A gyümölcsök felületén föld, növényvédő szerek, és különböző mikroorganizmusok lehetnek, amelyek a cefre romlását idézhetik elő. A gyümölcs tisztasága cefrézésnél még fontosabb, mint pl. szőlőmust készítésnél, hiszen a must alacsony PH értéke, és viszonylag magas alkoholtartalma jelentősen gátolja a spórás baktériumok és penészek szaporodását. Az erjedés tulajdonképpen egy bonyolult kémiai reakció, ahol a szénhidrátok (cukor) bomlanak le alacsonyabb energiatartalmú vegyületekké, így például etanollá (alkohollá). Ebben a folyamatban nagyon fontos szerepük van az élesztőknek.
Az élesztők szaporodásához elengedhetetlen, hogy vizes oldatban legyenek, ezért is nagyon fontos, hogy a cefrébe szánt gyümölcsöt előzetesen feldaraboljuk, és a cefre jó lédús legyen. A hagyományos módszer szerint az erjesztést rábízhatjuk a vadélesztőkre, amelyek a cefrében külső segítség nélkül is elszaporodnak. A vadélesztők azonban kis mennyiségben jelentkeznek csak, ezért viszonylag hosszú ideig tart, amíg kellőképpen elszaporodnak. Ez alatt a baktériumok és penészek is szaporodhatnak, aminek két kellemetlen következménye is lesz. Emiatt javasolt élesztő hozzáadása a cefréhez.
Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak. A középső szakaszban, az élesztők levegőtől elzártan termelnek alkoholt a cukorból. Ilyenkor buborékképződés figyelhető meg, erre mondják, hogy „forr” a cefre. A folyamat során jelentős mennyiségű hő szabadul fel, ezért a cefrét érdemes hűteni, de mindenesetre, pincében vagy más hűvös helyen tartani és nem a napon! Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 17-20°C, de mindenképp 30°C alatti hőmérsékletet kell biztosítanunk, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, még magasabb hőmérsékleten elpusztulnak.
A főerjedés közben a felületen laza, habos „bunda” keletkezik, amelyben a baktériumok könnyen megtelepedhetnek. Ráadásul a bunda megakadályozza, hogy a bundában lévő gyümölcsdarabok folyadékkal érintkezzenek. Ezért javasolt, hogy a cefrét naponta egyszer nyissuk ki és a bundát egy fazek vagy lábas fedővel nyomjuk vissza a felszín alá. Az utolsó szakaszban az erjeszthető cukrok elfogynak, az alkohol kezdi elpusztítani az élesztőket. Az erjedés lelassul, a cefre lehűl. Amikor megszűnik a CO2 termelődés, és a cefre nem buborékozik tovább, akkor befejeződött az erjedés.
Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzzük le. Ilyenkor már hasznos folyamatok nem játszódnak le, de károsak még igen. Továbbra is elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok, a fehérjék és egyéb anyagok bomlásnak indulhatnak, és a remek cefrénk egy idő után kellemetlen szagokat fog árasztani, a pálinka pedig rossz ízű lesz. A fajélesztők tulajdonképpen válogatott élesztősejtek, amelyek magas tűrőképességgel rendelkeznek. Így, ha valamiért nem tudjuk az élesztők számára biztosítani az ideális körülményeket, a megfelelő fajélesztők segítségével még mindig biztosíthatjuk a tökéletes erjedést.
Ha például nem tudjuk megoldani a cefre hűtését, akkor magas hőmérséklet-tűrő fajélesztőket használhatunk. Tápanyag igény: Az élesztőgombáknak is szükségük van táplálékra. A magas cukortartalmú gyümölcsök sok vizet kötnek meg, és a feldolgozott gyümölcsök maradékai gyakran nem tartalmaznak elég nedvességet.
Hőmérséklet: Az élesztők számára ideális a 25-28°C lenne, de ez sajnos nagyon kellemes környezetet jelentene a káros mikroorganizmusoknak is. Alacsonyabb hőmérsékleten lassul ugyan az élesztők szaporodása, de nem pusztulnak el. Ha megoldható, érdemes 17-20°C körüli hőmérsékletet beállítani. pH: A cefre optimális pH értéke 2,8 - 3,2 körül van. Ez az érték a káros mikroorganizmusok ellen is védelmet nyújt.
Néha jelenti azt a bűzös löttyöt, melyet a termelő a hullott, penészes, földes gyümölcsből erjeszt a legalapvetőbb higiéniai szabályok betartása nélkül. A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga. Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni. A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredetei aromáinak.
