Sok receptnél találkozhatunk olyan hivatalos, nemzetközileg is elfogadott mértékegységekkel és rövidítésekkel, mint a kilogramm (kg), dekagramm (dkg), gramm (g) vagy többnyire folyadékok meghatározásánál olyanokkal, mint liter (l), deciliter (dl), centiliter (cl), milliliter (ml).
A hazai és nemzetközi mértékegységek kapcsolata
A Tokeji és a tokaji aszú kapcsán gyakran találkozunk olyan táblázatokkal, amelyek különböző mértékegységeket és adagokat sorolnak fel, például mokkáskanál, teáskanál, dl, csésze vagy pohár mértékegységeket.
Az 1 kilogramm és az aszú készítéséhez használt puttonyok összefüggései a hagyományos és a modern gyűjtőfogalmak között azonban egyedi jellegűek: a puttonyszám az aszú édességére utal, és régen a puttonyok száma vezérelte a mintát és a potenciális cukortartalmat.
A Tokaji aszú mesterség és a puttonyszám történeti háttere
A Tokaj-Hegyalja borvidék története és az aszú készítésének hagyománya összefonódik a talaj és a mikroklíma különleges adottságaival. A Tokaji aszú jelzője lehet, azaz az aszúbor minőségét a puttonyszám határozza meg. Minél magasabb a puttonyszám, annál magasabb a cukortartalom és az édesség, általában annál összetettebb a bor íze is.
A hagyományos leírás szerint egy gönci hordónyi borhoz annyi puttony aszúszemet adtak, ahány puttonyos aszút kívántak készíteni. A gönci hordó kb. 136 literes űrtartalmú, és egy puttony hozzávetőleg 20-25 kilogramm aszúszemet jelentett. A 3-6 puttonyos skálán a korábbi rendszert 3-6 között skálázták, ma a minimális cukortartalom alapján osztályoznak, és a 3-6 puttonyos kategóriák közül a 3 és 4 korábban megszűnt, míg az 5-6 továbbra is releváns.
Az aszú készítésének folyamata rendkívül idő- és munkaigényes: a szüretet szemenként végzik, a szemek töppedése és a botrytis által idézett aszúsodás különleges mikroklímát igényel. A szemeket gondos válogatás után dolgozzák fel, és a sűrű, lekvárosszerű pép a mustba kerül, amelyből a cukor és ízanyagok kivONják az esszenciát. Az érlelés fahordóban történik, és a botrytis hatásának köszönhető íz- és aromakomplexum a tokaji aszú jellegzetessége.
A 1 kg aszúhoz viszonyított mennyiségek és technikák
Az 1 kg aszúhoz kapcsolódóan a puttonyzám és az érlelési technikák összessége adja meg a végtermék jellegzetességeit. A szemek aszúsodása során a szemek nedvességtartalma csökken, a Botrytis cinerea gomba beleszövi a szemek belsejébe az aromákat és a cukrokat, így a végső must gazdag ízvilágot ad. A nyers must és a késői leválasztás kulcsmódszerek: a lágyítás és a szükséges időtartam szükséges az ideális alkohol- és desszertérték eléréséhez, miközben a cukortartalom koncentrálódik.
A 3-6 puttonyos kategóriák cukortartalma a juharszerű módon került meghatározásra: a 3 puttonyos minimum 60 g/l cukrot, a 6 puttonyos minimum 150 g/l cukrot jelent. A modern eljárásokban a puttonyszámot laboratóriumi mérésekkel és a cukortartalom alapján határozzák meg, míg a régi gyakorlatban a szemek mennyiségét mérő puttony-szám volt a mérőszám.
Összefoglaló technikák és kémiai jellemzők
A must savtartalmát a savak jelenléte adja, és a lúgok kiadásának leolvasásával mérik. A must savtartalmát g/l egységben adják meg, és a záró megjegyzések szerint a must savtartalma jelentős hatással van a készülő bor jellemzőire. A refraktométerrel mért BRIX% és a mustfok közötti összefüggés figyelembevétele szükséges, a konverziót azonban pontosan meg kell adni, mert a két mérőszám közötti különbség gyakran 10% körüli lehet.
A bor érleléséhez a tokaji hordókat gyakran a bodrog- és tisza menti tölgyfákból készítik, a zempléni tölgy például kiemelkedő minőséget ad az érlelésnek és az aromáknak, a fahordó oxidatív érlelést biztosít, ami a tokaji aszú jellegzetes szín- és ízvilágát befolyásolja.
Fontosabb fogalmak röviden
- Puttony: a szőlőszállító edény, amely kb. 20-25 kg szőlőt tartalmaz.
- Gönci hordó: Tokaj-Hegyalján használt hordó, kb. 136,5 liter űrtartalmú.
- Aszúszem: aszúsodott szem, amely a botrytis hatására töppedt és megszáradt.
- Aszúeszencia: az aszú magasabb minőségi szintje, extraktumban gazdag, hosszú érlelésű bora.
- A tokaji aszú neve: a bor világméretű elismertségét hordozza, amely a Borrégió különleges adottságait mutatja be.
Meta leírás és kulcsszavak
