Van egy ki nem mondott tévhit, hogy a bor, a szőlőlé erjesztésével készült ital, nem arra való, hogy édes legyen. Bár még fél évszázaddal ezelőtt is az édes borok tették ki az amerikai bortermelés többségét, a „klasszikus” európai elődök mintájára készült száraz borok irányába történő elmozdulás az 1980-as évekre meglehetősen teljes volt, és azóta sem tért vissza. Sőt, aki azt hiszi, hogy nem szereti az édes bort, az kivételes palackokról marad le.
Az olaszországi Velencétől másfél órányira nyugatra, Tregnago városán kívül, meszes agyagtalajban gyökerező szőlőültetvényekről származik ez a Dal Forno rendkívül ritka passzitója. Három évtized alatt mindössze hatszor készítették ezt a bort. Corvina szőlőből készül a bor nagy része, valamint 15% rondinella, 20% croatina és 10% oseleta, amelyet 36 hónapig tölgyfában érlelnek. Az eredmény gazdag és dekadens, édes piros bogyós gyümölcsökkel, piros édesgyökérrel, zúzott kövekkel és barna cukorral bevont kandírozott ibolyával.
A portói, az édes szeszesített bor, amely régóta a portugál borászat zászlóshajója, sokféle stílusban létezik - köztük olyanok, amelyeket fiatalon fogyasztanak, és olyanok, amelyeket hosszú érlelésre szánnak. Nyilvánvaló, hogy ez nem egy „talán megisszuk ma” palack, de aki egy generációnyi türelemmel rendelkezik, azt a fekete tea, a levendula, az áfonya és a birs csodálatos aromáival jutalmazzák. A szájban a bogyós gyümölcsök, az édesgyökér és a mahagóni vonzó jegyei, amelyek további évek érlelésével csak még elegánsabbá válnak.
A Piemonte Acqui régiójából származik ez az elegáns és romantikus vörös pezsgő a Banfi díjnyertes termékcsaládjából. Mégis, ne hagyja, hogy a külseje elterelje a figyelmét a málna, az áfonya, a csokoládé és a rózsaszirmok kiváló aromáiról. A sötét héjú dornfelder fajta arról ismert, hogy jellegzetesen német szőlőfajta, amely az ország délnyugati Pfalz régiójának (amelyet szeretettel „Németország Toszkánájaként” emlegetnek) előnyösen enyhe klímáján teljes mértékben ki tudja fejleszteni potenciálját. A mélyvörös színű, virágos aromákat cseresznye, málna, sötét gyümölcsök, vanília és fűszerek egészítik ki.
A görögök a drámai színház feltalálásáról híresek, így csak logikus, hogy képesek egy ilyen drámai, édes pátosszal teli bort készíteni. A finom portói borra emlékeztető palackban füge, mazsola és barna cukor található. Ahogy a nevük is sugallja, a Jam Jar azzal a közvetlen céllal főzte ki ezt az édes shirazt, hogy egy minőségi édes vöröset hozzon létre. A shiraz gyümölcse a meleg időjárásban fejlődik, ami a dél-afrikai Nyugat-Fokföldön található szőlőültetvényeiket ideális helyszínné teszi a megfelelő szőlőtermesztéshez. Ez a bor a sötét és vörös bogyós gyümölcsök valóságos keveréke: szeder, áfonya, málna, eper és csokoládé, amely nem bogyós gyümölcs, de ebben a borban tiszteletbeli bogyós gyümölcs lesz.
Az észak-olaszországi gyökerekkel rendelkező kaliforniai San Antonio Pincészet több mint négy generáció óta a Riboli család tulajdonában van. Közepes testű, cseresznyés és szilvás jegyekkel. Édes, mint a lekvár, ez a bor lágy, és egy moscato-t idéz. Ahogy a neve is sugallja, ez a Botticello bora egy igazi olasz dögös bor. Ez pedig egy észak-olaszországi bor, Emilia-Romagna régióból, ahol a vörös lambrusco pezsgő az egyik specialitás. „Ooh”, amikor a nyelvére kerül, és „ahh”, amikor lenyeli. Eper, málna és virágos aromák keverednek a lágy meggyízzel. Ebben a borban minden kellemesen enyhe: enyhe tanninok, enyhe savak, enyhe édesség és enyhe pezsgés. Egyedülálló édes vörösbor-élményt nyújt a fenséges Dal Forno Romano Vigna Seré Veneto Passito Rosso, amely egy klasszikus és ritka stílus gyönyörű példája.
Bár egyes olcsóbb palackozások édes ízüket a kész borhoz hozzáadott cukorral érik el, ez általában nem klasszikus gyártási technika, és az ebben a termékcsaládban szereplő palackok egyike sem alkalmazza ezt a módszert. Ez alól figyelemre méltó kivétel a pezsgő (amelynek vannak édes példái, mint például a sec és a doux), amelyek édességüket a másodlagos erjedést segítő cukor hozzáadásával érik el. A bor alkoholtartalmát erjedés útján nyeri el, amely során az élesztő a szőlőlében lévő cukrot alkohollá alakítja.