Jó cefrét készíteni nem művészet. Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek. A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka. Tehát a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá.
Metilalkohol, aldehidek stb. keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott. Minél éretlenebb pl. az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során. Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás során legnagyobb részt átkerül a párlatba. A magokat és a magból kioldódó anyagokat kerülendő, mert ciános mérgezést okozhatnak bizonyos gyümölcsökben.
Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet. Hasznos, ha egy-egy típusú cefrébe több fajta alma, körte, sárgabarack stb. Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni” - tehát a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt. A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani.
Miért? Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni. Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljanak ki. A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak.
Az alapanyagot, magozni és aprítani kell. Magozás alatt a csonthéjas gyümölcsök, szilva, kajszi, őszi barack értendő, s nagyon fontos a meggy. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkohol tartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe. A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell.
Természetesen a puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack, stb. esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely eléggé aprított a jó erjedés elindulásához. Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése praktikusan elvégezhető legyen.
Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az aluminium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény. Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe. Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. 100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak (általában 100 liter szőlőmusthoz ajánlott mennyiség) szárított fajélesztőt, s ezt oldja fel egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében. Ez a liternyi cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésben lesz, s ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó 100-200 liternyi ceféhez. Amennyiben már rendelkeznek erjedésben lévő cefrével a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével lehet megindítani. Ez is módja a beoltásnak.
A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28°C közötti hőmérséklet tartomány. 30°C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll. Figyelembe kell venni, hogy az erjedés hőtermelő folyamat, s a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell. Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőfok tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőfokát.
Technikai megjegyzés: a gyümölcsök viszonylag kevés nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak. Még befolyásolhatja az erjedés milyenségét a szüretet megelőző növényvédelmi munkák. Ahogy a szőlő esetében is, néhány növényvédő szernél legalább 30 napos várakozási időt ki kell várni.
Miért nem jó a túl gyors erjedés? Az erjedés során keletkező széndioxid igen jó oldóanyag. Oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája. A cefrék egy részénél, így például a málna, szeder cefrénél akkor fejeződött be az erjedés, amikor a kierjedt gyümölcs leülepedik a folyadék szint alá. Még nem fejeződött be az erjedés, ha a hordóban lévő anyag felszíne fölé hajolva és beleszippantva a levegőbe még szúrós a levegő.
Az erjedés végeztével, cca. Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyeget. A néhány százaléknyi, 3-10% alkohol tartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak. A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják. A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni.
A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása. A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hétenként ellenőrizni szükséges. A korábban 80%-nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér.
A cefre ebben a kész állapotában legyen illatos és jellemző színű. Egyébként minden 1%-nyi cukortartalom cca. Cukrozás: lehet-e a cefréhez cukrot tenni? A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2/100 liter cefre. Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni.
Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca, faeper, körte nagyon ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni, amely nagyüzemben hígitott kénsav, de házi erjesztés esetén némi citrom vagy borkősav hozzáadást jelenthet. Ez max.50 gramm sav hozzáadása 100 liter cefréhez lehet. A sav hozzáadása azzal az előnnyel jár, hogy az erjedés kezdetén a savas közeg kizárja egy sor nem kívánatos mikroorganizmus élettevékenységét. A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét.
A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál. A pálinka ízbéli vagy egyéb, pl. zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, de viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ásványi anyagokkal, pl. mészpor, bentonit stb., szűrés, ülepítés orvosolhatóak. Ezzel végére értem tanácsaimnak.
A cefrézző gyümölcs legyen érett, egészséges, tiszta, olyan, amit szívesen meg is ennénk. Az érés során, a cukortartalom növekedésével párhuzamosan fejlődik az illat és az aroma. Az éretlen gyümölcs alacsony erjeszthető cukortartalmú és aromaanyagokban szegény, aminek következtében jellegtelen alacsony, kisebb mennyiségű pálinka főzhető belőle.
Fontos, hogy a romló, hibás terméseket ki kell válogatni és az ág, levél, szár, valamint egyéb szennyeződésekkel együtt le kell távolítani, mert pálinkahibát fog okozni. Jókat derülök, amikor eszembe jut, hogyan készítette apám a cefréit annak idején. A jó pálinka titka a gyümölcs és az odafigyelés. Az egész folyamat a gyümölccsel kezdődik.
