A Tokaj-hegyaljai borvidék, mely évszázadok óta a magyar borászat egyik legfényesebb csillaga, jelenleg jelentős változásokon megy keresztül az aszúbor készítésének szabályozását illetően. Az elmúlt években tapasztalt kihívások, a piaci igények átalakulása és a minőség iránti elkötelezettség együttesen vezettek olyan módosításokhoz, amelyek célja a tokaji aszú presztízsének és piaci pozíciójának megerősítése. Ez a cikk részletesen feltárja azokat a változásokat, amelyek az aszúkészítés hagyományos módszereit érintik, elemezve azok lehetséges következményeit a termelők, a fogyasztók és a borvidék jövője szempontjából.
A Hagyomány és az Új Szabályozás Metszéspontjában
Az elmúlt években a tokaji borászok jelentős része, különösen azok, akik a magasabb minőségi előírásokat követve jobb, ismertebb, így drágább borokat készítettek, mint az átlagos termelő, megkongatták a vészharangot. Több mint problémásnak minősítették az érvényben lévő termékleírást, amelyet hibásnak tartottak. A szaktárcán keresztül Magyarország által Brüsszelbe küldött dokumentum célja a tokaji bor EU-s eredetvédelmi oltalma volt, azonban a termékleírás számos ponton megkérdőjelezhetőnek bizonyult. Különösen az aszúkészítés definícióját szolgáló táblázatot tartották elhibázottnak, mivel az abnormális mennyiségű aszúbogyó használatát írta elő az aszúbor készítéséhez, ami sokak szerint az egész fejezet újraírását tette volna indokolttá.
Az MTI által közölt hírek szerint az elmúlt hét hivatalos beszámolói kiváló aszús évet prognosztizáltak a gazdáknak, 5000 mázsa körüli termésről számolva be, és a Tokaj Kereskedőház (TK) korlátlan mennyiségű felvásárlást jelentett be. Azonban ezek az optimista hírek elfeledtették, hogy a félmillió kiló aszúbogyó mennyisége valójában csak egy átlagosan jó évinek felel meg, és az idei eredmény kiemelkedőnek csak az elmúlt 4 év messze átlagon aluli szintjéhez képest tűnik. Az is elfelejtődött, hogy a TK nyár végi prognózisa még 5-6 ezer mázsa aszúszem felvásárlásáról szólt. Mindezek azonban eltörpülnek amellett, hogy eközben a Hegyközségi Tanács (HT) olyan szabálymódosításokat fogadott el, amelyek akár teljes szakmai és piaci átrendeződést is kiválthatnak.
A Puttonyszámok Története és Jelentősége
A puttonyszámok megértése kulcsfontosságú az aszúkészítés hagyományainak felvázolásához. A borászati tankönyvek szerint az 5 puttonyos aszúban 120-150 gramm maradékcukor mérhető. Ez az origó, ehhez képest eddig akár 65 gramm is elegendő volt a 3 puttonyoshoz. Ez az állapot évtizedek óta fennállt, ám a prémium borászatok megerősödésével egyre inkább megosztotta Tokaj-hegyalját. A belföldi fogyasztás nagy részét ugyanis éppen a 3 puttonyos, megfizethetőnek talált palackok jelentették. Egy-egy átlagos évben a borvidéken 500-600 ezer liter 3 puttonyos aszú készült, míg az 5 puttonyosból valamivel több mint 200 ezer liter, 4 és 6 puttonyosból viszont csak néhány száz hektoliter.
A puttonyszámok közti különbség megértése úgy a legsimább, ha az aszú elkészítéséhez tradicionálisan használt két eszközzel magyarázzuk. A bor tárolására használt úgynevezett gönci hordó (136 liter) térfogata éppen 5 puttony (a szüreteléskor használt, nagyjából 27 literes térfogatú gyűjtőedény) aszúéval egyenértékű. Vagyis, az 5 puttonyos aszú azt jelenti, hogy egy gönci hordónyi musthoz (erjedő musthoz vagy borhoz) 5 puttony (azaz: egy gönci hordónyi) aszúszemet öntenek. Ha a puttonyszám kevesebb, akkor ez azt jelenti, hogy kevesebb aszúszemet használnak fel a borhoz.
