A tokaji bor, különösen a Tokaji Aszú, nem csupán egy ital, hanem a magyar borászat egyik legféltettebb kincse, egy igazi hungarikum, amely világszerte hazánkkal azonosítható. A Tokaj-Hegyaljai borvidék egyedi adottságai és a több évszázados hagyományok teszik lehetővé e különleges, nemes édes bor elkészítését. A Majoros Birtok tulajdonosával, Majoros Lászlóval folytatott beszélgetés rávilágít a tokaji borokhoz fűződő kihívásokra, a márkaépítés fontosságára és a jövőbeni lehetőségekre.
A Tokaji Borvidék Alapjai: Szőlőfajták és Klíma
A Tokaj-Hegyaljai borvidéken a 90-es évek elejéig kizárólag három szőlőfajta termesztése volt engedélyezett, nagyságrendi sorrendben: furmint, hárslevelű és sárga muskotály. Ezek a fajták adták a tokaji borok gerincét, különösen az aszúsodásra hajlamos furmint és hárslevelű. Mintegy három évtizede, a fajtaválaszték bővült hatra, amikor bevezették a kabar és a zéta fajtákat, amelyek nemesítése a jobb aszúsodási hajlam és a korábbi érési időpont mellett elérhető magasabb cukorfok miatt volt indokolt. A kövérszőlő pedig egy régi, a filoxérajárvány előtti időből származó, visszatelepített fajta, amely tovább gazdagítja a borvidék szőlőskínálatát.
A borvidék egyedi mikroklímája, amelyet a vulkanikus agyag- és lösztalaj, a Bodrog és a Tisza folyók közelsége, valamint a bőséges napsütés határoz meg, elengedhetetlen az aszúsodáshoz. A Botrytis cinerea, közismertebb nevén szürkepenész, amely a nemesrothadásért felelős, csak ezeken az ideális körülményeken tud megtelepedni és elszaporodni a szőlőszemeken. A nedves és száraz időszakok váltakozása ideálissá teszi a térséget a szőlőtermesztésre és a minőségi borok előállítására.
A Tokaji Aszú Készítésének Titka: A Nemesrothadás Művészete
A tokaji aszú készítésének alapfeltétele a Botrytis cinerea gomba megjelenése. Ez a speciális penészgomba, optimális időjárási körülmények között, a szőlőszemek felületén egy vékony bevonatot képez, majd a bogyók belsejében is jelentős változásokat indít el. A fertőzés hatására a szemek összetöppednek, kiszáradnak, ami a cukor- és savtartalom koncentrálódását eredményezi. Ez a folyamat, az aszúsodás, teszi lehetővé a rendkívül magas cukortartalmú, koncentrált és komplex ízvilágú aszúborok előállítását.
A szüretelés több ütemben zajlik, mivel nem minden szem aszúsodik egyszerre. Az ép szemeket, amíg csak lehet, a tőkén tartják, míg az aszúsodott szemeket óvatosan leszedik a fürtökről. Ezeket a töppedt bogyókat egy kádba helyezik, ahol saját tömegüknél fogva préselik ki magukból a rendkívül magas cukortartalmú levet, az ún. eszenciát. Ezt az eszenciát adagolják a már éredező vagy kierjedt borhoz, általában 3-6 puttonynyi mennyiségben, így jön létre a híres tokaji aszú. A puttonyszám a hagyományos készítési eljárásból ered: egy gönci hordónyi (136,6 liter) borhoz vagy musthoz hány puttony aszúszemet adtak. Minél több aszúszem került a musthoz, annál gazdagabb és édesebb lett a bor. Manapság leggyakrabban az 5 és 6 puttonyos aszúkat készítik, amelyek legalább 120 g/l természetes cukrot tartalmaznak.
Kihívások a Tokaji Borászatban: A Piac és a Klíma Áldozatai
A tokaji édes borok előállítói ma nehéz helyzetben vannak. Az egészséges életmód népszerűsödésével egyre többen zárják ki a cukrot az étrendjükből, ami közvetlenül érinti a tokaji aszú és az édes szamorodni iránti keresletet. Sokan inkább a száraz nedűket részesítik előnyben, mint a chardonnay, a sauvignon blanc vagy a rizling, és az édes borokat maximum ajándékozási célból vásárolják.
László, a Majoros Birtok tulajdonosa kiemeli, hogy a tokaji brand nem kapja meg azt a szigorú védelmet, amire szüksége lenne. Egy kis családi pincészet, mint az övék, egy 6 puttonyos tokaji aszút nem tud 20 ezer forint alatti áron a polcra tenni, ami a rendkívül költséges és sok kézimunkát igénylő előállítási folyamatot figyelembe véve indokolt lenne. Azonban a szupermarketekben már 4-5 ezer forintért is kapható aszú árkülönbsége jelentősen megnehezíti a márkaépítésbe fektetett energiák megtérülését. Ezzel szemben egy francia champagne átlagosan 8-15 ezer forintért érhető el Franciaországban, és elképzelhetetlen lenne, hogy bárki 2500-3000 forintért juthasson hozzá egy palackhoz.
A furmint, bár nagy mennyiségben termesztik Tokaj környékén száraz borok előállítására, sajnos nehezen veszi fel a versenyt a világfajtákkal. Az évjárat hatása rendkívül erős a furmint esetében, nincsenek két egyforma évjáratok. A jó minőség eléréséhez a mennyiséget drasztikusan korlátozni kell, különben polifenolos, könnyen oxidálódó végtermék keletkezik. Ez piaci hátrányt jelent a chardonnay-hoz és a sauvignon blanc-hoz képest, amelyek megbízható minőségben és viszonylag nagyobb mennyiségben is előállíthatók.