Néhány héttel ezelőtt egy pálinkaház főzőmesterével beszéltünk arról, hogy annak idején a hatvanas években még a tankönyvek is arról szóltak, hogy a pálinkához kötelezően olyan gyümölcsöket kell felhasználni, ami már semmilyen más célra nem alkalmasak. Nos, a világ és a pálinkakészítés is fejlődik. Nekem személy szerint a legjobban Vértes Tibor, az Agárdi pálinkafőzdéből summázta a pálinkának való gyümölcs ismérveit, amely így szól: „Pálinkának az a gyümölcs a legjobb, amelyiket a fa már elengedte, de a földre még nem érkezett le.”
Elsősorban szennyeződésektől mentes, érett, magas cukortartalmú gyümölcsök valók a cefrébe. Nem való egész gyümölcs a cefrébe. A csonthéjasokat ki kell magozni a cefrézés előtt, a gyümölcshúst pedig darálni javasolt annak érdekében, hogy a gyümölcs sejtnedve, a cukrok minél könnyebben hozzáférhetőek legyenek az élesztő számára. A szilvával kapcsolatban hallottam azt a jó tanácsot, hogy a feldolgozási folyamat elején érdemes hidrogén peroxidot adni a gyümölcshöz, amivel a szilva vastag gyümölcshéját még jobban megbonthatjuk. Jó szolgálatot tesz a pektinbontó is, ami szintén segít a sejtfalak bontásában, az élesztő barátja a cukor felleléséhez.
Arra kell tehát törekedni, hogy minden más versenyző előtt, az élesztőnek adjuk meg az esélyt a gyümölcscukorhoz. A cefre hőmérsékletének egy pH értékének a beállítása azért is rendkívüli fontosságú, mert így a „jó élesztők” működését védjük, de a kártékony mikroorganizmusok ebben a tartományban életképtelenek. Az élesztők további helyzetbe hozásához tápsók hozzáadása is javasolt. Ebben a tartományban a „jó élesztőt” is valójában „megerőszakoljuk”, nem ez a számára ideális körülmény, de még tud dolgozni.
Az erjedés nagyjából két hétet vesz igénybe, ami után érdemes azonnal kifőzni a cefrét. Egy pálinkafőző mester mondta azt is nekem, ha egy cefre kierjed, azonnal le kell főzni, mert minden nappal csak romlik a minősége. A cefre kész, innentől kezdve - kis túlzással - már csak elvenni tudunk a lepárlással a minőségből. Jöhet a vita a technológiáról, ki a kisüstire, ki az egykörös lepárlásra esküszik.
Gyakorlati útmutató a cefre készítéséhez
- 1. A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható!
- 2. Edényünket használat előtt alaposan mossuk ki.
- 3. A cefrézni kívánt gyümölcsünknek megfelelő érett, ép és egészséges gyümölcsnek kell lennie. Olyan, amit szívesen meg is ennénk!
- 4. Növényvédő szerektől, talajbaktériumoktól mentes gyümölcsből lehet minőségi cefrét előállítani.
- 5. Darabolás: minél apróbb darabokra vágni, hogy a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben alkohollá alakuljon. Nem kellően pépesített gyümölcsből kizárólag kompótot lehet főzni, pálinkát semmiképpen sem!
- 5. TILOS a csonthéjas gyümölcsök magját a cefrébe tenni - cián mérgező. Magozni kell!
- 6. Pektinbontás: alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen! A sejtfal lebontását segíti, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata.
- 7. Cukor: 100 liter cefréhez maximum 4 kg cukrot oldjunk fel 4 liter meleg vízben.
- 8. Ha Ön a maximalista, tegyen borélesztőt a cefréhez. Használata az élesztő hátlapján található.
Fontos: az erjesztő tartályokat maximum 80%-ig szabad megtölteni, mert az erjedés során a térfogat nő, és a légzárás is kritikus. Az edény legyen légmentesen lezárva, ugyanakkor biztosítani kell a CO2 szabad távozását. A cefre tárolására használt edény műanyag hordó vagy tartály legyen, fémből készült tárolóedényt ne válasszunk erre a célra.
A levegő kizárása érdekében a cefre edényét zárva tároljuk, de az erjedés során keletkező CO2 távozni kell. Ha romlott gyümölcs kerül cefrébe, a pálinka illata és íze dohos lehet, ezt korrigálni később szinte lehetetlen. A magból cián oldódhat, ezért tilos a magot a cefrébe tenni.
A 600 literes főzőüsttel dolgozunk, 400 liter a minimális feltöltés. Ennél kevesebb cefre esetén más főzető anyagával társítva tudjuk csak kifőzni. Mindig attól függ, milyen minőségű anyagot kapunk. És végül: a desztillálással a cefréből szétválasztható az alkohol és más anyagok.
