Ez a cikk a Sajgó Pincészet történetét és borászati metodikáit öleli fel, kiemelve a 1993-as 3 puttonyos tokaji aszú elkészítését és annak hosszú távú értékelését a tokaji hagyományok tükrében. A családi pincészet a kezdetektől fogva a helyi hagyományokra épít, miközben nyit a modern piaci igények felé, így a történet összhangot teremt az ősi eljárások és az újítások között.
A Sajgó Család és a Tokaji Termelés alappillérei
Az utóbbi évtizedekben a Sajgó Pincészet Kolosvári Attila vagy “A szívem szakadt meg, hogy ilyen fiatalon töltöttem le a 2013-as aszút” - mondja, és rávilágít arra, hogy a generációváltás hogyan formálja a tokaji termelést. A családfő szerint a dél-tiroli modellhez hasonló szövetkezeti megoldások inspirációt adhatnak, hogy költséghatékonyabban lehet dolgozni, bár Tokajban minden borász külön megvásárolja a töltő gépsort. A 1990-es évek elején indultak el a borászati törekvések, és mára 17 hektár saját szőlőskertjük van, valamint ugyanennyit vásárolnak.
Tolcsván kilenc dűlőben található szőlő, és öt különböző pincében érlelik a borokat. A legmelegebb, 14 Celsius fokos pincében a száraz borok, a leghidegebbben pedig 6-8 évig érlelődnek a borok, hogy ugyanazt az érettséget elérjék. A borász tapasztalatai szerint a hosszú érlelési folyamat kioldja a Tokajra jellemző ízvilágot, és lehetővé teszi a gazdag, ászkolt jegyek kibontakozását.
A család célja, hogy minden évjáratban több bort is készítsenek, hogy minden ízlésnek megfeleljenek: oxidatív, ászkolt, kakaós, aszalt gyümölcsös ízek, és a szamorodni sherry-s, zölddiós jelleg is megjelenjen a kínálatban. Emellett a borok készítéséhez sok külföldi piacot céloznak meg: Lengyelországban, Kínában és másutt keresik a hagyományos tokaji ízvilágot. A sokféle bortípus lehetővé teszi, hogy a piacon lévő különböző vásárlói igényeket kielégítsék.
Az 1993-as Tokaji Aszú és az érlelés hagyománya
A 1993-as aszú a tokaji hagyományos érlelés egyik kiemelkedő példája: az aszúszemek hosszú, több évig tartó érlelése hordóban történt, és a kapcsolódó ízvilág mély, barna színű és gazdag volt. A borkóstolók szerint a 1993-as év tiszta, régi dizájnú aszúként mutatja meg a legmagasabb fokon adott minőséget. A bor a 7 évig tartó fahordós érlelés után megtestesíti a tokaji aszú jellegzetességeit: a mély, barna színhez összhangban az olajos, zamatgazdag íz gazdagsága társul.
Az érlelés hagyományos módja a tokaji aszúnál a hosszú hordósozás volt, amely a szőlő feldolgozásától a palackozásig kíséri a bort. A 1993-as aszú sikerét részben a hosszú érlelés és a megfelelő édesség-savak egyensúlya biztosította, ami a bor szép textúráját és hosszú utóízét adta. A borászok szerint a 1993-as év olyan, amely hosszú távú értékeléseknél is jól teljesít, és a 2013-as évhez hasonlóan kiválóan össze tud kötődni a korábbi hagyományokkal.
Az elkészítés részletei és a borászat módszerei
Az aszú készítésének folyamata a Sajgó pincében: az aszúszemeket kiáztatás nélkül, erjedő musttal elegyítve áztatták kb. 60 órán keresztül. Az aszútészta kipréselését követően tartályban erjesztették a bort. Keverék: 60% Furmint, 30% Hárslevelű, 10% Zéta. Érlelés: a kierjedés után hordóba fejtették, ahol pincében 3 éven át érlelték. Palackozás 1998 júliusában.
A borkóstolási leírás szerint a 1993-as aszú vizuális és ízprofilja: mély arany, narancsos, ámbra szín, a gyümölcsös jegyek dominálnak az illatban, mint aszalt gyümölcsök, sárgabarack, füge, datolya, fűszeres, kenyérhéjas jegyek kíséretében. A szájban lendületes savak és hosszú, gazdag utóíz jellemzik; a cukor és a savak, valamint az alkohol harmonikusan összhangban állnak. A bor elegáns, gazdag és kifinomult, kiváló desszertekhez és sajtokhoz is, továbbá tökéletes választás ünnepi vacsorákhoz is.
Érlelés és ajánlások
Az ökológiai és ízvilági megközelítés szerint a Disznókő Tokaji 5 puttonyos aszúhoz hasonló példák bemutatják, hogy a tokaji aszú hogyan érhet el hosszú érettségű ízeket. A szolgálás javaslata szerint 11-13°C-on érdemes tálalni a legszebb árnyalatokhoz; felbontás után a hűtőben tárolva legalább egy hétig megőrzi frissességét. A kínálatban a savak élénkek és a cukor kiegyensúlyozott, így többféle étel mellé is ideális, például libamájjal vagy tejszínes ételekkel. A tokaji 3 puttonyos aszú különböző fogásokkal párosítható, például thai zöld currys csirkével is.
Külföldi és helyi kapcsolatok, piacok
A Sajgó Pincészet hosszú távú megfontolásai között szerepel a külföldi piacok fenntartása és bővítése. Lengyelországban, Kínában és más országokban is nagy a kereslet a hagyományos ízvilágú tokaji borokra. A borászat munkájának egyik kulcstényezője a közösségi és kisborászatokkal való együttműködés és a költséghatékony megoldások keresése. A dél-tiroli modellhez hasonló szövetkezeti megoldásokat látogatják meg, ahol a feldolgozás és a palackozás közös erőfeszítések révén válik megvalósíthatóvá, de Tokajban a borrendi rendszer és minden borász saját töltőgépe felelős a termelésért.
A borászat kutatói és gyakorlatai között a külföldi konferenciák és borászatok látogatása kiemelt szerepet kapott: Chilében, Brazíliában, Argentínában, Ausztráliában és Új-Zélandon jártak, és Dél-Afrika is képben van a jövőbeni terveik között. Ciprus és Izrael is szerepel a terveik között, ahol új inspirációkat és piacokat látnak. Így a Sajgó Pincészet igyekszik a hagyományt megőrizni, miközben folyamatosan tanul és alkalmazkodik a modern piaci körülményekhez.
Részletes értékelés és ajánlások
Az 1993-as aszú 3 puttonyos példája mutatja, hogy az idő és a hiteles eljárás együttesen hozzák létre a hosszú távú értéket. A 1993-as évhez hasonló hosszú érlelés lehetősége a 2013-as aszú és az egyéb évjáratok esetében is releváns, hiszen a tradíciók kioldják a bor ászkolásának és érlelésének gazdag ízvilágát. A borfogyasztásnál érdemes figyelembe venni, hogy a legszebb árnyalatok érés közben nyílnak ki, és a bort érdemes 11-13°C-on tálalni, hogy a savak és a cukor kiegyensúlyozottsága érvényesüljön.
Összességében a Sajgó Pincészet példája rávilágít arra, hogyan lehet megőrizni a tokaji hagyományokat közben alkalmazkodni a modern piacok igényeihez. A 1993-as tokaji aszú és a 3 puttonyos kategória jól mutatja a hosszú fennálló minőség elérésének lehetőségét a megfelelő érlelés és az autentikus előállítás révén.