A Hegyközségi Tanács Új Rendetartása: Konkrét Változások
A HT múlt csütörtöki ülésén, a 16 tagból 14 jelenlétében, nagy többséggel megszavazta a változtatásokat. Az új rendtartás legfontosabb sarokpontja, hogy 1 kg aszúszemből legfeljebb 2,2 liter aszúbor készíthető. Már az idén is erre adnák ki a származási igazolást, igaz, ez a palackokba töltés idejére - a bor készítése során keletkező veszteségek miatt - gyakorlatilag 2 liter aszút jelent majd. A ma is érvényes termékleírásban „messze nem ez az arány szerepel”, inkább az 1:1 arányhoz állt közelebb, amiből viszont csak sokkal cukrosabb aszú volna készíthető. Mivel a termékleírás megváltoztatása hosszadalmasabb folyamat, a HT azt a döntést hozta, hogy az új szabályzatot tartják mérvadónak, és azt tartatják be a Hegyalján. Ehhez nyilván szükség volt a megyei kormányhivatal és a szaktárca jóváhagyására is, bár ezt hivatalosan senki nem ismerte el.
Azok a tanácstagok, akik lapunk kérésére beszéltek erről a részletről, csak annyit közöltek, hogy az utóbbi időben több találkozójuk is volt a megyei kormányhivatal illetékeseivel. Molnár Péter, a Patrícius Borház vezetője és a Tokaji Borbizottság irányítója cáfolta, hogy Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter a napokban egyeztetésre érkezne Tokajba az "aszú ügyében". Molnár szerint a miniszter a borbizottság menetrend szerinti ülésére kapott meghívót, és a kérdéskört egyébként is a Hegyközségi Tanácsban ülő képviselőknek van módjukban megváltoztatni. Az pedig más kérdés, hogy a bizottságban ül például Prácser Miklós, a Hegyközségi Tanács tavasszal megválasztott új elnöke is, így a kérdés könnyen a miniszteri találkozón is előkerülhetett volna.
A 120 Grammos Cukorhatár és az Aszú Definíciója
Az új rendtartás esetében csak az érvényben lévő termékleíráshoz képest jelent enyhítést, mivel az új regulák egy sor, régóta, akár évtizedek óta cipelt ballaszttól szabadították meg az aszúkészítést. A múlt hét óta érvényben lévő új rendtartás sarkalatos pontja kimondja, hogy az aszú az, amiben legalább 120 gramm visszamaradt cukor található. Ez a szint jelenleg az 5 puttonyos aszú tankönyv szerinti belépőszintje. Arról egyelőre vita van a HT-n belül is, hogy ez most azt jelenti-e, hogy eltűnik a 3 és 4 puttonyos aszú kategóriája (pláne, hogy a termékleírásban a 3 puttonyos aszúhoz rendelt cukormennyiség is ennyi), de az irány egyértelmű: ha nem különböztetik meg az aszúkat puttonyszám alapján, akkor egy aszúkategória lesz.
Prácser Miklós, a HT elnöke ugyan állítja, hogy most még mindenki a saját érdekeit próbálja belelátni és beleértelmezni az elfogadott szabályokba, de a tanácsnak azt kell szem előtt tartania, mit kíván a tokaji bor sikeressé tétele. Logikája egyenes: „ha a tokajinak jobb lesz, a vele foglalkozó embereknek is az lesz”. Mostantól megkövetelik a rendtartásban szereplő koncentrációt, mert új korszakot kell indítani. „Az elmúlt 20 év nem vezetett sehova, ezért másik utat kell keresni” - tette hozzá.
Hogy a szüretelő gazdák minderről hogyan értesülnek? Mindenkit ki fognak értesíteni a hegybírókon keresztül, és mindenki megkapja a HT jegyzőkönyvét - mondta az elnök. Az azonban kérdéses, hogy mindez mennyit segít majd azokon, akik időközben leszüreteltek és bekészítették a maguk aszúját (amivel netán nem férnek bele az új regulákba). Prácser Miklósnak ilyen esetről még nincs tudomása, de önkritikusan azt is hozzátette: mivel az aszúbor készítés velejárója, hogy az idén szüretelt aszúbogyókból csak 3 év múlva lesz palackozott aszúbor, arra is elegendő idő van, hogy ha valakinél mégis problémák jelentkeznének, azt időben orvosolják.
Elmondása szerint azért nem lehetett az új szabályok bevezetésével a jövő évi szüretig várni, mert a mostani jó aszútermés lényegében mindenkit érint, és a változások így egyértelműbben bevezethetők. Szerinte ez amúgy is csak az első lépést jelenti a régóta rendezésre váró helyzet normalizálására. Több lépésre is szükség van még, de állítja: rajtuk nem fog múlni, mert a termékleírás, illetve a bortörvény ide illő passzusainak módosítását kezdeményezni fogják.