A két éve tartó világjárvány és a szomszédban zajló háború további csapást mért az ágazatra, mivel a bor, különösen a tokaji, nem alapélelmiszer, így a kereslet csökkent. Nagy problémát jelentenek a stabil exportpiacok hiánya, a borexport kiszámíthatatlan, ad hoc jellege pedig megnehezíti az előre tervezést.
A 2022-es aszály hatalmas gondokat okoz a borászatban is. A borvidéken minimum 300 mm csapadék hiányzik a talajból. A legnaposabb parcellákon is jelentős szárazság tapasztalható, ami mennyiségi és minőségi problémákat vethet fel. A megvastagodott bogyóhéj repedezhet, rothadásnak indulhat, ha hirtelen eső éri. A sárga muskotály és a furmint esetében még van esély az optimális beérésre, de az időjárás nagyban befolyásolja a fajták sorsát.
A tokaji aszú
A Tokaji Borok Gyógyító és Kozmetikai Hatásai
A tokaji borok gyógyító hatásáról számos feljegyzés, kutatás és hiedelem létezik. Már a múltban is gyógyhatású anyagként tartották számon, és a magyar gyógyszerkönyvekben is szerepelt. A magas természetes cukor- és savtartalom roboráló hatással bír, emellett a szívelégtelenség megelőzésében és leküzdésében is segíthet. Az alkoholtartalom enyhe nyugtató és altató hatást gyakorol a központi idegrendszerre.
A modern kutatások is alátámasztják a tokaji borok pozitív élettani hatásait. A borokban található biogénaminok, mint a szerotonin, fontos szerepet játszanak az ingerületek átadásában, és segíthetnek a depressziós megbetegedések esetén. Az aszúbogyók és a tokaji borkülönlegességek gazdagok káliumban, kalciumban és magnéziumban, amelyek létfontosságúak a szívizomzatnak, az idegrendszernek és a csontállománynak. A B-vitaminok, különösen a B6-vitamin, magas koncentrációban fordulnak elő a tokaji eszenciában, és sokrétű hatással bírnak a szervezetre, többek között a vércukorszint szabályozásában és az idegrendszeri gyengeségek orvoslásában.
A nemesrothadás során a Botrytis cinerea által termelt botryticin nevű természetes antibiotikum is megtalálható a tokaji aszúban, kis mennyiségben ugyan, de kimutathatóan. A tokaji aszú eszenciát kozmetikai termékekben is alkalmazzák, mivel fokozza a bőr hidratáló és sejtmegújító hatását. Javítja a bőr kapilláris keringését, ezáltal gyorsítja a hatóanyagok felszívódását, és a benne található polifenolok és fenolsavak baktericid hatásúak.
A tokaji borok gyógyhatása régóta ismert, erre utal a patikamúzeumokban található "Vinum Tokajense Passum" feliratú, jellegzetes négyszögletű palack. II. Rákóczi Ferenc kedvenc itala volt, de cárok, királyok, pápák, államférfiak, költők és művészek is előszeretettel fogyasztották.
A Tokaji Brand Építése: Hiteles Kommunikáció és Turizmusfejlesztés
Majoros László szerint a legfontosabb feladat a tokaji brand hiteles kommunikációja lenne, hasonlóan ahhoz, ahogy azt sok más bornemzet teszi. El kell magyarázni az embereknek, miért jó a tokaji, miért érdemes fogyasztani. Sokan hallottak róla, de kevesen kóstolták, mert nehezen hozzáférhető, és nem magyarázták el közérthetően, mi is ez. Pedig mint természetes módon keletkezett, természetes cukrokat tartalmazó ital, abszolút beilleszthető lenne az egészséges táplálkozási szokásainkba.
A turizmus fellendítése is kulcsfontosságú a borvidék jövője szempontjából. Az elmúlt években a turisták növekvő száma bebizonyította, hogy meg tudják tölteni a borvidéket, és bevételhez tudják juttatni a vendéglátóhelyeket és a borászokat. A turisztikai szolgáltatások és az infrastruktúra további fejlesztése hatalmas lehetőséget rejt magában.
Történelmi Gyökerek és Jövőbeli Kilátások
A tokaji aszú első említését Szepsi Laczkó Máté udvari pap nevéhez fűzik, aki állítólag 1631-ben készítette el az első tokaji aszút Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszony számára. Azonban a történelmi kutatások szerint az aszúszőlő bor kifejezés már jóval korábban, 1571-ben is felbukkant Garai Máté örökösödési levelében. A török elől menekülő szerémségi szőlősgazdák megjelenése is katalizálta a Tokaj-Hegyalja sikertörténetét.
A XIV. Lajos udvarában elhangzott híres mondás, miszerint „Ez a borok királya, királyok bora!”, jól tükrözi a tokaji bor aranykorát. Az évszázadok viharos eseményei nem kímélték a tokaji borokat, de a rendszerváltás utáni szigorított termékleírások, az avinálás eltörlése és az 5-6 puttonyos kategória minimalizálása révén a tokaji aszú ismét a legmagasabb minőségben ragyoghat. A mai aszúk talán a valaha készült legjobbak, egyúttal a világ legjobb természetes édes borai is.
Bár a piac ma inkább a száraz borok felé tolódik, a tokaji aszú egyedülálló gasztronómiai élményt kínál, és mértékkel fogyasztva jótékony hatásai is vitathatatlanok. A borvidék jövője a márkaépítésben, a hiteles kommunikációban és a turizmus fejlesztésében rejlik, hogy ez a nemes magyar kincs továbbra is méltó helyet foglalhasson el a világ borai között.