A szőlő szerves savai biztosítják a bor üdeségét és frissességét, de szerepet játszanak az ízérzet kialakításában is. Nem utolsósorban pedig a savak nagymértékben hozzájárulnak a bor stabilitásához és eltarthatóságához. A cukrok bioszintézisével ellentétben a savak elsősorban magukban a fürtökben keletkeznek. A szőlőben található két fő sav az almasav és a borkősav. Ezek együttesen a szőlő savtartalmának több mint 90%-át teszik ki. A szőlő egyéb savai közé tartozik pl. a citromsav.
A savak keletkezése és átalakulása a szüret után
A zöld, éretlen szőlő leginkább almasavat tartalmaz és ettől nagyon éles ízű. Az almasav aktív szerepet játszik a szőlő életfolyamataiban, sőt később a vörösborkészítés során is igen jelentős szerephez jut majd (almasavbontás). A szőlőben az almasav energiaforrásként szolgál a növény számára, de az érés későbbi szakaszában újabb változáson mehet át, glükózzá alakulhat. Az elsőre kicsit furcsának tűnő folyamat a glükoneogenezis (glüko = cukor, neo = új, genezis=teremtés). Ez a reakció az emberi testben is lejátszódik, amikor a szervezet éhezik vagy nagyobb fizikai megerőltetés alatt áll.
A szőlőben az érési folyamat eredményeként csökken a húzós, éles ízű almasav aránya a borkősavhoz képest. A borkősav alkotja a bor fő savát, a szőlőben pedig a cukrok szintézisének melléktermékeként keletkezik. Mivel biológiailag rendkívül stabil sav, mennyisége a szőlőben a cukorképződéssel arányosan növekszik. Ahogyan a szőlő érik az almasav mennyisége csökken, a borkősav aránya pedig nő - a szőlő összes savtartalma mégis csökken, és ez a csökkenés nagyobb intenzitású a hőmérséklet emelkedésével. Ennek elsődleges oka egyszerűen az, hogy a savak felhígulnak a bogyóba szállított nagy mennyiségű cukorban gazdag oldatok miatt.
Az oldatok savtartalmát titrálással (lúggal történő semlegesítéssel) határozhatjuk meg. Eredményül az ún. összes titrálható savtartalmat kapjuk (g/L), melyet az egyszerűség kedvéért borkősavban szokás kifejezni. Ez az érték azt mutatja, hogy hány gramm borkősav van oldva 1 liter folyadékban.
Miért fontos a borász számára a savtartalom?
A cukrokból keletkező alkohol mellett a bor másik fontos alkotóeleme a bor savtartalma. Szokás ezt savgerincnek is nevezni, és a kifejezés nagyon jól leírja, miről is van szó: a bor savassága az, ami gerincként egyensúlyban tartja a többi alkotóelemet a borban, az erjedés után visszamaradt cukrot, az alkoholt, a fenolos vegyületeket, a színanyagokat, az aromaanyagokat stb.
A szőlő eredeti savösszetétele a borrá válás során (és azután is) több változáson esik át. Egyes savak mennyisége csökken: a borkősav oldhatósága például csökken az alkoholtartalom emelkedésével, ezért az erjedés végére és akár hetekkel-hónapokkal később is kristályos formában kiválik a borból (ezt nevezzük borkőnek, a folyamatot pedig borkőkiválásnak); a másik jellegzetes sav, az almasav pedig a biológia almasavbontás során tűnhet el akár teljesen is a borból, belőle ilyen esetben tejsav keletkezik. Más savak mennyisége növekszik: az erjedés során borostyánkősav keletkezhet, darabon hagyott borokban pedig nő az ecetsav mennyisége.
Ezek a változások lehetnek kedvezőek, de okozhatják a bor romlását is. A húzós, karcos almasav átalakulása a krémesebb és lágyabb karakterű tejsavvá például a vörösborkészítésben elengedhetetlen. Ugyanez a változás a rozékat joghurtra emlékeztető illatokkal és ízekkel ruházza fel, ami a legtöbb esetben kerülendő. A savban (elsősorban borkősavban) szegény borok egyébként tompák, szappanosak, nem túl finomak, az extrém mennyiségű borkősav pedig kellemetlen, keserű ízt adhat a bornak. Az ecetsav megjelenése a borban minden esetben negatív elváltozást jelent.