A Máslás és a Fordítás Sorsa
Túry Gergely hozzátette: „Azt azonban mi nem definiáltuk, hogy megszűnik a 3 és 4 puttonyos aszú!” Szerinte csak azt fogalmazták meg, hogy ez után mi tekinthető aszúnak, és hogy azt miként kell nyilvántartásba venni. Úgy látja, 3 puttonyos aszút is lehet ennyi cukorral készíteni (nota bene: a hibás, és sokat kárhoztatott termékleírásban éppen ez a szint szerepel a 3 puttonyos aszú mellett). Később azonban azt is elárulta, hogy azok a borászatok, amelyek eddig az olcsó 3 puttonyos aszúból éltek, nem sok örömüket fogják találni a változásokban. Ettől a HT nem tágít: meg kell szűnnie annak, hogy „990 forintért kapható, 65 grammos cukorral készült bármit is aszúként a polcokra lehessen tenni” - magyarázta a Hegyközségi Tanács elnöke.
A múlt héten a hírekbe került félmillió kilogramm aszúból az eddigiek alapján 1 millió liter aszúbor lesz készíthető. Aszúból is, mint minden jó borból, nagyon sokféle készülhet - függetlenül attól, hogy azt hány puttonyosra készítik el. Különbözőképpen lehet a szőlővel bánni, és ha az aszúszemek beáztatásáról van szó, két teljes jogú iskola is megfér egymás mellett: egyesek az újborba, mások a mustba áztatott aszúszemekre esküsznek. Ha csak egy aszú lesz, akkor viszont egy sor más borfajta sorsát is rendezni szükséges - mert az egyaszúsításnak ilyen árnya is van.
Végérvényesen eltűnhet például az egyszer már felhasznált aszúszemeket újrahasznosító fordítás és a máslás. E kuriózumok leegyszerűsítve úgy készülnek, hogy az aszúszemeket az aszúborból kivéve még egyszer beáztatják, ami így egy kellemes, félédes bort képes produkálni. Az új rendtartás értelmében azonban mindezt csak az 1 kg aszúszemből készíthető 2,2 liter bor mennyiségének kontójára tehetnék meg a borászok - márpedig ez a drágábban értékesíthető aszú részbeni feladását jelentené. Ugyanakkor ez válhat a törkölypálinka javára is, mivel azt a préselés utáni visszamaradt szőlőszemekből főzik - ezt azonban a HT nem szabályozza.
Mi teszi a magyar tokaji bort olyan különlegessé?
A Szamorodni Új Szerepe és a Fogyasztói Szokások
A 3 és 4 puttonyos aszú eltűnése azonban jelentős lyukat is üt az eddigi palettán; mivel a hozzá legközelebb álló édes szamorodni jelenleg már 45-50 gramm cukorral elkészíthető bor. Logikusnak tűnik, hogy ezt a kategóriát felhúzva hidalják át a keletkezett szakadékot, de ez több szempontból sem olyan egyszerű feladat. Egyrészt a szamorodni jelenleg éppen a beszürkült, lényegtelen, kevésbé preferált kategória megtestesítője (ami nem csoda, hisz a fordítás, a késői szüret, és a kis puttonyszámú aszúk is mind vele versenyeznek), másrészt viszont azt csak mondani könnyű, hogy az eddigi 3 és 4 puttonyos aszúk szamorodnivá történő átcímkézése egy csapásra megoldható, s hogy a szamorodni így akár a régi "főbor" címre is eséllyel pályázhat. Ehhez ugyanis - zömmel belföldi értékesítésre kerülő borokról lévén szó - a magyar fogyasztóknak is lesz beleszólásuk.
Gazdasági Kihívások és a Tokaj Kereskedőház Szerepe
A tokaji borok bolti ára igen széles skálán mozog, amit szemléltetni konkrét árak megnevezése nélkül például azzal lehet, hogy egyetlen palack Szepsy (vagy például Demeter, Oremus, Homonna, Farkas) furmint árából akár egy kartonnyi (6 palack) más birtokról származó, jó, ezer forint feletti árszintről induló furmint is kapható. A bor készítése azonban közel sem biztos, hogy mindenkinek jó üzlet. A 4 puttonyosé 3 ezer, az 5-ösé 4 ezer, a 6 puttonyosé 5 ezer forinttól indul fölfelé. A termelői árak ezeknek durván az 50-60 százalékát érik el (a többi a kis-, és nagykereskedőké, illetve az áfát szedő államé).
