1979 tokaji aszu 3 puttonyos történelem, előállítás és jellemzők

A Tokaji borvidék nemcsak Magyarország egyik legkülönlegesebb területe, hanem a világ egyik legszenzitívabb és leggazdagabb történetű borvidéke is, és ennek legfényesebb ékszere az aszú. A hagyományos aszú bor készítése évszázadokra nyúlik vissza, és az aszú édes, nemesi minőségű különlegességet jelent, amely a Tokaji borvidékre jellemző.

A szőlőszemek a nemes rothadás folyamatában szinte teljesen kiszáradnak, miközben cukor- és savtartalmuk jelentősen koncentrálódik. Ezt a folyamatot a Botrytis Cinerea, közismert nevén szürkerothadás idézi elő, amely akkor jelenik meg a fürtökön, amikor az időjárási feltételek megfelelőek. A szőlőfajtaválasztás is fontos, mert a vékonyhéjú, tömött fürtök nem kedveznek a nemes rothadásnak. A szőlőszemeket a borászok külön-külön szedik, míg a tiszta szemeket is külön szedik be. A szőlő az érintett szemek hozzáadásával kerül a nemes rothadással érlelt borhoz, akár az erjedés alatt, akár már erjesztett borban. A kérdéses ízanyagok kinyerése után a bor finom préselésen halad, majd fahordókba kerül. A szőlőből készült aszú borokat több kategóriába sorolják. A legismertebb a Tokaji Aszú, amely édessségét a puttonyok számától kapja, a hagyományos eljárásban: hány puttony aszú szemet adtak hozzá egy gönci hordóhoz (136,6 liter) új borhoz vagy érő musthoz. Egy puttony körülbelül 25 kg aszú szem. Minél több aszú szem került a mustba, annál gazdagabb és édesebb lett a bor. A legkisebb a 3 puttonyos, a legnagyobb az 6 puttonyos volt, de ma már csak 5 és 6 puttonyos aszút készítenek. Az aszú előállítása az egyik legköltségesebb borászat a világon, így nem versenyezhet technológiával édesítő szamorodnikkal. A szokásos borhoz viszonyítva az aszú készítéséhez háromszor annyi munka és költség szükséges a szőlőgazdálkodásban, és a hozam jelentősen alacsonyabb. A Tokaji aszú borok jellegzetessége nem csak a cukorral telt édes ízvilág, hanem a komplex aromákban megnyilvánuló gazdagság is. Az aszú szemek gazdag aszalt gyümölcsös, mézes, sárgabarackos, füge-, kandírozott narancshéj, dió, mogyoró, vanília és trópusi gyümölcs jegyeket hoznak, miközben a nemes rothadás különleges fűszerességet ad. A Tokaji aszú az egyik legkiválóbb természetes édes bor a világon, amely csak a leghidegebb feltételek között készíthető el. A Harshányi Pincészet célja, hogy minden palack aszú a természet és a borkészítő közös harmóniáját tükrözze, amit csak a Tokaji borvidék nyújthat.

A “puttony” a műhelyben használt fa hordó eredetileg gyűjtésre szolgáló szeméthalmokat tartalmazó 22-23 kg kapacitású hordó volt. Gyakorlatban ez a puttony mértékegység emelte be a botrytos szemek mennyiségét a musthoz, így alakult ki az aszú bor kategóriái. A Tokaji borok szabályozását 2013 előtti időben háromtól hat puttonyig sorolták, ahol a 6 puttonyos volt a legmagasabb kategória, és 1:1 arányban adták a botrytis szemeket a bázisborhoz. Azóta a szabályozás egyszerűsítésre került: a Tokaji Aszút 120 g/l maradék cukor feletti boroknak tekintik, és ma minden aszú bor 120 g/l maradék cukor minimumával bír, a borok címkézésén pedig opcionálisan feltüntethető az 5 vagy 6 puttonyos jelzés, ha teljesíti az ezekhez tartozó határértékeket. A Tokaji Eszencia a botrytizált szemek teljes sajtótartalmából készül, a maradék cukor 450 g/l feletti, ezt a borot szinte soha nem lehet értelmezni, mert nagyon kis mennyiségben készül.

A Tokaji Aszú alapja kézzel szedett, szárított és nemes rothadott szemek. Ezeket kiválogatva aszú tésztává dolgozzák, majd ezt a tésztát a kiinduló borhoz vagy musthoz adják. Az Aszú íz- és minőségét részben a kitöltött hodok (puttonyok) száma határozza meg, amelyek 25 kilogrammos szemekkel feltöltik a caskot (Gönci hordó, 136 liter). Ennek megfelelően a 6 puttonyos Aszú és a bázisborkönyv aránya körülbelül 1:1. A 3 puttonyos Aszúhoz legalább 60 g/l maradék cukor szükséges; a 4 puttonyoshoz 90 g/l, a 5 puttonyoshoz 120 g/l, a 6 puttonyoshoz pedig 150 g/l. Előzőleg 1945 előtt még volt olyan, hogy 2 puttonyos Aszú is kapható volt. Érlelés: az Aszú néhány hónapig tartó fermentáció után 3-8 évig érlelődik hordóban. Az Aszú nem minden évben készül; a termelő eldönti, hogy a szüret minősége lehetővé teszi az Aszú készítését vagy sem.