A „szeszezett” bor olyan borstílus, amelyben a borhoz szeszes italt (általában szőlőpálinkát vagy semleges gabonapárlatot) adnak - vagy az erjedés befejezése után, és a bor elkészül, vagy az erjedés befejezése előtt. Ha az utóbbi módszert alkalmazzák, és a lében még maradt némi erjesztetlen cukor, a szesz elpusztítja az élesztőt és leállítja az erjedést, ami magasabb alkoholtartalmú, megnövelt édes ízű bort eredményez.
Az egyik vásárlónk kérdése ösztönzött arra, hogy összeszedjek pár gondolatot az édes vörös borokról. Az édes vörösek két módszerrel készülhetnek: az első, és az esetek igen-igen nagy hányadában történő, amikor a kész vörös bort visszaédesítik mustsűrítménnyel. A másik és nagyon ritka eset, amikor a kékszőlő túlérik, töpped, s cukortartalma extrém módon bekoncentrálódik a bogyókban. Megszületésük egyik legnagyobb gátja, hogy a kék szőlőfajták valamennyivel később érnek, s még később töppednek, mint a fehér társaik. hogy ellopják...
További hátráltató ok, hogy a közfelfogás szerint - "a vörösbor száraz". Mindent egybevetve, kész csoda, hogy egyáltalán találkoztunk természetesen édes vörösborral. A vékony héjú, alacsony csersavtartalmú borokat adó kékszőlők (pl. kadarka) elvben képesek ebben az összefüggésben (is) felülmúlni a klasszikusokat, számukra azonban különleges adottságú szőlőskert kell ahhoz, hogy ne rothadjanak, hanem szépen töppedjenek bogyóik.
De, hogy egy másik példát is hozzunk; a Turán pl. Meredek hegyoldalakra tessenek gondolni, olyan helyekre, ahol állandó a széljárás, köves a talaj, magas a hőösszeg. Tudják, hogy hány ilyen terület van hazánkban? Hááát, nagyon kevés. Két kezünkön talán sorra is vehetnénk őket. Mivel ilyen hegyoldalból kevés van: ezek drágák. Mivel drágák, nincs az az „őrült” aki ezekre a helyekre olyan kockázatos fajtát telepítene, mint pl. Kell egy igazán megszállott (és a jelenlegi piaci viszonyok között: merész) borász, kiváló adottságú termőhely, egy alkalmas szőlőfajta, és kegyes időjárás az adott évben. Eddig sommelierként nagyon kevés borászt tudott nekem természetes módon készült édes vörösöt mutatni. Ezek naná, hogy kadarkák voltak és mondhatom, nem mindennapi élményben volt részem általuk.
Sommelierként az egyik legszebb kihívásnak tartom, amikor az étlapon, a menüsorban a borokat és az ételeket összehangoljuk. Szerénytelenség nélkül mondom, hogy egy-egy jól sikerült párosítás a borvacsorákon felejthetetlen élményt okoznak. Megjegyzés: az ételek és borok párosításának alapszabályairól ebben a bejegyzésben talál még pár gondolatot, a könyv 4. fejezetében pedig részletesebben is kifejtem a tudnivalókat.
Amikor ezeket a sorokat írom, található a kínálatunkban egy egészen kivételes édes vörös a Kohári Pincészettől, "Tiszta Lap" néven tessék keresni, amíg kapható. A borásszal Tóth Istvánnal az egyik podcastban sok egyéb érdekesség mellett ez a tétel is szóba kerül. "A magyar bor magyar hangja" néven a csatorna, benne a podcast egyes epizódjai a Spotify, Google Podcast, és az Apple Podcast felületein is megtalálhatóak. Az édes vörösek már ha természetes módon születtek - igazi ritkaságnak számítanak, hogy miért is, az kiderül a bejegyzésből.
- Édes vörösborok készítési módjai: erjesztéses út és mustsűrítéses visszaédesítés
- Kék szőlőfajták sajátosságai és nehézségei az érésben
- Történeti és regionális példák: Itália, Portugália, Dél-Afrika, Görögország
Fontos fogalmak és példák a palettán
A bor alkoholtartalmát erjedés útján nyeri el, amely során az élesztő a szőlőlében lévő cukrot alkohollá alakítja. A „szeszezett” bor olyan borstílus, amelyben a borhoz szeszes italt adnak - vagy az erjedés befejezése után, és a bor elkészül, vagy az erjedés befejezése előtt. Ha az utóbbi módszert alkalmazzák, és a lében még maradt némi erjesztetlen cukor, a szesz elpusztítja az élesztőt és leállítja az erjedést, ami magasabb alkoholtartalmú, megnövelt édes ízű bort eredményez.
Az édes vörösborok két fő módon készülhetnek: visszaédesítés mustsűrítménnyel, illetve a kékszőlő extrém cukortartalmú töppedése révén. A legfontosabb példák között említésre kerül a Turán-hegyek kifejezetten ritka esetleges édes vörösborai, valamint Kadarka és hasonló kevésbé csersavban gazdag fajták potenciálja érési körülményeik révén.
Megjegyzés: az ételek és borok párosításának alapszabályairól ebben a bejegyzésben talál még pár gondolatot, a könyv 4. fejezetében pedig részletesebben is kifejtem a tudnivalókat. Amikor ezeket a sorokat írom, található a kínálatunkban egy egészen kivételes édes vörös a Kohári Pincészettől, "Tiszta Lap" néven tessék keresni, amíg kapható.