Mindezt azért érdemes tudni, mert 1 kiló jó minőségű szőlő előállítási költsége az idén 300 forint körül alakult, miközben 1 mázsa egészséges szőlőből 60-65 liter bor készíthető, a Tokaj Kereskedőház által a szüret előtt meghirdetett felvásárlási árak ezt csak részben tükrözik vissza. A szeptember elejétől érvényes árak leginkább azt mutatják, hogy aki üzemi méretű (5-8 hektárnál nagyobb) szőlőben termel, annak a hektáronkénti 100 mázsás felső limit mellett lehet, hogy az önköltségi árat is se hozza vissza az eladás. A kereskedőház tradicionálisan a kisbirtokosok, néhány száz négyszögöles parcellákon maguk dolgozók és családi gazdálkodók legnagyobb szőlőfelvásárlója. Akkora, hogy a saját, 70 hektár szőlőterületén túl, potenciálisan több mint 1100 hektáros területről „borászkodik”.
Az idei felvásárlási árak egy részén emeltek: a sárgamuskotály kilója közel ötödével ér többet, mint tavaly (140 forintot). De a meghatározó szőlőfajták, mint a furmint és a hárslevelű maradtak a kilogrammonkénti 90 forint induló árszinten; igaz, a legjobb minőség kilójáért már 200 forintot is fizet a borászat. A kifogástalan aszút 2400 forintos áron veszik át.
A Tokaj Kereskedőház Reakciója és Stratégiája
Azok problémáját, akik eddig leginkább a 3 puttonyos iránti kereslet kielégítésére rendezkedtek be, a Hegyközségi Tanács ülésén egyelőre letudták azzal, hogy a vevő, aki eddig ilyen bort vett, eztán majd az édes szamorodnit fogja megkedvelni. Ez azonban szintén nem lesz ilyen egyszerű mutatvány. Beszéltünk olyan termelővel, akinek az éves eladott bormennyiségének mintegy harmadát érinti a mostani módosítás. Nincs meggyőződve arról, hogy az új rendtartásból bármiféle előnye származhat majd, de emellett arra is rámutatott, hogy azt a kitűzött, igen nemes célt, hogy a világpiacon feljebb srófolják az aszú árát és presztízsét nehéz lesz csak a „kisaszúk” eltüntetésével elérni. Az „új aszúból” ugyanis - egyetlen lévén - mennyiségi többlet jelenik majd a piacon, ami az árakat éppenséggel lefelé húzza.
Az egyik legnagyobb talány jelenleg mégis az, hogy a HT döntésének negatív hatásait leginkább cipelni kénytelen Tokaj Kereskedőház (amely a legnagyobb mennyiséget adja a 3 puttonyosból a piacra) miért bólintott rá ellenállás vagy módosító javaslat nélkül az új rendtartásra. Korábban a cégnél már modelleztettek átbrandelést (igaz, akkor azt vizsgálták, hogy a piac hogyan reagálna, ha a gyengébb borokat eztán például „zempléni” címkével látnák el „tokaji” helyett), és a tapasztalatok egyértelműen azt mutatták, hogy mindez a termelők felé és az állami vállalat számára is vállalhatatlan végfogyasztói áresést eredményezne.
Az okok megismerése érdekében azonban hiába próbáltunk napokig információhoz jutni a cégnél, és hiába hagytunk több üzenetet is a visszahívás reményében, megkeresésünkre egyelőre a kereskedőházból senki sem reagált. Így nem tudjuk, milyen stratégiával látnak neki a kényes helyzet megoldásának, és hogy ennek valóban köze van-e ahhoz, hogy az év elején nagy hirtelen lecserélték az addigi cégvezetést, vagy inkább mindez azzal áll szorosabb összefüggésben, hogy szerződtették a régió egyik sztárborászát, a százpontos aszút jegyző Áts Károlyt.
Bármi is a válasz, legkésőbb az idén szüretelt aszúszemekből készült bor palackozásakor kiderül, hogy egy tradícióval kevesebb elegendő pályamódosításnak bizonyul-e Hegyalján.