Az Aszú Eszencia gyakran összetévesztik az Essenciával, azonban az Eszencia készítése az Aszúhoz hasonló, de sokkal magasabb minőségű és cukortartalmú folyamat, ahol a maradék cukor meghaladja a 450 g/l-t, és nagyon lassú fermentációval készül, alkoholfoka általában 5-8% között van. 1970-es években a kommunista korszak alatt bevezették az Eszencia fogalmát, de a vásárlói értelmezés miatt a hatóságok úgy döntöttek, hogy ezt a megnevezést megszüntetik. A Tokaji Essencia a legértékesebb és legritkább típus a Tokaji borok között, amelyet kézzel válogatott és nemes rothadt szemekből állítanak elő, és amelyet egy hordóba gyűjtöttek, majd néhány napig hagyják pihenni, mielőtt a aszú pasztát készítenék. A procedúra rendkívül lassú, az alkoholtartalom gyakran mindössze 5-8% körüli több év során. A nemes rothadott szemek nagy koncentrációjú levét adva Eszenciát alkotnak, amely a bailek év alatt is tartja édes ízét és savanyagát.

Számos más tokaji különlegesség is létezik, például a Forditás, amely aszú tésztából készült mustból készült bor, és a Máslás, amely kevésbé jó minőségű botritikus bor, de jobb minőséget mutató aszúhöz hasznos lehet. A Tokaji borok különlegesek abban is, hogy ezek közül a hagyományos fehér borokhoz is érlelhetőek, a száraz fehér borok a Furmint fővárományából készülnek, a természetes sárgabarackos vagy mézes aromákkal, amelyek a botrytis átalakításából adódnak. A régió több mint 27 községében 5500 hektáros területen található, ahol a vulkanikus talaj különös ásványi karaktert ad a boroknak, és a klimatikus feltételek, köztük a reggeli köd és őszi napsütés szinergiája kedvez a botrytis fejlődésének. A borkészítésben a Furmint szolgál a savas és szerkezeti keret alapjaként, míg a Hárslevelű a virágos, édes és fűszeres jellemű aromákat adja, és a többi engedélyezett fajta közül néhány, mint Sárgamuskotály, Zéta, Kövérszőlő és Kabar, kisebb szerepet játszanak a termelésben. A Tokaji Aszú nem minden évben készül, és a döntés a termés minőségétől függ.

Az ízvilág és a karakter összetettsége a szemek számától és az erjesztés utáni érleléstől függ. A tokaji borvidék történelme rendkívül gazdag: a 18. században létrejött a világ első szőlőterületi osztályozása, és a tokaji bor a királyi udvarok asztalára került, szabályozások pedig megalapozták a minőségüket. A Tokaj Borvidék UNESCO világörökségi helyszín 2002 óta, és a jelenlegi szabályok szerint az Aszú borok minimum 120 g/l maradék cukrot tartalmaznak. A 2013 utáni modernítás leegyszerűsítette a címkézést: a 3 és 4 puttonyos kategóriákat eltörölték, így a szabályozás az 5 vagy 6 puttonyos értékekre szorítkozik, vagy a minimum 120 g/l cukorszintre. A Tokaji essencia különleges eszencia, amely a botritizált szőlő szemek szabad davonszólevéből készül, koncentrált gyümölcsös ízvilággal és rendkívüli édességgel.

A terület történetében fontos neveket találunk, mint István Szepsy, aki a modern tokaji aszú megújításában jelentős szerepet játszott, és olyan borászati vállalatokat, mint az Oremus, Dobogó és Royal Tokaji, amelyek a tradicionális értékek megőrzése mellett a minőségre és innovációra helyezik a hangsúlyt. A tokaji borok, különösen az aszú, a savtartalmukat hosszú érlelés során megőrzik, ami lehetővé teszi, hogy több évtizeden át kiváló minőségben érlelődjenek. A Tokaji borvidék története összefonódik Magyarország kultúrájával és gazdaságával, és a borok nem csak nemzeti büszkeség, hanem nemzetközbeni diplomáciai eszköz is volt egykor és ma is az. A borvidék különleges terroirja, a vulkanikus talaj, a ködös reggelek és a hosszú őszi érés mind hozzájárulnak a botrytis kezelésére és az aszú édességének összhangjához a savval. A régióban a botrytis megjelenése a téli és őszi időszakban a hőmérséklet és a páratartalom összefüggéseiben rejlik, amely a nemes rothadás kiváltója. A tokaji aszú a desszertek és sajtok kiváló kísérője, a magas savasság egyensúlyt ad az édességhez, és különböző stílusokban élvezhető, az egyszerű, könnyű édesboroktól a rendkívül összetett, hosszú érlelésű példányokig.

Rövid adatokat tartalmazó táblázat

tags: #1979 #tokaji #aszu #3 #puttonyos