Az aszú annyi puttonyos volt, ahány puttony aszút áztattak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos). A bortörvény előtt az aszúborokat minimum annyi évig kellett érlelni, ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. A jelenlegi előírás szerint a forgalomba hozatal előtt legalább 3 évig kell érlelni, ebből legalább 18 hónapig fahordóban. Manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérik, de az eljárás ugyanaz. Az aszút a sokszor több száz méteres, riolittufába vájt pincelabirintusokban elhelyezett fahordókban érlelik. A pincék falát vastagon borító (a vidékre egyedülálló módon jellemző, csak itt és a Rajna menti pincékben található) nemes pincepenész, a Cladosporium cellare biztosítja éréskor az aszú különleges minőségét. A legenda szerint az aszúbor készítését Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja, majd később erdőbényei prédikátor találta föl, aki a fejedelemasszony sátoraljaújhelyi Oremus szőlőjének terméséből készítette az első aszúbort, és azzal mint húsvéti borral lepte meg úrnőjét.[2] Ennek a történeti adat hitelességét Kazinczy Ferenc feljegyzése erősíti meg, amelyben Kazinczy Pétert, a fejedelemasszony jószágigazgatóját nevezte meg az említett történelmi adat forrásául. A valóság az, hogy már jóval korábban, a XVI. század első felében készülhetett aszúbor a vidéken. Az aszúhoz hasonló, de annál különlegesebb a tokaji esszencia (más néven Nektár, vagy natúresszencia), mely egy igen sűrű, az aszúszemek tárolása közben a saját súlyuk alatt kifolyó és felfogott nedűt jelent. Nem összetévesztendő az aszúeszenciával (egyes címkéken aszú eszencia), ami mára megszűnt besorolása az aszúboroknak, és a 6 puttonyos beltartalom feletti aszú bort jelenti. Ez a névhasonlóság nagyon sok félreértésre adott okot.