Összegzés: A Tokaji Aszú Jövője
A 2013-as Aszúborunk megjelenésével sok kérdés merült fel a jelenlegi törvényi szabályozásról. Érdemes tisztában lenni ezekkel, hiszen jelentős változások léptek életbe e nagy hagyománnyal rendelkező borkülönlegességünk készítése kapcsán. A 2013-as szüreti évtől kezdve eltűnik a címkékről az eddig megszokott puttonyszám megjelölés, ez azt jelenti, hogy a "Tokaji Aszú" önálló márkanévként él tovább. Az aszúbor minimális összes alkoholtartalma 19%, ami közérthetőbben azt jelenti, hogy az aszúbor készítése kezdetén minimum 323 g természetes cukortartalommal kell indulni. A kierjedt bor minimális alkoholtartalma 9% kell, hogy legyen, természetes maradékcukor tartalma pedig legkevesebb 120g/l (ez az egykori 5 puttonyos aszú minimális cukortartalmának felel meg), azaz mostantól a Tokaji Aszú elnevezés alatt minimum(!) az egykori 5 puttonyos édességet, minőséget kell érteni. 100 kg aszúszemből maximum 220 liter aszúbor készíthető - beleértve ebbe a fordítást is. A kötelező fahordós érlelés az eddigi 24 hónapról 18-ra csökkent.
A változásnak több oka is van. Az elmúlt évtizedekben jól láthatóan kettészakadt a fogyasztói réteg. A borrajongók, szaküzletek, éttermek (és a magas minőséget megcélzó borászok is) az 5 és 6 puttonyos kategóriát preferálták, míg a másik csoportnak szinte kizárólag a minél olcsóbb ár volt a döntő. Ez utóbbi igényt több pincészet is igyekezett kielégíteni, ezért a 3 puttonyos aszú Tokajhoz méltatlan árszintre süllyedt. A vásárlók kettészakadásával a 4 puttonyos aszú szinte önmagától "kihalt", mivel szinte senki nem kereste, ezért egyre kevesebb pincészet készítette.
A másik ok a Tokaji Aszú kommunikációjának egyszerűsítése. Sokan úgy érzik, ez a hagyomány felrúgása, de be kell vallani, a magyar fogyasztók 90%-a nem tudja elmondani, hogy mit is jelent ez a hagyomány, azaz hogyan is készül az aszúbor. Mert nem egyszerű elmagyarázni sem.
A tokaji borvidék nemcsak Magyarország, hanem a világ egyik legkülönlegesebb területe, amelynek legfényesebb gyöngyszeme az aszú. Az aszúbor készítésének hagyománya évszázadokra nyúlik vissza. Az aszú egy rendkívül különleges, nemes édesbor, amely a Tokaji borvidék jellegzetessége. Az aszúsodás során a szőlőszemek szinte teljesen dehidratálódnak, miközben cukor- és savtartalmuk jelentősen koncentrálódik. Ezt a folyamatot a Botrytis Cinerea, vagy hétköznapi nevén szürkepenész indítja el, amely a megfelelő időjárási körülmények hatására jelenik meg a szőlőfürtökön. A szőlőfajta kiválasztása is fontos, mivel a vékony héjú, tömött fürtök nem kedveznek a nemesrothadásnak. Az aszúszemeket külön gyűjtik a borászatok, miközben az ép szőlőszemeket is külön szüretelik. Az ép szemekből készült borhoz adják hozzá az aszúszemeket vagy az erjedés közben, vagy a már kierjedt borba. Miután az aszúszemekből az ízanyagok kioldódtak, kíméletes préselés következik, majd a bor hordóba kerül. Az aszúsodott szőlőből készült borokat több kategóriába sorolják. A legismertebb a Tokaji Aszú, amely puttonyszám alapján különböző édességfokozatokkal rendelkezik. A puttonyszám a hagyományos készítési eljárásból ered: egy gönci hordónyi (136,6 liter) új borhoz vagy erjedő musthoz hány puttony aszúszemet adtak (egy puttony kb. 25 kg aszúszemet jelentett). Minél több aszúszem került a musthoz, annál gazdagabb és édesebb lett a bor. A legkisebb puttonyszám a 3, a legnagyobb pedig a 6 puttony volt, azonban ma már csak 5 és 6 puttonyos aszút készítenek.
Az aszúkészítés a világ egyik legköltségesebb borászati eljárása, ezért nem szabad és nem is lehet versenyezni más technológiailag édes borokkal. Egy átlagos borhoz képest az aszúkészítés háromszor annyi munkát és költséget igényel a szőlőben, és a hozam is lényegesen alacsonyabb. A tokaji aszúborok nemcsak édességükkel emelkednek ki, hanem komplex ízvilágukkal is. Az aszúszemek gazdag aszalt gyümölcsösséget, mézes, sárgabarackos, fügés, kandírozott narancshéj, dió, mogyoró, vanília, trópusi gyümölcsök jegyeket hoznak, míg a nemesrothadás különleges fűszerességgel (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió) gazdagítja a bort. A tokaji aszú a világ egyik legkiválóbb természetes édesbora, amelyet csak a legideálisabb körülmények között lehet elkészíteni.