A bor színének szépsége nem csupán esztétikai élmény, hanem a szőlő útja, a borász mestersége és a borkészítés során kibontakozó bonyolult kémiai folyamatok története is. A bor színe jelezheti a bor származását, korát és minőségét. Azonban számos tényező befolyásolhatja a bor színét, és nem mindig a kívánt irányba. A hibás borok kóstolója, mint azt a Nébih szakemberei is bemutatták, rávilágít arra, hogy milyen sokféle eltérés fordulhat elő, amelyek rontják a bor élvezeti értékét, beleértve a színét is.
A borhibák eredete és csoportosítása
A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk: a borhibákra és a borbetegségekre. A borhibák kémiai, illetve fizikai-kémiai úton keletkeznek, rendszerint technológiai hiba vagy gondatlanság következtében. A borbetegségek ezzel szemben biológiai úton jönnek létre, mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okozzák.
A vörösbor színét befolyásoló leggyakoribb hibák
Számos olyan hiba létezik, amely közvetlenül vagy közvetve befolyásolja a vörösbor színét, gyakran halványítva, elszínezve vagy zavarossá téve azt.
Oxidáció és az ebből fakadó színváltozások
Az oxidáció az egyik leggyakoribb és legveszélyesebb folyamat, amely a bor minőségét és színét is nagymértékben befolyásolja.
- Barnatörés: Az oxidáció legveszélyesebb formája, amely különösen a penészes, rothadt szőlőből készült borokat veszélyezteti. A szürkepenész gomba által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén a bor színe a levegőn borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. Az illat aszalt gyümölcsre emlékeztet, az íz pedig kenyérhéj jellegűvé válik. A barnatörés nehezen javítható, megelőzésére a gyors feldolgozás és a magasabb szabad kénessavszint (40-50 mg/l) biztosítása a legfontosabb. Kezelésként az erős kénezés mellett az aktív szenes kezelés és a csersav-zselatinos derítés jöhet számításba.
- Atipikus öregedés (madártoll, madárszag): Ez az oxidációs folyamat egy állomása, hasonlóan üres jelleggel. Bár nem igazi hiba, sok pincénél alapíznek számít, sőt, az oxidáció szín- és illatjegye is lehet. A reszelt almás jelleg kellemes is lehet, de a hibás borok inkább a rohadt alma jegyeit hozzák, a korty pedig az ecetre emlékeztethet.
- Feketetörés: Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik. A borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Megelőzése és kezelése a fehértörésnél leírtakkal azonos.
Kénnel kapcsolatos problémák
A kén túlzott használata vagy nem megfelelő kezelése is okozhat szín- és illatbeli problémákat.
- Túlkénezés (kénes íz): A szúrós szagú kénes illat és íz sok esetben abból adódik, hogy a borászok túlzottan használják a kénezést. Kisebb mértékű túlkénezésnél a levegőztetés elegendő lehet, de erős túlkénezéskor csak házasítással javítható a bor. A túl sok kén változtat a bor színén (halványítja és tükrössé teszi), és a savérzetén is (tompítja). A szúrós kénes szag és a korty is köhögésre ingerelhet.
A bor derítése - Borászati tanácsok - Hegedűs Attila
- Kénhidrogénszag (záptojásszag): A bor íze és szaga záptojásra vagy fokhagymára emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A Nébih határértéke a kénhidrogénre 50 µg/l. A bor szellőztetésével a szag eltűnik, a pincében pedig - durvább esetekben - réztartalmú derítőszerekkel lehet javítani az ilyen tételt.
Fertőzéses eredetű problémák
A mikroorganizmusok okozta fertőzések is jelentős hatással lehetnek a bor színére és általános minőségére.
- Ecetesedés: Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Kezdetben 10-15 g borkén/100 l bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésével. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak.
- Virágosodás: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú, savszegény borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely az idő előrehaladtával összefüggő vastag réteget képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A virágos bort mielőbb kezelni szükséges, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk.
- Tejsavas erjedés: A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must hőmérséklete 28 °C fölé emelkedik és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet.
- Egéríz: Leginkább a vékony, alacsony savtartalmú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. A bornak az egérvizeletre emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő múva teljesen eltűnik az egéríz. Irányított erjesztéssel, savemeléssel és megfelelő adagolású kénezéssel megelőzhetjük az egér íz kialakulását.
- Merkaptános bor (rothadó szag): A merkaptános bor szagát ugyanazok a vegyületek okozzák, amelyek szagát az egyes növények, zöldségek bomlásakor is érezhetünk. Penetráns, fülledt, rothadó. "Mintha valami rohadna, de semmi konkréthoz nem hasonlítható" - ez a leírás tökéletesen illusztrálja a jelenséget.
Egyéb hibák, amelyek befolyásolhatják a színt
Vannak más hibák is, amelyek bár nem elsősorban a színre hatnak, de járulékosan ronthatják a bor összképét.
- Zavarodás: Fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul.
- Zöldíz: Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul.
- Seprőíz: A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad. Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni.
- Dugóíz: Palackozott borok hibája lehet, amelyet a palackozásnál használt rossz minőségű dugóktól kap a bor. A penészre, ázott kartonpapírra, dohra emlékeztető illat azonnal felhívja a figyelmünket arra, hogy valami nincs rendben.
A bor színének javítása és a hibák megelőzése
A vörösbor színének megőrzése és javítása már a szőlő feldolgozásának kezdeténél elkezdődik. A megfelelő technológia, a higiénia és a tudatos beavatkozások elengedhetetlenek a hibák elkerüléséhez.