Mit jelent mindez a gyakorlatban?
Savak nélkül nincs harmonikus bor. A túl sok sav azonban húzóssá, karcossá, zöld ízűvé teszi a bort. A szüret kezdetével a cukortartalom emelkedése mellett fontos tehát megvárnunk a savtartalom csökkenését is. A 3. táblázat segít eligazodni néhány borfajta és a szüretkori ideális savtartalmak tekintetében. Néhány borfajta és szüretkori ideális savtartalma. Ne feledjük, a savtartalom normál esetben a borkészítés során folyamatosan csökken.
A Bortörvény engedélyezi a savpótlást és a savtompítást is. Fontos azonban megjegyezni, hogy míg a savpótlást inkább a mustokban, cefrékben célszerű elvégezni, addig a savtompítást kizárólag az erjedés után szabad elindítani. Tudnunk kell azt is, hogy létezik egyszerű savtompítást, amely során a borkősavtartalmat csökkentjük kémiai úton és ún. kettős sós savtompítás, ahol nem elsősorban a borkősav, hanem az almasav csökkenését szeretnénk előidézni. Mindkét folyamat precíz méréseket és számításokat követel, a végeredmény pedig hetek, hónapok múlva értékelhető.
Ideális esetben (kiváló évjáratokban) a savtartalom csökkenése és a cukortartalom optimális emelkedése egybevág. Az így szüretelt szőlő bora harmonikus. A klímaváltozásnak köszönhetően azonban egyre gyakoribb, hogy a kívánt cukortartalom elérésekor túl alacsony savtartalommal kell dolgoznunk. Ebben az esetben a cefréhez pótoljunk savat. Optimális esetben a rozék (és fehérborok) erjedéskori savtartalma 7-9 g/L körüli, a vörösboroké 5-7 g/L között van. Savpótlásra ilyenkor csak borkősavat használjunk - ez ugyanis biológiailag rendkívül stabil.
Végezetül: inkább savra szüreteljünk! Azaz a mustfok mellett figyeljük a savtartalom alakulását. Ha ez elérte a kívánt szintet, akkor mindenképp megfontolandó a szüret indítása. Cukortartalmat egyszerűbben pótólhatunk az erjedés során és a hozzáadott cukor teljesen átalakul alkohollá. Legyünk résen! Előfordulhat, hogy a cukortartalom kezd extrém magas lenni, de a savtartalom még mindig nem ideális.
Gyakorlati példák és kapcsolódó források
A GYAKORLATI TUDÁSTÁR sorozatban megjelent Hevér László Vörösborkészítés I. A tőkéktől az erjedésig című kötete az alapanyagul választható szőlőfajtákról, a szüret idejének megválasztásáról, a szőlőbogyó összetételéről és arról a számtalan lehetőségről, ahogyan a szőlőt feldolgozni és erjeszteni tudjuk. A kiadvány a vörösborkészítés történetével kezdődik, majd a kékszőlőfajták borászati szempontból fontos tulajdonságait veszi sorra. Az évjárat és a terroir értelmezése után a szőlő legfontosabb kémiai vegyületeire koncentrál. Gyakorlati példákon keresztül mutatja be, melyik összetevő és miért fontos a minőségi borkészítés szempontjából. A szüreti időpont meghatározása és a legalapvetőbb borászati segédanyagok bemutatása után a kékszőlő feldolgozását és a borkészítés majd’ kéttucat változatát ismertetjük. Végül röviden szól az alkoholos erjedés során lejátszódó biokémiai folyamatokról és azok gondos irányításáról.
Az édes vörösborokról szóló részben a tokaji aszú speciális szerepe kiemelt, a tokaji aszú és esszencia kiemelkedő ízképet ad, míg a származási területek között említi Mátrát, Mórt, Badacsonyt és a Balatonboglári borvidéket is. A vörösboroknál a tannin és a savak közötti egyensúly hangsúlyos, a színárnyalatokat pedig a héj hosszú érésének és az antociánok jelenlétének köszönhetjük. A savtartalom és a pH összhangja adja a bor karakterét és a hosszú érlelés lehetőségét.
Hogyan mérjük a bor savasságát - 1. rész | Kémia oktatóanyag
tags: #vorosborok #csersav #tartalma #fajtankent #sorrend