A szőlő feldolgozása és a must kezelése
- Kénezés: A zúzás-bogyózás előtt, közben vagy utána azonnal kénezni kell a szőlőt vagy a cefrét 6-10 g/100 kg szőlő adagban. Ha több mint 10% a rothadás aránya, gyors feldolgozás után a must nagy adagú kénezésével (20 g/hl) kell nyálkázni, ülepíteni. A 10-12 órás ülepítés után a mustalját külön kell kezelni, segíteni kell az ülepítést a must hűtésével (10 °C körüli hőmérsékleten). Az egészséges szőlő esetén is ajánlott az ülepítés az illat, íz-zamat, fajtajelleg tisztasága és érvényre juttatása érdekében.
- Enzimhasználat: A must tömörüledék-képzését nagy tisztaságú és töménységű enzimekkel lehet elérni, ami 3-10%-kal növeli a lényeredéket, zömmel értékes színlében. Egyes fajtákat (Zalagyöngye, Semillion, Bianka, stb.) pektinbontó nélkül nem is lehet préselni. Illatos, nem színes héjú fehér fajták, egészséges, hideg szőlőből nyert cefréje 2-3 órát át áztatható illatfokozás céljából. Hatása: jobb, gördülékenyebb erjedés, több aroma és alkohol, könnyebb préselhetőség.
- Erjedés hőmérséklete: A kedvező erjedési hőmérséklet vörösboroknál 20-28 °C, ami végerejedésben elérheti a 30-32 °C-ot (a színstabilitás érdekében). Aranyszabály azonban, hogy 28-30 °C között nem készíthető egészséges, tiszta illatú és ízű bor. A vörös cefrénél is azonnal ajánlott a beoltás.
A színanyag megőrzése és a színárnyalat javítása
- UVAFERM OPTIRED: A színanyag megőrzése, a színstabilitás és a kedvező színárnyalat megtartása érdekében a vörös cefréhez (30g /100kg) UVAFERM OPTIRED-et kell keverni. Ez a védőkolloid emellett elfedi a durva cserző anyagokat is, kedvesebbé, korán fogyaszthatóvá téve vörösborunkat.
- Élesztőtápanyagok: Az élesztő tökéletes működéséhez és szaporodásához a cukron kívül még 40-45 féle tápanyag szükséges, melyeket komplex tápanyagként lehet adagolni. Az UVAFERM UVITAL komplex élesztőtápanyagból 20-40g elegendő hektoliterenként, így elkerülhetők a kellemetlen szagok, mint a böcsker, a kénhidrogén szag és a későbbi ízproblémák. Ha erjedés közben szaghibát észlelünk, akkor 10g/hl Uvavital bekeverésével 1 órán belül helyreáll a rend.
Derítőszerek és stabilizálás
A derítőszerek hatékonyan távolítják el a nem kívánt komponenseket, legyenek azok fehérjék, fenolos anyagok vagy oxidációra hajlamos vegyületek, ezáltal javítva a bor tisztaságát és színét.
- Bentonitok: Az italiparban legelterjedtebb derítőszerek, hatékonyak a borok derítésében, ami elengedhetetlen a tiszta és szép megjelenésű borok előállításához.
- Fish Coll: Porított vizahólyag alapú derítőanyag, különösen a fenolos vegyületek megkötésében hatékony, ezáltal javítva a bor tisztaságát és színstabilitását.
- S-Sol 40: Kovasav-alapú derítőanyag, gyors és hatékony tisztítást biztosít, különösen fehérborok esetében.
- Növényi alapú derítőszerek (pl. borsófehérje, kitozán): Modern alternatívát kínálnak a hagyományos állati eredetű anyagok helyett.
- P-Pro Chito: Borsófehérje és kitozán alapú, hatékony a fenolos vegyületek eltávolításában és az oxidáció elleni védelemben.
- P-Pro Liquid: Folyékony, növényi fehérje alapú, oxidációra hajlamos borok kezelésére szolgál.
- F-Harmony: Komplex derítőanyag, a bor ízharmóniájának javításában és stabilizálásában játszik fontos szerepet, hatékonyan távolítja el a fenolos vegyületeket, csökkenti az oxidációs kockázatokat.
A szűrés szerepe a színmegőrzésben
A borkészítés során folyamatszűrésre van szükség azon részecskék és mikroorganizmusok eltávolítása érdekében, amelyek veszélyeztethetik a bor tisztaságát, stabilitását és minőségét. A szűrőanyag kiválasztása döntő fontosságú a bor színének és karakterének megőrzése szempontjából.
- Színbarát membránok: Poliéter-szulfon (PES) és PVDF membránokat részesítik előnyben a bor színére gyakorolt kíméletesebb hatásuk miatt.
- Pórusméret: Fehérborok szűrése általában 0,45 μm-es pórusmérettel történik. Vörös és aromás borok esetében a 0,65 és 0,8 μm közötti, kissé nagyobb pórusméret az előnyös.
A hibás borok kezelése és visszavitele
A hibás és beteg bort semmilyen formában nem szabad elfogyasztani. Ha a bor hibás, vissza kell vinni a szakboltba vagy a borászhoz, ahol vásároltuk. Éttermekben, bárokban is érdemes felhívni a figyelmet a problémára, kérdezni a dugóról, az oxidációról vagy az illósavak szintjéről.
A bor színének javítása tehát egy komplex folyamat, amely a szőlő feldolgozásától a palackozásig tart. A hibák ismerete és a tudatos megelőzés a legbiztosabb út a tiszta, élénk színű és élvezetes vörösborok elkészítéséhez.